Thức ăn nấu chín để ngoài nhiệt độ phòng bao lâu thì bắt đầu sinh vi khuẩn?

Nhiều gia đình thường có thói quen nấu nướng một lượng lớn thức ăn rồi để trên bàn ăn hoặc bếp cả buổi chiều cho tiện dùng bữa tối. Không ít người tin rằng món ăn vừa nấu sôi đã vô trùng tuyệt đối nên để ngoài không khí vài tiếng đồng hồ vẫn an toàn.

Tuy nhiên, câu trả lời từ các bằng chứng vi sinh học thực tế lại hoàn toàn trái ngược: vi khuẩn có thể bắt đầu nhân lên rất nhanh chỉ sau thời gian ngắn để ở nhiệt độ phòng ^[1]. Việc lưu trữ thức ăn chín ở điều kiện môi trường bình thường trong vài giờ có thể biến món ăn thành môi trường cho các mầm bệnh sinh sôi ^[2], ^[3].

Vùng nhiệt độ nguy hiểm và tốc độ nhân đôi của vi khuẩn

Trong an toàn thực phẩm, khoảng nhiệt độ từ 5 đến 60 độ C (hoặc 40 đến 140 độ F, tương đương 5 đến 63 độ C tùy hệ quy chuẩn) được xác định là vùng nhiệt độ nguy hiểm ^[2], ^[1]. Khi thức ăn chín rơi vào khoảng nhiệt này, các điều kiện vi sinh trở nên thuận lợi cho các loài vi khuẩn gây bệnh phát triển mạnh mẽ ^[4], ^[1].

Ở ngưỡng nhiệt độ từ 40 đến 140 độ F (khoảng 4,4 đến 60 độ C), một số loại vi khuẩn trong thực phẩm có khả năng nhân đôi số lượng chỉ sau mỗi 20 phút ^[1]. Điều này lý giải vì sao thời gian thực phẩm tiếp xúc với không khí phòng là yếu tố mang tính quyết định đối với độ an toàn của bữa ăn gia đình.

Nếu món ăn được nấu chín nhưng sau đó để nguội tự nhiên và nằm lại trong vùng nguy hiểm từ 3 đến 4 giờ trở lên, các mầm bệnh sẽ nhanh chóng xâm nhập và bùng phát số lượng ^[2]. Lúc này, nguy cơ ngộ độc thực phẩm hoặc nhiễm trùng đường ruột gia tăng đáng kể đối với người sử dụng ^[2].

Quá trình nấu chín thông thường có tiêu diệt được hết vi khuẩn?

Nhiều người lầm tưởng việc đun sôi thức ăn sẽ loại bỏ hoàn toàn mọi rủi ro về vi sinh vật gây hại. Dữ liệu thực địa cho thấy khi nấu nướng đạt nhiệt độ ít nhất 93,3 độ C hoặc đun sôi, nhiệt độ này chỉ tiêu diệt được các thể sinh dưỡng của vi khuẩn gây bệnh chứ không diệt được các bào tử chịu nhiệt ^[5].

Một nghiên cứu quan sát tại Malaysia ghi nhận thói quen đun nấu gần điểm sôi làm giảm tế bào vi khuẩn sinh dưỡng nhưng các bào tử vi khuẩn vẫn tồn tại nguyên vẹn ^[6]. Các bào tử này gặp điều kiện nhiệt độ phòng thuận lợi sẽ nảy mầm và phát triển trở lại ^[5], ^[6].

Nghiên cứu tại vùng sông Amazon của Peru trên các món cơm, chuối, cá và thịt gà khẳng định: sau khi đun sôi, thức ăn thừa được giữ trên bàn hoặc trên bếp không bật lửa ở nhiệt độ và độ ẩm cao đã tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển đáng kể, đạt mật độ 10 mũ 5 đến 10 mũ 6 tế bào vi khuẩn ^[5]. Do đó, việc bảo quản sau nấu mới là khâu kiểm soát trọng yếu nhất ^[5].

Các nghiên cứu thực tế nói gì về đồ ăn để ngoài môi trường?

Các cuộc khảo sát vi sinh tại nhiều quốc gia đã chứng minh mức độ ô nhiễm vi khuẩn tăng vọt khi thức ăn để ở nhiệt độ thường:

Tại Ethiopia, một nghiên cứu năm 1995 đánh giá các món ăn bán sẵn tại chợ mở Awassa cho thấy mì spaghetti và nui giữ ở nhiệt độ môi trường từ 20 đến 30 độ C có tổng lượng vi khuẩn hiếu khí ưa ấm vượt 10 mũ 6 cfu/g và vi khuẩn đường ruột Enterobacteriaceae vượt 10 mũ 5 cfu/g, đồng thời phân lập được cả vi khuẩn Shigella và Staphylococcus ^[3]. Ngược lại, các món ăn được giữ ở nhiệt độ cao trên 40 độ C có lượng vi khuẩn hiếu khí thấp hơn đáng kể (dưới 10 mũ 5 cfu/g) ^[3].

Tại Zambia, nghiên cứu năm 1997 tại 11 điểm bán thức ăn ghi nhận món nshima (bột ngô nấu chín) giữ liên tục trên than hồng bốc hơi nóng đã ngăn chặn được vi khuẩn phát triển; nhưng cũng chính món này khi để qua đêm ở nhiệt độ phòng đã phân lập được một lượng lớn vi khuẩn Bacillus cereus ^[7]. Mẫu thịt viên chín trưng bày cũng phân lập được vi khuẩn Salmonella, và lượng lớn khuẩn lạc hiếu khí, vi khuẩn coliform chịu nhiệt cùng E. coli đã bùng phát sau vài giờ lưu trữ ở nhiệt độ môi trường ban ngày cũng như qua đêm ^[7].

Tại Malaysia, nghiên cứu năm 1994 trên 119 hộ gia đình thành thị và 158 hộ gia đình nông thôn cho thấy thói quen nấu bữa trưa để dành cho bữa tối và bảo quản ở nhiệt độ phòng khiến mật độ Staphylococcus aureus, Bacillus cereus cùng các vi khuẩn hiếu khí ưa ấm tăng lên mức gây ôi thiu ^[6].

Thời tiết nắng nóng làm tăng nguy cơ như thế nào?

Yếu tố nhiệt độ môi trường xung quanh tỷ lệ thuận với mức độ rủi ro của thực phẩm chế biến sẵn. Khi thời tiết trở nên nóng bức, các thiết bị lưu trữ như tủ lạnh thường phải hoạt động quá tải và dễ bị giảm hiệu năng làm lạnh ^[4], ^[1].

Một nghiên cứu quy mô lớn năm 2018 tại New York dựa trên 64.661 cuộc thanh tra tại 29.614 nhà hàng trong các tháng 5 đến tháng 9 (giai đoạn 2011-2015) ghi nhận: khi nhiệt độ tối đa trong ngày tăng từ mức trung vị 28 độ C lên mức bách phân vị thứ 95 là 34 độ C, nguy cơ vi phạm quy định giữ lạnh thực phẩm trên 5 độ C tăng lên với tỷ suất nguy cơ tích lũy CRR là 1,19 ^[4]. Đồng thời, nguy cơ thiết bị bảo quản lạnh hoặc giữ nóng không đủ chuẩn tăng với CRR là 2,37 ^[4].

Điều này chỉ ra rằng vào những ngày nhiệt độ ngoài trời tăng cao, việc giữ thực phẩm chín ngoài không khí phòng càng rút ngắn thời gian an toàn của món ăn và đẩy nhanh tiến trình sinh sôi của vi sinh vật ^[4].

Hiểu lầm phổ biến: Đun nóng lại có giải quyết được độc tố?

Sai lầm phổ biến hàng đầu là tin rằng chỉ cần đun sôi lại đồ ăn thừa trước khi ăn thì mọi vi khuẩn và chất độc đều biến mất. Thực tế vi sinh học phức tạp hơn rất nhiều.

Nghiên cứu năm 1994 tại Malaysia chỉ ra rằng việc đun nóng lại thức ăn lưu trữ ở nhiệt độ phòng dù có thể làm giảm lượng vi khuẩn đang sinh sôi xuống mức chấp nhận được, nhưng hoàn toàn không thể phá hủy các độc tố ruột (enterotoxin) chịu nhiệt đã được vi khuẩn sản sinh ra trước đó ^[6].

Bên cạnh đó, việc hâm nóng thức ăn tại các gia đình thường diễn ra qua loa. Khảo sát tại Peru ghi nhận vào buổi tối người dân chỉ làm nóng sơ sài, nhiệt độ vùng trung tâm món ăn không đạt mức cần thiết để tiêu diệt các vi sinh vật đã nhân lên trong thời gian dài để ngoài nhiệt độ phòng ^[5]. Nghiên cứu năm 1997 tại Zambia cũng ghi nhận nhiệt độ khi hâm nóng lại thực phẩm rất bấp bênh và đôi khi vẫn để mầm bệnh sống sót ^[7].

Một khảo sát hành vi an toàn thực phẩm trên 108 người tiêu dùng năm 1997 cho thấy hơn 40% người mắc lỗi nhiệt độ khi bảo quản thực phẩm, hơn một nửa nấu ăn quá sớm trước bữa ăn nhưng rất ít người thực hiện các biện pháp làm nguội nhanh để cất giữ an toàn ^[8]. Tương tự, khảo sát năm 2023 tại Ghana cho thấy có tới 63,8% người xử lý thực phẩm không biết vùng nhiệt độ nguy hiểm là 5 đến 63 độ C ^[2].

Ai cần đặc biệt thận trọng với thức ăn để ngoài nhiệt độ phòng?

Ngộ độc thực phẩm và nhiễm trùng đường tiêu hóa từ các vi khuẩn như Salmonella, E. coli, Bacillus cereus hay Staphylococcus aureus có thể diễn tiến từ đau bụng, tiêu chảy đến mất nước nghiêm trọng ^[2], ^[3], ^[7], ^[6].

Những đối tượng có hệ miễn dịch chưa hoàn thiện hoặc suy giảm cần tuyệt đối tránh ăn thức ăn chín đã để ngoài nhiệt độ phòng quá 2 giờ. Nhóm này bao gồm trẻ nhỏ, người cao tuổi, phụ nữ mang thai và những người đang mắc các bệnh lý nền mạn tính hoặc đang điều trị ức chế miễn dịch. Khi xuất hiện các dấu hiệu ngộ độc thực phẩm như nôn mửa liên tục, sốt cao hoặc tiêu chảy kéo dài, người bệnh cần đến ngay cơ sở y tế để được thăm khám và xử trí kịp thời.

Hướng dẫn áp dụng thực tế để bảo quản an toàn

Để bảo vệ sức khỏe gia đình và ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn, cần áp dụng các bước bảo quản thực phẩm chín đúng cách:

• Tuân thủ quy tắc 2 giờ: Không để thức ăn đã nấu chín ở nhiệt độ phòng vượt quá 2 giờ. Nếu nhiệt độ môi trường trên 32-34 độ C như vào những ngày nắng nóng đỉnh điểm, thời gian này cần rút ngắn xuống dưới 1 giờ ^[4].
• Không giữ đồ chín ở nhiệt độ môi trường từ 3-4 giờ trở lên vì đây là mốc thời gian vi khuẩn gây bệnh bùng phát số lượng mạnh mẽ ^[2].
• Thức ăn nguội bớt cần được phân chia vào các hộp nhỏ nông để làm nguội nhanh rồi đưa vào ngăn mát tủ lạnh dưới 5 độ C ^[4], ^[8].
• Khi hâm nóng lại đồ ăn, phải đun sôi kỹ và đảo đều để nhiệt độ vùng trung tâm món ăn đạt mức cao đồng đều, tránh hâm nóng qua loa bề mặt ^[5], ^[7].
• Đảm bảo vệ sinh thớt và dụng cụ chế biến, phân chia riêng biệt giữa đồ sống và đồ chín để tránh nhiễm khuẩn chéo sang thức ăn đã nấu ^[2], ^[8].

Tóm lại, nhiệt độ phòng chính là môi trường lý tưởng để vi khuẩn nhân đôi số lượng trong thời gian rất ngắn. Việc chủ động đưa thực phẩm vào vùng nhiệt an toàn thay vì lưu cữu trên bàn ăn là thói quen đơn giản nhưng mang lại hiệu quả bảo vệ sức khỏe cao nhất cho cả gia đình.