Nước dùng hầm từ xương động vật là món ăn quen thuộc trong bữa cơm gia đình Việt Nam. Gần đây, xu hướng mua nước dùng hầm sẵn đóng hộp trữ đông hoặc tự ninh nhiều rồi cấp đông dùng dần ngày càng phổ biến vì tính tiện lợi. Tuy nhiên, nhiều người lo ngại việc hầm xương động vật trong thời gian dài có thể làm thôi nhiễm kim loại nặng, đặc biệt là chì, gây hại cho sức khỏe khi sử dụng thường xuyên.

Thực tế, lo lắng này hoàn toàn có cơ sở khoa học. Quá trình hầm xương động vật đã được ghi nhận là có giải phóng kim loại nặng vào nước dùng [1]. Dù vậy, mức độ nguy cơ thực tế phụ thuộc trực tiếp vào tần suất sử dụng, liều lượng tiêu thụ và đối tượng sử dụng món ăn này hàng ngày.

Cơ chế chì tích tụ và thôi ra từ xương động vật

Trong môi trường hiện đại, ô nhiễm kim loại nặng như chì tồn tại khá phổ biến [1]. Động vật hấp thụ chì qua thức ăn, nước uống và không khí trong suốt vòng đời của chúng. Cơ thể động vật có xu hướng tích lũy và cô lập kim loại nặng này chủ yếu ở các mô xương [1].

Khi xương được nấu chín hoặc ninh nhừ, chì bị giam giữ trong cấu trúc mô xương có thể bị huy động và giải phóng vào môi trường nước xung quanh [1]. Do đó, nước dùng thu được từ quá trình ninh xương mang nguy cơ thôi nhiễm kim loại nặng cao hơn nhiều so với nước nấu thông thường [1].

Bằng chứng khoa học về nồng độ chì trong nước dùng

Một nghiên cứu mù, có đối chứng công bố năm 2013 đã tiến hành đo nồng độ chì trong ba loại nước dùng gà hữu cơ khác nhau để làm rõ giả thuyết này [1]. Kết quả cho thấy các loại nước dùng hầm thực sự chứa nồng độ chì cao gấp nhiều lần so với nguồn nước máy dùng để nấu [1].

Cụ thể, nghiên cứu ghi nhận nước máy đối chứng được xử lý theo cùng quy trình chỉ có nồng độ chì là 0,89 microgam/lít [1]. Trong khi đó, nước hầm xương gà chứa nồng độ chì lên tới 7,01 microgam/lít [1]. Đặc biệt, nước dùng được nấu từ da và sụn tách ra sau khi đã nấu nguyên con gà cùng xương có nồng độ chì cao nhất, lên tới 9,5 microgam/lít [1].

Dù nghiên cứu trên cung cấp con số thực nghiệm cụ thể, thử nghiệm này có quy mô nhỏ và tập trung vào các chế phẩm từ gà [1]. Nghiên cứu chưa mở rộng khảo sát trên nhiều loại xương gia súc khác hay các mức thời gian ninh khác nhau, do đó cần thêm các phân tích diện rộng để đánh giá toàn diện hơn về mọi loại nước dùng thương mại [1].

Hiểu lầm: Nước dùng xương càng ninh lâu càng bổ dưỡng

Nhiều người tiêu dùng tin rằng xương ninh càng nhiều giờ thì càng tiết ra nhiều dưỡng chất quý giá và hoàn toàn lành tính. Tuy nhiên, việc đun nấu kéo dài cũng đồng thời làm tăng lượng kim loại nặng thôi ra từ các khoang mô xương [1]. Việc sử dụng da và sụn ninh chung với xương cũng giải phóng lượng chì đáng kể vào nước [1].

Một ngộ nhận khác là thực phẩm hữu cơ hoàn toàn không chứa kim loại nặng. Nghiên cứu năm 2013 chứng minh rằng ngay cả gà nuôi theo chuẩn hữu cơ vẫn tích lũy chì trong xương và giải phóng vào nước dùng khi nấu [1]. Do chì là chất ô nhiễm môi trường diện rộng, động vật hữu cơ vẫn có thể hấp thu qua chuỗi thức ăn tự nhiên [1].

Ai nên thận trọng khi dùng nước dùng xương hầm sẵn?

Chì là độc chất kim loại nặng có thể gây hại cho nhiều cơ quan trong cơ thể người [1]. Vì vậy, việc tiêu thụ thường xuyên nước hầm xương đậm đặc cần được cân nhắc kỹ lưỡng đối với một số nhóm đối tượng nhạy cảm.

Nghiên cứu khuyến cáo các bác sĩ và chuyên gia dinh dưỡng cần tính đến nguy cơ nhiễm độc chì khi tư vấn chế độ ăn có nước hầm xương cho người bệnh [1]. Các chế độ ăn đặc biệt như GAPS (chế độ ăn cho hội chứng ruột và tâm lý áp dụng cho người tự kỷ, tăng động giảm chú ý, trầm cảm, tâm thần phân liệt) hay chế độ ăn Paleo thường khuyên dùng nhiều nước hầm xương, do đó cần cẩn trọng để tránh nguy cơ phơi nhiễm kim loại nặng kéo dài [1].

Ngoài ra, trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai và người có bệnh nền mạn tính là những đối tượng dễ bị tổn thương nhất trước tác động tích lũy của chì. Những nhóm người này nên tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi sử dụng nước dùng xương hầm sẵn thường xuyên trong chế độ ăn.

Áp dụng thực tế an toàn trong gian bếp

Để tận hưởng hương vị thơm ngon của các món canh, súp từ nước dùng đóng hộp trữ đông mà vẫn kiểm soát được nguy cơ phơi nhiễm chì, người tiêu dùng nên lưu ý:

  • Không lạm dụng: Tránh dùng nước dùng hầm xương cô đặc thay thế hoàn toàn nước nấu canh mỗi ngày.
  • Đa dạng hóa nguồn nước dùng: Luân phiên sử dụng nước hầm từ rau củ quả, nấm hoặc thịt nạc để giảm tần suất tiêu thụ nước ninh từ xương và sụn động vật.
  • Sơ chế cẩn thận: Khi tự nấu nước dùng tại nhà, có thể lọc bỏ bớt mỡ, da và sụn sau khi ninh để hạn chế nồng độ các chất thôi nhiễm không mong muốn [1].
  • Bảo quản đúng cách: Đối với nước dùng đóng hộp hoặc trữ đông, cần tuân thủ hạn sử dụng và rã đông an toàn trong ngăn mát tủ lạnh trước khi đun sôi lại hoàn toàn để sử dụng.

Nước dùng xương hầm mang lại hương vị đậm đà cho bữa ăn nhưng cũng tiềm ẩn lượng chì hòa tan nhất định từ mô xương [1]. Việc tiêu thụ điều độ, không lạm dụng và xây dựng thực đơn đa dạng là giải pháp tốt nhất để bảo vệ sức khỏe cả gia đình.