Nước tương Shoyu là gia vị quen thuộc trong căn bếp của nhiều gia đình nhờ vị mặn thanh và mùi thơm đặc trưng. Nhiều người có thói quen đổ nước tương vào nồi ngay từ đầu khi hầm thịt hoặc xào nấu ở nhiệt độ cao suốt thời gian dài. Thói quen này liệu có làm phá hủy các chất tạo mùi quý giá và biến tính dưỡng chất tự nhiên trong sản phẩm?
Câu trả lời ngắn gọn là việc đun sôi trực tiếp quá lâu ở nhiệt độ cao sẽ làm suy giảm nghiêm trọng các nốt hương este tinh tế và biến đổi hệ acid amin quý giá. Thay vì giữ được vị thơm nguyên bản từ quá trình lên men tự nhiên, nước tương đun quá lửa sẽ sinh ra các mùi cháy khét hoặc mất hẳn mùi hoa cỏ đặc trưng.
Cơ chế biến đổi hương vị dưới tác động nhiệt
Mùi hương tự nhiên của nước tương được tạo thành từ hàng trăm hợp chất hữu cơ bay hơi, hình thành sau nhiều tháng lên men vi sinh. Trong số các phân tử tạo mùi, rượu và acid amin là thành phần cốt lõi [1]. Các chất este tạo nên mùi hoa quả ngọt ngào rất dễ bay hơi hoặc bị thủy phân khi tiếp xúc với nguồn nhiệt cao liên tục trên bếp.
Khi nước tương chịu tác động nhiệt độ, các acid amin tự do bắt đầu phản ứng phân hủy nhiệt hoặc tham gia phản ứng Strecker. Chẳng hạn, hợp chất 3-(methylthio)propanal (methional) mang mùi khoai tây nấu chín được hình thành do quá trình phân hủy Strecker từ acid amin methionine dưới tác dụng nhiệt [2]. Dù tạo cảm quan ấm áp ở nồng độ vừa phải, nhiệt độ quá cao vượt ngưỡng sẽ phá vỡ cân bằng mong muốn.
Bên cạnh đó, nhiệt độ gia nhiệt là yếu tố mang tính quyết định đến cấu trúc mùi hương. Phân tích qua mũi điện tử chỉ ra rằng nhiệt độ nấu có ảnh hưởng lên đặc tính mùi của nước tương mạnh hơn nhiều so với thời gian đun nấu [3]. Điều này đồng nghĩa chỉ cần một lần đun bốc khói trên chảo nóng, toàn bộ tầng hương lên men tinh xảo đều biến đổi.
Bằng chứng khoa học về sự biến đổi hợp chất este và mùi thơm
Các nghiên cứu chuyên sâu đã làm sáng tỏ hiện tượng biến đổi các chất tạo hương khi xử lý nhiệt. Một đánh giá khoa học công bố năm 2020 cho thấy hợp chất 2-phenylethanol tạo nốt hương hoa hồng là một trong những chất chính đóng góp vào hương hoa của nước tương, do nấm men sinh ra từ acid amin phenylalanine trong thời gian lên men dài [2]. Ngoài ra, các este methyl và ethyl benzoate cũng đóng góp vào hương hoa này [2]. Khi đun nấu trực tiếp, những phân tử este và rượu mỏng manh này dễ dàng thất thoát vào không khí.
Đồng thời, nghiên cứu năm 2020 này cũng ghi nhận rằng hợp chất 2-ethyl-3,5-dimethylpyrazine mang nốt mùi khoai tây chỉ xuất hiện sau khi nước tương được gia nhiệt ở mức 145 độ C trong 20 phút [2]. Mức nhiệt 145 độ C vốn tương đương với điều kiện xào nấu, nướng hoặc áp chảo tại gia đình [2]. Việc sinh ra pyrazine chứng minh nhiệt độ cao làm biến đổi sâu sắc thành phần hóa học gốc của gia vị.
Thêm vào đó, nghiên cứu năm 2022 dùng phương pháp GCxGC-O-MS kết hợp mũi điện tử trên nước tương lỏng độ mặn cao nấu chín đã chỉ ra sự khác biệt rõ rệt giữa các mức nhiệt [3]. Đánh giá cảm quan và hệ số pha loãng mùi (FD factor) cho thấy cường độ mùi caramel/ngọt, mùi rang/hạt rang và mùi cay nồng/cháy khét của nước tương đun sôi thông thường mạnh hơn so với khi gia nhiệt ở nhiệt độ cao hơn [3]. Khi nhiệt độ bị đẩy lên quá mức, nồng độ của các hợp chất tạo mùi thơm dịu ngọt caramel bị suy giảm, nhường chỗ cho cảm giác cháy gắt [3].
Quá trình lên men lâu dài tạo ra những gì bị nhiệt đe dọa?
Để hiểu vì sao nhiệt độ nấu quá mức gây lãng phí, cần nhìn vào công sức của quá trình lên men truyền thống. Nghiên cứu năm 2019 về quá trình lên men nước tương kéo dài 12 tháng đã phát hiện tổng cộng 144 và 129 hợp chất bay hơi qua hai phương pháp chiết xuất SPME và SBSE [4]. Trong quá trình ủ dài ngày này, hàm lượng các chất như acid, aldehyde, dẫn xuất benzen, este, lactone, pyrazine và pyrrole có xu hướng tăng lên [4].
Giai đoạn cuối của quá trình lên men 12 tháng liên kết mật thiết với các este, phenol và dẫn xuất benzen [4]. Các hợp chất bay hơi then chốt tạo nên chất lượng nước tương thượng hạng bao gồm ethyl 3-methylbutanoate, ethyl pentanoate, 1-octen-3-yl acetate, methionol, ethyl benzoate, ethyl 2-phenylacetate, 1-(1H-pyrrol-2-yl)ethanone và gamma-nonalactone [4]. Đa số các chất este này quyết định hậu vị sâu lắng và thơm thanh. Khi người nấu thả nước tương vào dầu sôi hoặc hầm liên tục nhiều giờ ở nhiệt độ sôi sùng sục, phần lớn các este ethyl mạch ngắn quý giá này sẽ bay hơi mất hoặc biến tính, làm giảm đi giá trị tự nhiên tích tụ suốt 1 năm ủ ròng rã.
Thực tế kiểm định chất lượng bằng sắc ký khí ghép khối phổ HS-SPME/GC-MS cũng đã phát hiện hơn 400 hợp chất mùi thơm bay hơi trong nước tương [5]. Điều này chứng minh mức độ phức tạp sinh học của nước tương. Sự can thiệp thô bạo của nhiệt độ cao trực tiếp làm phẳng đi cấu trúc đa tầng vốn có từ hơn 400 phân tử mùi này [5].
Giới hạn của các bằng chứng thực nghiệm hiện nay
Mặc dù các dữ liệu thực nghiệm đã chứng minh rõ biến đổi nhiệt làm suy giảm este và làm thay đổi nồng độ các chất mùi [1, 2, 5], vẫn tồn tại một số giới hạn nghiên cứu nhất định. Phần lớn các phép đo được thực hiện trong môi trường phòng thí nghiệm với hệ thống kín hoặc mô hình đơn chất để xác định ngưỡng cảm quan qua mũi điện tử [2, 8].
Ngoài ra, các nghiên cứu tập trung phân tích profile hợp chất bay hơi và phản ứng phân hủy Strecker sinh ra pyrazine hay methional [1, 2]. Dữ liệu cụ thể về tốc độ suy thoái chính xác của từng chuỗi peptide ngắn có hoạt tính sinh học trong nước tương Shoyu khi chịu nhiệt độ nấu bếp gia đình cần được tiếp tục làm rõ bằng các nghiên cứu sâu hơn trong tương lai. Dù vậy, quy luật biến đổi nhiệt của các acid amin tiền chất đã đủ để khuyến cáo người dùng không nên lạm dụng nhiệt.
Những hiểu lầm thường gặp khi nấu nước tương
Nhiều người nội trợ cho rằng nước tương càng đun lâu trong nồi thịt kho thì món ăn càng dậy mùi thơm đậm đà. Thực chất, điều bạn ngửi thấy khi đun lâu không còn là mùi thơm este hoa quả nguyên bản của nước tương lên men, mà là mùi khét cay do các phân tử hữu cơ bị oxy hóa và cháy cục bộ dưới đáy nồi [3].
Một hiểu lầm khác là nước tương nấu ở nhiệt độ nào cũng giữ nguyên giá trị cảm quan. Nghiên cứu thực tế khẳng định mức độ nhiệt độ ảnh hưởng tới thuộc tính mùi mạnh hơn thời gian đun [3]. Đun nước tương trên lửa lớn trong vài phút có thể làm mất sạch các nốt hương 2-phenylethanol ngọt ngào hơn cả việc đun riu riu lửa nhỏ [1, 2].
Ai nên thận trọng khi sử dụng nước tương?
Nước tương Shoyu là sản phẩm chứa muối tự nhiên từ quá trình ủ chượp truyền thống (nước tương lên men lỏng nồng độ muối cao) [3]. Do đó, người mắc bệnh tăng huyết áp, người có bệnh thận mạn tính hoặc bệnh tim mạch cần kiểm soát chặt chẽ lượng nước tương tiêu thụ mỗi ngày để tránh nạp thừa natri.
Những người có cơ địa nhạy cảm hoặc dị ứng với đậu nành, lúa mì cũng cần đọc kỹ nhãn mác thành phần để tránh phản ứng bất lợi. Nếu bạn đang áp dụng chế độ ăn kiêng muối nghiêm ngặt theo chỉ định của bác sĩ chuyên khoa, hãy luôn tham khảo ý kiến chuyên gia y tế trước khi bổ sung bất kỳ loại nước tương lên men nào vào thực đơn.
Hướng dẫn áp dụng thực tế để giữ trọn dưỡng chất
Để bảo tồn tối đa các este mùi thơm và cấu trúc dinh dưỡng tự nhiên của Shoyu, thời điểm thêm gia vị là chìa khóa then chốt:
- Quy tắc tắt bếp mới nêm: Đối với các món canh, súp, cháo hoặc món hầm, hãy nấu chín thực phẩm hoàn toàn bằng các gia vị nền. Ngay sau khi tắt bếp hoặc hạ nhiệt xuống dưới 60-70 độ C, mới bắt đầu nêm nước tương Shoyu rồi đảo nhẹ. Cách này giúp giữ lại trọn vẹn nốt hương hoa của 2-phenylethanol và các este ethyl tự nhiên [1, 5].
- Kỹ thuật xào nhanh: Nếu cần nêm nước tương cho các món rau củ xào, hãy đảo thật nhanh trên chảo và trút ra đĩa ngay. Tránh để nước tương tiếp xúc trực tiếp với đáy chảo đang ở nhiệt độ trên 140 độ C quá lâu để hạn chế mùi cháy gắt [1, 2].
- Ưu tiên ăn trực tiếp: Với các dòng Shoyu ủ lâu năm thượng hạng chứa nhiều hợp chất este phức tạp, cách dùng tốt nhất là làm nước chấm trực tiếp hoặc rưới lên món ăn sau khi đã chế biến xong [4].
Nhiệt độ nấu là con dao hai lưỡi đối với chất lượng của nước tương Shoyu. Việc hiểu rõ cơ chế biến đổi hóa học dưới tác động nhiệt giúp bạn linh hoạt điều chỉnh kỹ thuật nấu nướng hàng ngày. Nêm nước tương đúng lúc không chỉ bảo toàn mùi vị tinh tế của bữa ăn mà còn giúp gia đình thưởng thức trọn vẹn giá trị từ gia vị lên men truyền thống.
