Nồi chiên không dầu và nướng than: Cách nào tạo ít độc tố hơn?

Nướng thịt là thói quen ẩm thực quen thuộc của nhiều gia đình, từ những bữa tiệc nướng than ngoài trời đến các món ăn nhanh tiện lợi hàng ngày. Tuy nhiên, mùi khói thơm đặc trưng của than hoa lại tiềm ẩn nhiều nguy cơ sức khỏe do các hợp chất độc hại phát sinh trong quá trình đốt cháy. Sự xuất hiện của nồi chiên không dầu gần đây khiến nhiều người kỳ vọng tìm được giải pháp thay thế hoàn hảo để bảo vệ sức khỏe.

Về bản chất hóa học, nồi chiên không dầu tạo ra ít độc tố hydrocacbon thơm đa vòng (PAH) hơn đáng kể so với nướng than nhờ cơ chế không để mỡ chảy vào ngọn lửa trần. Dẫu vậy, thiết bị này không loại bỏ hoàn toàn mọi rủi ro: amin thơm dị vòng (HCA) vẫn hình thành nếu nấu ở nhiệt độ quá cao trong thời gian dài.

Cơ chế tạo độc tố khi nướng thịt: Mỡ cháy và nhiệt độ cao

Độc tố sinh ra trong thịt nướng chủ yếu gồm hai nhóm: hydrocacbon thơm đa vòng (PAH) và amin thơm dị vòng (HCA) ^[1]. PAH là các hóa chất hình thành khi thịt cơ được nấu bằng phương pháp nhiệt độ cao, như nướng trực tiếp trên ngọn lửa hở ^[2]. Đây là những chất có khả năng gây đột biến gen, tức làm biến đổi DNA và làm tăng nguy cơ ung thư ^[2].

Thành phần chính của dịch thịt chảy ra là chất béo ^[2]. Yếu tố quan trọng nhất thúc đẩy sản sinh PAH khi nướng là khói phát sinh từ quá trình đốt cháy không hoàn toàn của mỡ nhỏ giọt xuống nguồn lửa ^[2]. Quá trình nhiệt phân chất béo, rò rỉ dịch tế bào lên nguồn nhiệt và sự cháy không hoàn toàn của nhiên liệu chính là nguồn cơn tạo ra các hợp chất độc tính này ^[3]. Khi mỡ rơi xuống than hoa nóng đỏ, phản ứng cháy tạo ra các phân tử PAH bốc ngược lên theo làn khói và bám chặt vào bề mặt miếng thịt.

Ngược lại, amin thơm dị vòng (HCA) được hình thành chủ yếu từ phản ứng giữa axit amin, đường và creatine tự nhiên trong thịt khi gặp nhiệt độ cao của quá trình nấu nướng ^[1]. Nồi chiên không dầu sử dụng nguồn nhiệt từ dây mayso điện và luồng khí nóng đối lưu tuần hoàn. Mỡ thừa từ thịt chảy xuống khay hứng bên dưới mà không tiếp xúc với lửa hở hay than đỏ rực. Điều này ngăn chặn triệt để phản ứng bốc khói mỡ cháy, giúp giảm thiểu PAH. Tuy nhiên, nếu cài đặt nhiệt độ nồi chiên quá cao (trên 180-200°C), bề mặt thịt vẫn bị cháy xém và phản ứng hình thành HCA vẫn diễn ra tương tự như các phương pháp nhiệt khô khác.

Nghiên cứu so sánh nguồn nhiệt: Điện, gas và than củi

Ảnh hưởng của nguồn nhiệt đối với hàm lượng độc tố đã được chứng minh qua nhiều nghiên cứu thực nghiệm. Nguồn nhiệt đóng vai trò lớn trong việc sản sinh các hợp chất hydrocacbon đa vòng, và lượng chất này giảm đáng kể khi đổi nguồn nhiệt từ than củi sang gas hoặc điện ^[4].

Một đánh giá rủi ro sức khỏe công bố năm 2025 tại Zahedan (Iran) ghi nhận sự khác biệt rõ rệt giữa các dạng lò nướng ^[4]. Nghiên cứu chỉ ra rằng việc nướng thịt trong lò than củi giải phóng lượng PAH đáng kể so với nướng bằng lò điện ^[4]. Trong nghiên cứu này, tổng lượng PAH đo được ở lò nướng gas là 30,16 µg/kg, trong khi ở lò than củi là 34,9 µg/kg ^[4]. Nồng độ benzo[a]pyrene trung bình lên tới 24,2 µg/kg đối với mẫu thịt nướng bằng than, nhưng chỉ ở mức 5,7 µg/kg đối với mẫu dùng lò gas ^[4]. Nguyên nhân là do ngọn lửa than củi tạo ra nhiệt lượng khô và cao hơn ngọn lửa gas, và nhiệt độ càng tăng thì nồng độ PAH sinh ra càng lớn ^[4].

Nghiên cứu năm 2016 về quy trình nướng thịt cũng xác nhận tác động trực tiếp của việc tách rời mỡ khỏi nguồn lửa ^[2]. Các nhà nghiên cứu phát hiện việc áp dụng biện pháp loại bỏ mỡ chảy giúp giảm 48–89% tổng lượng 4 loại PAH chính (benzo[a]anthracene, chrysene, benzo[b]fluoranthene và benzo[a]pyrene) trên thịt lợn và thịt bò so với cách nướng truyền thống ^[2]. Thao tác loại bỏ khói cũng giúp cắt giảm từ 41–74% lượng PAH ^[2]. Điều này giải thích tại sao nồi chiên không dầu hay lò điện—vốn tách biệt hoàn toàn buồng nhiệt với khay hứng mỡ—lại an toàn hơn nhiều về mặt phát thải PAH.

Loại than và loại thịt quyết định lượng độc tố tích tụ

Nếu bắt buộc phải nướng than, loại nhiên liệu và loại thực phẩm sử dụng sẽ tác động trực tiếp đến mức độ an toàn. Một nghiên cứu năm 2021 đã đánh giá ảnh hưởng của 3 loại than (than trắng, than đen và than mùn cưa ép) lên sự hình thành 16 loại PAH trên 3 loại thịt gồm thăn bò, ba chỉ lợn và đùi gà ^[5]. Thịt được nướng chuẩn hóa đến khi nhiệt độ lõi đạt 71–75°C ^[5].

Kết quả chỉ ra rằng thịt nướng bằng than mùn cưa ép cho hàm lượng PAH cao nhất (p < 0,0001) ^[5]. Hàm lượng của 4 loại PAH phổ biến trong thịt ba chỉ lợn cao hơn rõ rệt so với thăn bò và đùi gà do hàm lượng chất béo trong thịt ba chỉ cao hơn (p < 0,0001) ^[5]. Sự kết hợp giữa than trắng và thịt nạc ít béo là giải pháp hiệu quả giúp giảm tạo thành PAH khi nướng than ^[5].

Một nghiên cứu khác năm 2023 tại Thái Lan đã khảo sát việc dùng than tinh chế nhiệt độ cao (than HTC sản xuất từ lò Iwate) từ các nguồn gỗ bạch đàn (HTEC), keo dậu (HTLC), tràm hoa vàng (HTAC) và than tre (HTBC) ^[6]. Than tinh chế nhiệt độ cao có hàm lượng cacbon cố định cao (83,07–87,81%), nhiệt trị cao (7.306–7.765 Kcal/g) và hợp chất dễ bay hơi thấp (6,98–11,97%) so với than tinh chế nhiệt độ thấp thương phẩm thông thường (tương ứng là 65,33%, 6.728 Kcal/g và 22,22%) ^[6]. Lượng PAH16 ở mẫu nướng bằng than thường lên tới 144,41 µg/kg, cao hơn đáng kể so với mẫu nướng bằng than bạch đàn (98,21 µg/kg), keo dậu (80,75 µg/kg) và tràm hoa vàng (79,56 µg/kg) ^[6]. Than gỗ bạch đàn, keo dậu và tràm hoa vàng giúp giảm tới 45% ô nhiễm PAH trên thịt lợn nướng, mặc dù mẫu nướng bằng than tre ghi nhận mức PAH bất ngờ rất cao (265,75 µg/kg) ^[6].

Phương thức thiết lập giàn nướng cũng tạo ra sự khác biệt. Năm 2025, một nghiên cứu trên thịt nạc nọng lợn nướng đến nhiệt độ tâm 72°C cho thấy nướng kiểu asado (nướng thịt treo cạnh ngọn lửa gỗ dẻ) tạo ra mức nhiễm PAH trung bình cao hơn rõ rệt (1,21 µg/kg benzo[a]pyrene và 3,92 µg/kg PAH4) so với nướng vỉ phẳng truyền thống dùng than dẻ (0,22 µg/kg benzo[a]pyrene và 1,71 µg/kg PAH4) ^[3].

Thời gian nướng và lượng mỡ: Mối nguy từ việc nướng liên tục

Thời gian nướng kéo dài cùng hàm lượng mỡ cao luôn tỷ lệ thuận với lượng độc tố sản sinh. Tại Cộng hòa Síp năm 2020, kiểm tra 262 mẫu thịt xông khói và thịt nướng than cho thấy 96% mẫu bị nhiễm ít nhất một loại PAH ^[7]. Trong số đó, 15% mẫu thịt nướng than vượt quá ngưỡng quy định của Liên minh Châu Âu ^[7]. Nồng độ PAH cao nhất tập trung ở các mẫu thịt có hàm lượng chất béo cao hơn và thời gian nướng hoặc xông khói dài hơn ^[7].

Nghiên cứu năm 2012 cũng chỉ ra rằng khi nướng liên tục nhiều mẻ thịt trên cùng một mẻ than, quá trình đốt cháy chất béo tích tụ chảy xuống trong suốt thời gian nướng khiến HCA và PAH gia tăng nhanh chóng ^[1]. Ở mức nhiệt 200°C, hàm lượng HCA và PAH phân tích trên cá hồi cao hơn thịt bò, do cá hồi có lượng mỡ cao hơn ^[1]. Cá hồi nướng bằng than gáo dừa sinh ra ít HCA và PAH hơn đáng kể so với than củi thông thường ^[1]. Các nhà khoa học cảnh báo cần đặc biệt chú ý tới lượng thức ăn nướng tiêu thụ vì lượng lớn HCA và PAH có thể nạp vào cơ thể chỉ trong một bữa ăn duy nhất ^[1]. Ngược lại, việc đốt than cháy ổn định qua từng mẻ lại hỗ trợ giảm thiểu PAH ^[2].

Hiểu lầm thường gặp khi dùng nồi chiên không dầu và nướng than

Nhiều người lầm tưởng nồi chiên không dầu hoàn toàn vô hại nên thoải mái nướng thịt đến mức cháy giòn đen. Đây là quan niệm sai lầm. Dù buồng nướng cách ly giúp triệt tiêu khói mỡ cháy và giảm mạnh PAH, phản ứng nhiệt phân bề mặt giữa protein và đường vẫn sản sinh amin thơm dị vòng (HCA) nếu chiên ở nhiệt độ vượt quá 180–200°C trong thời gian dài ^[1]. Thịt bị sém cạnh hay cháy đen trong nồi chiên không dầu vẫn chứa các chất gây biến đổi gen bất lợi.

Một hiểu lầm khác là dùng than hoa hoa tự nhiên luôn an toàn hơn than ép. Nghiên cứu thực tế cho thấy than mùn cưa ép tạo ra nhiều PAH nhất do đặc tính dễ cháy không hoàn toàn ^[5], nhưng than gỗ thông thường chưa được tinh chế kỹ cũng tạo ra nhiều khói và lượng PAH cao hơn 45% so với than gỗ tinh chế nhiệt độ cao ^[6]. Riêng than tre dù có nguồn gốc tự nhiên nhưng lại làm mức PAH tăng vọt ^[6].

Nhiều người cũng tin rằng việc tẩm ướp gia vị thông thường luôn làm tăng nguy cơ cháy khét. Tuy nhiên, nếu dùng đúng công thức giàu chất chống oxy hóa, nước xốt lại đóng vai trò như lớp khiên bảo vệ. Nghiên cứu năm 2023 trên thịt vịt nướng than cho thấy thịt đùi nguyên bản chứa lượng PAH toàn phần là 42,40 ng/g, nhưng khi phết công thức gia vị R4 (giàu chất chống oxy hóa), hàm lượng PAH giảm tới 76,43%, chỉ còn 9,99 ng/g ^[8]. Hầu hết các loại PAH như naphthalene, fluorene, phenanthrene đều giảm xuống dưới ngưỡng phát hiện ^[8]. Dẫu vậy, một nghiên cứu khác vào năm 2025 lại chỉ ra việc ướp gia vị không tạo ra thay đổi có ý nghĩa thống kê đối với mức PAH trên thịt lợn nướng vỉ ^[3], cho thấy hiệu quả chống độc tố phụ thuộc rất lớn vào thành phần chống oxy hóa có trong nước xốt.

Những ai nên cẩn trọng khi tiêu thụ đồ nướng?

Độc tố PAH và HCA từ thịt nướng có đặc tính tích lũy sinh học và chuyển hóa qua gan. Đánh giá rủi ro sức khỏe cho thấy PAH trong thịt nướng than mang lại nguy cơ đối với cả người lớn và trẻ em ^[4]. Do hệ thống enzym giải độc của trẻ em chưa hoàn thiện, các cơ quan dễ bị tổn thương hơn trước các chất gây đột biến gen.

Người có bệnh nền về đường tiêu hóa như viêm loét dạ dày, trĩ, hội chứng ruột kích thích nên hạn chế đồ nướng than do lớp bề mặt thịt khô cháy gây khó tiêu và kích ứng niêm mạc. Bệnh nhân có tiền sử bệnh gan, ung thư hoặc bệnh lý tim mạch mạn tính cần giảm tối đa việc nạp các phân tử sinh ung thư. Bất kỳ ai đang trong giai đoạn điều trị thuốc chuyển hóa qua gan cũng cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa về chế độ ăn để tránh làm tăng gánh nặng thải độc cho cơ thể.

Áp dụng thực tế để nướng an toàn hơn

Để giảm thiểu độc tố phát sinh trong bữa ăn hàng ngày, người nội trợ có thể kết hợp linh hoạt cả hai thiết bị dựa trên các nguyên tắc khoa học:

• Ưu tiên nồi chiên không dầu cho bữa ăn thường nhật: Thiết bị này loại bỏ hoàn toàn lượng khói mỡ cháy, hạn chế tối đa nguy cơ hình thành PAH [2, 4]. Hãy duy trì nhiệt độ nướng vừa phải (khoảng 160–175°C), tránh nướng quá nhiệt độ 200°C để kiểm soát HCA ^[1]. Luôn lót khay hoặc vệ sinh sạch khay hứng mỡ bên dưới để dịch mỡ không bị hun nóng lại liên tục.
• Lựa chọn thịt ít mỡ: Khi nướng than hay nướng nồi chiên, hãy ưu tiên các phần thịt nạc như thăn bò, ức gà thay vì thịt nhiều mỡ như ba chỉ lợn để hạn chế phát sinh PAH [1, 8].
• Cải tiến kỹ thuật nướng than: Nếu tổ chức tiệc nướng ngoài trời, nên chọn than trắng hoặc than củi tinh chế nhiệt độ cao từ gỗ keo dậu, bạch đàn [1, 6], tránh dùng than tre hoặc than ép kém chất lượng [1, 6]. Đợi than cháy đỏ rực, ổn định không còn khói đen mới đặt thịt lên ^[2]. Thay thế vỉ nướng hoặc gom sạch mỡ thừa định kỳ, không để mỡ cháy tích tụ qua nhiều mẻ ^[1].
• Tẩm ướp chống oxy hóa: Sử dụng các loại gia vị giàu polyphenol và chất chống oxy hóa tự nhiên (như tỏi, hành, thảo mộc, tiêu) để ướp thịt trước khi nướng than, giúp trung hòa các phản ứng tạo gốc tự do và giảm lượng PAH hình thành ^[8].
• Loại bỏ phần cháy xém: Khi ăn thịt nướng từ bất kỳ nguồn nhiệt nào, hãy dùng kéo cắt bỏ toàn bộ phần rìa cháy đen hoặc lớp da cháy xém để giảm lượng độc tố đưa vào cơ thể.

Nồi chiên không dầu chiếm ưu thế rõ rệt trong việc ngăn ngừa độc tố PAH nguy hiểm nhờ thiết kế hứng mỡ thông minh và hạn chế khói. Tuy nhiên, dù sử dụng nồi chiên hay nướng than truyền thống, việc kiểm soát nhiệt độ, giảm thiểu mỡ động vật và hạn chế ăn thịt cháy xém mới là chìa khóa then chốt để bảo vệ sức khỏe lâu dài.