Nồi áp suất là thiết bị quen thuộc trong căn bếp của nhiều gia đình nhờ khả năng hầm nhừ thực phẩm nhanh chóng. Tuy nhiên, khi chọn mua, người tiêu dùng thường băn khoăn giữa hai chất liệu phổ biến: nhôm hay inox (thép không gỉ). Đặc biệt, mối lo ngại về việc kim loại thôi nhiễm vào các món canh chua, sốt cà chua hay các món hầm có tính axit luôn là chủ đề được quan tâm.
Nhìn chung, inox là lựa chọn ít rủi ro nhiễm độc kim loại nặng nghiêm trọng hơn so với nhôm, đặc biệt là các dòng nhôm tái chế thủ công không rõ nguồn gốc. Dù vậy, cả hai chất liệu đều có những đặc tính giải phóng kim loại riêng biệt khi tiếp xúc với nhiệt độ, áp suất cao và môi trường axit thực phẩm mà người tiêu dùng cần nắm rõ.
Cơ chế thôi nhiễm kim loại trong môi trường axit
Môi trường axit hoạt động như một chất xúc tác ăn mòn tự nhiên đối với bề mặt kim loại. Các món ăn chứa cà chua, me, giấm hoặc nước cốt chanh có độ pH thấp, dễ làm phá vỡ lớp màng bảo vệ tự nhiên trên bề mặt dụng cụ nấu. Dưới áp suất và nhiệt độ cao bên trong nồi áp suất, phản ứng hòa tan kim loại vào nước dùng diễn ra nhanh hơn và mạnh hơn so với việc nấu trong nồi thông thường.
Với nồi nhôm, nếu vật liệu chứa tạp chất kim loại nặng từ phế liệu, axit sẽ hòa tan trực tiếp các tạp chất này vào thức ăn. Với nồi inox, hợp kim chứa crom và niken có thể bị ăn mòn nhẹ khi đun nấu các dung dịch có tính axit mạnh trong thời gian kéo dài, giải phóng một lượng ion kim loại vi lượng vào thực phẩm.
Nguy cơ tiềm ẩn từ nồi áp suất nhôm thủ công
Các nghiên cứu khoa học gần đây cảnh báo tình trạng thôi nhiễm chì nghiêm trọng từ dụng cụ nấu bằng nhôm không rõ nguồn gốc. Một nghiên cứu năm 2022 khảo sát các mẫu nồi áp suất nhôm truyền thống của Afghanistan ghi nhận nồng độ chì trong linh kiện vượt quá 60.000 ppm [1]. Lượng chì thôi nhiễm ra dung dịch từ các nồi áp suất này vượt quá mức giới hạn hấp thụ khuyến nghị (IRL) cho trẻ em của Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) tới hơn 550 lần [1]. Đáng chú ý, các loại nồi nhôm thủ công, chõ hấp và chảo nhôm có xuất xứ từ nhiều nơi như Trung Quốc, Ấn Độ, Colombia, Đài Loan được kiểm nghiệm tại Mỹ cũng thôi nhiễm lượng chì vượt mức IRL [1].
Tiếp tục hướng nghiên cứu này, một khảo sát công bố năm 2024 đã kiểm tra thêm 28 sản phẩm nhôm và 5 sản phẩm đồng thau bằng máy huỳnh quang tia X (XRF) cùng phương pháp mô phỏng nấu ăn [2]. Kết quả cho thấy nhiều sản phẩm nhôm chứa hàm lượng chì vượt quá 100 ppm và giải phóng lượng chì vượt giới hạn khẩu phần ăn khuyến nghị khi mô phỏng nấu nướng và bảo quản [2]. Đáng chú ý, một chiếc chảo appam bằng hợp kim hindalium của Ấn Độ đã thôi nhiễm lượng chì vượt giới hạn an toàn cho trẻ em tới 1.400 lần [2].
Mối nguy hại từ nhôm tái chế cũng được chứng minh rõ trong một nghiên cứu năm 2020 tại Nam Phi [3]. Các nhà khoa học đã phân tích 20 mẫu dụng cụ nấu ăn thủ công thu gom từ các cơ sở sản xuất và chợ địa phương, đun sôi trong dung dịch axit axetic 3% suốt 2 giờ và lặp lại 3 lần [3]. Kết quả cho thấy nồng độ nhôm thôi nhiễm trung bình lên tới 509 mg/L, vượt hơn 100 lần mức tối đa cho phép của Liên minh Châu Âu (EU) [3]. Chì được phát hiện trong 100% mẫu thử, với 55% mẫu ở lần thôi nhiễm đầu tiên vượt quá giới hạn tối đa của EU là 10 microgam/L [3]. Ngoài ra, asen cũng thôi nhiễm ở lần đầu với nồng độ từ 0,23 đến 24,1 microgam/L, trong đó 20% số nồi vượt ngưỡng an toàn của EU [3].
Nhôm gia dụng thông thường: Mức độ thôi nhiễm ra sao?
Khác với nhôm tái chế thủ công trôi nổi, nồi nhôm tiêu chuẩn thương mại có mức độ rủi ro thấp hơn nhiều. Một nghiên cứu thực hiện từ năm 1985 đã đo lường hàm lượng nhôm trong 26 loại thực phẩm nấu bằng nhiều dụng cụ khác nhau [4]. Kết quả cho thấy bắp cải và thịt bò nướng nấu trong nồi áp suất nhôm, táo nghiền và trứng nấu trong nồi nhôm đã qua xử lý tôi bề mặt, hay cà chua nấu trong nồi nhôm cũ đều tích tụ thêm một lượng nhôm có ý nghĩa thống kê [4].
Tuy nhiên, nghiên cứu năm 1985 cũng chỉ rõ rằng lượng nhôm thực tế ngấm vào thức ăn từ các dụng cụ nấu nướng này vẫn rất nhỏ khi so sánh với tổng lượng nhôm trung bình mà con người dung nạp hàng ngày qua chế độ ăn uống [4]. Do đó, bản thân kim loại nhôm tiêu chuẩn không phải là nguyên nhân gây độc cấp tính, mà nguy cơ chính nằm ở các tạp chất kim loại nặng như chì bị lẫn vào quá trình tái chế phế liệu bất hợp pháp.
Nồi áp suất inox: An toàn với chì nhưng cần lưu ý niken và crom
Đối với chất liệu inox, các bằng chứng khoa học khẳng định đây là vật liệu thay thế an toàn hơn rất nhiều trước nguy cơ nhiễm độc chì [1, 3]. Kiểm tra 17 sản phẩm dụng cụ inox năm 2024 xác nhận mức thôi nhiễm chì thấp hơn đáng kể so với nhôm và đồng thau [2].
Dù vậy, inox lại giải phóng niken và crom khi đun nấu thực phẩm có độ pH thấp [1]. Nghiên cứu năm 2022 ghi nhận phần lớn nồi inox an toàn, nhưng phát hiện một mẫu nồi áp suất inox (ký hiệu Nồi #21) giải phóng tới 21,6 microgam/mL niken và 72,2 microgam/mL crom sau 24 giờ tiếp xúc với dung dịch thử nghiệm [1]. Các nồng độ này cao hơn lần lượt 17 lần và 126 lần so với mẫu cao thứ hai quan sát được [1]. Dẫu vậy, niken và crom ở mức này nhìn chung không gây lo ngại sức khỏe nghiêm trọng cho đa số người bình thường, ngoại trừ nhóm người có cơ địa dị ứng [1].
Mức độ thôi nhiễm niken và crom từ inox được làm rõ hơn qua một nghiên cứu năm 2015 mô phỏng nấu sốt cà chua [5]. Thử nghiệm đun nấu từ 2 đến 20 giờ qua 10 chu kỳ nấu liên tiếp cho thấy sau 6 giờ đun, nồng độ niken tăng tới 26 lần và crom tăng 7 lần tùy thuộc vào mác thép không gỉ [5]. Khi kéo dài thời gian nấu, mức thôi nhiễm niken tăng tới 34 lần và crom tăng 35 lần so với mẫu đối chứng nấu không dùng nồi inox [5]. Đáng chú ý, lượng kim loại giải phóng nhiều nhất ở các nồi inox mới toanh, sau đó giảm dần qua các chu kỳ nấu và bắt đầu ổn định sau chu kỳ nấu thứ sáu [5]. Đến chu kỳ thứ mười, lượng thôi nhiễm trung bình ghi nhận được là 88 microgam niken và 86 microgam crom trên mỗi khẩu phần 126 gram sốt cà chua [5].
Điểm mù ít ai ngờ: Van xả áp và gioăng cao su
Một phát hiện quan trọng mà người tiêu dùng thường bỏ qua là rủi ro không chỉ đến từ thân nồi mà còn xuất phát từ các phụ kiện kèm theo. Một nghiên cứu năm 1998 về độ thôi nhiễm chì từ nồi áp suất của Ấn Độ khi nấu nước máy và dung dịch me chua đã chỉ ra điều này [6].
Nghiên cứu phát hiện gioăng cao su của nồi áp suất là bộ phận chứa nồng độ chì cao nhất, và van an toàn là một nguồn quan trọng khác dẫn đến nhiễm bẩn chì vào thức ăn chín [6]. Tương tự, nghiên cứu năm 2022 tại Mỹ cũng ghi nhận sự hiện diện của chì trong ống thông hơi của van an toàn trên nồi áp suất inox, cảnh báo rằng các phụ kiện này có thể được chế tạo từ đồng thau hoặc các hợp kim đồng chứa chì [1]. Do đó, một chiếc nồi có thân bằng inox cao cấp vẫn có thể thôi nhiễm chì nếu van xả hoặc gioăng sử dụng linh kiện kém chất lượng [1, 6].
Ai nên thận trọng khi sử dụng?
Trẻ nhỏ và phụ nữ mang thai là đối tượng nhạy cảm nhất với kim loại nặng, đặc biệt là chì [1, 3]. Chì là độc chất tích lũy, gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sự phát triển thần kinh và trí não của trẻ em dù ở liều lượng rất nhỏ. Tuyệt đối không sử dụng nồi áp suất nhôm gia công, nồi trôi nổi không nhãn mác để nấu đồ ăn dặm hoặc ninh hầm thức ăn cho trẻ nhỏ.
Những người có tiền sử viêm da tiếp xúc dị ứng hoặc nhạy cảm với niken và crom cũng cần đặc biệt thận trọng [1, 5]. Lượng niken và crom giải phóng từ dụng cụ nấu inox vào các món sốt chua có thể kích hoạt các phản ứng dị ứng bùng phát trên da [5]. Người có cơ địa dị ứng kim loại nặng hoặc có bệnh lý mạn tính nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa dị ứng hoặc dinh dưỡng để lựa chọn dụng cụ nấu nướng phù hợp.
Áp dụng thực tế để nấu ăn an toàn
Để giảm thiểu tối đa lượng kim loại thôi nhiễm vào thức ăn hàng ngày, người tiêu dùng nên tuân thủ các nguyên tắc sau:
Ưu tiên chọn nồi áp suất inox từ các thương hiệu uy tín, có chứng nhận chất lượng rõ ràng. Tránh xa các loại nồi nhôm đúc thủ công, hàng xách tay không rõ tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.
Với nồi áp suất inox mới mua, nên đun sôi nước vài lần rồi đổ đi trước khi nấu ăn chính thức, vì lượng niken và crom thôi nhiễm cao nhất trong những lần đầu và sẽ ổn định dần sau khoảng 6 chu kỳ sử dụng [5].
Hạn chế ninh hầm các món có tính axit cao (sốt cà chua, canh chua quả me, món nấu giấm) trong thời gian quá nhiều giờ bằng nồi áp suất, bởi thời gian tiếp xúc càng lâu thì kim loại thôi nhiễm càng nhiều [5].
Không lưu trữ thực phẩm có tính axit bên trong nồi áp suất qua đêm hoặc trong thời gian dài. Sau khi nấu chín, nên múc thức ăn ra bát thủy tinh hoặc đồ gốm sứ để bảo quản.
Kiểm tra định kỳ và thay thế gioăng cao su, van xả áp chính hãng từ nhà sản xuất đáng tin cậy để tránh nguy cơ thôi nhiễm chì từ các linh kiện phụ [1, 6].
Tóm lại, nồi áp suất inox đạt chuẩn vượt trội hơn hẳn nồi nhôm về mức độ an toàn trước hiểm họa kim loại nặng độc hại như chì hay asen. Dù inox vẫn có thể giải phóng một lượng nhỏ niken và crom khi nấu món chua, người dùng hoàn toàn có thể kiểm soát rủi ro này bằng cách chọn thương hiệu chuẩn mực và nấu nướng đúng cách.
