Nhiều gia đình có thói quen đun sôi một ấm nước lớn, mở nắp cho nhanh nguội rồi để qua đêm hoặc trữ nhiều ngày để uống dần. Gần đây, không ít người hoang mang trước thông tin nước đun sôi để nguội qua đêm có thể biến tính sinh ra chất độc nitrit gây ung thư hoặc nhanh chóng biến thành "ổ vi khuẩn".
Thực tế, nỗi lo về việc nước tự biến đổi hóa học sinh ra chất độc sau một đêm là thiếu cơ sở khoa học, nhưng nguy cơ tái nhiễm vi sinh vật từ môi trường xung quanh và vật dụng chứa đựng lại là mối đe dọa hoàn toàn có thật. Khi để hở nắp ở nhiệt độ phòng, nước mất đi hàng rào bảo vệ và rất dễ bị vi khuẩn xâm nhập trở lại.
Nước đun sôi để nguội có tự sinh ra nitrit?
Nhiều lời đồn đại cho rằng nước sau khi đun sôi để nguội sẽ tự diễn ra các phản ứng hóa học làm bùng phát nitrit. Về mặt hóa sinh, sự gia tăng nitrit trong thực phẩm hay nước chỉ xảy ra khi có sẵn nguồn tiền chất nitrat cùng với sự hiện diện của vi sinh vật mang enzyme khử nitrat hoạt động [1]. Một nghiên cứu năm 2021 về an toàn thực phẩm chỉ ra rằng lượng nitrat chỉ bị khử mạnh thành nitrit trong khoảng 12 đến 24 giờ khi có sự tác động của vi sinh vật trong môi trường lưu trữ [1].
Nước uống thông thường sau khi đun sôi không chứa lượng chất hữu cơ dồi dào hay nồng độ nitrat cao như các loại rau củ hay nước thải [1]. Do đó, bản thân nước đun sôi sạch không thể tự tích tụ nitrit tới mức gây độc hại chỉ sau một đêm lưu trữ thông thường. Mối bận tâm lớn nhất đối với nước đun sôi để nguội không nằm ở biến đổi hóa lý kỳ bí nào, mà chính là sự tái nhiễm khuẩn từ môi trường bên ngoài [2].
Nguy cơ tái nhiễm vi sinh: Lỗ hổng sau khi đun sôi
Đun sôi nước là phương pháp xử lý nhiệt truyền thống giúp tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật gây bệnh ban đầu [3]. Tuy nhiên, nhược điểm chí mạng của phương pháp đun sôi là hoàn toàn không để lại chất khử trùng dư thừa để bảo vệ nước sau đó, không giống như các phương pháp khử trùng có clo [2], [4].
Nghiên cứu về chất lượng nước uống tại Ghana năm 2012 nhấn mạnh rằng các biện pháp xử lý nước không cung cấp chất khử trùng dư (như đun sôi) luôn tạo cơ hội thuận lợi cho vi khuẩn tái xâm nhập [2]. Khi nước đã nguội, nếu tiếp xúc với không khí, tay người, dụng cụ múc hoặc bình chứa không đảm bảo, vi sinh vật sẽ nhanh chóng xâm nhập trở lại nguồn nước [2]. Việc mở nắp bình cho nước nhanh nguội vô tình tạo ra con đường thông thoáng cho bụi bẩn, côn trùng và vi khuẩn rơi vào bình nước.
Nghiên cứu thực tế: Nước sau đun sôi bẩn hơn nước nguồn
Một nghiên cứu thực địa tiến hành trong 6 tuần tại khu vực cận đô thị ở Zambia năm 2011 đã theo dõi 49 hộ gia đình có thói quen "luôn luôn" hoặc "hầu như luôn luôn" đun sôi nước uống [3]. Nhóm nghiên cứu tiến hành thu thập mẫu nước nguồn và mẫu nước uống tại hộ gia đình hàng tuần để kiểm tra vi khuẩn coliform chịu nhiệt (TTC) - một chỉ số điển hình của sự nhiễm bẩn phân [3].
Kết quả gây ngạc nhiên: mẫu nước uống tại các hộ gia đình có chất lượng vi sinh kém hơn cả nước nguồn chưa xử lý [3]. Cụ thể, mật độ vi khuẩn trung bình nhân tại hộ gia đình lên tới 7,2 TTC/100 mL, trong khi ở nước nguồn chỉ là 4,0 TTC/100 mL (sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với p < 0,001) [3]. Các nhà nghiên cứu kết luận rằng nước sau khi đun sôi đã bị suy giảm chất lượng nghiêm trọng do thiếu cơ chế bảo vệ dư và thói quen bảo quản, thao tác chứa đựng không an toàn tại gia đình [3].
Tình trạng tái nhiễm khuẩn này cũng được ghi nhận rõ nét trong một nghiên cứu có đối chứng tại miền bắc ven biển Ecuador năm 2008 [5]. Khi theo dõi quá trình trữ nước, các hộ gia đình bị tái nhiễm khuẩn ghi nhận mức tăng logarit trung bình từ 0,6 đến 1,2 đối với vi khuẩn E. coli và từ 0,5 đến 1,3 đối với khuẩn enterococci trong các bình chứa tại nhà [5]. Một nghiên cứu khác tại Nam Phi được dẫn lại cũng cho thấy số lượng vi khuẩn fecal coliform đã tăng gấp 10 đến 15 lần trong quá trình trữ nước lấy từ giếng khoan [5].
Bình chứa bẩn: Ổ chứa khiến vi khuẩn bùng phát
Nguy cơ nước đun sôi nhiễm khuẩn qua đêm không chỉ đến từ không khí mà phần lớn xuất phát từ chính bình chứa nước không được vệ sinh sạch sẽ [2], [4]. Một nghiên cứu năm 2020 tại Uganda theo dõi sự suy giảm chất lượng nước trong 24 giờ trữ đã chứng minh rõ tầm quan trọng của dụng cụ đựng [4].
Nghiên cứu cho thấy hầu hết các mẫu nước trữ trong can không được cọ rửa sạch đều bị tái nhiễm khuẩn sau 24 giờ lưu trữ [4]. Ngược lại, đa số các hộ sử dụng bình chứa đã được cọ rửa sạch hoặc bình cải tiến hợp vệ sinh vẫn giữ được nguồn nước không có vi khuẩn E. coli sau 24 giờ [4]. Điều này cho thấy nếu bạn đổ nước đun sôi vào một chiếc bình cũ bám bẩn hoặc bình mở nắp lâu ngày, nước sẽ bị nhiễm khuẩn gần như ngay lập tức do vi sinh vật bám sẵn ở thành bình và đáy bình [2], [4].
Giới hạn của bằng chứng khoa học
Các nghiên cứu dịch tễ và vi sinh học cung cấp bằng chứng rõ ràng về nguy cơ tái nhiễm vi khuẩn E. coli hay coliform chịu nhiệt trong bình chứa hộ gia đình [5], [3]. Tuy nhiên, mức độ ô nhiễm vi sinh vật thực tế còn phụ thuộc rất lớn vào nhiệt độ môi trường, chất lượng nguồn nước ban đầu, độ kín của nắp đậy và tần suất cọ rửa vật dụng [5], [4]. Các dữ liệu hiện có về sự gia tăng nitrit chủ yếu tập trung trong các hệ thống xử lý nước thải sinh hoạt đặc thù sử dụng màng sinh học và hóa chất chuyên biệt hoặc trên rau lá sau nấu [1], [6], [7], [8]. Do đó, không thể đồng nhất nguy cơ tích tụ nitrit trong xử lý chất thải hay thực phẩm ôi thiu với một ấm nước đun sôi thông thường ở hộ gia đình [1], [6].
Những hiểu lầm phổ biến khi đun nước uống
Hiểu lầm thứ nhất là quan niệm "đun sôi một lần là vô trùng mãi mãi". Đun sôi chỉ tiêu diệt vi sinh vật tại thời điểm đạt nhiệt độ sôi [3]. Ngay khi nhiệt độ hạ xuống dưới mức nguy hiểm đối với vi khuẩn và mất đi lớp hơi nước nóng bảo vệ, nước trở thành môi trường hoàn toàn mở trước sự xâm nhập của vi khuẩn xung quanh [2], [3].
Hiểu lầm thứ hai là mở nắp ấm để nước "bay hơi bớt hóa chất độc hại". Thực tế, hành động mở nắp bình chỉ làm tăng bề mặt tiếp xúc của nước với bụi bẩn, vi sinh vật trong không khí và côn trùng [2]. Hiểu lầm thứ ba là cho rằng nước để qua đêm sẽ tự sinh chất độc gây ung thư. Sự suy giảm chất lượng nước để qua đêm chủ yếu là vấn đề vi sinh vật gây rối loạn tiêu hóa chứ không phải ngộ độc hóa học tức thì [1], [3].
Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng
Nước đun sôi để qua đêm trong điều kiện bảo quản không kín hoặc bình chứa không vệ sinh kỹ có thể mang mầm bệnh đường ruột [5], [3]. Trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ dưới 5 tuổi là đối tượng có hệ tiêu hóa non nớt, sức đề kháng kém, rất dễ bị tiêu chảy hoặc nhiễm trùng đường ruột do vi khuẩn tái nhiễm [2].
Người cao tuổi, người đang mắc các bệnh mãn tính hoặc người bị suy giảm miễn dịch cũng cần hết sức cẩn trọng. Việc tiêu thụ nước tái nhiễm khuẩn E. coli hay coliform có thể kích hoạt các đợt rối loạn tiêu hóa cấp tính [5], [3]. Đối với các đối tượng nhạy cảm này, tốt nhất chỉ nên uống nước mới đun trong ngày hoặc nước được bảo quản trong các bình chứa kín vô trùng tuyệt đối [2], [4].
Hướng dẫn bảo quản và sử dụng nước đun sôi an toàn
Để bảo vệ sức khỏe cả gia đình khỏi nguy cơ tiêu chảy và tái nhiễm khuẩn, người dân cần tuân thủ các nguyên tắc bảo quản sau:
- Dụng cụ chứa đựng: Chỉ chứa nước đun sôi trong các bình làm bằng thủy tinh, inox hoặc nhựa an toàn thực phẩm. Thường xuyên cọ rửa sạch sẽ bình đựng nước hàng tuần; nghiên cứu đã chứng minh bình được cọ rửa sạch giúp ngăn ngừa vi khuẩn E. coli tái nhiễm hiệu quả sau 24 giờ [4].
- Đậy kín nắp: Khi nước vừa sôi xong, hãy để nguội tự nhiên trong ấm có nắp đậy hoặc rót ngay vào bình chứa có nắp đóng kín [2]. Tuyệt đối không mở toang nắp bình để làm nguội nhằm tránh bụi và vi khuẩn từ không khí rơi vào [2].
- Thời gian sử dụng: Nước đun sôi để nguội tốt nhất nên sử dụng hết trong vòng 24 giờ [4]. Không nên đổ lẫn nước mới đun vào bình nước cũ còn thừa lại từ hôm trước.
- Thao tác vệ sinh: Sử dụng vòi rót hoặc rót trực tiếp từ bình; không dùng tay chạm vào miệng bình hoặc dùng ca múc nhúng trực tiếp vào nước để tránh mang mầm bệnh từ tay vào nước uống [2].
Đun sôi nước vẫn là biện pháp xử lý nước đơn giản và hiệu quả tại gia đình, nhưng nó không đem lại tác dụng bảo vệ lâu dài [2], [3]. Nước đun sôi để qua đêm không tự biến thành chất độc nitrit, song hoàn toàn có thể trở thành nguồn lây nhiễm vi khuẩn nếu không được che đậy và bảo quản đúng cách [2], [1]. Hãy duy trì thói quen uống nước đun mới mỗi ngày và đậy kín bình chứa để bảo vệ hệ tiêu hóa của bản thân và gia đình [4], [3].
