Nồi áp suất là dụng cụ quen thuộc trong căn bếp của người theo đuổi lối sống thực dưỡng, hỗ trợ nấu mềm gạo lứt, đậu đỗ nhanh chóng. Nhiều người chọn lòng nồi tráng men chống dính để hạt không bám dính và dễ cọ rửa. Tuy nhiên, thao tác rang khô hoặc ninh ít nước khiến đáy nồi đạt nhiệt độ cực cao, làm dấy lên lo ngại về độ an toàn.

Nồi áp suất tráng phủ fluoropolymer (chống dính PTFE) không hoàn toàn an toàn khi nấu khô hạt ở nhiệt độ cao. Khi vượt ngưỡng nhiệt hoặc nấu sai cách, lớp chống dính giải phóng khí độc hại và thoái hóa thành các vi hạt xâm nhập cơ thể.

Bản chất lớp phủ chống dính và cơ chế phân hủy nhiệt

Lớp phủ chống dính phổ biến trên các thiết bị gia dụng hiện nay bản chất là Polytetrafluoroethylene (PTFE), một loại polyme flo hóa có liên kết cacbon-flo rất bền vững [1], [2]. Nhờ tính trơ hóa học, kỵ nước và chịu nhiệt, PTFE tạo bề mặt trơn nhẵn giúp thực phẩm không bị bám dính khi nấu [3], [2], [4].

Tuy nhiên, PTFE chịu giới hạn nhiệt nhất định. Khi bị nung nóng vượt quá ngưỡng an toàn, cấu trúc phân tử polyme bẻ gãy, xảy ra hiện tượng nhiệt phân sinh ra khói độc hại [5], [1]. Khi nhiệt độ vượt quá 360 độ C, PTFE bắt đầu phân hủy mạnh, tạo ra các hạt khí dung và hơi fluorocarbon gây tổn thương phổi cấp tính [1]. Nấu có nước kiểm soát nhiệt tốt quanh ngưỡng sôi, nhưng nấu khô hạt làm nhiệt tập trung tại đáy nồi tăng vọt rất nhanh, kích hoạt phản ứng phân hủy này.

Nguy cơ khí độc sinh ra từ chảo nung nhiệt cao

Nghiên cứu thực nghiệm từ năm 1982 kiểm tra tác động cấp tính của sản phẩm nhiệt phân PTFE trên 32 con chim yến phụng (Melopsittacus undulatus) đặt trong buồng phơi nhiễm đặc biệt [5]. Kết quả ghi nhận sản phẩm nhiệt phân từ dụng cụ nấu phủ PTFE chịu nhiệt quá mức gây suy hô hấp cấp tính và làm chim chết nhanh chóng [5]. Khám nghiệm tử thi cho thấy tổn thương chỉ tập trung tại đường hô hấp với tình trạng xuất huyết phổi lan tỏa và sung huyết nghiêm trọng [5]. Dù loài chim nhạy cảm hơn người, thí nghiệm chứng minh sự giải phóng hơi độc nghiêm trọng khi nung dụng cụ chống dính quá nhiệt.

Nghiên cứu tổng quan năm 2017 khẳng định thêm rằng ngay ở nhiệt độ nấu ăn thông thường, dụng cụ phủ PTFE vẫn có thể giải phóng các loại khí và hóa chất thể hiện độc tính từ nhẹ đến nghiêm trọng [3]. Đáng chú ý, acid perfluorooctanoic (PFOA) – một chất gây ô nhiễm môi trường khó phân hủy – từng được dùng trong tổng hợp lớp phủ và đã được phát hiện trong pha khí bay hơi từ dụng cụ nấu [3]. Mặc dù PFOA hiện được thay bằng hợp chất mới như GenX, các chất thay thế này vẫn bị nghi ngờ có độc tính tương tự, trong khi độc tính lâu dài của việc hít hoặc nuốt phải mẩu PTFE bong tróc vẫn chưa được hiểu rõ [3].

Vi hạt và hạt nano PTFE tác động tiêu cực đến tế bào

Khi chà xát hoặc nấu khô ở nhiệt độ cao, lớp chống dính dễ bong tróc tạo thành hạt vi nhựa hoặc hạt kích thước nano lẫn vào thức ăn. Một nghiên cứu năm 2023 thử nghiệm phơi nhiễm 6 dòng tế bào người với vi nhựa PTFE dạng góc cạnh không đều, kích thước trung bình 6,0 và 31,7 micromet [6].

Kết quả cho thấy dù vi nhựa PTFE không gây chết tế bào trực tiếp, loại hạt kích thước 6,0 micromet kích thích sản sinh oxit nitric và các phản ứng oxy hóa khử (ROS) trên toàn bộ tế bào [6]. Cả hai kích thước hạt kích hoạt bài tiết các cytokine tiền viêm như TNF-alpha trên dòng đại thực bào U937 và IL-6 trên dòng tế bào biểu mô phổi A549 [6]. Vi nhựa PTFE còn kích hoạt con đường truyền tín hiệu MAPK, đặc biệt là ERK trên các dòng tế bào A549, U937 và tế bào đuôi gai THP-1, đồng thời làm giảm biểu hiện thể viêm NLRP3 ở tế bào U937 và THP-1 (đối với hạt 31,7 micromet) [6].

Nghiên cứu công bố năm 2025 đi sâu hơn vào hạt nano PTFE trên các dòng tế bào vú người MCF-10A (tế bào lành) và MCF-7 (tế bào ung thư) [2]. Các nhà khoa học phát hiện hạt nano PTFE gây độc tế bào rõ rệt, thúc đẩy hình thành ROS phụ thuộc liều lượng ở tế bào MCF-7, làm tăng biểu hiện các gen liên quan đến chết tế bào theo chương trình (Bax, P53, Caspase-8, Caspase-3, Cyt-c) và giảm biểu hiện gen ức chế chết tế bào Bcl2 [2]. Sự thay đổi trên cho thấy vật liệu PTFE thoái hóa thành vi hạt mang nguy cơ sinh học đáng kể.

Vấn đề thôi nhiễm hóa chất: Nghiên cứu về benzen

Một nghiên cứu năm 1993 khảo sát nguy cơ phát thải hóa chất hữu cơ bay hơi từ lớp phủ PTFE và tấm cảm ứng vi sóng [7]. Khi phân tích 26 mẫu dụng cụ nấu ăn bán lẻ phủ PTFE, các nhà nghiên cứu phát hiện hàm lượng benzen dao động từ 2 đến 50 microgam/dm2 trong 7 mẫu [7]. Nguồn gốc benzen được xác định do phụ gia phenylmethyl silicone chứa tạp chất benzen ở nồng độ 360 mg/kg [7].

Tuy vậy, giới hạn phơi nhiễm vào thức ăn có sự khác biệt. Khi nấu thử các món như bánh pudding, bánh ngọt, khoai tây nướng trên dụng cụ mới, hàm lượng benzen thôi nhiễm vào thức ăn đều nằm dưới ngưỡng phát hiện 2 microgam/kg [7]. Ngay cả đối với vật liệu nướng vi sóng chịu nhiệt quá ngưỡng quy định (lên tới 220 độ C), lượng benzen chuyển vào khoai tây chiên hay pizza vẫn dưới 2 microgam/kg [7]. Điều này cho thấy nguy cơ chuyển dịch hóa chất như benzen vào thức ăn trong điều kiện chuẩn là rất thấp, rủi ro lớn nhất của PTFE chủ yếu vẫn tập trung vào khí nhiệt phân và mảnh vi nhựa bong tróc khi đáy nồi bị cháy khét cục bộ.

Hiểu lầm thường gặp về nồi chống dính thực dưỡng

Nhiều người lầm tưởng lớp tráng men trên nồi áp suất điện luôn là men gốm tự nhiên (ceramic). Thực tế, đa số lòng nồi chống dính màu đen xám đều là hợp kim nhôm quét sơn phủ fluoropolymer công nghiệp. Việc gọi chung là "tráng men" khiến người tiêu dùng chủ quan áp dụng các kỹ thuật nấu nhiệt cao.

Hiểu lầm thứ hai là rang đậu, rang gạo lứt khô trực tiếp trong nồi áp suất chống dính trước khi đổ nước ninh giúp hạt thơm ngon hơn mà không hại nồi. Thực tế, hạt khô dẫn nhiệt kém, các điểm tiếp xúc giữa hạt và đáy nồi không có nước tản nhiệt sẽ tạo nên điểm nhiệt cục bộ vượt ngưỡng 260–360 độ C, nhanh chóng phá hủy liên kết polyme và giải phóng khí độc [1].

Nhiều người cũng tin rằng lớp chống dính đã trầy xước chỉ làm dính thức ăn chứ không gây hại khi ăn phải. Thể trơ sinh học của mảng PTFE lớn ít gây ngộ độc tiêu hóa cấp [4], nhưng các vi hạt kích thước nhỏ bị mài mòn đi vào cơ thể kích hoạt phản ứng viêm và oxy hóa ở mức độ tế bào [6], [2].

Nhóm đối tượng nên thận trọng

Những người mắc bệnh lý hô hấp mãn tính như hen suyễn, viêm phế quản hoặc bệnh phổi tắc nghẽn mãn tính cần tuyệt đối tránh hít phải khói từ dụng cụ chống dính bị đun quá nhiệt. Tiếp xúc lâu dài với bụi hạt PTFE trong không khí từng được ghi nhận gây bệnh bụi phổi và tổn thương u hạt đường hô hấp nghiêm trọng [1].

Người có tiền sử viêm nhiễm đường ruột, bệnh tự miễn hoặc hội chứng viêm mãn tính cần thận trọng với dụng cụ nấu ăn trầy xước. Sự xâm nhập của vi hạt polyme kích hoạt con đường truyền tín hiệu gây viêm toàn thân [6].

Gia đình có nuôi chim cảnh cần đặc biệt chú ý, do hệ hô hấp của chim cực kỳ nhạy cảm với khí nhiệt phân PTFE và có thể tử vong nhanh chóng khi phơi nhiễm [5].

Cách dùng an toàn cho người ăn thực dưỡng

Để bảo đảm trọn vẹn dinh dưỡng của các món hạt thực dưỡng mà không rước thêm rủi ro hóa chất, người nội trợ cần lưu ý:

  • Không rang khô hạt trong nồi chống dính: Luôn rang gạo lứt, mè, đậu đỗ bằng chảo gang hoặc chảo inox riêng biệt. Chỉ chuyển hạt vào nồi áp suất khi đã thêm đủ lượng nước ngập.
  • Sử dụng loại lòng nồi thay thế: Người ăn thực dưỡng trường kỳ nấu đậu hạt hàng ngày nên đầu tư lòng nồi áp suất bằng thép không gỉ (inox 304) dày dặn hoặc gốm sứ chịu nhiệt chuyên dụng thay cho lòng nồi chống dính.
  • Không dùng dụng cụ kim loại: Tránh dùng muôi, thìa inox hoặc miếng cọ ráp kim loại để khuấy xới hạt trong lòng nồi chống dính nhằm ngăn chặn sự mài mòn tạo vi hạt [6].
  • Thay mới khi hư tổn: Nếu nhận thấy đáy nồi có vết xước sâu, phồng rộp hoặc đổi màu cháy sém, cần ngừng sử dụng ngay. Khi có vấn đề sức khỏe mãn tính liên quan đến đường ruột hay hô hấp, nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa để xây dựng chế độ dinh dưỡng và chuẩn bị dụng cụ nấu nướng phù hợp.

Nồi áp suất tráng men chống dính là công cụ tiện lợi nhưng đòi hỏi kiểm soát nhiệt độ nghiêm ngặt. Việc thấu hiểu đặc tính vật liệu giúp người dùng thực dưỡng tận dụng tối đa tiện ích hiện đại mà vẫn giữ lối sống an lành, an toàn cho cả gia đình.