Người gan nhiễm mỡ nên dùng dầu gì để giảm tích tụ lipid?

Nhiều người khi được chẩn đoán mắc bệnh gan nhiễm mỡ thường có phản xạ cắt giảm toàn bộ chất béo ra khỏi thực đơn mỗi ngày vì lo sợ mỡ thừa tích tụ nhiều hơn. Trong căn bếp gia đình, việc lựa chọn chai dầu ăn nào vừa tốt cho tim mạch lại vừa không làm tổn thương lá gan luôn là nỗi băn khoăn lớn của người bệnh. Liệu việc kiêng khem tuyệt đối dầu mỡ có thực sự là giải pháp tối ưu cho lá gan đang tổn thương?

Câu trả lời từ các chuyên gia dinh dưỡng và bằng chứng y khoa là người mắc gan nhiễm mỡ không nhất thiết phải loại bỏ hoàn toàn dầu ăn, mà nên ưu tiên chọn các loại dầu thực vật giàu chất béo không bão hòa đơn (MUFA), tiêu biểu là dầu ô liu [2, 4]. Việc thay thế chất béo bão hòa bằng nhóm chất béo này giúp cải thiện chỉ số mỡ máu, giảm bớt sự tích tụ triglyceride tại gan và giảm thiểu gánh nặng chuyển hóa [2, 4, 6].

Bệnh gan nhiễm mỡ và bài toán nan giải về nguồn chất béo

Bệnh gan nhiễm mỡ không do rượu là một dạng bệnh lý gan mạn tính rất phổ biến, có thể tiến triển thành tình trạng viêm gan thoái hóa mỡ, xơ hóa và xơ gan [1, 5]. Căn bệnh này đặc trưng bởi sự tích lũy lipid bất thường tại tế bào gan và có mối liên hệ mật thiết với hội chứng chuyển hóa cũng như hiện tượng đề kháng insulin [1, 2].

Chế độ ăn nạp chất béo không phù hợp, kết hợp thói quen tiêu thụ quá nhiều nước ngọt đóng chai, làm gia tăng lượng acid béo tự do chuyển tới gan ^[1]. Khi dòng acid béo tự do ồ ạt đổ về, gan sẽ tăng cường tích tụ triglyceride, dẫn đến hiện tượng ngộ độc mỡ (lipotoxicity) [2, 5]. Độc tính lipid trong cơ thể người béo phì gây ra kháng insulin, tổn thương chức năng nội mô, xơ vữa động mạch và làm mất cân bằng hệ vi sinh đường ruột ^[2].

Đặc biệt, các biến chứng tim mạch chính là nguyên nhân hàng đầu gây bệnh tật và tử vong ở những người béo phì, người có tình trạng kháng insulin và đái tháo đường típ 2 ^[2]. Vì vậy, việc lựa chọn loại mỡ hoặc dầu ăn tiêu thụ hàng ngày đóng vai trò sống còn trong việc kiểm soát căn bệnh chuyển hóa mạn tính này ^[2].

Vì sao acid oleic và chất béo không bão hòa đơn (MUFA) được chú ý?

Từ trước đến nay, các khuyến nghị dinh dưỡng đã có bước chuyển đổi rõ rệt: thay vì kiêng khem khắt khe toàn bộ chất béo, y học hiện đại khuyến khích ưu tiên các "chất béo tốt" như chất béo không bão hòa đơn và tránh các "chất béo xấu" như chất béo bão hòa ^[3]. Việc tiêu thụ chất béo không bão hòa đơn (MUFA) giúp hạ thấp nguy cơ phát triển bệnh lý tim mạch và đóng góp tích cực vào việc cải thiện hồ sơ lipid máu ^[4].

Nguồn thực phẩm dồi dào chất béo không bão hòa đơn bao gồm dầu ô liu, dầu hạt cải (canola oil), dầu hướng dương, dầu đậu nành, các loại hạt và quả bơ ^[4]. Trong đó, dầu ô liu là nguồn thực phẩm đặc biệt giàu MUFA, cung cấp khoảng 74 gam MUFA trong mỗi 100 gam dầu ^[4]. Đây cũng là thành phần cốt lõi tạo nên giá trị dinh dưỡng của chế độ ăn Địa Trung Hải trứ danh [2, 5].

Các nghiên cứu cho thấy khi thay thế acid béo bão hòa bằng acid béo không bão hòa đơn trong khẩu phần ăn, mức đường huyết và huyết áp của người bệnh đều được cải thiện ^[4]. Đối với người mắc đái tháo đường, chế độ ăn giàu MUFA làm tăng nồng độ cholesterol tốt HDL và giảm cholesterol toàn phần ^[4]. MUFA còn có khả năng tương đương chế độ ăn ít béo hoặc giàu acid béo không bão hòa đa (PUFA) trong việc hạ nồng độ cholesterol xấu LDL, nhưng lại có ưu điểm vượt trội là không làm sụt giảm cholesterol HDL hay làm tăng triglyceride máu ^[5].

Bên cạnh đó, một chế độ ăn giàu MUFA cung cấp tới 40% tổng năng lượng khẩu phần đã được chứng minh là làm giảm nồng độ lipoprotein tỷ trọng rất thấp (VLDL) mạnh mẽ hơn so với chế độ ăn giàu carbohydrate đi kèm 28% năng lượng từ chất béo ^[4]. Đồng thời, các món ăn chế biến với dầu giàu MUFA cũng dễ dàng được người bệnh chấp nhận về mặt cảm quan và hương vị [4, 6].

Bằng chứng khoa học về tác dụng của dầu ô liu với lá gan

Nhiều công trình nghiên cứu đã trực tiếp đánh giá tác động của việc bổ sung dầu giàu MUFA lên sức khỏe lá gan. Một chế độ ăn giàu dầu ô liu giúp giảm thiểu sự tích lũy triglyceride trong gan, đồng thời cải thiện đáng kể nồng độ triglyceride sau bữa ăn [2, 5]. Bên cạnh đó, loại dầu này còn hỗ trợ cải thiện sự bài tiết glucose và insulin cũng như đáp ứng của thụ thể GLP-1 ở những đối tượng có hiện tượng kháng insulin [2, 5].

Một thử nghiệm trên người mắc bệnh viêm gan thoái hóa mỡ không do rượu (NASH) đã xác nhận tác dụng có lợi rõ rệt của chế độ ăn giàu MUFA trong việc kiềm chế stress oxy hóa ^[4]. Việc giảm bớt căng thẳng oxy hóa tế bào là chìa khóa để ngăn chặn các tổn thương gan tiếp diễn [4, 5]. Dầu ô liu nguyên chất chưa qua tinh chế còn giữ lại nhiều hợp chất sinh học có hoạt tính chống oxy hóa cao, mang lại tác dụng bảo vệ vượt trội ^[4].

Trong một nghiên cứu thực nghiệm kéo dài 8 tuần trên chuột Wistar đực được cho ăn chế độ ăn sinh xơ vữa (atherogenic diet - AD) nhằm gây ra các biến đổi bệnh lý tương tự NASH ở người, các nhà khoa học đã so sánh các biến thể chất béo ^[6]. Chế độ ăn sinh xơ vữa tiêu chuẩn gây ra tình trạng nhiễm mỡ gan, viêm gan rõ rệt kèm theo sự gia tăng biểu hiện của yếu tố hoại tử khối u (TNF) và collagen loại 1 ^[6]. Đáng chú ý, khi thay đổi nguồn chất béo trung tính sang dầu ô liu, tình trạng viêm gan đã giảm rõ rệt dù sự lắng đọng chất béo và các đặc điểm của hội chứng chuyển hóa vẫn còn ^[6]. Kết quả này cho thấy dầu ô liu giữ vai trò bảo vệ chống lại viêm gan, nhiều khả năng nhờ vào hàm lượng dồi dào các acid béo không bão hòa đơn ^[6].

Ngoài ra, khi nhắc tới việc giảm mỡ nội tạng, các nghiên cứu cũng chỉ ra rằng việc bổ sung acid béo không bão hòa đa từ dầu cá (chứa EPA và DHA) giúp làm giảm quá trình tân tạo mỡ (de novo lipogenesis), tăng khả năng thu nhận glucose tại mô mỡ và làm giảm lượng mỡ nội tạng ^[4]. Kết hợp hài hòa giữa dầu thực vật giàu MUFA và nguồn chất béo từ cá biển là chiến lược dinh dưỡng hỗ trợ gan rất tốt [1, 4].

Cơ chế tác động: Từ chuyển hóa tế bào đến kiểm soát phản ứng viêm

Tại sao dầu ô liu và các acid béo không bão hòa đơn lại mang lại nhiều chuyển biến tích cực cho lá gan như vậy? Dù cơ chế phân tử chi tiết vẫn đang tiếp tục được khám phá, các nhà khoa học đã xác định được một số con đường tác động chính của dầu ô liu đối với hiện tượng độc tính lipid ^[2].

Đầu tiên, các acid béo không bão hòa đơn có khả năng ức chế quá trình oxy hóa hạt mỡ xấu LDL và làm giảm mức triglyceride huyết thanh nhờ kích hoạt thụ thể PPAR-alpha (peroxisome proliferator-activated receptor alpha) ^[4]. Đồng thời, chế độ ăn giàu dầu ô liu còn làm tăng biểu hiện của chất vận chuyển glucose GLUT-2 ngay tại mô gan, từ đó tối ưu hóa việc sử dụng năng lượng của tế bào gan [2, 5].

Thứ hai, dầu ô liu giúp cải thiện tình trạng kháng insulin và làm giảm các tổn thương viêm bằng cách ức chế hoạt hóa yếu tố hạt nhân NF-kB (nuclear factor-kappaB) [2, 5]. Quá trình này giúp làm giảm sản sinh các cytokine gây viêm nguy hiểm như yếu tố hoại tử u TNF-alpha và Interleukin-6 (IL-6) [2, 5]. Dầu ô liu cũng hỗ trợ điều hòa và cải thiện quá trình phosphoryl hóa thụ thể cơ chất insulin 1 (IRS-1) qua trung gian enzym JNK [2, 5]. Chế độ ăn bổ sung dầu ô liu còn trực tiếp cải thiện chức năng của lớp nội mô mạch máu [2, 4].

Thứ ba, các hợp chất phenolic tự nhiên hiện diện dồi dào trong dầu ô liu còn có khả năng điều hòa sự đa dạng của hệ vi sinh vật đường ruột ^[2]. Sự cân bằng của hệ vi sinh đường ruột đóng vai trò như một tấm lá chắn tự nhiên, tác động trực tiếp lên trục ruột - gan để ngăn chặn độc tính lipid lan rộng ^[2].

Giới hạn của các nghiên cứu hiện nay và những điểm cần lưu ý

Mặc dù có nhiều kết quả đầy hứa hẹn, các chuyên gia y tế vẫn lưu ý người bệnh cần nhìn nhận bằng chứng khoa học một cách cẩn trọng. Một bài tổng quan y khoa đã chỉ ra rằng cho đến nay, bằng chứng vững chắc nhất và rõ ràng nhất để cải thiện tình trạng tích tụ lipid ở gan vẫn là việc giảm cân tổng thể ^[7].

Các dữ liệu cho thấy giảm tổng lượng chất béo nạp vào và tăng cường dầu cá có thể đem lại lợi ích trong điều trị viêm gan thoái hóa mỡ, nhưng những kết luận này chỉ mới dựa trên số lượng nghiên cứu còn hạn chế, đôi khi còn thiếu nhóm đối chứng phù hợp ^[7]. Nhiều chất dinh dưỡng khác vẫn chưa được đánh giá chi tiết, do đó việc xây dựng các hướng dẫn ăn uống chuẩn xác dựa trên bằng chứng để phòng ngừa và điều trị gan nhiễm mỡ vẫn là nhu cầu cấp thiết ^[7].

Bên cạnh đó, việc phân lập tác động của từng loại acid béo trong đời sống thực tế là vô cùng phức tạp ^[3]. Một nghiên cứu đo lường lượng mỡ gan bằng phương pháp chụp cộng hưởng từ chuyên sâu (MRI-PDFF) ở trẻ em cho thấy: acid stearic (C18:0 - một loại chất béo bão hòa có trong thịt bò, thịt lợn, mỡ sữa và cả dầu thực vật) có mối liên hệ thuận mạnh nhất với tình trạng nhiễm mỡ gan ^[3]. Tuy nhiên, nghiên cứu này cũng ghi nhận acid palmitoleic (C16:1 - một dạng chất béo không bão hòa đơn tìm thấy trong thịt bò, lợn, bơ, quả bơ, cá hồi và cả dầu ô liu) lại có liên hệ thuận với tình trạng thoái hóa mỡ gan ^[3]. Ngược lại, acid arachidonic (thuộc nhóm omega-6) lại liên hệ nghịch với tỷ lệ mỡ gan ^[3].

Do chúng ta không tiêu thụ từng chất béo một cách đơn lẻ mà dung nạp hỗn hợp thực phẩm phức tạp, nghiên cứu này gặp phải các giới hạn như sai số nhớ lại từ việc tự báo cáo khẩu phần ăn và chưa kiểm soát hết các yếu tố gây nhiễu trong thói quen ăn uống ^[3]. Điều này nhắc nhở chúng ta rằng không thể coi một loại dầu ăn là "thần dược" chữa khỏi hoàn toàn bệnh gan nhiễm mỡ.

Những hiểu lầm phổ biến khi dùng dầu ăn ở người gan nhiễm mỡ

Một sai lầm rất thường gặp là suy nghĩ "dầu ô liu tốt nên ăn bao nhiêu cũng được". Dù chứa nhiều acid béo không bão hòa đơn và các chất chống oxy hóa, dầu ô liu về bản chất vẫn là chất béo nguyên chất, chứa đậm độ calo rất cao ^[4]. Nếu người bệnh rưới dầu ô liu vô tội vạ vào mọi món ăn, tổng năng lượng nạp vào vượt mức tiêu hao sẽ dẫn đến tăng cân, từ đó làm trầm trọng thêm tình trạng gan nhiễm mỡ [1, 2].

Hiểu lầm thứ hai là việc kiêng hoàn toàn chất béo để bảo vệ gan. Chế độ ăn quá nghèo chất béo nhưng lại bù đắp bằng lượng lớn tinh bột hấp thu nhanh (carbohydrate) có thể kích hoạt quá trình tân tạo mỡ tại gan, làm nồng độ mỡ xấu VLDL tăng cao hơn so với chế độ ăn cân bằng có đủ lượng MUFA cần thiết ^[4]. Cơ thể con người vẫn cần một lượng lipid lành mạnh để duy trì chức năng tế bào và hấp thu các vitamin tan trong dầu.

Hiểu lầm thứ ba là cho rằng chỉ có dầu ô liu mới chứa chất béo tốt. Dù dầu ô liu rất vượt trội, người tiêu dùng hoàn toàn có thể luân phiên sử dụng dầu hạt cải (canola), dầu hướng dương hoặc dầu cây rum có hàm lượng oleic cao, vì chúng cũng rất giàu MUFA và giúp kiểm soát cholesterol xấu hiệu quả [4, 6].

Ai nên thận trọng và cách sử dụng dầu ăn đúng cách mỗi ngày

Bất kỳ sự thay đổi lớn nào trong chế độ ăn uống cũng cần có sự theo dõi của chuyên gia y tế, đặc biệt là ở những nhóm người có bệnh lý nền:

• Người đang bị thừa cân, béo phì hoặc đái tháo đường: Cần kiểm soát nghiêm ngặt tổng lượng calo từ chất béo mỗi ngày để đảm bảo mục tiêu giảm cân hoặc kiểm soát thể trọng [1, 2].
• Bệnh nhân xơ gan hoặc suy giảm chức năng gan nặng: Quá trình chuyển hóa lipid bị xáo trộn mạnh, cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa - gan mật để nhận hướng dẫn liều lượng mỡ an toàn ^[1].
• Người mắc bệnh lý túi mật, viêm tụy: Chế độ ăn nhiều chất béo dù là dầu thực vật vẫn có thể kích thích co thắt túi mật hoặc tăng gánh nặng tiêu hóa, cần sự tư vấn kỹ lưỡng từ bác sĩ.

Để áp dụng các nguồn dầu giàu MUFA một cách hiệu quả trong sinh hoạt gia đình, bạn có thể thực hiện theo các bước sau:

• Đong đếm lượng dùng: Thay vì rót dầu trực tiếp từ chai vào chảo, hãy dùng thìa canh để đo lường. Giữ mức tiêu thụ chất béo ở mức hợp lý trong tổng năng lượng khẩu phần ^[4].
• Cách chế biến phù hợp: Dầu ô liu nguyên chất (extra-virgin) giữ được nhiều hợp chất sinh học và polyphenol quý giá nhất [2, 4]. Do đó, loại dầu này thích hợp nhất để trộn salad, ướp thực phẩm, rưới lên các món rau củ hấp hoặc thêm vào món súp sau khi đã tắt bếp để tránh phân hủy các vi chất chống oxy hóa ^[4].
• Thay thế, không cộng dồn: Nguyên tắc cốt lõi là dùng dầu giàu MUFA (dầu ô liu, dầu hạt cải) để thay thế mỡ lợn, mỡ bò, bơ động vật và các loại dầu hydro hóa giàu chất béo bão hòa, chứ không phải nạp thêm dầu vào khẩu phần vốn đã đầy ắp năng lượng [4, 6].
• Kết hợp đa dạng: Phối hợp dầu giàu MUFA với việc ăn cá béo (giàu EPA, DHA) đều đặn mỗi tuần để hỗ trợ kiểm soát mỡ nội tạng tốt hơn ^[4].

Lời khuyên tổng thể cho chế độ dinh dưỡng bảo vệ gan

Việc lựa chọn loại dầu ăn thông minh, ưu tiên dầu ô liu và các dầu thực vật giàu acid béo không bão hòa đơn (MUFA), là một bước đi thiết thực giúp giảm bớt stress oxy hóa và tích tụ triglyceride tại gan [2, 4, 5]. Tuy nhiên, không có một loại thực phẩm riêng lẻ nào có thể thay thế hoàn toàn lối sống lành mạnh.

Người bệnh gan nhiễm mỡ cần kết hợp việc dùng dầu ăn hợp lý với kế hoạch tập luyện thể thao thường xuyên, cắt giảm đồ ngọt, hạn chế chất béo bão hòa và cholesterol, cùng mục tiêu duy trì cân nặng hợp lý [1, 2, 6]. Khi có bất kỳ thắc mắc nào về tình trạng bệnh lý hoặc các chỉ số men gan, mỡ máu, hãy luôn chủ động thảo luận cùng bác sĩ điều trị để có phác đồ chăm sóc toàn diện nhất.