Nhiều người Việt có thói quen nấu canh củ cho bữa ăn gia đình, đặc biệt là các loại củ có màu vàng hoặc thịt vàng như hành tây vàng, cà rốt hay khoai tây vỏ vàng. Tuy nhiên, người mắc bệnh huyết áp cao thường băn khoăn liệu món canh này có an toàn và nên đưa vào thực đơn hằng ngày hay không.

Câu trả lời là người huyết áp cao hoàn toàn có thể ăn canh nấu từ các loại rau củ vàng tự nhiên mỗi ngày, miễn là món canh được nấu nhạt, không nêm nhiều muối hay gia vị mặn. Đặc tính tự nhiên nổi bật của nhóm rau củ này là sở hữu tỷ lệ kali/natri cao, hỗ trợ tích cực cho quá trình kiểm soát huyết áp và nâng cao sức khỏe tim mạch [1].

Cơ chế hỗ trợ huyết áp của tỷ lệ kali và natri

Chế độ ăn nhiều muối và thiếu hụt rau quả tươi là nguyên nhân trực tiếp làm tăng huyết áp và nguy cơ mắc bệnh tim mạch [1]. Natri giữ nước trong lòng mạch, làm tăng áp lực tuần hoàn, trong khi kali hoạt động theo cơ chế đối kháng để duy trì chỉ số huyết áp trong mức an toàn [1].

Khoa học dinh dưỡng hiện đại không chỉ nhìn vào lượng natri hay kali đơn lẻ, mà nhấn mạnh tỷ lệ giữa hai khoáng chất này (K/Na) có ý nghĩa quyết định hơn rất nhiều [1]. Tỷ lệ kali/natri cao giúp thận đào thải lượng muối thừa qua đường nước tiểu, đồng thời làm dịu sức căng ở thành mạch máu, hỗ trợ điều hòa huyết áp tổng thể [1], [2].

Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) khuyến cáo người trưởng thành nên hạn chế natri dưới 2000 mg mỗi ngày và bổ sung tối thiểu 3510 mg kali mỗi ngày để phòng ngừa và kiểm soát tăng huyết áp [1]. Tiêu thụ rau củ chứa nhiều kali tự nhiên chính là biện pháp an toàn để đáp ứng mục tiêu dinh dưỡng này [1], [3].

Bằng chứng khoa học về rau củ vàng và chỉ số khoáng chất

Một nghiên cứu công bố năm 2023 phân tích 45 giống hành tây nhiệt đới thương mại đã ghi nhận sự chênh lệch hơn 35 lần về tỷ lệ kali/natri giữa các giống khác nhau [1]. Đáng chú ý, các giống củ màu vàng (yellow-coloured bulb) có tỷ lệ K/Na cao vượt trội so với các giống hành củ màu đỏ hoặc trắng [1]. Tỷ lệ vượt trội này biến nhóm củ màu vàng thành nguồn thực phẩm tiềm năng để cân bằng khoáng chất cho người huyết áp cao [1].

Nghiên cứu Ohasama năm 2008 tại Nhật Bản trên 1.569 người dân từ 35 tuổi trở lên sử dụng phương pháp tự đo huyết áp tại nhà để đánh giá nguy cơ [4]. Tỷ lệ mắc huyết áp cao tại nhà ở nam giới là 39,4% và nữ giới là 29,3% [4]. Kết quả sau khi hiệu chỉnh các yếu tố gây nhiễu cho thấy nhóm tiêu thụ rau củ và kali ở mức cao nhất giảm nguy cơ mắc huyết áp cao lần lượt là 38% và 46% so với nhóm tiêu thụ thấp nhất [4]. Ngoài ra, việc bổ sung đầy đủ vitamin C và beta-carotene từ rau quả cũng giảm lần lượt 43% và 45% nguy cơ mắc bệnh [4].

Một can thiệp dinh dưỡng năm 2006 tại Okinawa (Nhật Bản) trên 56 phụ nữ khỏe mạnh trong độ tuổi 18-38 đã chứng minh tác động bài tiết khoáng chất của rau củ [2]. Nhóm can thiệp (27 người) được cung cấp trung bình 371,4 g rau củ vàng-xanh Okinawa mỗi ngày và thực tế tiêu thụ 144,9 g/ngày trong 14 ngày [2]. Kết quả cho thấy lượng bài tiết kali qua nước tiểu của họ tăng 20,5% so với mức ban đầu [2]. Ngược lại, nhóm đối chứng (29 người) không ăn các loại rau này thì sự thay đổi bài tiết kali không có ý nghĩa thống kê [2].

Chế độ ăn uống thực tế và nguy cơ tăng huyết áp

Nghiên cứu Geisinger Rural Aging Study (GRAS) năm 2004 tại Mỹ trên 180 người cao tuổi (từ 65 tuổi trở lên, gồm 90 người huyết áp cao) qua 5 lần phỏng vấn 24 giờ cho thấy thực tế đáng lo ngại [5]. Mức tiêu thụ khoáng chất trung bình của người tham gia thấp hơn 2/3 lượng khuyến nghị hàng ngày đối với canxi và magiê, đồng thời thấp hơn rất nhiều so với mức 3.500 mg kali khuyến nghị để phòng và điều trị huyết áp cao [5]. Dù nhóm huyết áp cao đã chủ động ăn ít natri hơn, cả hai nhóm vẫn ăn rau và trái cây ít hơn mức cần thiết [5].

Nghiên cứu cắt ngang năm 2014 tại Hàn Quốc trên 6.283 người trung niên và cao tuổi (2.443 nam và 3.840 nữ) không mắc bệnh nền tim mạch đã chỉ ra sự khác biệt giữa rau tươi và rau muối mặn [6]. Ở nam giới, việc ăn trái cây và rau củ không muối chua giúp giảm huyết áp tâm trương rõ rệt (từ 81,2 mmHg ở nhóm thấp nhất xuống 79,0 mmHg ở nhóm cao nhất) [6]. Ngược lại, tỷ lệ natri/kali trong chế độ ăn làm tăng huyết áp tâm trương (từ 79,0 mmHg lên 80,7 mmHg) và huyết áp tâm thu (từ 123,8 mmHg lên 125,9 mmHg) [6]. Việc ăn nhiều kim chi mặn cũng làm tăng huyết áp tâm trương từ 78,2 mmHg lên 80,9 mmHg ở nam giới [6].

Một nghiên cứu theo dõi tiến cứu quy mô lớn năm 1996 trên 41.541 nữ y tá tại Mỹ trong 4 năm đã ghi nhận 2.526 trường hợp phát hiện huyết áp cao [7]. Trong nhóm phụ nữ không mắc bệnh, việc tiêu thụ nhiều trái cây và rau xanh có mối liên hệ nghịch rõ rệt với cả huyết áp tâm thu và tâm trương [7]. Điều này khẳng định việc duy trì rau củ tươi trong khẩu phần dài hạn giúp bảo vệ hệ mạch máu [7].

Nghiên cứu năm 2002 tại Mỹ về chế độ ăn thiếu hụt vitamin C trong 30 ngày cho thấy nồng độ vitamin C huyết tương có mối liên hệ nghịch với huyết áp tâm trương một tháng sau đó [8]. Những người có nồng độ vitamin C thuộc nhóm 25% thấp nhất có huyết áp tâm trương cao hơn 7 mmHg so với nhóm 25% cao nhất [8]. Sự thiếu hụt các chất chống oxy hóa từ rau củ quả là yếu tố nguy cơ dẫn đến biến động chỉ số áp lực mạch máu [8].

Lợi ích thực tế và giới hạn của các bằng chứng

Tăng cường rau củ giàu kali như các loại củ vàng giúp cân bằng lại sự dư thừa muối trong thói quen ăn uống hàng ngày [1], [3]. Các khoáng chất thiết yếu gồm kali, magiê và canxi từ thực vật phối hợp giúp cải thiện mức huyết áp và hỗ trợ giảm nguy cơ đột quỵ, bệnh mạch vành [3].

Tuy nhiên, các bằng chứng khoa học cũng chỉ ra những giới hạn rõ ràng. Việc tăng đào thải kali qua nước tiểu khi ăn rau củ vàng-xanh trong thử nghiệm ngắn ngày 14 ngày chưa lập tức làm giảm huyết áp lâm sàng trên người có huyết áp bình thường [2]. Canh rau củ là giải pháp dinh dưỡng bổ trợ, không thể thay thế cho các nhóm thuốc hạ áp được kê đơn [3].

Những hiểu lầm thường gặp khi nấu canh củ

Hiểu lầm phổ biến nhất là cho rằng bản thân củ có lợi thì nấu canh theo cách nào cũng tốt. Nếu nấu canh củ vàng cùng nước hầm xương đậm đặc hoặc nêm nhiều muối, bột canh, nước mắm, lượng natri nạp vào sẽ tăng vọt [1], [6]. Khi đó, tỷ lệ K/Na bị đảo ngược theo chiều hướng tiêu cực, triệt tiêu hoàn toàn tác dụng giãn mạch của kali [6].

Nhiều người cũng nghĩ rằng củ vàng đã muối chua hoặc ngâm chua ngọt vẫn giữ nguyên giá trị hạ áp. Nghiên cứu thực tế chỉ ra chỉ có rau củ tươi không qua ngâm muối mới đem lại hiệu quả giảm áp lực mạch máu [6]. Các loại củ ngâm muối mặn làm huyết áp tăng nhanh do lượng muối tích tụ quá cao [6].

Nhóm đối tượng cần thận trọng khi dùng

Người mắc bệnh thận mạn tính hoặc suy giảm chức năng lọc của thận cần hết sức thận trọng khi ăn canh củ vàng hằng ngày [1]. Thận suy yếu không thể đào thải lượng kali dư thừa hiệu quả, dễ dẫn đến hội chứng tăng kali máu nguy hiểm [1]. Người thuộc nhóm này bắt buộc phải tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị để xây dựng thực đơn kiểm soát kali chặt chẽ [1].

Người mắc hội chứng ruột kích thích hoặc hệ tiêu hóa nhạy cảm với các hợp chất đường lên men FODMAPs cũng cần lưu ý khi dùng các loại củ như hành tây vàng [1]. Nhóm carbohydrate và chất xơ này có thể gây đầy hơi, chướng bụng hoặc rối loạn tiêu hóa ở những người có cơ địa khó dung nạp [1].

Hướng dẫn chế biến canh củ vàng đúng cách cho người huyết áp cao

Để tối ưu hóa lợi ích hạ áp của canh củ vàng, người bệnh nên tuân thủ các nguyên tắc chế biến và liều lượng hợp lý sau:

  • Chọn nguyên liệu: Ưu tiên các loại củ tự nhiên có màu vàng như hành tây vàng, cà rốt vàng, củ cải vàng kết hợp cùng các loại đậu hoặc rau xanh đậm để tăng cường thêm magiê và kali [1], [5].
  • Kỹ thuật nấu: Nấu canh cùng các loại nấm hoặc rau củ ngọt nước để tạo vị ngọt tự nhiên, không dùng xương hầm béo ngậy [5]. Tuyệt đối hạn chế muối, chỉ nêm một lượng rất nhỏ hoặc sử dụng các loại thảo mộc, hạt tiêu để tăng hương vị [1], [6].
  • Tần suất và lượng dùng: Có thể ăn 1 bát canh củ (khoảng 150-200 g rau củ) trong bữa trưa hoặc bữa tối, duy trì đều đặn xen kẽ với các loại rau lá xanh đậm khác để đạt mục tiêu cung cấp đủ lượng kali theo chuẩn khuyến nghị [1], [5].
  • Cách ăn: Ăn cả phần cái lẫn nước canh vì một lượng khoáng chất hòa tan có thể giải phóng vào nước canh trong quá trình nấu.

Tóm lại, canh củ vàng là món ăn bổ dưỡng và có lợi cho người huyết áp cao nhờ tỷ lệ kali/natri tự nhiên ở mức tối ưu [1]. Hãy nấu canh thật nhạt, kết hợp đa dạng các loại rau quả tươi và luôn duy trì phác đồ điều trị của bác sĩ để bảo vệ sức khỏe tim mạch vững chắc.