Nội tạng động vật như gan, thận từ lâu đã là món ăn quen thuộc trên bàn ăn của nhiều gia đình Việt Nam. Mùi vị béo ngậy, giòn ngọt khiến các món dồi trường, lòng xào hay cháo lòng trở thành khoái khẩu của không ít người. Tuy nhiên, mối lo ngại về lượng cholesterol cao và nguy cơ bệnh tim mạch luôn khiến nhiều thực khách đắn đo.
Ăn nội tạng động vật thường xuyên thực sự làm tăng nguy cơ rối loạn lipid máu và các vấn đề chuyển hóa tim mạch. Nghiên cứu dịch tễ học dài hạn cho thấy việc gia tăng khẩu phần thịt đỏ và phủ tạng gắn liền với sự gia tăng rõ rệt của các chỉ số mỡ máu nguy hại [1]. Do đó, người dùng cần nắm rõ bản chất dinh dưỡng và rủi ro sinh học trước khi đưa nhóm thực phẩm này vào thực đơn mỗi tuần.
Bản chất cholesterol và áp lực chuyển hóa
Gan và thận là hai cơ quan đảm nhiệm vai trò lọc thải độc chất và tổng hợp sinh hóa của động vật. Gan là nơi trực tiếp sản sinh và điều hòa chuyển hóa sterol nội sinh, trong khi thận duy trì tái hấp thu chất tan. Vì vậy, các mô tuyến này lưu trữ mật độ lipid phân tử và sterol tự do cao hơn hẳn so với phần thịt cơ thông thường.
Khi hấp thụ lượng lớn cholesterol từ thực phẩm giàu mỡ động vật, quá trình điều hòa lipid tại gan người bị quá tải. Lượng sterol dư thừa đi vào máu làm biến đổi nồng độ các lipoprotein vận chuyển mỡ. Hiện tượng này kéo theo sự tăng cao của cholesterol toàn phần và lipoprotein tỷ trọng thấp (LDL), làm tăng gánh nặng xơ vữa cho lòng mạch máu qua thời gian dài [1].
Bằng chứng dịch tễ 13 năm về nội tạng và mỡ máu
Một nghiên cứu theo dõi đoàn hệ quy mô lớn công bố năm 2021 tại Iran đã làm sáng tỏ mối liên hệ lâu dài giữa thịt đỏ, nội tạng và lipid huyết thanh [1]. Đề tài được triển khai trong khuôn khổ Nghiên cứu Đoàn hệ Isfahan, thực hiện trên 1.376 người trưởng thành khỏe mạnh từ 35 tuổi trở lên [1]. Người tham gia được theo dõi xuyên suốt 13 năm qua 3 giai đoạn đánh giá định kỳ, sử dụng bảng hỏi tần suất thực phẩm 48 mục kết hợp xét nghiệm hóa sinh máu lúc đói [1].
Kết quả sau khi hiệu chỉnh toàn bộ các yếu tố gây nhiễu cho thấy, mỗi khẩu phần tăng thêm của thịt đỏ cùng thịt nội tạng (organ meat) có liên hệ trực tiếp với sự gia tăng nhiều thông số mỡ máu [1]. Cụ thể, hệ số hồi quy beta ghi nhận mức tăng triacylglycerol là 6,30 (khoảng tin cậy 95% CI: 3,97 - 8,63), cholesterol toàn phần tăng 3,03 (95% CI: 2,02 - 4,04), và cholesterol xấu LDL tăng 3,40 (95% CI: 2,64 - 4,17) [1]. Tỷ số giữa LDL trên HDL cũng tăng 0,03 (95% CI: 0,01 - 0,05), trong khi nhóm non-HDL tăng 2,42 (95% CI: 1,41 - 3,43) [1]. Điểm đáng chú ý là thịt chế biến sẵn trong nghiên cứu này lại không cho thấy mối liên hệ rõ rệt với biến đổi lipid máu, khẳng định tác động thực thể từ nhóm thịt đỏ và nội tạng [1]. Giới hạn của nghiên cứu này nằm ở việc gộp chung nhóm thịt đỏ với nội tạng trong phân tích dinh dưỡng khẩu phần [1].
Tác động của protein động vật và mỡ bão hòa đến tim mạch
Để hiểu rõ hơn nguyên nhân cholesterol máu tăng khi ăn mô động vật, một thử nghiệm can thiệp ngẫu nhiên có đối chứng đã kiểm tra trực tiếp phản ứng lipoprotein [2]. Nghiên cứu tuyển chọn các nam giới và phụ nữ khỏe mạnh trong độ tuổi 21-65, chia ngẫu nhiên thành hai nhánh song song gồm chế độ ăn nhiều mỡ bão hòa (SFA) và ít mỡ bão hòa, với 61 người nhánh SFA cao và 52 người nhánh SFA thấp hoàn thành can thiệp [2]. Mỗi giai đoạn ăn kéo dài 4 tuần theo thứ tự ngẫu nhiên giữa thịt đỏ, thịt trắng và protein không từ thịt [2].
Kết quả phân tích cho thấy cả thịt đỏ lẫn thịt trắng đều làm tăng LDL cholesterol và apolipoprotein B (apoB) đáng kể so với nguồn đạm thực vật, độc lập với hàm lượng mỡ bão hòa (P < 0,0001) [2]. Sự gia tăng này chủ yếu do các hạt LDL kích thước lớn tạo thành [2]. Ngoài ra, chế độ ăn nhiều chất béo bão hòa tự thân làm tăng mạnh LDL cholesterol (P = 0,0003), apoB (P = 0,0002) và các hạt LDL lớn (P = 0,0002) [2]. Điều này chỉ ra rằng khi ăn các phần nội tạng chứa nhiều mỡ bão hòa, hệ tim mạch phải chịu áp lực kép từ cả nguồn lipid động vật lẫn mỡ no đi kèm.
Một nghiên cứu can thiệp chéo ngẫu nhiên khác năm 2021 trên 59 người trưởng thành khỏe mạnh (30-65 tuổi, chỉ số khối cơ thể 20-38 kg/m2) kiểm tra việc kết hợp thịt nạc vào chế độ ăn Địa Trung Hải trong các chu kỳ 4 tuần [3]. Chế độ ăn Địa Trung Hải kiểm soát nghiêm ngặt mỡ bão hòa (chỉ chiếm 8% tổng năng lượng) với lượng thịt bò nạc 14g, 71g và 156g/ngày đều giúp giảm LDL cholesterol so với chế độ ăn điển hình nhiều mỡ bão hòa của Mỹ (-10,3 mg/dL ở mức 14g; -9,1 mg/dL ở mức 71g; và -6,9 mg/dL ở mức 156g; P < 0,0001) [3]. Lợi ích cải thiện hạt mỡ xấu LDL duy trì tốt nhất ở mức tiêu thụ dưới hoặc bằng 71g thịt nạc mỗi ngày [3]. Ngược lại, nội tạng động vật thường có hàm lượng mỡ bão hòa và cholesterol cao hơn nhiều so với phần thịt cơ nạc này, khiến rủi ro chuyển hóa gia tăng nếu không được kiểm soát.
Thí nghiệm nạp cholesterol cao và biến đổi sinh hóa mô
Nghiên cứu trên mô hình động vật đực cho thấy bức tranh cụ thể về cách cơ thể xử lý khi tiếp nhận lượng cholesterol lớn [4]. Chuột thí nghiệm được cho ăn chế độ chứa 21% dầu cá menhaden bổ sung hàm lượng cholesterol cao (2%) liên tục trong 8 tuần so sánh với nhóm đối chứng không thêm cholesterol [4]. Sau can thiệp, các mô tim, phổi, gan, tuyến thượng thận và thận được giải phẫu định lượng tỷ lệ lipid mô [4].
Kết quả thực nghiệm ghi nhận tổng tỷ lệ phần trăm lipid tại gan và thận không bị xáo trộn lớn, nhưng tỷ lệ mỡ ở lách tăng vọt gấp 4 lần so với nhóm đối chứng [4]. Đồng thời, nồng độ cholesterol toàn phần trong huyết thanh chuột tăng vọt 62% [4]. Nồng độ triglyceride và HDL cholesterol huyết thanh giữ nguyên, và quá trình sinh lipid tại động mạch chủ không bị thay đổi [4]. Thí nghiệm chứng minh việc nạp lượng sterol lớn từ thức ăn đẩy thẳng áp lực cholesterol vào hệ tuần hoàn huyết thanh, ngay cả khi khẩu phần có bổ sung các chất béo chưa bão hòa hỗ trợ mạch máu [4].
Bức tranh từ các mô hình dinh dưỡng thực tế
Mối liên hệ giữa chế độ ăn uống và lipid máu cũng được ghi nhận qua nhiều khảo sát thực tế. Một nghiên cứu năm 2020 trên 800 nam bệnh nhân tim mạch điều trị tại Trung tâm Tim mạch Nitra (Slovakia), độ tuổi trung bình 61,13 tuổi, đã phân tích các thói quen ăn uống thường nhật qua bảng hỏi đóng và hóa sinh máu [5]. Kết quả cho thấy số bữa ăn trong ngày tạo khác biệt có ý nghĩa đối với nồng độ cholesterol toàn phần và LDL-C, với mức tăng cao hơn ở người chỉ ăn 1-2 bữa/ngày so với người ăn 3-4 hoặc 5-6 bữa (P < 0,05) [5]. Việc tiêu thụ sữa béo nguyên kem làm tăng rõ rệt T-C và LDL-C so với sữa ít béo (P < 0,001) [5]. Tuy nhiên, tần suất ăn thịt, trứng và cá ghi nhận qua bảng hỏi ở nhóm bệnh nhân này chưa bộc lộ sai khác thống kê lên chỉ số máu (P > 0,05), trong khi ăn rau xanh hàng ngày giúp cải thiện LDL-C so với ăn 1-2 lần/tuần (P = 0,017) [5].
Tại châu Á, số liệu từ Khảo sát Dinh dưỡng và Sức khỏe Quốc gia Nhật Bản năm 2012 trên 8.721 người (40-74 tuổi) xác định 4 mô hình ăn uống chính gồm: truyền thống Nhật Bản, bánh mì-bơ sữa, thịt-chất béo và mì sợi [6]. Mô hình bánh mì-bơ sữa liên quan mật thiết với cholesterol toàn phần cao ở nữ và LDL-C cao ở cả hai giới [6]. Ngược lại, mô hình ăn truyền thống nhiều rau củ, đậu nành, nấm giúp giảm huyết áp và hạ LDL-C ở nam giới [6]. Trong dữ liệu cắt ngang một ngày này, mô hình thịt-chất béo chưa cho thấy liên hệ rõ ràng với huyết áp hay mỡ máu [6]. Sự khác biệt này cho thấy tác động của chất béo và nội tạng động vật cần thời gian tích lũy dài hạn như nghiên cứu 13 năm tại Iran mới bộc lộ hoàn toàn hậu quả [1].
Hiểu lầm thường gặp về tiêu thụ phủ tạng
Nhiều người cho rằng ăn gan động vật bổ máu nên có thể ăn thoải mái mà không lo lắng về mỡ máu. Thực tế, dù gan chứa nhiều sắt và vi chất, mô gan lại là trung tâm dự trữ sterol với lượng cholesterol cao vượt trội so với thịt nạc thông thường. Việc ăn nhiều gan và nội tạng thường xuyên đưa một lượng lớn chất béo bão hòa và sterol ngoại sinh vào máu, thúc đẩy tăng cholesterol toàn phần và chỉ số LDL [1].
Một quan niệm sai lầm khác là chỉ cần tập luyện thể dục đều đặn thì có thể ăn nội tạng không giới hạn. Tập luyện hỗ trợ tăng cường trao đổi chất nhưng không thể triệt tiêu hoàn toàn sự gia tăng mỡ máu xấu khi nạp dư thừa cholesterol ngoại sinh. Lượng LDL-C và apoB huyết thanh phản ứng rất nhạy với khẩu phần đạm động vật và mỡ bão hòa đưa vào hàng ngày [2].
Nhiều người cũng tin rằng luộc chín kỹ nội tạng hay bỏ nước luộc đầu tiên sẽ loại bỏ hết cholesterol. Cholesterol là một dạng lipid gắn liền trong cấu trúc màng tế bào của gan, thận và mô mỡ, không hòa tan trong nước. Phương pháp luộc chỉ làm hao hụt một phần mỡ nổi bề mặt chứ không thể hòa tan lượng sterol nằm sâu trong tế bào mô nội tạng.
Ai nên thận trọng khi ăn nội tạng?
Người đã được chẩn đoán rối loạn lipid máu, tăng cholesterol huyết thanh hoặc xơ vữa động mạch cần đặc biệt kiêng khem nội tạng. Mức tăng LDL và triglyceride từ các khẩu phần chứa gan, cật sẽ làm trầm trọng thêm tình trạng hẹp lòng mạch máu [1].
Bệnh nhân mắc bệnh tim thiếu máu cục bộ, tăng huyết áp hoặc tiền sử đột quỵ nên hạn chế tối đa nhóm thực phẩm này. Các chỉ số apoB và hạt lipoprotein xơ vữa gia tăng từ mỡ động vật là yếu tố nguy cơ trực tiếp gây tái phát biến cố tim mạch [2].
Người mắc bệnh gout hoặc tăng acid uric máu cũng cần thận trọng cao độ. Gan và thận động vật có mật độ tế bào dày đặc, chứa hàm lượng purin rất cao, dễ kích hoạt cơn viêm khớp cấp tính sau các bữa ăn thịnh soạn.
Người cao tuổi, người có chức năng chuyển hóa suy giảm hoặc người béo phì cũng thuộc nhóm đối tượng cần cắt giảm nội tạng để bảo vệ hệ thống tuần hoàn ngoại vi.
Cách áp dụng thực tế an toàn và hợp lý
Để bảo vệ sức khỏe tim mạch mà vẫn có thể thưởng thức món ăn ưa thích, người khỏe mạnh cần tuân thủ các nguyên tắc ăn uống chừng mực:
Giới hạn tần suất và liều lượng: Người trưởng thành khỏe mạnh không nên ăn nội tạng quá 1-2 lần mỗi tháng. Mỗi lần chỉ nên dùng một lượng nhỏ tương đương 50-70g, không nên ăn cả đĩa lớn trong một bữa.
Cách chế biến: Nên ưu tiên phương pháp luộc hoặc hấp chín hoàn toàn. Tránh hoàn toàn việc đem nội tạng xào với mỡ lợn, bơ hoặc chiên ngập dầu vì sẽ làm tăng gấp bội lượng chất béo bão hòa có hại [2].
Kết hợp nhiều rau xanh và chất xơ: Trong bữa ăn có nội tạng, cần bổ sung nhiều rau củ tươi, đậu và nấm. Tiêu thụ rau xanh hàng ngày và áp dụng mô hình nhiều thực vật đã được chứng minh giúp cải thiện kiểm soát LDL-C và bảo vệ huyết áp [1, 5].
Lựa chọn nguồn gốc an toàn: Chỉ sử dụng phủ tạng từ động vật khỏe mạnh, có nguồn gốc kiểm dịch rõ ràng, bảo quản tươi mới để tránh nhiễm khuẩn đường ruột và độc tố vi nấm tích tụ.
Nội tạng động vật chứa nguồn vi chất phong phú nhưng lại tiềm ẩn mật độ cholesterol và lipid bão hòa rất lớn. Các nghiên cứu theo dõi dài hạn khẳng định việc lạm dụng thịt đỏ và nội tạng làm gia tăng trực tiếp LDL cholesterol, triacylglycerol và gánh nặng tim mạch [3, 6]. Người tiêu dùng nên giữ khẩu phần ăn cân đối, ưu tiên đạm thực vật, cá và rau xanh, đồng thời tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa nếu đang có sẵn bệnh lý nền về chuyển hóa mỡ máu.
