Người suy thận mạn có phải kiêng hoàn toàn hải sản?

Nhiều người mắc bệnh thận mạn tính thường truyền tai nhau thực đơn kiêng khem rất ngặt nghèo, trong đó hải sản là nhóm thực phẩm đầu tiên bị gạch tên khỏi bữa ăn. Nỗi sợ hãi này bắt nguồn từ suy nghĩ các loại tôm, cua, cá biển chứa quá nhiều đạm và khoáng chất, có thể khiến thận suy sụp nhanh hơn. Liệu quan niệm này có hoàn toàn chính xác theo góc nhìn của y học hiện đại?

Câu trả lời ngắn gọn là người bệnh thận không nhất thiết phải kiêng tuyệt đối mọi loại hải sản. Vấn đề cốt lõi không nằm ở bản thân con tôm hay miếng cá tươi, mà nằm ở hàm lượng protein tổng thể, loại phốt pho nạp vào cơ thể, và đặc biệt là cách thức bảo quản, chế biến các loại thực phẩm này.

Gánh nặng kép từ đạm và phốt pho đối với thận suy

Ở cơ thể khỏe mạnh, thận đóng vai trò nhà máy lọc, giữ cân bằng nồng độ phốt pho và đào thải các sản phẩm chuyển hóa từ chất đạm. Nồng độ phốt pho trong máu phản ánh sự trao đổi liên tục giữa ruột, xương, không gian nội bào và thận ^[1]. Khi chức năng thận suy giảm, sự cân bằng này bị phá vỡ, dẫn tới tình trạng tăng phốt pho máu ^[2].

Tình trạng dư thừa phốt pho không chỉ gây hại cho bản thân quả thận mà còn liên quan trực tiếp đến các biến chứng về xương và bệnh lý tim mạch, làm tăng nguy cơ tử vong ở bệnh nhân thận mạn tính trước và sau khi phải chạy thận ^[3]. Ở bệnh nhân suy thận giai đoạn cuối, tăng phốt pho máu gây vôi hóa các mô mềm, bao gồm cả vôi hóa mạch máu ^[4]. Các nghiên cứu thực nghiệm đã ghi nhận việc hạn chế phốt pho từ khẩu phần ăn giúp ngăn chặn sự suy giảm chức năng thận tiến triển, trong khi chế độ ăn nhiều khoáng chất này sẽ khiến bệnh tăng nặng ^[4].

Bên cạnh đó, việc nạp quá nhiều chất đạm cũng là yếu tố gây lo ngại. Chế độ ăn cho bệnh nhân thận mạn tính thường tập trung vào việc hạn chế các chất có thể tích tụ tới mức độc hại (như kali, phốt pho, muối) và giảm lượng protein ăn vào nhằm làm chậm tổn thương thận ^[5]. Đạm từ động vật vốn là nguồn cung cấp dồi dào phốt pho hữu cơ, nên khi ăn nhiều đạm, lượng phốt pho đưa vào cơ thể cũng tăng theo tỷ lệ thuận ^[6]. Để kiểm soát phốt pho hiệu quả, chuyên gia thường khuyến nghị mức nạp đạm vừa phải, khoảng 0,9 đến 1,0 g/kg cân nặng mỗi ngày ^[1].

Hiểu đúng về phốt pho hữu cơ và phốt pho vô cơ

Một hiểu lầm rất phổ biến là đánh đồng mọi dạng phốt pho trong thức ăn đều độc hại như nhau. Trên thực tế, có sự khác biệt rất lớn giữa phốt pho hữu cơ tự nhiên có trong hải sản tươi và phốt pho vô cơ từ phụ gia thực phẩm ^[6].

Phốt pho hữu cơ gắn liền với cấu trúc tế bào của động vật và thực vật ^[6]. Khoáng chất này trong thực phẩm động vật thường được đường tiêu hóa hấp thu từ 40% đến 60% tùy thuộc vào mức độ hoạt hóa của thụ thể vitamin D, trong khi phốt pho từ thực vật thậm chí còn khó hấp thu hơn do liên kết với phytate ^[6].

Ngược lại, phốt pho vô cơ chủ yếu đến từ các chất bảo quản và phụ gia thực phẩm được thêm vào trong quá trình chế biến công nghiệp ^[6]. Dạng phốt pho này có sinh khả dụng cực cao và cơ thể con người có thể hấp thu lên tới 100% qua đường tiêu hóa ^[6]. Các loại hải sản đóng hộp, chả cá chế biến sẵn, tôm cá đông lạnh công nghiệp qua xử lý hóa chất bảo quản chính là nguồn chứa lượng lớn phốt pho vô cơ này ^[1]. Phụ gia thực phẩm là nguồn phốt pho có sinh khả dụng cao, dễ hấp thu, và việc hạn chế các nguồn này là đích nhắm quan trọng trong việc can thiệp chế độ ăn ^[7].

Bằng chứng khoa học: Giữa nguy cơ suy dinh dưỡng và kiểm soát độc chất

Việc quản lý dinh dưỡng cho bệnh nhân thận luôn là bài toán cân bằng phức tạp. Nghiên cứu tổng quan năm 2010 chỉ ra rằng việc kiêng khem phốt pho quá mức có thể vô tình làm giảm lượng protein cần thiết cho cơ thể, dẫn đến hội chứng tiêu hao năng lượng protein (protein-energy wasting) và làm tăng nguy cơ tử vong ^[6]. Nghiên cứu này cũng ghi nhận rằng tỷ lệ nạp phốt pho trên protein trong khẩu phần ăn càng cao thì nguy cơ tử vong ở bệnh nhân chạy thận nhân tạo chu kỳ càng tăng ^[6]. Do đó, thay vì cắt bỏ hoàn toàn đạm, việc lựa chọn thực phẩm có tỷ lệ phốt pho trên protein dưới 10 mg/g được ưu tiên ^[6].

Đồng thuận với quan điểm này, một nghiên cứu tổng quan công bố năm 2014 nhấn mạnh rằng hạn chế protein đơn thuần có thể mang lại nhiều tác hại hơn là lợi ích đối với một số bệnh nhân chạy thận nhân tạo chu kỳ, bởi tình trạng tiêu hao năng lượng protein gắn liền với sự gia tăng tỷ lệ tử vong ^[8]. Nghiên cứu chỉ ra sự cần thiết của phương pháp tiếp cận cá thể hóa, kết hợp giữa lời khuyên dinh dưỡng hợp lý, việc sử dụng thuốc gắn phốt pho và điều chỉnh phác đồ lọc máu để giúp người bệnh duy trì dinh dưỡng mà không bị quá tải khoáng chất ^[8].

Tuy nhiên, rào cản lớn trong thực tế chăm sóc người bệnh là sự thiếu hụt hướng dẫn chi tiết từ chuyên gia. Dữ liệu từ Báo cáo Bằng chứng Y tế của Trung tâm Dịch vụ Medicare & Medicaid Hoa Kỳ trong giai đoạn từ tháng 6/2005 đến tháng 5/2007 trên 156.400 bệnh nhân suy thận mạn cho thấy: có tới 97% bệnh nhân bắt đầu chạy thận nhân tạo hoặc là không được chuyên gia dinh dưỡng thận học chăm sóc (88%), hoặc được chăm sóc dinh dưỡng dưới 12 tháng (9%) ^[7]. Nghiên cứu năm 2021 cũng chỉ ra rằng các hướng dẫn hiện hành thường chỉ đưa ra chỉ dẫn chung chung ở mức độ vi chất, chẳng hạn như yêu cầu hạn chế phốt pho, nhưng thiếu các hướng dẫn cụ thể về việc lựa chọn từng loại thực phẩm trong bữa ăn thực tế tại giường bệnh ^[2].

Nguy cơ tiềm ẩn từ hải sản chế biến sẵn

Mối đe dọa lớn nhất đối với người suy thận không phải là việc thỉnh thoảng ăn vài con tôm tươi luộc, mà là các loại hải sản đã qua chế biến công nghiệp. Các nhà sản xuất thực phẩm thường sử dụng muối phốt phát làm phụ gia để giữ nước, tăng trọng lượng và tạo độ dai giòn cho hải sản đông lạnh hoặc thực phẩm tiện lợi ^[1].

Điều đáng lo ngại là các nhà sản xuất thực phẩm không bắt buộc phải ghi rõ lượng phốt pho bổ sung trên nhãn dán, dẫn đến việc một lượng phốt pho rất lớn đưa vào cơ thể hàng ngày bị bỏ sót khi tính toán khẩu phần ăn của bệnh nhân ^[1]. Khi tiêu thụ các sản phẩm chế biến sẵn này, lượng phốt pho vô cơ được hấp thu gần như trọn vẹn vào máu ^[6], gây bùng phát tình trạng tăng phốt pho máu, thúc đẩy quá trình vôi hóa mạch máu và làm suy giảm chức năng thận nặng nề hơn ^[4].

Ai nên thận trọng khi ăn hải sản?

Không phải mọi giai đoạn suy thận đều có mức độ chuyển hóa khoáng chất giống nhau. Nhóm bệnh nhân suy thận giai đoạn muộn (tiền lọc máu) cần đặc biệt cẩn trọng với lượng đạm động vật nạp vào, bởi lúc này thận đã mất gần hết khả năng đào thải urê và phốt pho ^[5]. Thừa phốt pho trong máu có thể gây kích ứng ngứa da dữ dội và hủy hoại hệ xương khớp [1, 3].

Đối với bệnh nhân đã bước vào giai đoạn lọc máu chu kỳ, nhu cầu đạm lại tăng lên để bù đắp lượng protein bị hao hụt trong quá trình lọc, nhưng khả năng lọc sạch phốt pho của máy móc lại có giới hạn ^[8]. Do đó, người bệnh đang chạy thận cần phối hợp chặt chẽ việc dùng thuốc gắn phốt pho theo chỉ định cùng chế độ ăn hải sản có kiểm soát ^[8]. Bệnh nhân đái tháo đường có biến chứng thận cũng cần theo dõi sát sao, bởi việc kiểm soát chế độ ăn ở nhóm đối tượng này đòi hỏi phải cân bằng cả đường huyết lẫn nguy cơ tim mạch và khoáng chất ^[7].

Hướng dẫn áp dụng: Ăn hải sản đúng cách và an toàn

Để vẫn có thể thưởng thức hương vị biển cả mà không làm tổn hại đến thận, người bệnh có thể áp dụng các nguyên tắc thực tế sau:

• Ưu tiên hải sản tươi sống: Luôn chọn hải sản tươi tự nhiên, chưa qua tẩm ướp hay xử lý bằng hóa chất bảo quản công nghiệp để tránh nạp phốt pho vô cơ [4, 6].
• Tránh xa đồ hộp và đồ đông lạnh chế biến sẵn: Tuyệt đối hạn chế các loại tôm tẩm bột đông lạnh, chả cá đóng gói, hải sản hun khói hoặc đồ hộp đóng sẵn ^[1].
• Kiểm soát khẩu phần: Giữ mức tiêu thụ đạm tổng thể trong ngày ở mức vừa phải (khoảng 0,9 - 1,0 g/kg/ngày ở giai đoạn chưa lọc máu) theo hướng dẫn y tế ^[1]. Một bữa ăn chỉ nên dùng một lượng nhỏ hải sản và không ăn liên tục các ngày trong tuần.
• Phương pháp chế biến: Ưu tiên luộc hoặc hấp kỹ và bỏ phần nước dùng. Quá trình luộc có thể giúp hòa tan bớt một phần khoáng chất ra ngoài nước nấu.
• Sử dụng thuốc gắn phốt pho: Nếu bạn đang ở giai đoạn phải dùng thuốc gắn phốt pho theo đơn bác sĩ, hãy uống thuốc đúng bữa ăn có hải sản để thuốc có thể liên kết và ngăn chặn sự hấp thu khoáng chất này tại ruột [3, 7].

Tóm lại, người suy thận mạn không cần phải kiêng tuyệt đối hải sản tươi sống nếu biết cách kiểm soát liều lượng và tần suất hợp lý. Điều quan trọng nhất là kiên quyết loại bỏ các loại hải sản chế biến sẵn chứa phụ gia phốt pho vô cơ nhằm bảo vệ tim mạch và duy trì chức năng thận lâu dài [4, 6].