Thói quen ăn chay ở người cao tuổi và nỗi lo gãy xương
Nhiều người cao tuổi tại Việt Nam lựa chọn ăn chay trường vì lý do tôn giáo, bảo vệ môi trường hoặc mong muốn thanh lọc cơ thể và cải thiện sức khỏe [1], [2]. Chế độ ăn này thường được xem là thanh đạm, giúp kiểm soát tốt huyết áp, mỡ máu và giảm nguy cơ mắc một số bệnh tim mạch hay ung thư [1]. Tuy nhiên, không ít gia đình lo lắng liệu việc cắt bỏ hoàn toàn đạm và thực phẩm động vật trong thời gian dài có khiến xương khớp của cha mẹ già trở nên giòn và dễ gãy hay không.
Câu trả lời từ các bằng chứng y khoa hiện nay là chế độ ăn thuần chay thực sự có mối liên hệ với việc giảm mật độ khoáng của xương và làm gia tăng nguy cơ gãy xương ở người lớn tuổi [1], [3]. Gãy xương ở người cao tuổi là một biến cố sức khỏe rất nghiêm trọng, làm suy giảm khả năng tự sinh hoạt độc lập hàng ngày, đồng thời gia tăng nguy cơ mắc các bệnh lý đi kèm và tỷ lệ tử vong [1]. Do đó, việc duy trì sức khỏe xương thông qua chế độ dinh dưỡng hợp lý suốt đời là điều vô cùng cần thiết [1].
Dinh dưỡng được xác định là một trong những nguyên nhân hàng đầu dẫn đến sự mất khoáng chất trong xương ở người cao tuổi [2]. Trong khi xương là một mô sống liên tục trải qua quá trình tái cấu trúc, những thay đổi dù nhỏ về nguồn cung cấp dưỡng chất và cân bằng axit - kiềm đều tác động trực tiếp lên quá trình chuyển hóa này [4], [2]. Việc nhận diện đúng các nguy cơ để chủ động phòng ngừa là chìa khóa giúp người già ăn chay giữ vững hệ vận động chắc khỏe.
Ăn chay trường ảnh hưởng thế nào đến mật độ xương?
Quá trình tái tạo xương bao gồm việc tạo xương mới và hủy xương cũ diễn ra liên tục [2]. Khi bước vào giai đoạn lão hóa, tốc độ hủy xương dần lấn át tốc độ tạo xương [2]. Ở những người tuân thủ chế độ ăn chay, đặc biệt là ăn thuần chay (loại bỏ hoàn toàn thịt, cá, trứng, sữa), cấu hình dưỡng chất có sự khác biệt rất lớn so với chế độ ăn thông thường của người ăn tạp [4]. Một số dưỡng chất suy giảm có thể gây tác động tiêu cực đến quá trình khoáng hóa [4].
Các nghiên cứu kinh điển trước đây từng ghi nhận mật độ khoáng xương (BMD) ở người ăn chay thấp hơn một chút so với người không ăn chay [1]. Tình trạng này đặc biệt rõ rệt tại các vị trí chịu lực quan trọng như cổ xương đùi và cột sống thắt lưng [3]. Mặc dù chế độ ăn thực vật có thể không gây hại cho mật độ xương ở thanh niên trẻ tuổi khỏe mạnh nhờ cơ chế bù trừ dinh dưỡng tốt, nhưng khả năng tự bảo vệ này không còn duy trì hiệu quả ở nhóm người cao tuổi [4].
Hơn nữa, người ăn thuần chay thường có chỉ số khối cơ thể (BMI) thấp hơn, cùng với mức hấp thụ canxi, vitamin D và protein qua khẩu phần thấp hơn [1], [5]. Khối lượng cơ thể thấp đồng nghĩa với việc áp lực cơ học tải lên khung xương giảm đi, từ đó làm giảm tín hiệu kích thích tạo xương tự nhiên của cơ thể. Khi kết hợp cùng sự thiếu hụt dinh dưỡng vi mô và vĩ mô kéo dài, vi cấu trúc xương sẽ dần trở nên mỏng manh và dễ tổn thương trước các va chạm nhẹ [1], [5].
"Thủ phạm" vi chất: Thiếu hụt vitamin B12 tàn phá cấu trúc xương ra sao?
Một trong những vấn đề dinh dưỡng phổ biến nhất ở người ăn thuần chay là thiếu hụt vitamin B12, tuy nhiên vai trò của vi chất này đối với nguy cơ gãy xương từng bị xem nhẹ trong thời gian dài [6]. Vitamin B12 hầu như chỉ có tự nhiên trong thực phẩm có nguồn gốc động vật. Tình trạng thiếu hụt vitamin B12 kéo dài đã được chứng minh là một yếu tố nguy cơ độc lập đối với tình trạng gãy xương ở người ăn thuần chay [6].
Sự thiếu hụt B12 gây tổn hại trực tiếp đến mô xương thông qua việc làm suy giảm quá trình tổng hợp taurine và yếu tố tăng trưởng giống insulin 1 (IGF-1) [6]. Bên cạnh tác động trực tiếp, thiếu B12 còn gián tiếp tàn phá xương thông qua việc gây tăng nồng độ homocysteine trong máu (hyperhomocysteinemia) [6]. Hiện tượng tăng homocysteine kích hoạt hàng loạt cơ chế bệnh sinh nguy hiểm đối với hệ xương [6].
Cụ thể, homocysteine tích tụ trong chất nền ngoại bào làm giảm hàm lượng và mật độ khoáng chất của xương [6]. Nó làm suy giảm chức năng của các tế bào tạo xương (osteoblasts) trong khi lại thúc đẩy hoạt động của các tế bào hủy xương (osteoclasts) [6]. Không dừng lại ở đó, nồng độ homocysteine cao còn làm giảm lưu lượng máu nuôi dưỡng mô xương, gây chết tế bào theo chương trình (apoptosis) thông qua con đường ty thể do các gốc oxy hóa tự do kích hoạt [6].
Đặc biệt, tình trạng này làm cản trở quá trình hình thành các liên kết chéo của collagen, ức chế enzyme lysyl oxidase và làm giảm tính không hòa tan của các sợi collagen [6]. Mạng lưới collagen bị gián đoạn khiến khung đỡ hữu cơ của xương suy yếu nghiêm trọng, làm xương mất đi độ dẻo dai và trở nên giòn xốp [6]. Ngoài vitamin B12, các vi chất khác như kẽm (Zn), sắt (Fe), selen (Se) và i-ốt cũng được xem là có thể đóng vai trò trong sức khỏe xương của người ăn chay nhưng vẫn cần thêm các nghiên cứu sâu hơn để làm rõ [5].
Vai trò cốt lõi của protein và canxi đối với khung xương người già
Nhiều bằng chứng khoa học khẳng định protein trong chế độ ăn có tầm quan trọng sống còn đối với sự tích lũy xương và giảm thiểu nguy cơ gãy xương, đặc biệt là ở người cao tuổi [4]. Tuy nhiên, các chế độ ăn thực vật thường cung cấp lượng protein thấp hơn đáng kể so với khẩu phần có thịt [4]. Protein kích thích đồng hóa xương thông qua việc gia tăng hormone IGF-1 [4]. Hormone này giúp làm tăng nồng độ osteocalcin trong huyết tương, đồng thời thúc đẩy sự huy động và hoạt động của các tế bào tạo xương [4].
Một thử nghiệm can thiệp đã cho thấy các bệnh nhân lớn tuổi vừa trải qua phẫu thuật do gãy cổ xương đùi do loãng xương khi được bổ sung 20 gam protein mỗi ngày đã ghi nhận mức tăng vọt tới 84% nồng độ IGF-1 trong máu chỉ sau 6 tháng [4]. Đồng thời, sự mất xương ở phần đầu trên xương đùi của những bệnh nhân này đã giảm đi đáng kể so với nhóm đối chứng không được bổ sung đạm [4]. Ngoài ra, protein trong khẩu phần còn thúc đẩy quá trình khoáng hóa xương thông qua việc tăng cường tốc độ hấp thu canxi tại ruột [4].
Tuy nhiên, tác dụng hỗ trợ hấp thu này của protein chỉ phát huy hiệu quả khi cơ thể được cung cấp đủ lượng canxi nền tảng, tối thiểu từ 1000 mg canxi mỗi ngày [4]. Chế độ ăn thuần chay thường thiếu hụt cả hai thành tố này cùng lúc [1], [5]. Nếu người cao tuổi chỉ ăn chay đơn điệu với rau củ và tinh bột mà không chú ý bổ sung đủ protein chất lượng cao cùng canxi, quá trình khoáng hóa sẽ bị đình trệ, đẩy nhanh tốc độ loãng xương [4], [5].
Các nghiên cứu khoa học ghi nhận những con số nào?
Các công trình nghiên cứu quy mô lớn trên thế giới đã đưa ra nhiều dữ liệu đáng suy ngẫm về tác động của chế độ ăn chay đối với xương khớp:
Một tổng quan hệ thống và phân tích gộp công bố năm 2019 đã đánh giá 20 nghiên cứu với tổng cộng 37.134 người tham gia [3]. Kết quả phân tích cho thấy, so với nhóm người ăn tạp, những người ăn chay và ăn thuần chay có mật độ khoáng xương thấp hơn rõ rệt tại vị trí cổ xương đùi và cột sống thắt lưng [3]. Đáng chú ý, phân tích cũng chỉ ra rằng nhóm người ăn thuần chay có tỷ lệ gãy xương cao hơn hẳn so với người ăn thịt cá bình thường [3].
Một nghiên cứu đoàn hệ quy mô lớn tại California theo dõi 1.865 phụ nữ từ 45 tuổi trở lên trong suốt 25 năm cũng ghi nhận tỷ lệ gãy xương cổ tay ở những người ăn chay cao hơn đáng kể so với những người không ăn chay [4]. Trong khi đó, một nghiên cứu tại châu Á trên nhóm phụ nữ Phật giáo sau mãn kinh ăn thuần chay trường kỳ cho thấy họ có nguy cơ vượt ngưỡng gãy xương cột sống thắt lưng cao hơn và có mật độ xương hông thấp hơn sau khi đã hiệu chỉnh các yếu tố gây nhiễu [2].
Dù vậy, một số nghiên cứu theo dõi dọc tại Đài Loan lại không tìm thấy tác động tiêu cực đáng kể của việc ăn chay đối với sự suy giảm mật độ xương theo tuổi tác ở người trưởng thành [2]. Sự khác biệt này cho thấy tác động của việc ăn chay lên xương là vấn đề đa chiều, chịu sự chi phối mạnh mẽ bởi chất lượng nguồn thực phẩm, mức độ vận động và các dưỡng chất đi kèm như vitamin D, canxi và protein [1], [2].
Lợi ích sức khỏe và những giới hạn của bằng chứng hiện nay
Khi nhìn nhận về nguy cơ gãy xương, các chuyên gia y tế luôn khuyến cáo cần đặt trong bối cảnh cân bằng với các lợi ích tổng thể của việc ăn chay [1]. Chế độ ăn dựa trên thực vật đã được chứng minh giúp cải thiện sức khỏe chuyển hóa, giảm đáng kể nguy cơ mắc bệnh lý mạch vành, tai biến tim mạch và một số bệnh ung thư [1], [5]. Do đó, mục tiêu không phải là bài trừ việc ăn chay, mà là tối ưu hóa thực đơn để loại bỏ các điểm yếu về dinh dưỡng [1], [3].
Bên cạnh đó, các bằng chứng khoa học hiện tại cũng tồn tại một số giới hạn nhất định. Nhiều nghiên cứu cổ điển trước đây là nghiên cứu cắt ngang, chưa kiểm soát tốt các yếu tố gây nhiễu như cân nặng, mức độ vận động thể chất hoặc thói quen hút thuốc lá [1]. Một số nghiên cứu xem xét chung nhóm ăn chay có trứng sữa (lacto-ovo) và nhóm thuần chay (vegan), dẫn đến kết quả đôi khi không đồng nhất vì nhóm thuần chay thường có nguy cơ gãy xương cao hơn rõ rệt tại nhiều vị trí, đặc biệt là xương hông [5], [3].
Bằng chứng về mối liên hệ nhân quả giữa mức canxi, vitamin D nạp vào và tỷ lệ gãy xương ở người thuần chay trong một số y văn cũ vẫn còn chưa hoàn toàn ngã ngũ và đòi hỏi thêm các thử nghiệm lâm sàng dài hạn [7]. Ngoài ra, vai trò của hệ vi sinh đường ruột và các yếu tố nội tiết đối với sức khỏe xương của người ăn chay vẫn là mảnh ghép còn bỏ ngỏ cần được tiếp tục khám phá [5].
Những ai cần đặc biệt thận trọng khi ăn chay trường?
Người cao tuổi ăn thuần chay hoàn toàn (loại bỏ cả trứng, sữa và mọi chế phẩm động vật) là nhóm đối tượng có nguy cơ suy giảm mật độ xương cao nhất [1], [5]. Phụ nữ sau mãn kinh theo đuổi chế độ ăn chay trường kỳ cũng cần hết sức lưu tâm, do sự sụt giảm nội tiết tố estrogen tự nhiên vốn đã đẩy nhanh tốc độ hủy xương, nếu cộng hưởng với việc thiếu hụt dinh dưỡng sẽ khiến xương xốp đi nhanh chóng [2].
Những người già có thể trạng gầy gò, chỉ số BMI thấp hoặc có tiền sử gia đình từng bị gãy xương hông, loãng xương nặng không nên tự ý áp dụng chế độ ăn chay kiêng khem khắt khe mà thiếu sự hướng dẫn chuyên môn [1], [5]. Bệnh nhân cao tuổi từng bị gãy xương do loãng xương cần lượng đạm và vi chất rất cao để phục hồi và bảo tồn khối xương còn lại, việc thiếu đạm trong giai đoạn này sẽ làm tăng nguy cơ tiêu biến thêm các đầu xương chịu lực [4].
Ngoài ra, những người cao tuổi có các bệnh lý mạn tính đi kèm hoặc đang phải dùng nhiều loại thuốc điều trị cần tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi duy trì ăn chay trường để có kế hoạch tầm soát và bổ sung dưỡng chất định kỳ [2].
Lời khuyên dinh dưỡng thực tế để phòng ngừa loãng xương
Để bảo vệ hệ xương khi ăn chay trường, việc chủ động tầm soát sự thiếu hụt các vi chất là bước đầu tiên người già cần thực hiện [6]. Định kỳ kiểm tra nồng độ vitamin B12 huyết thanh và mật độ khoáng xương giúp phát hiện sớm các tổn thương vi cấu trúc trước khi biến cố gãy xương xảy ra [3], [6]. Nếu phát hiện thiếu B12, việc bổ sung vi chất này là bắt buộc để ngăn chặn tình trạng tăng homocysteine gây hại tế bào xương [6].
Về chế độ ăn, cần đảm bảo lượng protein đầy đủ trong từng bữa ăn thông qua các thực phẩm giàu đạm thực vật nhằm kích thích sản sinh IGF-1 và bảo vệ khối xương [1], [4]. Người cao tuổi nên kết hợp đa dạng các nguồn đạm thực vật từ đậu nành, đậu xanh, đậu lăng và các loại hạt dinh dưỡng. Đồng thời, cần bảo đảm khẩu phần cung cấp tối thiểu 1000 mg canxi mỗi ngày để tối ưu hóa quá trình hấp thu khoáng chất dưới tác động của protein [4].
Các bằng chứng khoa học cho thấy việc phối hợp bổ sung đầy đủ vitamin D và canxi cùng với việc tăng cường các món ăn giàu đạm có thể giúp làm giảm nhẹ nguy cơ gãy xương ở người ăn chay [1]. Bên cạnh dinh dưỡng, người già nên duy trì thói quen vận động nhẹ nhàng, tắm nắng hợp lý và kiểm soát tốt môi trường sống để tránh trượt ngã [2]. Chế độ ăn chay chỉ thực sự mang lại sức khỏe toàn diện khi được thiết kế cân bằng, bù đắp kịp thời các dưỡng chất thiết yếu để khung xương luôn vững chắc cùng năm tháng [1], [3].
