Nước béo trong phở: Tăng bao nhiêu calo và cholesterol?

Nhiều người Việt có thói quen gọi thêm một chén nước béo khi ăn phở để tăng độ ngậy và thơm ngon cho tô nước dùng. Chén nước béo này thực chất là lớp váng mỡ bò nổi trên mặt nồi nước hầm xương được vớt riêng ra. Thói quen này làm dấy lên băn khoăn: liệu lượng mỡ bò đó chứa bao nhiêu năng lượng và ảnh hưởng thế nào đến chỉ số mỡ máu?

Câu trả lời ngắn gọn là việc thêm nước béo sẽ nạp trực tiếp một lượng mỡ bò đậm đặc, làm tăng đáng kể năng lượng bữa ăn và bổ sung chất béo bão hòa. Các bằng chứng thực nghiệm trên động vật cho thấy chế độ ăn nhiều mỡ bò gây tích tụ mỡ cơ thể, thay đổi cấu trúc lipoprotein và tác động xấu đến cơ chế chuyển hóa năng lượng.

Nước béo trong phở tác động thế nào tới cơ thể?

Nước béo trong nồi phở cấu thành chủ yếu từ mỡ bò (beef tallow). Đây là loại mỡ động vật chứa hàm lượng cao axit béo bão hòa (chất béo no) ^[1]. Khi cơ thể tiêu thụ nhiều chất béo bão hòa từ mỡ động vật, nồng độ cholesterol toàn phần và LDL trong huyết tương thường có xu hướng gia tăng ^[1].

Chất béo là nguồn cung cấp năng lượng rất đậm đặc. Cắt giảm 7% lượng chất béo bão hòa trong chế độ ăn có thể giúp giảm 10% lượng cholesterol trong huyết tương và giảm 25-30% nguy cơ tử vong do bệnh tim thiếu máu cục bộ ^[1]. Do đó, việc thường xuyên chan thêm nước béo chứa mỡ bò làm gia tăng gánh nặng lipid hấp thụ vào hệ tuần hoàn.

Mỡ bò khi vào cơ thể còn làm thay đổi tính linh động của màng tế bào ^[2]. Sự suy giảm tính linh động của màng mô mỡ làm giảm ái lực liên kết của thụ thể beta-adrenergic, từ đó ức chế quá trình ly giải mỡ và làm giảm hoạt tính enzym lipoprotein lipase tại cơ xương, tim và mô mỡ nâu [6, 7].

Bằng chứng khoa học về tác động của mỡ bò đối với lipid máu

Các nhà khoa học đã tiến hành nhiều nghiên cứu mô hình động vật nhằm làm rõ chuyển hóa của mỡ bò so với các loại chất béo khác.

Trong một nghiên cứu năm 1983 kéo dài 2 tháng trên chuột đực bình thường và chuột bị tiểu đường do streptozotocin, các nhà khoa học đã so sánh ba chế độ ăn: nhiều mỡ bò, nhiều dầu ngô và ít chất béo ^[3]. Kết quả cho thấy chế độ ăn mỡ bò không làm thay đổi glucose hoặc insulin huyết tương, nhưng làm tăng triglyceride trong hạt LDL ở cả chuột bình thường lẫn chuột tiểu đường so với nhóm ăn dầu ngô hoặc ít béo ^[3]. Ngược lại, nồng độ cholesterol tự do trong HDL ở nhóm ăn mỡ bò lại thấp hơn nhóm ăn dầu ngô và nhóm ít béo ^[3]. Ngoài ra, chế độ ăn nhiều chất béo nói chung làm tăng apoB và giảm apoE trong hạt LDL so với chế độ ăn ít béo ^[3]. Các tác giả kết luận rằng việc tiêu thụ quá mức chế độ ăn giàu chất béo bão hòa như mỡ bò có thể góp phần tạo ra một mô hình chuyển hóa tương tự trạng thái của bệnh tiểu đường ^[3].

Một nghiên cứu công bố năm 2025 thử nghiệm trên chuột C57PL/6N được cho ăn các loại mỡ động vật khác nhau như mỡ bò, mỡ trâu, mỡ cừu, mỡ gà, mỡ sữa bò/trâu và dầu ô liu ^[1]. Nghiên cứu ghi nhận chế độ ăn bổ sung dầu ô liu hoặc mỡ gà mang lại nồng độ cholesterol toàn phần và LDL huyết tương thấp nhất, trong khi nhóm ăn mỡ sữa có nồng độ HDL và triglyceride huyết tương cao nhất ^[1]. Nhóm tác giả nhấn mạnh chế độ ăn giàu axit béo không bão hòa đơn (MUFA) và không bão hòa đa (PUFA) nhìn chung liên quan đến việc hạ nồng độ cholesterol huyết tương, trong khi chế độ ăn nhiều chất béo bão hòa gây tăng rõ rệt nồng độ cholesterol ở phần lớn đối tượng ^[1].

Tác động của mỡ bò lên tích tụ mỡ thừa và tiêu hao năng lượng

Không chỉ ảnh hưởng đến các phân đoạn lipid máu, mỡ bò còn thúc đẩy tích trữ mỡ trong cơ thể thông qua việc can thiệp vào hệ thần kinh giao cảm.

Một nghiên cứu năm 1995 cho chuột ăn chế độ ăn đồng năng lượng (isoenergetic) dựa trên mỡ bò hoặc dầu hạt rum trong 8 tuần ^[4]. Kết quả cho thấy lượng mỡ cơ thể ở nhóm ăn mỡ bò cao hơn rõ rệt so với nhóm ăn dầu hạt rum (P < 0,05) ^[4]. Tỷ lệ luân chuyển norepinephrine tại mô mỡ nâu liên xương bả vai và tuyến tụy ở nhóm ăn mỡ bò thấp hơn đáng kể, dẫn đến suy giảm sinh nhiệt do chế độ ăn (diet-induced thermogenesis) và làm tăng nồng độ insulin huyết thanh (P < 0,05) ^[4]. Khi các nhà nghiên cứu cắt bỏ thần kinh giao cảm bằng hóa chất, sự khác biệt về tích tụ mỡ, sinh nhiệt và nồng độ insulin giữa hai nhóm bị xóa bỏ ^[4]. Điều này chứng minh chế độ ăn mỡ bò thúc đẩy tích trữ mỡ cơ thể bằng cách làm giảm hoạt động của hệ thần kinh giao cảm ^[4].

Nghiên cứu khác năm 1994 trên chuột đực Sprague-Dawley cho ăn mỡ bò hoặc dầu hạt rum trong 8 tuần cho thấy hoạt tính lipoprotein lipase ở mô mỡ nâu, tim và cơ dép trước và sau bữa ăn của nhóm mỡ bò đều thấp hơn ^[5]. Khả năng gắn kết thụ thể beta-adrenergic tại các mô này cũng suy giảm do màng tế bào kém linh động ^[5]. Tương tự, nghiên cứu năm 1995 khẳng định hoạt tính ly giải mỡ (lipolytic activity) tại mô mỡ mào tinh hoàn và mô mỡ dưới da ở nhóm ăn mỡ bò thấp hơn hẳn nhóm dùng dầu hạt rum, trực tiếp khiến mỡ tích tụ nhiều hơn ^[2].

Ảnh hưởng của mỡ bò đến hormone leptin và cảm giác no

Leptin là hormone thiết yếu truyền tín hiệu no lên não bộ để kiểm soát lượng thức ăn và trọng lượng cơ thể.

Nghiên cứu năm 1998 trên chuột kéo dài 10 tuần cho thấy nhóm ăn dầu cá hoặc dầu rum tự do có nồng độ leptin huyết tương cao hơn 60% so với nhóm ăn mỡ bò (20% trọng lượng), dù kích thước tế bào mỡ của nhóm dầu cá nhỏ hơn ^[6]. Đáng chú ý, khi hạn chế năng lượng ở mức 85% hoặc 70%, nồng độ leptin ở nhóm dầu cá và dầu rum giảm 62%, trong khi nhóm ăn mỡ bò không hề có sự thay đổi về nồng độ hormone này ^[6]. Nồng độ insulin huyết tương ở nhóm dầu cá cũng thấp hơn nhóm ăn mỡ bò ^[6].

Một nghiên cứu mới vào năm 2025 so sánh tác động của mỡ bò và mỡ lợn dưới điều kiện gây béo phì (chế độ ăn chứa 45% kcal từ chất béo) trên chuột ^[7]. Kết quả cho thấy nhóm ăn mỡ bò tăng cân nhiều hơn, ăn nhiều hơn, có tỷ số hô hấp và lượng mỡ cơ thể cao hơn, đồng thời cân bằng glucose và độ nhạy insulin kém hơn nhóm ăn mỡ lợn ^[7]. Chuột ăn mỡ bò bị trơ với leptin; việc tiêm leptin trung ương không làm giảm trọng lượng cơ thể hay lượng thức ăn ở nhóm này, khác hoàn toàn với nhóm ăn mỡ lợn ^[7]. Nhóm ăn mỡ bò cũng có mức biểu hiện SOCS-3 (chất ức chế hoạt động của leptin tại vùng dưới đồi) cao hơn ^[7].

Điểm mạnh và hạn chế của các bằng chứng khoa học

Các nghiên cứu thực nghiệm đã phân tích chi tiết cơ chế tác động của mỡ bò từ mức độ thụ thể tế bào, hoạt tính enzym cho đến điều hòa thần kinh giao cảm [5, 6, 7]. Dữ liệu cho thấy tính nhất quán cao về việc mỡ bò gây tăng tích mỡ và rối loạn điều hòa năng lượng so với các nguồn dầu thực vật giàu PUFA [1, 5].

Tuy nhiên, người tiêu dùng cần lưu ý hạn chế lớn: các dữ liệu chi tiết hiện có đều bắt nguồn từ nghiên cứu trên động vật gặm nhấm (chuột cống và chuột nhắt) [1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8]. Chưa có thử nghiệm lâm sàng đối chứng trực tiếp can thiệp bằng lượng "nước béo phở" trên cơ thể người. Chế độ ăn trong phòng thí nghiệm thường dùng mỡ bò làm nguồn chất béo chính chiếm tỷ lệ cao trong khẩu phần kéo dài nhiều tuần [1, 2, 5, 8], trong khi người ăn phở chỉ sử dụng nước béo từng bữa ngắt quãng. Dù vậy, các nguyên lý về hấp thu chất béo bão hòa từ mỡ bò vẫn có giá trị cảnh báo quan trọng đối với sức khỏe chuyển hóa ^[1].

Những hiểu lầm thường gặp về nước béo

Nhiều người lầm tưởng nước béo chỉ đơn thuần là "nước hầm xương đậm đà" bổ sung canxi và khoáng chất. Thực tế, nước béo là lớp mỡ động vật nguyên chất tách lớp nổi lên trên bề mặt ^[1].

Một hiểu lầm khác là ăn nước béo giúp no lâu mà không gây hại nếu tổng lượng thức ăn trong ngày không đổi. Dữ liệu khoa học cho thấy mỡ bò có thể làm giảm đáp ứng của cơ thể với leptin, làm suy giảm tiêu hao năng lượng do bữa ăn và làm giảm tốc độ ly giải mô mỡ [5, 7, 8]. Do đó, ăn cùng một lượng calo nhưng nếu calo đó đến từ mỡ bò thì nguy cơ tích tụ mỡ cơ thể vẫn cao hơn so với calo từ chất béo không bão hòa ^[4].

Ai nên thận trọng khi dùng nước béo?

Người mắc bệnh tim mạch, rối loạn lipid máu hoặc xơ vữa động mạch cần thận trọng cao độ và nên tránh dùng nước béo, bởi chất béo bão hòa làm tăng cholesterol máu và LDL ^[1], đồng thời làm tăng triglyceride trong hạt LDL ^[3].

Người mắc bệnh đái tháo đường hoặc tiền đái tháo đường cũng không nên lạm dụng nước béo. Chế độ ăn nhiều mỡ bò đã được chứng minh làm suy giảm độ nhạy insulin và tạo ra mô hình lipoprotein bất lợi tương tự bệnh cảnh tiểu đường [2, 8].

Người đang thừa cân, béo phì hoặc đang trong chế độ giảm cân cần kiêng nước béo vì mỡ bò làm chậm tốc độ phân giải mỡ thừa và ức chế cảm giác no qua thụ thể leptin [7, 8].

Chưa có nghiên cứu riêng biệt đánh giá tác động của nước béo mỡ bò trên phụ nữ mang thai, phụ nữ cho con bú hay trẻ nhỏ; dữ liệu hiện có mới chỉ ghi nhận trên động vật thực nghiệm [1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8]. Do đó các nhóm đối tượng đặc thù này nên duy trì chế độ dinh dưỡng cân bằng theo hướng dẫn của bác sĩ chuyên khoa.

Gợi ý áp dụng thực tế khi ăn phở

Khi thưởng thức phở, thực khách nên ưu tiên chọn nước dùng trong, không xin thêm chén nước béo riêng. Khi chủ quán múc nước dùng, có thể yêu cầu vớt bỏ lớp váng mỡ nổi bề mặt để giảm thiểu lượng chất béo bão hòa nạp vào.

Trích đoạn nghiên cứu khoa học không cung cấp con số ml hoặc gam cụ thể cho một thìa nước béo phở thương phẩm, do đó người ăn nên giữ nguyên tắc tiêu thụ lượng chất béo động vật ở mức vừa phải. Thay vì bổ sung năng lượng từ mỡ bò, hãy ưu tiên các nguồn chất béo lành mạnh hơn trong chế độ ăn hàng ngày như dầu thực vật (dầu ô liu, dầu hạt rum) giàu axit béo không bão hòa để hỗ trợ giảm cholesterol huyết tương ^[1]. Người có bệnh nền mạn tính cần tham khảo ý kiến chuyên gia dinh dưỡng để điều chỉnh khẩu phần phù hợp.

Nước béo trong phở chứa chủ yếu là mỡ bò giàu chất béo bão hòa, mang lại nguồn năng lượng đậm đặc và tiềm ẩn nguy cơ làm tăng LDL-cholesterol cùng tích tụ mỡ thừa [2, 4, 5]. Việc hạn chế hoặc từ bỏ thói quen gọi thêm nước béo là bước đi đơn giản nhưng hiệu quả để bảo vệ sức khỏe tim mạch và duy trì vóc dáng. Hãy lựa chọn tô phở thanh nhẹ kết hợp nhiều rau thơm để bữa ăn truyền thống vừa ngon miệng vừa có lợi cho sức khỏe.