Người lớn tuổi có nên thường xuyên ăn nội tạng động vật để bổ máu?

Trong mâm cơm gia đình Việt, các món từ nội tạng động vật như gan, tim, cật hay tiết canh, cháo lòng thường được xem là thức ăn đại bổ. Nhiều người lớn tuổi hoặc con cháu trong nhà vẫn giữ thói quen mua gan, tim về chế biến với mong muốn "ăn gì bổ nấy", giúp bổ máu và phục hồi sức khỏe nhanh chóng. Vậy thực tế người cao tuổi có nên ăn nhóm thực phẩm này thường xuyên hay không?

Câu trả lời ngắn gọn là không nên ăn thường xuyên. Dù nội tạng động vật và thịt chứa nguồn sắt dễ hấp thu cùng lượng đạm dồi dào, chúng lại nằm trong nhóm thực phẩm có hàm lượng purin tập trung ở mức rất cao ^[1]. Việc tiêu thụ thường xuyên và nhiều thực phẩm giàu purin làm tăng nồng độ axit uric trong máu, dẫn đến bệnh gút và có thể là yếu tố nguy cơ gây bệnh tim mạch, bệnh thận cũng như hội chứng chuyển hóa ^[1]. Đối với người lớn tuổi, khi chức năng đào thải của cơ thể dần suy giảm và các vấn đề mỡ máu thường trực, gánh nặng từ purin trong nội tạng vượt xa lợi ích bổ máu nếu ăn liên tục.

Chuyện gì xảy ra trong cơ thể khi ăn nhiều nội tạng?

Purin là hợp chất tự nhiên có mặt trong mọi tế bào của cơ thể và hầu hết các loại thực phẩm ^[1]. Khi đi vào cơ thể người, purin được chuyển hóa thành sản phẩm cuối cùng là axit uric (hay urat) ^[2]. Ở mức độ bình thường, axit uric đóng vai trò như một chất chống oxy hóa, giúp ngăn ngừa tổn thương do các gốc oxy hoạt tính gây ra và bảo vệ mạch máu của con người ^[1]. Thậm chí, đặc tính chống oxy hóa này của urat còn mang lại lợi thế bảo vệ cơ thể trước các bệnh liên quan đến stress oxy hóa như thoái hóa thần kinh và ung thư ^[2].

Tuy nhiên, cơ thể người có một điểm khác biệt sinh học quan trọng so với hầu hết các sinh vật khác từ vi khuẩn đến động vật có vú: con người đã mất đi enzyme uricase (còn gọi là urat oxidase) ^[2]. Ở các loài động vật khác, enzyme này giúp oxy hóa urat thành chất allantoin hòa tan để tránh lắng đọng trong cơ thể ^[2]. Do thiếu hụt uricase, cộng thêm việc suy giảm khả năng bài tiết qua thận và đường ruột hoặc chế độ ăn nạp quá nhiều purin, axit uric rất dễ tích tụ trong máu gây ra tình trạng tăng axit uric máu ^[2]. Khi nồng độ axit uric vượt ngưỡng, các tinh thể urat dạng muối natri (MSU) sẽ lắng đọng tại các khớp, gây ra những cơn đau khớp cấp tính đặc trưng của bệnh gút ^[2].

Nội tạng động vật như gan, cùng với thịt động vật, thịt cá và tinh hoàn cá (milt), là những thực phẩm giàu năng lượng và chứa lượng purin cô đặc ^[1]. Ngoài tổng lượng purin, các nhà khoa học còn phân loại thực phẩm dựa trên 4 gốc purin gồm adenine, guanine, hypoxanthine và xanthine ^[1]. Thực phẩm được chia làm hai nhóm chính: một nhóm chứa chủ yếu adenine và guanine, nhóm còn lại chứa chủ yếu hypoxanthine ^[1]. Đối với người có nguy cơ tăng axit uric máu và bệnh gút, không chỉ tổng lượng purin mà cả loại purin tiêu thụ, đặc biệt là gốc hypoxanthine, là yếu tố rất quan trọng cần cân nhắc ^[1].

Các nghiên cứu khoa học nói gì về thịt, nội tạng và axit uric?

Để xây dựng liệu pháp dinh dưỡng cho bệnh nhân gút và tăng axit uric máu, một nghiên cứu công bố năm 2014 tại Nhật Bản đã thiết lập phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) để phân tích hàm lượng purin trong tổng số 270 loại thực phẩm ^[1]. Kết quả xác nhận chỉ một số ít thực phẩm chứa lượng purin tập trung cao, dẫn đầu là các loại nội tạng như gan, thịt động vật, cá và nấm men ^[1]. Dựa trên các rủi ro sức khỏe, khuyến nghị tại Nhật Bản đưa ra mức giới hạn lượng purin tiêu thụ hàng ngày từ thực phẩm là phải dưới 400 mg để phòng ngừa bệnh gút và tăng axit uric máu ^[1].

Một nghiên cứu cập nhật cơ sở dữ liệu purin của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) công bố năm 2025 đã phân tích 61 loại thực phẩm phổ biến (mỗi loại lấy từ 3 đến 8 mẫu) bằng phương pháp sắc ký lỏng tương tác ưa nước kết hợp khối phổ phân giải cao (HILIC-HRMS/MS) ^[3]. Nghiên cứu đo lường 4 gốc purin và axit uric trên cả thịt sống và thịt đã nấu chín theo các phương pháp thông thường ^[3]. Kết quả cho thấy tổng hàm lượng purin trong nhóm thịt và hải sản dao động rất rộng, từ 96 đến 448 mg trên mỗi 100 g thực phẩm, và quá trình nấu nướng làm thay đổi nồng độ này do sự thất thoát nước và chất béo ^[3]. Trong đó, thịt cua là thực phẩm duy nhất chứa một lượng đáng kể axit uric trực tiếp ở mức 32 mg trên 100 g ^[3]. Ngược lại, nhóm đậu và rau củ chỉ chứa từ 9 đến 72 mg purin trên 100 g, còn sữa, sữa chua, phô mai và trứng có hàm lượng purin không đáng kể ^[3]. Điểm hạn chế được ghi nhận là hàm lượng purin biến thiên lớn giữa các loại thực phẩm và ngay trong cùng một loại thực phẩm, đồng thời có thể thay đổi theo thời gian do việc điều chỉnh công thức chế biến sản phẩm ^[3].

Về tác động trên quy mô dân số, một nghiên cứu cắt ngang công bố năm 2020 đã phân tích dữ liệu của 6.813 người trưởng thành từ Khảo sát Dinh dưỡng và Sức khỏe Trung Quốc (CHNS) năm 2009, trong đó có 1.111 người bị tăng axit uric máu ^[4]. Nhóm nghiên cứu so sánh mức tiêu thụ thực phẩm giàu purin và dùng hồi quy logistic để đánh giá rủi ro ^[4]. Kết quả chỉ ra thực phẩm nguồn gốc động vật là nguồn cung cấp purin chính ở người trưởng thành với mức ăn trung bình 140,67 g mỗi ngày ^[4]. Sau khi hiệu chỉnh các yếu tố gây nhiễu gồm tuổi, giới tính, vùng miền, chỉ số khối cơ thể (BMI), uống rượu, tăng huyết áp và lượng ngũ cốc tinh chế, nghiên cứu phát hiện cứ ăn thêm 10 g thực phẩm nguồn gốc động vật mỗi ngày thì nguy cơ tăng axit uric máu tăng thêm 2,40% (tỷ số chênh OR = 1,024) ^[4]. Tương tự, mỗi 10 g các loại đậu tăng thêm làm tăng 1,10% nguy cơ (OR = 1,011), trong khi nấm và rau giàu purin không làm ảnh hưởng đến tình trạng tăng axit uric máu ^[4].

Một khảo sát cắt ngang khác công bố năm 2025 tiếp tục sử dụng dữ liệu CHNS năm 2018 trên người từ 18 tuổi trở lên tại 15 tỉnh của Trung Quốc, thu thập dữ liệu ăn uống qua phương pháp hỏi ghi 24 giờ trong 3 ngày liên tiếp ^[5]. Tỷ lệ hiện mắc tăng axit uric máu trong nhóm này là 12,63% ^[5]. Phân tích hồi quy logistic cho thấy việc ăn nhiều thịt gia súc làm tăng nguy cơ tăng axit uric máu (OR = 1,332), ăn nhiều thịt gia cầm cũng làm tăng nguy cơ (OR = 1,268) và ăn nhiều gạo làm tăng nguy cơ (OR = 1,419) ^[5]. Ngược lại, ăn nhiều trái cây giúp giảm nguy cơ (OR = 0,792) và nhóm tiêu thụ sữa ở mức trung bình giảm được nguy cơ so với nhóm không dùng sữa (OR = 0,721) ^[5].

Riêng ở nhóm người cao tuổi, các bằng chứng dịch tễ học càng cho thấy sự nhạy cảm rõ rệt của cơ thể với chế độ ăn nhiều đạm động vật và mỡ máu. Một nghiên cứu cắt ngang năm 2013 thực hiện trên 856 phụ nữ cao tuổi từ 60 đến 102 tuổi tại vùng ngoại ô Quảng Châu (Trung Quốc), lấy máu xét nghiệm sau khi nhịn ăn từ 8 đến 14 giờ ^[6]. Kết quả ghi nhận tỷ lệ tăng axit uric máu ở nhóm cụ bà này là 12,01% ^[6]. Các yếu tố liên quan chặt chẽ đến tỷ lệ mắc bệnh cao hơn bao gồm việc tiêu thụ thịt, hải sản, uống rượu, thừa cân hoặc béo phì, tăng huyết áp và nồng độ chất béo trung tính (triglyceride) bất thường ^[6]. Đáng chú ý, hoạt động thể chất hàng ngày có mối liên hệ ngược chiều với bệnh: khi chia mức độ vận động thành 5 nhóm từ thấp đến cao, tỷ số chênh (OR) mắc tăng axit uric máu giảm dần từ 1,00 xuống 0,74; 0,72; 0,63 và 0,55 ^[6].

Trước đó, một nghiên cứu thuộc Hệ thống Giám sát Dinh dưỡng Hà Lan công bố năm 1990 đã khảo sát 460 người cao tuổi khỏe mạnh từ 65 đến 79 tuổi bằng phân tích hồi quy tuyến tính riêng cho nam và nữ ^[7]. Kết quả cho thấy nồng độ axit uric máu có liên quan thuận chiều với cân nặng, chỉ số BMI, lượng mỡ cơ thể và khối lượng cơ nạc (ở nam), việc dùng thuốc lợi tiểu, độ thanh thải creatinin (chỉ số phản ánh chức năng lọc của thận) và tổng lượng cholesterol trong máu (ở nữ) ^[7]. Về ăn uống, axit uric máu tăng theo mức tiêu thụ rượu ở nam giới và mức tiêu thụ thịt, cá ở phụ nữ; ngược lại, ăn bánh mì, bơ thực vật và các sản phẩm từ sữa ở phụ nữ lại gắn liền với mức axit uric thấp hơn ^[7].

Cân bằng giữa lợi ích dinh dưỡng và giới hạn của bằng chứng

Không thể phủ nhận thịt và nội tạng động vật cung cấp lượng protein và vi chất dồi dào. Một nghiên cứu đoàn hệ công bố năm 2022 dựa trên dữ liệu CHNS nhằm tìm hiểu mối liên hệ giữa lượng purin ăn vào và tỷ lệ tử vong đã đưa ra những góc nhìn đa chiều thú vị ^[8]. Nghiên cứu này ghi nhận thực phẩm động vật giàu purin làm tăng nồng độ axit uric, nhưng bản thân chất đạm (protein) lại không làm tăng mà có tác dụng làm giảm axit uric ^[8]. Vì thực phẩm động vật giàu purin thường đồng thời giàu protein, nên khi các nhà nghiên cứu hiệu chỉnh loại bỏ yếu tố protein, tỷ số nguy cơ (HR) của purin động vật đối với tử vong tăng lên; điều này gợi ý lượng protein đi kèm có thể đã làm suy yếu bớt tác hại gây tăng axit uric và nguy cơ tử vong của purin ^[8]. Ngoài ra, purin có nguồn gốc thực vật lại có mối liên hệ ngược chiều với tỷ lệ tử vong ^[8].

Nghiên cứu năm 2022 này cũng chỉ ra mối quan hệ hình chữ J hoặc chữ U giữa nồng độ axit uric máu và nguy cơ tử vong, nghĩa là axit uric quá cao hay quá thấp đều không tốt ^[8]. Theo các nghiên cứu liên quan tại Nhật Bản được trích dẫn trong báo cáo, mức axit uric máu tương ứng với nguy cơ tử vong thấp nhất là 7 mg/dL ở nam giới và 5 mg/dL ở nữ giới ^[8]. Trong quần thể nghiên cứu tại Trung Quốc, nhóm ăn nhiều purin nhất có mức axit uric trung bình là 328 micromol/L, nằm gần ngưỡng có nguy cơ tử vong thấp nhất này ^[8]. Tuy vậy, hạn chế của hầu hết các nghiên cứu dinh dưỡng hiện tại là thiết kế cắt ngang hoặc quan sát, dựa vào trí nhớ ăn uống của người tham gia nên khó tách bạch hoàn toàn tác động riêng lẻ của sắt hay chất béo bão hòa trong từng loại nội tạng cụ thể.

Những hiểu lầm thường gặp khi ăn nội tạng bổ máu

Hiểu lầm phổ biến nhất ở người lớn tuổi là chỉ cần kiêng nội tạng và thịt đỏ, còn uống nước ngọt hay rượu bia một chút để "tiêu thực" thì không sao. Thực tế, một nghiên cứu tổng quan năm 2021 chỉ ra tỷ lệ mắc bệnh gút ước tính từ 2,7% đến 6,7% ở các nước có lối sống phương Tây, và tại Trung Quốc đại lục tỷ lệ này đã tăng từ 0,9% (giai đoạn 2000-2005) lên 1,4% (giai đoạn 2011-2014) do sự thay đổi lối sống nhanh chóng ^[2]. Bên cạnh nội tạng động vật (offal), thịt và hải sản, thì đồ uống có cồn và đồ uống không chứa purin nhưng giàu đường fructose (như nước ngọt) cũng là thủ phạm lớn ^[2]. Khi vào gan, quá trình chuyển hóa cồn và quá trình biến đổi fructose thành fructose-1-phosphate tiêu thụ một lượng lớn phân tử năng lượng ATP, làm tích tụ AMP ^[2]. Lượng AMP dư thừa này sẽ đi vào con đường dị hóa purin và kích thích sản xuất ra nhiều axit uric hơn ^[2].

Hiểu lầm thứ hai là đánh đồng mọi thực phẩm giàu purin đều có hại như nhau, dẫn đến việc người già kiêng khem quá mức cả rau xanh và nấm. Dữ liệu từ nghiên cứu năm 2020 trên 6.813 người khẳng định việc ăn các loại nấm giàu purin và rau củ giàu purin hoàn toàn không làm tăng nguy cơ tăng axit uric máu ^[4]. Thậm chí, purin từ thực vật còn gắn liền với việc giảm nguy cơ tử vong ^[8]. Do đó, người lớn tuổi không cần phải loại bỏ các loại rau hay nấm ra khỏi thực đơn hàng ngày.

Ai nên đặc biệt thận trọng với nội tạng động vật?

Nhóm đầu tiên cần hạn chế tối đa nội tạng là người đã được chẩn đoán tăng axit uric máu hoặc bệnh gút, bởi việc nạp thêm lượng purin cô đặc và gốc hypoxanthine từ gan, lòng sẽ trực tiếp thúc đẩy lắng đọng tinh thể urat tại khớp ^[1], ^[2].

Nhóm thứ hai là người lớn tuổi có các bệnh lý nền về tim mạch, bệnh thận và hội chứng chuyển hóa ^[1]. Ở người cao tuổi, chức năng lọc của thận (thể hiện qua độ thanh thải creatinin) suy giảm và việc bài tiết axit uric qua thận, ruột bị suy yếu sẽ làm axit uric ứ đọng nhanh hơn ^[2], ^[7]. Đặc biệt, những người có chỉ số mỡ máu cao như tăng tổng lượng cholesterol hoặc có mức triglyceride bất thường, người thừa cân, béo phì và tăng huyết áp đều có mối liên hệ chặt chẽ với tình trạng tăng axit uric máu ^[6], ^[7].

Nhóm thứ ba là người cao tuổi đang phải sử dụng thuốc lợi tiểu để điều trị huyết áp hoặc tim mạch. Nghiên cứu trên người cao tuổi Hà Lan cho thấy việc điều trị bằng thuốc lợi tiểu có mối liên hệ đáng kể với sự gia tăng nồng độ axit uric trong máu ^[7]. Nếu bạn hoặc người thân đang có các bệnh nền kể trên hoặc đang dùng thuốc điều trị dài ngày, hãy tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi thay đổi chế độ ăn hoặc dùng các thực phẩm chức năng bổ máu.

Cách ăn uống thực tế để vừa đủ chất vừa an toàn

Thay vì dùng nội tạng động vật thường xuyên để bổ máu, người lớn tuổi nên đa dạng hóa nguồn đạm và sắt với tần suất hợp lý, giữ tổng lượng purin ăn vào dưới mức 400 mg mỗi ngày theo khuyến nghị ^[1]. Khi chế biến các món thịt, cần lưu ý phương pháp nấu nướng vì sự mất nước và chất béo trong lúc nấu sẽ làm thay đổi nồng độ purin thực tế trong khẩu phần ^[3]. Người lớn tuổi nên giảm bớt lượng thịt gia súc, thịt gia cầm và cả lượng cơm trắng quá nhiều trong bữa ăn hàng ngày để kiểm soát axit uric ^[5].

Để bù đắp nguồn đạm lành mạnh mà không lo tăng axit uric, người cao tuổi nên bổ sung trứng, sữa, sữa chua và phô mai vào thực đơn vì nhóm này có hàm lượng purin không đáng kể ^[3]. Các nghiên cứu đều chứng minh việc dùng các sản phẩm từ sữa ở mức độ vừa phải và tăng cường ăn trái cây giúp giảm rõ rệt nguy cơ tăng axit uric máu ở người lớn tuổi ^[5], ^[7]. Đồng thời, cần hạn chế tối đa rượu bia và nước ngọt có đường fructose ^[2], ^[7].

Bên cạnh chuyện ăn, việc duy trì vận động thể chất hàng ngày đóng vai trò vô cùng quan trọng. Kết quả nghiên cứu trên phụ nữ từ 60 đến 102 tuổi cho thấy những người vận động thể chất nhiều nhất giảm được gần một nửa nguy cơ tăng axit uric máu (OR = 0,55) so với người ít vận động nhất ^[6]. Việc kiểm soát cân nặng hợp lý kết hợp vận động nhẹ nhàng sẽ giúp cơ thể chuyển hóa tốt hơn ^[6], ^[7].

Tóm lại, nội tạng động vật dù giàu dinh dưỡng nhưng không phải là món ăn nên xuất hiện thường xuyên trên bàn ăn của người lớn tuổi. Việc tiêu thụ liên tục nhóm thực phẩm này làm tăng gánh nặng purin, thúc đẩy tăng axit uric máu và kéo theo nhiều rủi ro cho khớp, thận cũng như hệ tim mạch. Một chế độ ăn giảm thịt đỏ và nội tạng, ưu tiên đạm từ trứng, sữa, kết hợp nhiều trái cây, rau củ và duy trì vận động hàng ngày mới là chìa khóa giúp người cao tuổi khỏe mạnh bền vững.