Nhiều người có thói quen rang đậu đỏ nấu nước uống hằng ngày với mong muốn giải độc cơ thể và hỗ trợ bài tiết. Tuy nhiên, các nghiên cứu hiện nay chủ yếu tập trung vào chiết xuất hoặc hạt đậu đỏ nguyên vẹn, chưa có thử nghiệm lâm sàng khẳng định việc uống nước đậu đỏ rang có khả năng thanh lọc toàn diện độc tố hay tạo hiệu quả lợi tiểu rõ rệt.

Nước đậu đỏ rang có thể cung cấp một số hoạt chất chống oxy hóa hòa tan, nhưng không thể thay thế các cơ chế đào thải tự nhiên của cơ quan gan và thận. Những thông tin dưới đây phân tích dữ liệu thực nghiệm sẵn có nhằm giúp người dùng hiểu đúng giá trị và giới hạn của loại thức uống này.

Nước đậu đỏ rang có thực sự giúp giải độc và lợi tiểu?

Quan niệm cho rằng uống nước đậu đỏ rang giúp "thanh lọc độc tố toàn diện" không có cơ sở khoa học từ các tài liệu được công bố. Các nghiên cứu hiện tại chỉ phân tích thành phần hóa học cùng hoạt tính sinh học của hạt đậu đỏ, hoàn toàn không ghi nhận tác dụng kích thích bài niệu hay cơ chế tẩy độc cơ thể ở người.

Cơ thể người đào thải sản phẩm chuyển hóa qua gan, thận, da và đường tiêu hóa. Đậu đỏ chứa chất xơ, khoáng chất, protein và polyphenol chống oxy hóa [1], [2]. Dù vậy, việc đun hạt rang lấy nước chỉ chiết tách được một phần dưỡng chất tan trong nước, không tạo ra khả năng đào thải chất độc thay thế chức năng thận.

Lợi ích ghi nhận từ nghiên cứu chiết xuất đậu đỏ

Một tổng quan năm 2022 cho biết chiết xuất nước nóng từ đậu đỏ có khả năng ức chế sự di căn tế bào u hắc tố B16-BL6 trên mô hình thí nghiệm tế bào [3]. Nghiên cứu trên chuột bị bất động chi sau cũng chỉ ra chiết xuất đậu đỏ giúp giảm teo cơ bằng cách hạn chế biểu hiện gen thoái hóa protein [3]. Ngoài ra, chiết xuất đậu đỏ còn hỗ trợ giảm tăng huyết áp ở động vật thông qua điều hòa biểu hiện eNOS và iNOS ở động mạch chủ và thận [3].

Đậu đỏ chứa các hợp chất có hoạt tính sinh học như flavonoid, polyphenol, tannin ngưng tụ và saponin [3], [4], [5]. Thí nghiệm trong ống nghiệm cho thấy dịch chiết nước của hạt đậu đỏ nảy mầm có tỷ lệ dọn gốc tự do DPPH đạt 88,52% và gốc OH đạt 83,56% [4]. Dịch chiết đậu đỏ cũng có khả năng liên kết với amylose và amylopectin để kìm hãm enzym alpha-amylase phân giải tinh bột [6].

Tác động lên chuyển hóa lipid và hệ vi sinh vật

Một thử nghiệm trên chuột ăn chế độ giàu chất béo bổ sung 15% đậu đỏ trong 12 tuần ghi nhận sự giảm tích tụ mỡ, giảm lipid máu và nồng độ lipopolysaccharide [7]. Khẩu phần này cũng cải thiện độ nhạy insulin và giảm thoái hóa mỡ ở gan chuột [7]. Đồng thời, lượng đậu đỏ bổ sung đã hạ tỷ lệ vi khuẩn Firmicutes/Bacteroidetes và gia tăng các chủng có lợi như Bifidobacterium [7].

Nghiên cứu về ứng dụng thực phẩm cho thấy việc bổ sung 20% bột đậu đỏ vào bún gạo giúp tăng hàm lượng kháng tinh bột và giảm chỉ số đường huyết dự đoán từ 80,24 xuống 54,81 [8]. Dù các kết quả chuyển hóa này rất hứa hẹn, chúng đến từ việc tiêu thụ trực tiếp hạt hoặc bột đậu đỏ nguyên phần, không phải từ dung dịch nước ngâm đậu rang.

Nhiệt độ rang và nguy cơ hình thành acrylamide

Quá trình nướng hoặc rang tạo ra mùi thơm đặc trưng thông qua phản ứng Maillard, sinh ra các hợp chất bay hơi như pyrazine, furan và phenol [1]. Đậu đỏ nướng bằng thùng quay tạo ra chất lượng hương vị tốt hơn so với nướng bằng vi sóng [1].

Tuy nhiên, quá trình gia nhiệt đậu đỏ cũng làm phát sinh acrylamide theo hàm số mũ khi đạt nhiệt độ tới hạn ở độ ẩm thấp [1]. Nhiệt độ bắt đầu tăng vọt acrylamide là 91,6 độ C ở độ ẩm 6,1% đối với nướng thùng quay, và 116,5 độ C ở độ ẩm 5,6% đối với nướng vi sóng [1]. Sự gia tăng acrylamide có mối liên hệ rõ rệt với độ biến đổi màu sắc của hạt sau khi rang [1].

Những điều nghiên cứu hiện tại chưa giải đáp

Khoa học hiện chưa có dữ liệu thử nghiệm trên người về tác dụng của việc uống nước đậu đỏ rang đều đặn mỗi ngày. Các trích đoạn nghiên cứu chưa xác định hàm lượng polyphenol thực tế hòa tan vào nước sau khi hãm hạt rang.

Khả năng hỗ trợ lợi tiểu nhẹ chưa từng được đo lường hay đối chứng với nước lọc thông thường. Nghiên cứu cũng chưa làm rõ liều lượng dung dịch an toàn tối đa mà một người có thể dung nạp mỗi ngày.

Ai nên thận trọng khi dùng nước đậu đỏ rang?

Người đang mắc bệnh thận nặng cần hạn chế chất lỏng nên tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi bổ sung thêm các loại nước hạt hằng ngày. Hàm lượng khoáng chất hòa tan có thể ảnh hưởng đến cân bằng điện giải ở nhóm đối tượng này.

Những người tự ý dùng hạt đậu đỏ rang cháy khét để nấu nước uống cần cẩn trọng. Quá trình xử lý nhiệt quá cao ở độ ẩm thấp sinh ra hàm lượng lớn acrylamide, một hợp chất không có lợi cho sức khỏe [1].

Cách áp dụng nước đậu đỏ rang vào chế độ ăn

Khi chế biến đậu đỏ tại nhà, nên kiểm soát mức nhiệt vừa phải để hạn chế sự hình thành acrylamide do cháy khét [1]. Hạt đậu chỉ cần ngả màu vàng sẫm nhẹ và tỏa mùi thơm, tránh rang đến mức đen vỏ.

Nước đậu đỏ rang chỉ nên dùng như thức uống giải khát không đường xen kẽ trong tuần, không thay thế hoàn toàn nước lọc. Để thu nhận tối đa chất xơ, tinh bột kháng và khoáng chất, việc nấu chín ăn cả bã hạt mang lại giá trị dinh dưỡng vượt trội hơn hẳn so với việc chỉ uống nước [7], [8].

Nước đậu đỏ rang là thức uống thơm dịu tự nhiên nhưng không có quyền năng thanh lọc độc tố hay chữa bệnh. Người tiêu dùng nên giữ góc nhìn khách quan, kết hợp sử dụng cả hạt trong thực đơn và duy trì lối sống lành mạnh.