Đọt choại từ lâu đã trở thành món rau rừng quen thuộc trong bữa cơm gia đình của người dân miền Tây sông nước, nổi tiếng với vị giòn ngọt thanh mát và lành tính. Tuy nhiên, thời gian gần đây, phong trào tự hái rau dại nở rộ khiến không ít người hoang mang trước nguy cơ nhầm lẫn loài rau này với các dạng dương xỉ dại chứa độc tố nguy hiểm. Sự tương đồng về hình dáng cuộn tròn của các chồi non khiến người không có kinh nghiệm rất dễ hái nhầm các giống dương xỉ mang mầm mống gây bệnh hiểm nghèo.

Câu trả lời ngắn gọn là: Đọt choại vườn hoàn toàn có thể phân biệt được với dương xỉ hoang dại độc hại nếu chúng ta quan sát kỹ môi trường sống, hình thái thân leo và chồi lá non. Việc nhận biết chính xác là bắt buộc, bởi một số loài dương xỉ hoang dại, đặc biệt là nhóm dương xỉ diều hâu (bracken fern), tích tụ các glycoside độc hại có khả năng tổn hại tế bào và làm tăng nguy cơ ung thư [1], [2].

Mối nguy tiềm ẩn từ độc tố ptaquiloside trong dương xỉ dại

Nhiều người lầm tưởng rằng mọi loại cây thuộc họ dương xỉ mọc hoang đều có thể dùng làm rau rừng ăn sống hoặc xào nấu. Thực tế, loài dương xỉ cánh diều mang tên khoa học Pteridium aquilinum và các loài thuộc chi Pteridium là những loại cỏ dại phổ biến trên toàn cầu nhưng lại mang độc tính cao [3], [1]. Loại thực vật này mọc lan rất mạnh ở các vùng đất chua, ẩm ướt, bìa rừng thưa hoặc đất sau hỏa hoạn [3], [1].

Độc tố nguy hiểm nhất được xác định trong các loài dương xỉ này có tên gọi là ptaquiloside, được phát hiện lần đầu tiên vào năm 1983 [1]. Đây là một hợp chất norsesquiterpene glucoside tan mạnh trong nước, cấu tạo có chứa một vòng cyclopropane hoạt động [1], [4], [5]. Khi đi vào cơ thể và tiếp xúc với môi trường nước, ptaquiloside bị loại bỏ phân tử đường glucose để biến đổi thành một dạng chất trung gian dieneone không bền vững [1], [5]. Chất trung gian này hoạt động như một tác nhân alkyl hóa cực mạnh, tấn công trực tiếp vào các axit amin và cấu trúc DNA của tế bào [1], [5]. Quá trình này gây tổn thương gen, kích hoạt các đột biến bệnh lý và dẫn tới nguy cơ hình thành khối u ác tính [1], [6], [5].

Bằng chứng khoa học về độc tính gây ung thư

Độc tính của chi dương xỉ Pteridium đã được chứng minh qua nhiều thập kỷ nghiên cứu nghiêm túc trên động vật và dịch tễ học thực địa. Các phân tích độc học cho thấy loại cây này là thực vật có mạch duy nhất được ghi nhận có liên quan đến việc gây ung thư ở người [5]. Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) hiện cũng đã xếp loại dương xỉ bracken vào danh nhóm chất có thể gây ung thư cho con người [6].

Một nghiên cứu thực nghiệm công bố từ năm 1984 đã tiến hành thử nghiệm cô lập độc tố ptaquiloside từ dương xỉ để đánh giá tác động trên động vật [7]. Các nhà nghiên cứu đã cho chuột cống trắng giống cái Sprague-Dawley uống ptaquiloside theo đường tiêu hóa [7]. Kết quả ghi nhận ptaquiloside kích thích hình thành khối u ung thư tuyến vú và gây ra nhiều khối u ở đoạn ruột hồi với tỷ lệ mắc bệnh rất cao [7]. Nghiên cứu này là bằng chứng thực nghiệm trực tiếp chứng minh ptaquiloside chính là nguyên nhân cốt lõi gây ung thư trong dương xỉ dại [7].

Nghiên cứu tổng quan năm 2021 tổng hợp từ các cơ sở dữ liệu đã chỉ ra rằng các chồi non cuộn tròn (croziers) – phần thường bị con người nhầm là rau ăn được – lại chính là bộ phận tập trung nồng độ độc tố ptaquiloside cao nhất trong cây [1]. Tùy thuộc vào mùa vụ, nguồn gốc địa lý và từng bộ phận cây, hàm lượng ptaquiloside và các glycoside nhóm illudane có thể đạt đỉnh tới 18,81 mg trên mỗi gam trọng lượng cây khô [1]. Nghiên cứu cũng xác nhận các glycoside illudane chịu trách nhiệm cho các đặc tính độc hại miễn dịch, gây đột biến và gây ung thư của loài dương xỉ này [1]. Ngoài ra, loài dương xỉ có họ hàng gần như Cheilanthes sieberi cũng được ghi nhận chứa các illudane glycoside độc hại [1].

Một nghiên cứu thực địa năm 2015 tại Anh tiến hành theo dõi hàm lượng ptaquiloside trong 20 quần thể dương xỉ bracken [8]. Kết quả định lượng cho thấy hàm lượng ptaquiloside trong các lá chét dao động từ 50 đến 5.790 microgam/gam khô, tương đương với tải lượng sinh khối lên tới 590 mg/m² ở các tán lá trưởng thành [8]. Trong thân rễ ngầm dưới đất, hàm lượng độc tố dao động từ 11 đến 657 microgam/gam và trong thảm lá mục rơi rụng là 0,1 đến 5,8 microgam/gam [8]. Đáng lưu ý, các tán lá non mới mọc lên sau khi bị cắt tỉa hoặc phát quang lại chứa nồng độ ptaquiloside cao hơn hẳn so với những cây chưa từng bị cắt [8].

Nghiên cứu đánh giá sức khỏe và môi trường năm 2023 tập hợp các cơ sở dữ liệu như PubMed, Scopus, Web of Science để phân tích rủi ro từ Pteridium aquilinum [3]. Kết quả cho thấy gia súc gặm cỏ dương xỉ phải chịu tổn thất sản xuất hàng năm do nhiễm độc chất này [3]. Khi động vật ăn phải lá dương xỉ, độc tố có thể đi vào chuỗi thức ăn thông qua sữa và thịt, đồng thời ngấm vào nguồn nước mặt và nước ngầm, gây ảnh hưởng rộng lớn đến sức khỏe con người [3].

Mới đây nhất, báo cáo tổng hợp 60 năm nghiên cứu về độc tố dương xỉ công bố năm 2024 đã nhấn mạnh thêm mối nguy này [2]. Báo cáo ghi nhận việc con người tiêu thụ dương xỉ bracken làm thực phẩm có liên quan mật thiết đến ung thư dạ dày, trong khi ở loài bò, nó gây ra bệnh ung thư bàng quang [2]. Độc tố ptaquiloside sau các cơn mưa có thể rửa trôi và thấm vào nguồn nước uống ở cấp độ microgam trên mỗi lít [2]. Nguy hiểm hơn, độc tố này còn có thể tương tác hiệp đồng với các yếu tố sinh học và môi trường khác như vi khuẩn Helicobacter pylori hay virus sinh u nhú (papillomavirus) để thúc đẩy nhanh quá trình sinh ung thư [2].

Bên cạnh đó, các nghiên cứu độc học tế bào khác ghi nhận hợp chất ptaquiloside Z phân lập từ loài dương xỉ Pteridium aquilinum biến thể caudatum có nồng độ gây chết trung bình (LC50) trên ấu trùng tôm ngâm là 62,5 microgam/mL sau 24 giờ và 7,8 microgam/mL sau 48 giờ [5]. Khi gia súc ăn phải, ptaquiloside gây ra bệnh xuất huyết cấp tính ở bò, hội chứng thoái hóa võng mạc gây mù mắt ở cừu, cũng như tình trạng đái ra máu và u đường tiêu hóa trên [5].

Phân biệt đọt choại ăn được và dương xỉ dại nguy hiểm

Dây choại (thường gọi là rau choại, đọt choại) là loài thực vật thân leo đặc trưng của các vùng đất ngập nước phèn, rừng tràm ở đồng bằng sông Cửu Long. Trong khi đó, các loài dương xỉ hoang dại chứa độc như bracken fern (Pteridium spp.) lại có những đặc điểm nhận dạng và sinh thái hoàn toàn khác biệt.

Về môi trường sống và tập tính phát triển:

  • Dây choại ăn được là dạng dây leo. Chúng thường bám vào thân cây tràm, cây bụi hoặc bò dài trên mặt đất bùn ẩm ướt ở các bờ kênh, đầm lầy ngập phèn. Cây không bao giờ mọc thành từng bụi dương xỉ độc lập vươn thẳng đứng như các loài dương xỉ cạn.
  • Dương xỉ dại chứa ptaquiloside (Pteridium spp.) là loài thảo mộc mọc trên cạn, có hệ thống thân rễ ngầm bò sâu dưới lòng đất [1], [8]. Chúng mọc thẳng đứng thành từng bụi dày đặc, tạo thành các vạt cỏ lớn trên các đồi trọc, trảng cỏ khô ráo, bìa rừng thưa hoặc các khu đất khô cằn có tính axit cao [3], [1].

Về hình thái đọt non và lá chét:

  • Đọt choại: Phần ăn được là đọt non của dây leo, có cuống màu xanh pha sắc nâu hồng hoặc đỏ tím nhẹ khi còn non, hơi nhớt tự nhiên. Chồi ngọn cuộn tròn như một chiếc móc câu mảnh mai, trơn nhẵn, hầu như không có lớp lông gai tơ dày thô ráp.
  • Đọt dương xỉ dại (Pteridium): Chồi non cuộn tròn cứng cáp, phân nhánh xòe ra như móng vuốt chim diều hâu (nên thường gọi là bracken fern). Thân chồi non thường mập mạp hơn, có các rãnh dọc rõ rệt và thường được bao phủ bởi các sợi lông tơ màu nâu xám hoặc hung vàng dày đặc, không có độ nhớt trơn mềm như đọt choại đồng bằng.

Hiểu lầm thường gặp về việc nấu chín để loại bỏ độc tố

Một trong những sai lầm nguy hiểm nhất của nhiều người là tin rằng việc ngâm nước muối hoặc đun nấu kỹ ở nhiệt độ cao sẽ khử sạch mọi độc tố trong rau rừng. Đúng là ptaquiloside tan mạnh trong nước và có tính chất kém bền [1], [4]. Do đó, các biện pháp sơ chế như chần qua nước sôi nhiều lần hoặc ngâm rửa có thể làm giảm bớt một phần lượng chất độc [3].

Tuy nhiên, các bằng chứng khoa học năm 2023 đã khẳng định rõ ràng rằng dù đã áp dụng nhiều kỹ thuật nấu nướng khác nhau để giảm thiểu phơi nhiễm, việc loại bỏ hoàn toàn độc tố ptaquiloside ra khỏi cây vẫn không thể đạt được [3]. Độc tính gen và các chất chuyển hóa mang gốc illudane vẫn còn sót lại và tích tụ dần trong cơ thể nếu sử dụng lặp đi lặp lại [3], [2]. Do vậy, tuyệt đối không nên ỷ lại vào việc nấu nướng để thu hái và ăn các loại dương xỉ dại không rõ nguồn gốc.

Lợi ích và giới hạn từ bằng chứng khoa học

Việc nghiên cứu chuyên sâu về các loài dương xỉ giúp cộng đồng y khoa và nông nghiệp hiểu rõ ranh giới giữa thực phẩm an toàn và nguồn gây bệnh. Một số loài dương xỉ khác, chẳng hạn như Pityrogramma calomelanos, trong các phân tích chiết xuất methanol đã được ghi nhận có chứa các hợp chất phenolic và flavonoid mang hoạt tính chống oxy hóa [5]. Những hợp chất này giúp dọn dẹp các gốc tự do thông qua các thử nghiệm trong ống nghiệm như DPPH hay FRAP [5]. Hay như hợp chất quercetin trong cây dương xỉ từng bị nghi ngờ nhưng sau đó đã được chứng minh là an toàn trong cơ thể sống [1].

Mặc dù vậy, giới hạn lớn nhất của y học hiện nay là độc chất học của các hợp chất nhóm illudane trong dương xỉ vẫn còn những khoảng trống cần nghiên cứu tiếp để hiểu cặn kẽ hơn về cơ chế sinh ung thư trên cơ thể người [6]. Bên cạnh đó, hàm lượng độc tố ptaquiloside trong tự nhiên biến thiên rất thất thường tùy theo mùa vụ, vị trí địa lý, độ tuổi của cây và các tác động cắt tỉa [1], [8]. Do đó, người tiêu dùng không thể tự phán đoán bằng mắt thường xem một cây dương xỉ dại có hàm lượng độc tố cao hay thấp [8].

Ai nên đặc biệt thận trọng?

Nguy cơ phơi nhiễm độc chất từ dương xỉ dại không chỉ giới hạn ở người trực tiếp ăn phải cây cỏ. Một số nhóm đối tượng sau đây cần hết sức lưu ý:

  • Người dân vùng cao, người đi rừng: Tuyệt đối không tùy tiện hái các loại đọt dương xỉ mọc hoang dại trên nương rẫy, đồi cỏ khô để làm rau ăn, đặc biệt là những chồi non mới nhú sau các vụ dọn nương hay đốt cỏ dại [1], [8].
  • Phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ: Đây là những đối tượng có hệ gen và tế bào đang phân chia mạnh mẽ, rất nhạy cảm với các chất độc alkyl hóa DNA như ptaquiloside [1], [5].
  • Người có tiền sử bệnh lý tiêu hóa hoặc nhiễm khuẩn: Bệnh nhân có tiền sử viêm loét dạ dày, nhiễm vi khuẩn Helicobacter pylori cần tránh xa tuyệt đối các loại rau dại họ dương xỉ không rõ nguồn gốc, vì ptaquiloside có thể tương tác hiệp đồng làm tăng mạnh nguy cơ tiến triển thành ung thư dạ dày [2].
  • Người tiêu dùng sữa và thịt từ gia súc chăn thả: Gia súc gặm phải dương xỉ bracken có thể bài tiết chất chuyển hóa độc gen vào trong sữa tươi và tồn dư trong các mô thịt [3], [2]. Do đó, cần chọn mua thực phẩm có nguồn gốc kiểm định rõ ràng.

Ngoài ra, bụi rậm dương xỉ khi phát tán bào tử cũng chứa một lượng ptaquiloside nhất định, dù hàm lượng trong bào tử ở mức thấp (tối đa ghi nhận 29 microgam/gam) [4]. Do đó, con đường hít thở không khí chứa bào tử được xem là thứ yếu so với đường ăn uống hay nguồn nước ô nhiễm, nhưng công nhân dọn rừng vẫn cần trang bị bảo hộ để tránh hít phải bụi dương xỉ [4], [8].

Cách lựa chọn và sử dụng rau đọt choại an toàn

Để vừa thưởng thức được nét tinh túy của món rau đọt choại dân dã, vừa đảm bảo an toàn tuyệt đối cho sức khỏe, bạn nên áp dụng các nguyên tắc thực tế sau:

  • Mua tại các nguồn tin cậy: Hãy mua đọt choại tại các chợ dân sinh, siêu thị hoặc từ các nhà vườn chuyên canh rau rừng tại các tỉnh miền Tây. Tránh thu mua qua các lời rao vặt "rau rừng lạ" không rõ nguồn gốc địa lý.
  • Kiểm tra trực quan: Đọt choại chuẩn phải là phần ngọn non của dây leo mảnh mai, thân có độ nhớt tự nhiên, chồi uốn cong hình móc câu, nhẵn bóng, không có lớp lông dày màu xám nâu bao phủ.
  • Nguồn nước sinh hoạt: Người dân sinh sống tại các khu vực đồi núi có nhiều dương xỉ bracken phát triển xâm lấn cần chú ý bảo vệ nguồn nước ngầm và nước sinh hoạt, bởi ptaquiloside có thể bị rửa trôi theo nước mưa và ngấm vào nguồn nước [3], [2], [8].
  • Cách chế biến rau choại: Đọt choại sau khi nhặt lấy phần non nên được ngâm rửa kỹ dưới vòi nước sạch. Khi chế biến, có thể luộc chấm kho quẹt, xào tỏi hoặc nấu canh chua. Nên nấu vừa chín tới để giữ độ giòn ngọt và dưỡng chất tự nhiên.

Rau đọt choại là một nét ẩm thực độc đáo, thơm ngon và hoàn toàn lành tính khi được nhận biết và thu hái đúng cây dây choại miền sông nước. Ngược lại, các loại dương xỉ dại cạn chứa độc tố ptaquiloside mang lại những mối nguy hại khôn lường cho tế bào và sức khỏe lâu dài [3], [1]. Hãy luôn tỉnh táo phân biệt bằng kiến thức khoa học và thận trọng trước mọi loại rau hoang dã để bảo vệ bản thân và gia đình. Khi có bất kỳ triệu chứng rối loạn tiêu hóa hay nghi ngờ ngộ độc sau khi ăn rau dại, người bệnh cần đến ngay cơ sở y tế để được thăm khám và xử trí kịp thời.