Củ dền là loại thực phẩm bổ dưỡng, giàu sắc tố tự nhiên và thường xuất hiện trong bữa ăn gia đình. Tuy nhiên, nhiều người từng mắc sỏi thận lại lo ngại ăn củ dền sẽ khiến bệnh tái phát.
Người có tiền sử sỏi thận vẫn có thể ăn củ dền nếu biết chế biến đúng cách. Giải pháp then chốt là luộc chín rồi bỏ nước để giảm bớt oxalate hòa tan, kết hợp uống đủ nước và bổ sung canxi trong bữa ăn nhằm ngăn sỏi kết tinh trở lại.
Củ dền và nguy cơ tái phát sỏi thận
Sỏi thận là bệnh lý phổ biến và có tỷ lệ tái phát rất cao, lên đến khoảng 50% sau 5 năm và 70% sau 9 năm [1]. Trong đó, sỏi hình thành từ muối canxi oxalat và canxi photphat chiếm hơn 80% tổng số các ca mắc [1].
Củ dền là loại rau củ chứa hàm lượng oxalate phong phú [2]. Khi ăn một lượng lớn củ dền, oxalate dư thừa có thể gây nguy cơ sức khỏe, đặc biệt là nhóm người có cơ địa dễ tạo sỏi canxi oxalat trong thận [2]. Chỉ cần lượng bài tiết oxalate qua nước tiểu tăng lên một mức nhỏ, nguy cơ hình thành sỏi canxi oxalat đã tăng theo rõ rệt [3]. Do đó, việc hạn chế tiêu thụ oxalate quá mức là hướng dẫn thường được áp dụng cho nhóm bệnh nhân này [3].
Oxalate trong cơ thể chuyển hóa như thế nào?
Oxalate từ thực phẩm được hấp thu dọc theo toàn bộ đường tiêu hóa [3]. Mức độ hấp thu này dao động tùy thuộc vào liều lượng oxalate nạp vào, lượng canxi cùng ăn trong bữa và yếu tố di truyền của từng người [3].
Thông thường, oxalate từ thức ăn chỉ đóng góp khoảng 10% đến 20% lượng oxalate đào thải qua nước tiểu [3]. Dù vậy, tỷ lệ này có thể tăng vọt lên tới 80% trong các điều kiện bất lợi [3]. Nếu chế độ ăn thiếu canxi, oxalate tự do trong ruột không bị kết tủa sẽ dễ dàng ngấm qua màng ruột vào máu, bài tiết vào nước tiểu và làm tăng oxaluria [3]. Ngược lại, việc bảo đảm lượng canxi đi kèm với thực phẩm giàu oxalate sẽ giúp giữ chân hợp chất này trong đường tiêu hóa [3].
Bên cạnh đó, các khoáng chất khác cũng đóng vai trò cân bằng. Magie là chất ức chế sự tạo mầm, phát triển và kết tụ tinh thể canxi oxalat lẫn canxi photphat [3]. Magie liên kết với oxalate trong ruột và tạo phức hợp hòa tan trong nước tiểu, từ đó làm giảm độ bão hòa tinh thể [3].
Bằng chứng khoa học về việc điều chỉnh chế độ ăn
Nhiều nghiên cứu đã theo dõi mức độ tác động của dinh dưỡng và việc uống nước đối với nguy cơ tạo sỏi.
Một nghiên cứu năm 1990 trên 819 bệnh nhân tại phòng khám sỏi chuyển hóa đã xác định được chẩn đoán rõ ở 708 người (chiếm 86%) [4]. Trong số đó, có 132 bệnh nhân (chiếm 19%) được xác định bị mất nước mạn tính [4]. Hồ sơ của 87 nam và 11 nữ trong nhóm này (độ tuổi trung bình là 43) cho thấy nguyên nhân mất nước mạn tính hàng đầu là khí hậu nóng (62%), theo sau là môi trường làm việc nóng và uống quá ít nước [4]. Đáng chú ý, 57% bệnh nhân mất nước do một nguyên nhân đơn lẻ còn kèm yếu tố nguy cơ ăn uống, phổ biến nhất là tiêu thụ lượng oxalate cao [4].
Sau khi được tư vấn ăn uống và bù dịch, thể tích nước tiểu trung bình trong nhóm nghiên cứu trên đã tăng từ 1.720 ml lên 2.475 ml/24 giờ [4]. Canxi niệu tăng nhẹ từ 6,02 lên 6,96 mmol/24 giờ do lượng canxi có sẵn trong nước uống bổ sung, còn oxalate niệu không đổi đáng kể [4]. Sau thời gian theo dõi trung bình 4,85 năm, tỷ lệ tái phát sỏi ở nhóm này duy trì ở mức thấp, khẳng định tăng lượng nước uống là giải pháp hiệu quả [4].
Nghiên cứu đoàn hệ hồi cứu công bố năm 2011 theo dõi 137 bệnh nhân sỏi thận tái phát chỉ can thiệp dinh dưỡng [5]. Sau thời gian theo dõi trung bình 15,19 ± 13,7 tháng, thể tích nước tiểu tăng 71,1% (từ 1,68 ± 0,68 lên 2,59 ± 0,80 lít/ngày, p < 0,0001) [5]. Ngược lại, các chỉ số rủi ro giảm mạnh: natri niệu giảm 58,1% (từ 229,68 xuống 144,65 mmol/ngày), canxi niệu giảm 43,8% (từ 314,33 xuống 216,81 mg/ngày), và oxalate niệu giảm 55,5% (từ 46,28 xuống 32,56 mg/ngày, p < 0,0001) [5]. Độ quá bão hòa canxi oxalat giảm rõ rệt từ 9,34 xuống còn 5,03 [5].
Về mặt can thiệp hoạt chất, một nghiên cứu năm 1989 cho 35 bệnh nhân sỏi canxi oxalat dùng 3 g canxi lactat kết hợp 3 g uraly U trong 2 tuần [6]. Kết quả ghi nhận nồng độ oxalate niệu giảm đáng kể mà không làm tăng canxi niệu, hiệu quả giảm axit oxalic đặc biệt rõ ở người không bị tăng canxi niệu [6].
Đối với trẻ em, một nghiên cứu bệnh - chứng năm 2022 trên 285 trẻ (57 ca sỏi, 228 đối chứng, độ tuổi trung bình 8,9 ± 3,6) chỉ ra rằng nguy cơ sỏi liên quan đến khẩu phần natri cao (OR = 2,43), canxi cao (OR = 1,73), beta carotene cao (OR = 2,01) và kali thấp (OR = 0,31) [7].
Hiểu lầm thường gặp khi kiêng cữ
Một số người cho rằng đã bị sỏi thận thì phải kiêng tuyệt đối toàn bộ thực phẩm chứa canxi và oxalate. Quan niệm này chưa đúng. Việc cắt giảm canxi quá mức làm mất khả năng liên kết với oxalate trong lòng ruột, khiến lượng oxalate hấp thu vào máu tăng cao và làm trầm trọng thêm nguy cơ kết tinh sỏi [3].
Bên cạnh đó, việc nhận định mối liên hệ trực tiếp giữa oxalate khẩu phần và sỏi thận vẫn còn nhiều tranh cãi. Các nghiên cứu dứt khoát chứng minh oxalate ăn vào là yếu tố nguy cơ độc lập vẫn còn thiếu [3]. Thậm chí, việc thay đổi chế độ ăn hiện nay phần lớn dựa trên phán đoán lâm sàng và thực hành kinh nghiệm vì chưa có đủ thử nghiệm định lượng toàn diện [8]. Do đó, người bệnh không nên kiêng khem mù quáng gây suy kiệt dinh dưỡng.
Ngoài ra, sau khi ăn củ dền, khoảng 10% đến 14% dân số có hiện tượng nước tiểu chuyển màu đỏ hoặc hồng [2]. Dấu hiệu này phổ biến hơn ở người kém hấp thu hoặc thiếu sắt, đây là hiện tượng bài tiết sắc tố tự nhiên chứ không phải dấu hiệu tổn thương thận hay chảy máu [2].
Nhóm đối tượng cần thận trọng
Củ dền có nhiều giá trị phòng ngừa bệnh tật, hỗ trợ cải thiện mệt mỏi cho người ốm [2]. Dẫu vậy, các nhóm sau cần lưu ý đặc biệt:
- Người có cơ địa tạo sỏi thận canxi oxalat hoặc tiền sử tái phát sỏi nhiều lần: Tránh ăn sống hoặc uống nước ép củ dền đậm đặc với lượng lớn [2].
- Phụ nữ mang thai: Bổ sung lượng lớn củ dền giàu nitrat có thể tiềm ẩn phản ứng bất lợi như ảnh hưởng tuyến giáp, biến đổi tế bào phôi hoặc chứng methemoglobin máu [2].
- Người mắc hội chứng chuyển hóa hoặc đái tháo đường: Cần cẩn trọng khi uống nước ép củ dền kéo dài do loại củ này có hàm lượng đường sucrose cao [2].
- Người đang dùng thuốc điều trị: Cần thận trọng tương tác thuốc; y văn từng ghi nhận trường hợp ngộ độc methotrexate sau khi dùng nước ép củ dền như một biện pháp thảo dược [2].
Áp dụng thực tế: Chế biến củ dền an toàn
Người từng bị sỏi thận muốn ăn củ dền an toàn nên áp dụng các bước chuẩn bị và thói quen ăn uống sau:
- Kỹ thuật luộc bỏ nước: Cắt nhỏ củ dền và luộc ngập trong nước. Oxalate dạng hòa tan sẽ khuếch tán một phần ra ngoài nước luộc. Sau khi củ dền chín mềm, hãy đổ bỏ toàn bộ phần nước luộc này, không dùng để nấu canh hay làm nước súp.
- Ăn kèm thực phẩm giàu canxi: Sử dụng củ dền chung bữa với các nguồn canxi tự nhiên nhằm tạo phức hợp liên kết oxalate ngay tại ruột, giảm lượng hấp thu vào máu [3].
- Uống nhiều nước: Đảm bảo lượng nước uống dồi dào trong ngày để nâng cao lượng nước tiểu bài tiết đạt ngưỡng trên 2 lít/ngày, giúp làm loãng nồng độ chất tan [4, 8].
- Ăn lượng vừa phải: Chỉ nên ăn củ dền ở mức độ thưởng thức, không dùng liên tục nhiều ngày hoặc xay sinh tố sống để uống.
Củ dền vẫn có thể hiện diện trong thực đơn gia đình nhờ phương pháp luộc bỏ nước và bổ sung đủ chất lỏng hằng ngày. Người có bệnh lý nền về thận hoặc đang sử dụng thuốc điều trị nên tham khảo ý kiến bác sĩ để được hướng dẫn khẩu phần phù hợp nhất.
