Nhiều gia đình chuyển sang dùng nồi chiên không dầu nhằm cắt giảm chất béo độc hại so với phương pháp chiên ngập dầu truyền thống. Tuy nhiên, một câu hỏi thực tế khiến không ít người nội trợ băn khoăn là liệu có nên quét một lớp dầu mỏng lên bề mặt thực phẩm giàu tinh bột trước khi nướng hay không. Liệu lớp dầu này giúp bảo vệ món ăn, hay vô tình kích hoạt sự sinh sôi của các hợp chất hóa học bất lợi cho sức khỏe?
Câu trả lời dựa trên các dữ liệu khoa học là: quét dầu không bảo vệ thực phẩm khỏi độc chất acrylamide, mà ngược lại có thể thúc đẩy sự hình thành của hợp chất này nhiều hơn. Nếu mục tiêu hàng đầu là hạn chế tối đa nguy cơ phơi nhiễm acrylamide, người dùng không nhất thiết phải quét thêm dầu ăn lên bề mặt thực phẩm giàu tinh bột.
Độc chất acrylamide hình thành từ đâu
Acrylamide là một chất hóa học sinh ra tự nhiên trong các loại thực phẩm giàu carbohydrate khi được chế biến ở nhiệt độ cao thông qua phản ứng Maillard giữa đường khử và axit amin, đặc biệt là asparagine [1], [2]. Năm 2002, cơ quan chức năng Thụy Điển lần đầu phát hiện acrylamide tồn tại trong các món ăn giàu tinh bột nướng hoặc chiên ở nhiệt độ cao [3], [4]. Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) đã xếp acrylamide vào nhóm 2A, tức nhóm các hợp chất có khả năng gây ung thư ở người [3], [4].
Bên cạnh nguy cơ gây đột biến gen và khả năng sinh ung thư, các báo cáo độc chất học ghi nhận acrylamide gây độc đối với hệ thần kinh [1], [2]. Các thử nghiệm trên động vật gặm nhấm cho thấy việc tiếp xúc liều cao làm tăng tỷ lệ xuất hiện các khối u lành tính và ác tính tại tuyến giáp và tuyến thượng thận [4]. Lượng hấp thụ acrylamide cao từ chế độ ăn uống còn làm tăng nguy cơ ung thư thận và ung thư vú [4].
Bên cạnh acrylamide, quá trình xử lý nhiệt độ cao còn sản sinh ra furan – hợp chất thuộc nhóm 2B có khả năng gây ung thư theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) [2]. Hợp chất furan phát sinh chủ yếu do sự thoái hóa nhiệt của đường, axit amin, cùng sự oxy hóa nhiệt của các axit béo không bão hòa đa và axit ascorbic [2].
Sự hiện diện của dầu ăn tác động thế nào đến acrylamide
Nhiều người nghĩ rằng lớp dầu quét bên ngoài sẽ tạo màng chắn giữ ẩm, giúp giảm nhiệt độ bề mặt và hạn chế cháy khét. Tuy nhiên, các bằng chứng thực nghiệm lại chỉ ra xu hướng ngược lại đối với phản ứng sinh hóa của acrylamide.
Một nghiên cứu công bố năm 2005 đã so sánh lượng acrylamide tạo ra trong các hỗn hợp bột khoai tây nhân tạo có và không có dầu thực vật bằng hệ thống lò phản ứng hình ống kín bằng thép không gỉ [5]. Mô hình này loại bỏ các yếu tố gây nhiễu trong quá trình chiên thông thường như dòng nhiệt biến thiên, sự bay hơi nước và sự hút dầu [5]. Kết quả cho thấy, khi các hỗn hợp nhân tạo hoàn toàn không chứa dầu thực vật, nồng độ acrylamide đo được thấp hơn rõ rệt so với các hỗn hợp có chứa dầu [5].
Nghiên cứu trên cũng xác nhận nguồn gốc hay loại dầu thực vật dùng để chiên không tạo ra sự khác biệt đáng kể về lượng acrylamide hình thành trong khoai tây [5]. Lớp dầu khi tiếp xúc với nhiệt độ cao tạo điều kiện cho các phản ứng oxy hóa lipid, thủy phân và polyme hóa diễn ra mãnh liệt, từ đó tạo môi trường thuận lợi để tích tụ các chất thoái hóa lipid độc hại cùng acrylamide [3].
Chi tiết các nghiên cứu khoa học về dầu và acrylamide
Nghiên cứu năm 2021 về việc chọn lựa dầu thực vật chiên ngắt quãng miếng thịt bò bao bột (beef nuggets) qua 80 chu kỳ chiên đã theo dõi các chỉ số thoái hóa dầu [3]. Các nhà khoa học dùng dầu olein cọ, olein cọ đỏ, dầu hướng dương và dầu đậu nành [3]. Kết quả cho thấy chỉ số axit béo tự do (FFA) và tổng hợp chất phân cực (TPC) liên tục tăng xuyên suốt 80 chu kỳ [3]. Nồng độ acrylamide thấp nhất trong sản phẩm chiên được ghi nhận ở nhóm dùng dầu olein cọ, trong khi nhóm dùng dầu olein cọ đỏ lại cho hàm lượng cao nhất [3]. Phân tích tương quan hai biến chỉ ra rằng loại dầu ảnh hưởng đáng kể đến nồng độ acrylamide, nhưng các thuộc tính chất lượng của dầu không có tương quan trực tiếp với nồng độ chất độc này [3].
Một thử nghiệm khác năm 2018 kiểm tra tác động của chất chống oxy hóa tan trong chất béo khi chiên khoai tây kiểu Pháp ở 180 độ C qua 10 lượt liên tiếp [4]. Các tác giả ghi nhận dầu cọ đỏ làm giảm nồng độ acrylamide trong khoai tây xuống mức thấp nhất là 524 ng/g sau chu kỳ chiên thứ 10, trùng với thời điểm hàm lượng beta-carotene trong dầu cọ đỏ đạt mức cao nhất [4]. Tác dụng ức chế này chỉ bộc lộ rõ khi dầu trải qua thời gian chiên kéo dài qua nhiều mẻ liên tục, chứ không thể hiện trong điều kiện chế biến thông thường [4].
Năm 2009, nghiên cứu trên món bánh cuộn (món ăn truyền thống giàu tinh bột của Thổ Nhĩ Kỳ) ghi nhận thời gian chiên tạo ra sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về lượng acrylamide sinh ra (p < 0,01) [6]. Ở cùng khoảng thời gian chiên, bánh làm bằng dầu hướng dương chứa lượng acrylamide cao nhất, còn chiên bằng dầu ngô tạo ra mức thấp nhất [6]. Đáng chú ý, việc quét hoặc phủ một lớp trứng bên ngoài món bánh đã giúp giảm từ 39% đến 65% lượng acrylamide hình thành đối với cả ba loại dầu thử nghiệm [6]. Nghiên cứu này cũng chỉ ra mối tương quan tuyến tính chặt chẽ giữa độ sáng màu (giá trị L) và hàm lượng acrylamide (R > 0,90), nghĩa là món ăn càng sẫm màu thì acrylamide càng cao [6].
Năm 2016, nghiên cứu về động học của acrylamide khi chiên khoai tây phát hiện chất này phân bố ở cả ba pha: trong miếng khoai tây chiên, trong dầu chiên và thoát ra không khí [7]. Lượng acrylamide đo được trong không khí ở mức cao, cảnh báo nguy cơ hít phải chất độc cho những người thường xuyên đứng gần khu vực nấu nướng [7].
Lợi ích và giới hạn từ các dữ liệu hiện có
Các bằng chứng khoa học cho thấy rõ cơ chế hình thành acrylamide bị chi phối bởi nhiều yếu tố: hàm lượng đường khử ban đầu, lượng asparagine, nhiệt độ chế biến và thời gian gia nhiệt [2], [8]. Williams và các cộng sự từng chỉ ra hàm lượng acrylamide trong khoai tây chiên bị kiểm soát chủ yếu bởi lượng đường khử thay vì mức asparagine [2].
Tuy nhiên, hầu hết các nghiên cứu trên được thực hiện trong môi trường chiên ngập dầu truyền thống hoặc mô hình phòng thí nghiệm kín [7], [3], [5]. Nồi chiên không dầu sử dụng luồng khí nóng đối lưu tuần hoàn tốc độ cao để làm chín thực phẩm. Do đó, việc không quét dầu trong nồi chiên không dầu chắc chắn giúp giảm tổng năng lượng nạp vào và hạn chế chất béo oxy hóa, nhưng tác động cụ thể đến độ giòn xốp và cấu trúc cảm quan của thực phẩm vẫn là sự đánh đổi mà người dùng cần cân nhắc.
Một số giải pháp công nghệ như phủ màng natri alginate nồng độ 1,34% ở điều kiện chiên 179 độ C trong 4,38 phút có thể ức chế tới 76,59% acrylamide bằng cách giảm hấp thu dầu mà không làm ảnh hưởng chất lượng khoai [1]. Hay công nghệ chiên chân không có thể giảm đến 94% acrylamide nhờ giảm nhiệt độ gia nhiệt và hạ thấp nồng độ oxy [2]. Song các giải pháp này chủ yếu ứng dụng trong sản xuất công nghiệp, khó thực hiện trọn vẹn tại gian bếp gia đình.
Những hiểu lầm thường gặp khi dùng nồi chiên không dầu
Nhiều người lầm tưởng rằng dùng nồi chiên không dầu là loại bỏ hoàn toàn các chất độc hại sinh ra từ quá trình nấu nướng. Thực tế, chừng nào thực phẩm giàu carbohydrate còn bị nung nóng ở nhiệt độ trên 120 độ C, phản ứng Maillard tạo hương vị và màu vàng nâu vẫn diễn ra, đồng nghĩa với việc acrylamide và furan vẫn được tạo thành [1], [2].
Một hiểu lầm khác là quét một lớp dầu oliu hay dầu hạt tinh luyện sẽ tạo lớp màng ngăn nhiệt, giúp củ không bị khét và triệt tiêu độc tố. Dữ liệu thực tế cho thấy sự có mặt của dầu ăn không triệt tiêu được phản ứng tạo acrylamide so với nhóm đối chứng không dầu [5]. Lớp dầu chỉ có vai trò truyền nhiệt nhanh hơn và tạo cảm giác ngon miệng về mặt ẩm thực, chứ không phải giải pháp khử độc.
Màu sắc vàng ruộm đậm đà thường được xem là dấu hiệu của món ăn ngon và giòn. Tuy vậy, mức độ đậm màu của bề mặt thực phẩm tỷ lệ thuận với nồng độ chất độc tích tụ [8], [6]. Món ăn chiên càng cháy cạnh, chuyển sang màu nâu sẫm thì hàm lượng acrylamide bên trong càng cao [6].
Ai nên thận trọng với các món giàu tinh bột chiên nướng
Những người cần kiểm soát chặt chẽ lượng acrylamide và phụ phẩm nhiệt bao gồm người có tiền sử gia đình mắc ung thư, người mắc bệnh lý thoái hóa thần kinh hoặc suy giảm chức năng gan, thận [1], [4]. Nhóm đối tượng này cần hạn chế tối đa việc tiêu thụ các món giàu carbohydrate chiên giòn cháy cạnh [2], [4].
Phụ nữ mang thai và cho con bú cũng là nhóm đối tượng nên hạn chế thực phẩm chiên nướng nhiệt độ cao. Các hợp chất trung gian gây độc gen và độc tế bào có thể tạo gánh nặng chuyển hóa không cần thiết cho thai nhi [2].
Người đang điều trị các bệnh tim mạch, mỡ máu cao cần lưu ý thêm về lượng dầu quét. Dầu đun nóng trong nồi chiên vẫn trải qua quá trình oxy hóa sinh ra các hợp chất phân cực gây hại mạch máu [3]. Những người có bệnh lý nền nên trao đổi với bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để thiết lập khẩu phần ăn an toàn.
Cách áp dụng thực tế để giảm thiểu acrylamide tại nhà
Để bảo vệ sức khỏe khi sử dụng nồi chiên không dầu, người tiêu dùng có thể áp dụng các biện pháp chế biến đơn giản sau:
Kiểm soát thời gian và nhiệt độ: Nghiên cứu khẳng định nồng độ acrylamide tỷ lệ thuận trực tiếp với thời gian nấu và mức nhiệt [2], [8]. Nên cài đặt nhiệt độ nồi chiên ở mức dưới 170-180 độ C [1], [8]. Rút ngắn thời gian nấu vừa đủ chín tới, không để bề mặt chuyển sang màu nâu đậm hay cháy xém [8], [6].
Xử lý nguyên liệu trước khi nướng: Ngâm khoai tây thái lát trong nước ấm hoặc chần sơ trước khi cho vào nồi chiên giúp hòa tan bớt lượng đường khử tự do trên bề mặt [2]. Giảm bớt lượng đường khử sẽ làm suy yếu phản ứng tạo acrylamide [2].
Hạn chế quét dầu lên củ quả giàu tinh bột: Đối với khoai tây, khoai lang, ngô, không cần thiết phải quét thêm dầu ăn nếu ưu tiên giảm acrylamide và giảm calo [5]. Trường hợp món ăn quá khô khó ăn, chỉ nên dùng bình xịt một lớp sương cực mỏng để hỗ trợ dẫn nhiệt bề mặt.
Áp dụng lớp phủ bảo vệ: Dựa trên phát hiện việc phủ trứng giúp giảm 39-65% acrylamide [6], người nội trợ có thể quét một lớp lòng đỏ hoặc lòng trắng trứng mỏng lên bề mặt các loại bánh bột nướng trước khi bật nồi chiên.
Thông gió gian bếp: Acrylamide dạng hơi có thể phát tán vào không khí trong quá trình gia nhiệt [7]. Luôn bật máy hút mùi hoặc mở cửa sổ thông thoáng khi nồi chiên đang hoạt động nhằm hạn chế hít phải khói chứa khí độc [7].
Nồi chiên không dầu là công cụ nấu nướng tiện lợi giúp giảm đáng kể lượng mỡ tiêu thụ hàng ngày. Tuy vậy, thiết bị này không thể tự động loại bỏ các phản ứng sinh độc tố vốn có của tinh bột ở nhiệt độ cao. Việc bỏ qua bước quét dầu, hạ thấp nhiệt độ nướng và giữ cho món ăn chín vàng sáng thay vì nâu sẫm là thói quen đơn giản giúp bữa ăn gia đình an toàn hơn.
