Người gan nhiễm mỡ gầy: Thay đổi dinh dưỡng thế nào khi không cần giảm cân?

Nhiều người có vóc dáng thanh mảnh, chỉ số khối cơ thể (BMI) hoàn toàn bình thường nhưng khi đi khám sức khỏe định kỳ lại bất ngờ nhận kết quả gan nhiễm mỡ. Tình trạng này được y học gọi là gan nhiễm mỡ ở người gầy (lean NAFLD), một thực tế đang ngày càng trở nên phổ biến trong xã hội hiện đại. Điều khiến người bệnh băn khoăn nhất là hầu hết các tài liệu hướng dẫn điều trị hiện nay đều xoay quanh việc cắt giảm calo để giảm cân, một giải pháp không thực sự phù hợp với người vốn đã gầy.

Câu trả lời cho vấn đề này không nằm ở việc nhịn ăn hay giảm số cân nặng trên bàn cân, mà nằm ở việc tái cấu trúc thành phần bữa ăn: cắt giảm triệt để đường hấp thu nhanh, kiểm soát chất béo bão hòa và tăng cường nguồn carb phức hợp nhằm bảo toàn cơ nạc, tối ưu hóa quá trình chuyển hóa tại gan.

Nỗi băn khoăn của người gầy mắc gan nhiễm mỡ

Đa số mọi người mặc định rằng chỉ những ai thừa cân, béo bụng mới có nguy cơ bị tích tụ mỡ trong gan. Do đó, người gầy thường chủ quan trong chế độ ăn uống, vô tư tiêu thụ đồ ngọt, trà sữa hoặc các loại thực phẩm chế biến sẵn mà không lo lắng về vóc dáng. Khi phát hiện bệnh, họ rơi vào tình trạng lúng túng vì nếu ăn kiêng giảm cân theo các hướng dẫn thông thường, cơ thể sẽ suy nhược, teo cơ và sụt cân ngoài ý muốn.

Thực tế, gan nhiễm mỡ ở người có thể trạng bình thường không hề hiếm gặp. Một nghiên cứu cắt ngang công bố năm 2021 tiến hành trên hai nhóm đối tượng gồm 3.043 người (nhóm I) và 1.048 người (nhóm II) cho thấy tỷ lệ người gầy mắc gan nhiễm mỡ chiếm lần lượt 19,7% và 40,0% tổng số người có thể trạng gầy trong từng nhóm ^[1]. Đáng chú ý, tỷ lệ mắc bệnh chung của nhóm người gầy này trong toàn bộ dân số khảo sát dao động từ 6,7% đến 16,1% ^[1].

Vì sao gầy nhưng gan vẫn ứ đọng mỡ?

Khác với béo phì toàn thân dễ nhận biết qua mắt thường, người gầy mắc bệnh thường có hiện tượng tích tụ mỡ nội tạng tiềm ẩn hoặc gặp rối loạn chuyển hóa bên trong cơ thể ^[2]. Dù chỉ số BMI phản ánh thể trạng bình thường, mỡ thừa vẫn có thể len lỏi bao quanh các cơ quan nội tạng và tích tụ ngay trong tế bào gan ^[2]. Yếu tố di truyền cùng chế độ dinh dưỡng thiếu lành mạnh chứa nhiều cholesterol và đường fructose là những nguyên nhân quan trọng thúc đẩy tình trạng này ^[2].

Khi nạp vào cơ thể lượng lớn đường hấp thu nhanh, đặc biệt là đường đơn và đường đôi, gan sẽ bị quá tải chuyển hóa ^[3]. Nguồn đường dư thừa này được chuyển thẳng thành chất béo dự trữ tại mô gan, gây viêm tế bào và xơ hóa gan dù tổng thể tích mỡ dưới da của bệnh nhân không hề cao ^[3]. So với người gầy khỏe mạnh, người gầy mắc gan nhiễm mỡ có tỷ lệ rối loạn lipid máu, rối loạn đường huyết và hội chứng chuyển hóa cao hơn rõ rệt ^[1].

Các bằng chứng khoa học về chế độ ăn của người gan nhiễm mỡ gầy

Để hiểu rõ người gầy mắc bệnh ăn uống ra sao, các nhà khoa học đã tiến hành so sánh thói quen dinh dưỡng thực tế của họ với người thừa cân. Nghiên cứu bệnh - chứng công bố năm 2019 trên 351 người trưởng thành tại Trung Quốc đã chỉ ra rằng, bệnh nhân gan nhiễm mỡ thể gầy tiêu thụ mức năng lượng tổng thể, các chất sinh năng lượng (carbohydrate, chất béo, protein) và lượng sắt tương đương với bệnh nhân béo phì mắc căn bệnh này ^[4]. Nhóm người gầy chỉ tiêu thụ ít hơn ở nhóm ngũ cốc (291,8 ± 83,8 g/ngày so với 365,2 ± 89,0 g/ngày), khoai tây (63,5 ± 33,1 g/ngày so với 80,4 ± 37,6 g/ngày) và trái cây (324,3 ± 148,4 g/ngày so với 414,0 ± 220,4 g/ngày) ^[4]. Ngoài ra, cả hai nhóm đều có đặc điểm chung là làm thêm giờ nhiều và thời gian ngủ ngắn ^[4].

Một nghiên cứu cắt ngang quy mô lớn công bố năm 2021 tại Iran trên 2.308 người trưởng thành từ 18 đến dưới 65 tuổi (trong đó 46,7% mắc gan nhiễm mỡ) đã đi sâu vào việc phân tích tác động của việc thay thế các chất dinh dưỡng ^[5]. Kết quả cho thấy, ở nhóm người gầy (BMI dưới 25), việc thay thế protein động vật và axit béo bão hòa (SFA) bằng các loại polysaccharide (carbohydrate phức hợp) giúp giảm đáng kể nguy cơ gan nhiễm mỡ ^[5]. Ngược lại, nếu thay thế bất kỳ chất dinh dưỡng đa lượng nào bằng chất béo bão hòa (ngoại trừ omega-6 và đường mono-disaccharide) thì tỷ lệ mắc bệnh lại tăng lên rõ rệt ^[5].

Đối với thanh thiếu niên, nghiên cứu năm 2022 trên 28 bệnh nhân gan nhiễm mỡ (xác định qua sinh thiết gan) và 15 người gầy khỏe mạnh đã ghi nhận vai trò phá hủy của đường ^[3]. Cụ thể, nhóm bệnh nhân tiến triển thành viêm gan thoái hóa mỡ (NASH, n = 20) tiêu thụ lượng đường tổng cao hơn hẳn nhóm chưa viêm (122,3 ± 48,3 g so với 83,1 ± 38,8 g) ^[3]. Lượng glucose tiêu thụ là 24,3 ± 9,3 g so với 15,2 ± 7,5 g; sucrose là 42,3 ± 16,9 g so với 28,8 ± 11,7 g; và fructose là 29,4 ± 12,5 g so với 18,1 ± 8,0 g ^[3]. Lượng calo carbohydrate nói chung tương quan thuận với điểm tổn thương mô học NAS và tình trạng viêm tiểu thùy ^[3]. Tỷ lệ phần trăm calo đến từ đường bổ sung, glucose và fructose cũng tương quan thuận với mức độ viêm tiểu thùy nghiêm trọng ^[3].

Lợi ích và giới hạn từ các nghiên cứu hiện tại

Các nghiên cứu mang lại giá trị thực tiễn rất lớn khi chỉ ra rằng chính chất lượng dinh dưỡng, chứ không đơn thuần là số lượng calo nạp vào, mới là chìa khóa then chốt tác động tới lá gan của người gầy. Việc cắt giảm đường đơn, đường đôi và mỡ bão hòa để thay bằng tinh bột phức giúp giảm ứ đọng mỡ mà không làm người bệnh bị tụt cân mất kiểm soát ^[5], ^[3]. Bên cạnh đó, việc điều chỉnh hệ vi sinh đường ruột bằng men vi sinh phối hợp cũng mở ra hướng đi triển vọng. Nghiên cứu ngẫu nhiên có đối chứng giả dược trên 50 bệnh nhân gan nhiễm mỡ thể gầy cho thấy việc bổ sung chế phẩm sinh học gồm bảy chủng vi khuẩn kết hợp lối sống lành mạnh giúp giảm độ cứng của gan, giảm thoái hóa mỡ, hạ mỡ máu và giảm các chỉ số viêm tốt hơn giả dược ^[2].

Dù vậy, dữ liệu nghiên cứu về nhóm đối tượng này vẫn còn những rào cản nhất định. Điển hình, nghiên cứu phân tích dữ liệu khảo sát NHANES (2003-2018) tại Mỹ trên 5.152 người (phát hiện 2.503 ca gan nhiễm mỡ, gồm 86 ca thể gầy và 8 ca thể gầy bụng) nhận thấy Chỉ số Viêm Chế độ ăn (DII) liên quan chặt chẽ đến bệnh ở người béo phì nhưng mối liên hệ này chưa thể hiện rõ ràng trên nhóm người gầy ^[6]. Hơn nữa, việc phân nhóm người gầy trong nhiều nghiên cứu dịch tễ đa phần dựa vào chỉ số BMI mà chưa đo lường trực tiếp lượng mỡ nội tạng bằng các kỹ thuật chuyên sâu như chụp cộng hưởng từ (MRI) ^[2].

Những hiểu lầm thường gặp ở người gan nhiễm mỡ thể gầy

Sai lầm phổ biến nhất là nghĩ rằng "gầy thì phải ăn thật nhiều đồ ngọt, nước có ga và đồ xào rán để tăng cân". Thói quen tiêu thụ đường hấp thu nhanh khiến lượng đường tự do chuyển hóa ồ ạt qua gan, làm trầm trọng thêm mức độ viêm mô gan ^[3]. Ngay cả việc uống quá nhiều nước ép trái cây ngọt cũng có thể gây hại do chứa hàm lượng đường fructose cô đặc cao ^[2], ^[3].

Một hiểu lầm tai hại khác là vội vã cắt giảm toàn bộ tinh bột và chuyển sang chế độ ăn quá nhiều thịt đỏ, thịt mỡ hoặc chất béo bão hòa. Nghiên cứu đã chứng minh rằng thay thế các dưỡng chất khác bằng mỡ bão hòa sẽ làm tăng nguy cơ gan nhiễm mỡ ở người gầy ^[5]. Ngược lại, kiêng khem đạm và tinh bột quá mức khiến cơ bắp suy giảm, làm mất đi khối cơ nạc – nơi tiêu thụ đường chính của cơ thể, khiến tình trạng kháng insulin càng thêm trầm trọng ^[7].

Ai nên thận trọng và cần kiểm tra chuyên sâu?

Nhóm người có thể trạng gầy nhưng vòng eo lớn, bụng dưới tích mỡ (tướng người gầy nhưng mỡ bụng) cần đặc biệt cẩn giác với nguy cơ gan nhiễm mỡ và hội chứng chuyển hóa ^[2], ^[7]. Phân tích đa biến cho thấy người gầy mắc bệnh có nguy cơ mắc hội chứng chuyển hóa cao gấp nhiều lần so với người gầy khỏe mạnh (tỷ số chênh hiệu chỉnh là 4,27 ở nhóm I và 2,97 ở nhóm II), đi kèm điểm số rủi ro tim mạch Framingham gia tăng rõ rệt ^[1].

Những người làm việc quá giờ thường xuyên, thiếu ngủ kéo dài cũng thuộc nhóm nguy cơ cao do lối sống này gắn liền với tình trạng bệnh ở cả người gầy lẫn người béo ^[4]. Khi được chẩn đoán mắc bệnh, người bệnh không nên tự ý dùng thuốc điều trị mỡ máu hoặc các loại thực phẩm bổ sung khi chưa có chỉ định. Nghiên cứu thử nghiệm nhỏ trên 8 bệnh nhân không béo phì điều trị bằng ezetimibe trong 12 tháng ghi nhận men gan có giảm nhưng độ thoái hóa mỡ trên siêu âm không cải thiện ^[2]. Mọi can thiệp bằng thuốc luôn cần có sự theo dõi sát sao từ bác sĩ chuyên khoa ^[2].

Áp dụng thực tế: Ăn đúng cách để phục hồi gan mà không tụt cân

Để giảm tải lượng mỡ tại gan mà vẫn duy trì hoặc tăng cơ nạc, người bệnh cần thực hiện các điều chỉnh khoa học trong từng bữa ăn hàng ngày:

• Loại bỏ đường hấp thu nhanh: Cắt giảm tối đa nước ngọt đóng chai, nước có gas, bánh kẹo ngọt và hạn chế tiêu thụ quá nhiều đường tinh luyện ^[3]. Giảm bớt lượng đường sucrose, glucose và fructose bổ sung vào thức ăn ^[3].
• Ưu tiên carb phức hợp (polysaccharide): Thay vì ăn gạo trắng tinh chế hay nhịn tinh bột, hãy chuyển sang dùng gạo lứt, yến mạch, đậu đỗ và ngũ cốc nguyên hạt ^[5]. Nhóm tinh bột phức này tiêu hóa chậm, giữ đường huyết ổn định và đã được chứng minh giúp cải thiện đáng kể gan nhiễm mỡ ở người gầy ^[5].
• Điều chỉnh nguồn đạm và chất béo: Hạn chế các loại thịt mỡ, mỡ động vật chứa nhiều chất béo bão hòa ^[5]. Bổ sung nguồn protein lành mạnh kết hợp tập luyện thể dục kháng lực để kích thích tạo khối cơ nạc, giúp cơ thể tăng tiêu thụ đường tự nhiên.
• Bảo vệ hệ vi sinh đường ruột: Thêm vào thực đơn các món ăn lên men tự nhiên hoặc tham khảo ý kiến bác sĩ về việc bổ sung men vi sinh để hỗ trợ giảm men gan, giảm mỡ máu và giảm phản ứng viêm ^[2].
• Cân bằng sinh hoạt: Thiết lập thời gian biểu ngủ đủ giấc và hạn chế tình trạng làm việc tăng ca kiệt sức, bởi yếu tố này có liên quan mật thiết đến sức khỏe lá gan ^[4].

Gan nhiễm mỡ ở người gầy hoàn toàn có thể kiểm soát tốt nếu người bệnh kiên trì thay đổi chất lượng dinh dưỡng. Việc nói không với đường nhanh, hạn chế mỡ bão hòa và kết hợp tập luyện tăng cơ nạc sẽ giúp phục hồi chức năng gan mà vẫn duy trì được vóc dáng khỏe khoắn, dẻo dai.