Người tiền tiểu đường ăn bao nhiêu quả trứng mỗi tuần là hợp lý?

Trứng là món ăn quen thuộc, giàu dinh dưỡng và rẻ tiền trong bữa cơm hàng ngày của người Việt. Tuy nhiên, người nhận chẩn đoán tiền tiểu đường hoặc có tình trạng kháng insulin thường e ngại lòng đỏ trứng chứa nhiều cholesterol, lo sợ nguy cơ xơ vữa mạch máu và rối loạn mỡ máu.

Các thử nghiệm can thiệp dinh dưỡng cho thấy người tiền tiểu đường hoặc tiểu đường tuýp 2 có thể ăn từ 6 đến 12 quả trứng mỗi tuần mà không làm xấu đi đường huyết hay bộ mỡ máu, với điều kiện bữa ăn tổng thể lành mạnh và hạn chế chất béo bão hòa ^{[1] [2]}. Mức tiêu thụ an toàn, phổ biến cho đời sống hàng ngày dao động từ 1 quả mỗi ngày (khoảng 7 quả/tuần) đến tối đa 12 quả/tuần nếu kiểm soát tốt năng lượng ^{[2] [3]}.

Mối lo rối loạn mỡ máu ở người kháng insulin

Cơ chế bệnh sinh của tiền tiểu đường gắn liền với hiện tượng đề kháng insulin. Khi tế bào giảm nhạy cảm với insulin, quá trình chuyển hóa đường và lipid tại gan dễ bị rối loạn, dẫn đến nguy cơ tăng mỡ máu xấu (LDL-cholesterol, triglyceride) và giảm mỡ máu tốt (HDL-cholesterol) ^{[2] [4]}.

Lòng đỏ trứng chứa lượng cholesterol đáng kể (khoảng 185 mg trong một quả trứng lớn), từng khiến các hiệp hội tim mạch khuyến nghị người lớn khỏe mạnh giới hạn dưới 300 mg cholesterol mỗi ngày và hạn chế ăn trứng ^[4]. Dù vậy, trứng cũng cung cấp nguồn protein chất lượng cao cùng nhiều dưỡng chất hoạt tính sinh học ^{[5] [3]}. Nghiên cứu can thiệp ghi nhận việc đưa trứng vào chế độ ăn có thể hỗ trợ tạo ra hồ sơ lipid máu ít gây xơ vữa hơn ^[5].

Bằng chứng khoa học về số lượng trứng mỗi tuần

Để tìm câu trả lời về số lượng trứng phù hợp, các nhà khoa học đã thực hiện nhiều thử nghiệm lâm sàng đối chứng ngẫu nhiên trên nhóm người rối loạn chuyển hóa đường.

Nghiên cứu thử nghiệm can thiệp DIABEGG công bố năm 2018 theo dõi 128 người tiền tiểu đường hoặc tiểu đường tuýp 2 trong 12 tháng ^[1]. Giai đoạn đầu kéo dài 3 tháng giảm cân với mức thâm hụt năng lượng 2,1 MJ/ngày, kết hợp thay thế chất béo bão hòa bằng chất béo không bão hòa đơn và đa, sau đó theo dõi thêm 6 tháng ^[1]. Kết quả cho thấy nhóm ăn nhiều trứng (từ 12 quả/tuần trở lên) và nhóm ăn ít trứng (dưới 2 quả/tuần) có mức giảm cân tương đương (-3,1 ± 6,3 kg so với -3,1 ± 5,2 kg; P = 0,48) ^[1]. Đường huyết đói, HbA1c, 1,5-anhydroglucitol, bộ mỡ máu truyền thống, các chất chỉ điểm viêm (hs-CRP, IL-6, soluble E-selectin), stress oxy hóa (F2-isoprostanes) và adiponectin hoàn toàn không có sự khác biệt giữa hai nhóm tại thời điểm 3 tháng cũng như 12 tháng ^[1].

Một tổng quan hệ thống năm 2017 tổng hợp 10 bài báo từ 6 thử nghiệm can thiệp ngẫu nhiên so sánh nhóm ăn trứng với nhóm ăn ít (<2 quả/tuần) hoặc không ăn ^[2]. Kết quả chỉ ra việc tiêu thụ 6 đến 12 quả trứng mỗi tuần không ảnh hưởng đến cholesterol toàn phần, LDL-cholesterol, triglyceride, đường huyết lúc đói, insulin hay protein phản ứng C (CRP) ^[2]. Đáng chú ý, có 4 trên 6 thử nghiệm ghi nhận mức HDL-cholesterol (mỡ máu tốt) tăng lên khi ăn trứng ^[2].

Nghiên cứu cắt ngang EVIDENT II năm 2022 trên 668 người trưởng thành tại Tây Ban Nha ghi nhận việc ăn tới 1 quả trứng mỗi ngày không liên quan tiêu cực đến huyết áp hay chỉ số HbA1c, kể cả ở người thừa cân hoặc béo phì ^[3]. Trước khi hiệu chỉnh biến số, mức ăn trứng nhiều hơn còn đi kèm huyết áp tâm thu và HbA1c thấp hơn, dù sau hiệu chỉnh các mối liên hệ này không còn ý nghĩa thống kê ^[3].

Ngoài ra, tổng quan năm 2023 dẫn chứng các thử nghiệm lâm sàng ngắn hạn cho thấy ăn 2 đến 3 quả trứng mỗi ngày trong 12 tuần trong chế độ ăn hạn chế năng lượng không gây hại cho đường huyết ^[6]. Ở người tiểu đường tuýp 2, việc ăn 2 quả trứng/ngày suốt 12 tuần giảm năng lượng thậm chí ghi nhận cải thiện HbA1c và đường huyết lúc đói ^[6].

Điểm xung đột giữa nghiên cứu can thiệp và quan sát

Dù các thử nghiệm lâm sàng khẳng định ăn 6 đến 12 quả trứng mỗi tuần là an toàn trong chế độ ăn kiểm soát, dữ liệu từ các nghiên cứu quan sát dịch tễ học lại đưa ra kết quả trái chiều ^{[2] [7]}.

Một nghiên cứu năm 2018 phân tích dữ liệu CAPS và NDNS tại Anh cho thấy tiêu thụ nhiều trứng có mối liên quan thuận mạnh mẽ với nồng độ HbA1c tăng cao ở người chưa mắc bệnh tim mạch hay tiểu đường ^[8]. Nghiên cứu thuần tập lớn của Djoussé và cộng sự trên 20.303 nam giới (theo dõi 20 năm) và 36.295 phụ nữ (theo dõi 11,7 năm) ghi nhận ăn từ 7 quả trứng/tuần trở lên liên quan đến tăng nguy cơ mắc tiểu đường tuýp 2 ^[8].

Một tổng quan dạng ô (umbrella review) năm 2020 gồm 7 tổng quan hệ thống và 15 phân tích gộp cho thấy: trong quần thể chung, ăn trứng không làm tăng nguy cơ bệnh tim hay đột quỵ, nhưng có hai phân tích gộp ghi nhận tăng nguy cơ suy tim ^[7]. Nguy cơ tiểu đường tuýp 2 khi ăn nhiều trứng chủ yếu xuất hiện ở các nghiên cứu thực hiện tại Mỹ, trong khi các nghiên cứu ngoài nước Mỹ không ghi nhận mối liên quan này ^{[7] [6]}.

Tổng quan năm 2014 cũng lưu ý có 4 trên 6 nghiên cứu dịch tễ thấy mối liên quan giữa ăn trứng với biến cố tim mạch và tử vong ở người tiểu đường, nhưng hạn chế lớn nhất là thiếu hiệu chỉnh các yếu tố gây nhiễu trong khẩu phần ăn ^[4].

Lý do của sự mâu thuẫn này nằm ở chế độ ăn đi kèm. Tại Mỹ, thói quen ăn trứng thường đi cùng thịt xông khói, xúc xích và nhiều chất béo bão hòa, tạo nên yếu tố gây nhiễu lớn ^[6]. Ngược lại, trong các can thiệp lâm sàng, trứng được đặt trong một khẩu phần lành mạnh, cắt giảm chất béo xấu nên không bộc lộ tác hại chuyển hóa ^{[1] [2] [6]}.

Những ai cần thận trọng khi ăn trứng?

Dữ liệu dịch tễ cho thấy nguy cơ tim mạch hoặc rối loạn chuyển hóa có thể gia tăng ở nhóm người bệnh tiểu đường tiêu thụ lượng lớn trứng trong chế độ ăn tự do ^{[7] [5] [4]}.

Người tiền tiểu đường kèm theo rối loạn lipid máu nặng, bệnh nhân đái tháo đường lâu năm có tổn thương mạch máu hoặc tiền sử bệnh tim cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị để xác định lượng trứng phù hợp. Thuốc điều trị đái tháo đường hoặc tiền tiểu đường có thể che lấp một phần tác động của trứng lên chuyển hóa, do đó không nên tự ý tăng khẩu phần trứng đột ngột khi chưa kiểm soát tốt mỡ máu ^[8].

Áp dụng thực tế cho người tiền tiểu đường

Để tận dụng giá trị dinh dưỡng của trứng mà vẫn bảo vệ hệ tim mạch, người tiền tiểu đường nên lưu ý:

• Số lượng khuyến nghị: Duy trì từ 6 đến 7 quả trứng mỗi tuần (trung bình 1 quả mỗi ngày), có thể tăng đến 12 quả mỗi tuần nếu đang theo chế độ ăn giảm năng lượng, thay thế chất béo bão hòa bằng chất béo không bão hòa đơn và đa ^{[1] [2] [3]}.
• Cách chế biến: Ưu tiên luộc, hấp hoặc chần nước; hạn chế chiên ngập dầu, xào nhiều mỡ động vật hoặc dùng bơ sữa.
• Món ăn kèm: Ăn kèm nhiều rau xanh, củ quả giàu chất xơ; tránh ăn cùng thực phẩm chế biến sẵn giàu mỡ xấu như thịt nguội, xúc xích, thịt xông khói.
• Phối hợp lòng trắng: Nếu muốn tăng lượng đạm để no lâu mà không muốn nạp thêm cholesterol, có thể kết hợp 1 quả trứng nguyên vẹn với 1-2 lòng trắng trứng trong bữa ăn.

Trứng là thực phẩm bổ dưỡng, hoàn toàn có thể hiện diện trong thực đơn của người tiền tiểu đường. Mức dùng từ 6 đến 12 quả mỗi tuần là an toàn khi nằm trong một chế độ ăn tổng thể lành mạnh, giàu chất xơ và ít chất béo bão hòa. Người bệnh có bệnh lý tim mạch đi kèm nên kiểm tra định kỳ lipid máu và trao đổi cụ thể với bác sĩ dinh dưỡng.