Nhiều người có thói quen xay sinh tố các loại rau thơm hoặc rau lá xanh đậm đặc uống hằng ngày với mong muốn thanh lọc cơ thể. Tuy nhiên, việc lạm dụng các loại thức uống này có thể mang lại những tác động không mong muốn cho sức khỏe. Liệu việc uống nước xay từ rau thơm mỗi ngày có thực sự an toàn và liều lượng thế nào là hợp lý?
Việc uống sinh tố rau thơm xay sống đậm đặc hằng ngày không được khuyến khích vì tiềm ẩn nguy cơ nạp quá nhiều oxalate gây tổn thương thận cấp tính. Bằng chứng hiện có chủ yếu đến từ các báo cáo ca bệnh lâm sàng và nghiên cứu hàm lượng oxalate trong thực vật, chưa có thử nghiệm lâm sàng dài hạn xác định ngưỡng an toàn riêng cho từng loại rau thơm gia vị. Về lo ngại rau thơm xay làm quá tải tinh dầu, các tài liệu nghiên cứu hiện tại chưa cung cấp dữ liệu về nguy cơ từ tinh dầu mà chỉ tập trung vào gánh nặng oxalate đối với chức năng thận.
Cơ chế oxalate gây hại cho thận khi uống dạng xay sống
Oxalate là sản phẩm chuyển hóa cuối cùng của glyoxylate tại gan và chỉ được đào thải duy nhất qua thận [1]. Khoảng 50% lượng oxalate đào thải qua nước tiểu bắt nguồn từ thực phẩm tiêu thụ, phần còn lại do cơ thể tự tổng hợp [2]. Khi nạp quá nhiều oxalate từ chế độ ăn, nồng độ chất này trong nước tiểu tăng vọt và kết hợp với canxi để tạo thành tinh thể canxi oxalate [3].
Sự lắng đọng của các tinh thể canxi oxalate trong nhu mô thận có thể gây tổn thương ống thận cấp, viêm kẽ thận và xơ hóa mô kẽ [3]. Quá trình này dẫn đến bệnh thận oxalate cấp tính hoặc suy thận mạn tính tiến triển [3]. Bên cạnh đó, tình trạng toan chuyển hóa làm giảm thanh thải citrate trong lòng ống thận, làm mất đi chất ức chế tự nhiên của tinh thể canxi oxalate và khiến tinh thể lắng đọng dễ dàng hơn [2].
Nguy cơ suy thận từ thói quen xay sinh tố rau củ đậm đặc
Một báo cáo năm 2022 ghi nhận trường hợp nam bệnh nhân 68 tuổi có chức năng thận nền ổn định nhưng đã rơi vào suy thận giai đoạn cuối phải chạy thận nhân tạo sau 6 tháng uống nước ép rau củ [1]. Bệnh nhân này xay sống hỗn hợp gồm cải bó xôi, cải cầu vồng, ngò rí (cilantro) cùng nhiều loại rau củ khác với lượng nước nhỏ để uống mỗi ngày [1]. Khẩu phần này cung cấp lượng oxalate ước tính lên tới 1500 mg mỗi ngày, cao gấp khoảng 10 lần khẩu phần thông thường [1].
Mức tiêu thụ oxalate trên 1000 mg mỗi ngày từ thực phẩm đã được xác định là yếu tố làm tăng nguy cơ phát triển bệnh lắng đọng oxalate tại thận [2]. Báo cáo năm 2020 cũng ghi nhận một bệnh nhân 75 tuổi bị suy thận cấp cần lọc máu ngắt quãng sau 14 ngày ăn liên tục món hầm từ đại hoàng, một loại cây chứa lượng acid oxalic rất cao [4]. Ngoài ra, một trường hợp trẻ 8 tuổi dùng thức ăn xay nhuyễn chứa nhiều rau chân vịt và hạt giàu oxalate cũng bị tổn thương thận nghiêm trọng với tinh thể oxalate lan tỏa [5].
Hàm lượng oxalate trong thảo mộc và ảnh hưởng của chế biến
Hàm lượng oxalate trong các loại cây thảo mộc có sự biến động rất lớn. Nghiên cứu của Huang và cộng sự ghi nhận hàm lượng oxalate tổng số của 22 loại thảo mộc dao động từ 165 đến 3204 mg/100 g, cao hơn nhiều so với các loại bột ngũ cốc thông thường [6]. Lượng oxalate thay đổi tùy thuộc vào loài cây, bộ phận sử dụng và vùng thổ nhưỡng nơi cây sinh trưởng [6].
Nghiên cứu năm 2015 trên loại thảo mộc Good-King-Henry (Blitum bonus-henricus) chỉ ra rằng phương pháp chế biến ảnh hưởng trực tiếp đến lượng oxalate hấp thu [7]. Trong lá tươi, oxalate hòa tan chiếm 66,2% tổng lượng oxalate [7]. Khi luộc trong nước sôi 2 phút, lượng oxalate hòa tan giảm mạnh từ 465,7 mg/100 g xuống còn 91,3 mg/100 g do hòa tan vào nước luộc [7]. Món xốt pesto làm từ 80 g lá tươi xay sống có hàm lượng oxalate cao hơn nhiều so với món súp nấu chín nhẹ và pha loãng [7]. Việc xay sống rau củ khiến cơ thể hấp thu trọn vẹn lượng oxalate hòa tan này.
Ai nên đặc biệt thận trọng với sinh tố rau thơm?
Những người mắc các hội chứng kém hấp thu chất béo có nguy cơ cao bị tăng oxalate niệu thứ phát [2]. Ở nhóm đối tượng này, acid béo không được hấp thu sẽ tạo phức trong lòng ruột, gián tiếp thúc đẩy sự hấp thu oxalate tự do vào máu mà không nhất thiết phải nạp lượng oxalate quá lớn từ bên ngoài [2].
Người có tiền sử sỏi thận canxi oxalate hoặc suy giảm chức năng thận cần tránh tiêu thụ các loại nước ép, sinh tố thảo mộc đậm đặc [3, 5]. Tương tự, người có tình trạng toan chuyển hóa cũng đối mặt với nguy cơ kết tủa oxalate trong ống thận cao hơn do nồng độ citrate bảo vệ bị suy giảm [2].
Những điều khoa học hiện tại chưa làm rõ
Các dữ liệu nghiên cứu hiện có chưa đưa ra danh mục phân tích đầy đủ hàm lượng oxalate cho từng loại rau thơm gia vị riêng lẻ thường dùng trong đời sống. Ngưỡng tiêu thụ an toàn mỗi ngày đối với từng loại rau thơm xay sống ở người khỏe mạnh vẫn chưa được thiết lập qua các thử nghiệm lâm sàng đối chứng.
Đặc biệt, giả thuyết về nguy cơ nạp quá mức tinh dầu đậm đặc khi xay sinh tố rau thơm chưa được bất kỳ nghiên cứu nào trong các tài liệu này kiểm chứng hay đánh giá.
Gợi ý áp dụng an toàn trong đời sống
Rau thơm nên được sử dụng đúng với vai trò gia vị truyền thống, dùng một lượng vừa phải để tạo mùi vị cho món ăn thay vì gom một lượng lớn để xay sinh tố uống mỗi ngày.
Khi chế biến các món ăn từ thảo mộc hoặc rau xanh, việc chần qua nước sôi hoặc nấu chín giúp giảm đáng kể lượng oxalate hòa tan tồn dư trong phần cái [7]. Luôn uống đủ nước để hỗ trợ hệ bài tiết làm việc hiệu quả và tham khảo ý kiến của bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng nếu đang có bệnh lý về thận hoặc đường tiêu hóa.
Không nên coi sinh tố rau thơm xay sống là giải pháp thanh lọc cơ thể an toàn để áp dụng liên tục. Chế độ ăn uống đa dạng, sử dụng thực phẩm với lượng vừa phải và chế biến đúng cách là nguyên tắc quan trọng để bảo vệ chức năng thận.
