Nước luộc nghêu, ngao từ lâu đã là nguyên liệu quen thuộc tạo nên vị ngọt thanh mát cho bát canh rau muống, mồng tơi hay canh chua trong mâm cơm gia đình. Tuy nhiên, không ít người nội trợ băn khoăn liệu phần nước đục màu, tiếp xúc trực tiếp với vỏ cứng và lớp bùn cát có tiềm ẩn độc chất hay không. Liệu chúng ta có nên tận dụng phần nước này để nấu ăn hay tốt nhất là đổ bỏ?
Câu trả lời phụ thuộc rất lớn vào nguồn gốc ngao, dụng cụ nấu và khâu sơ chế. Bản thân ngao sống ở tầng đáy có khả năng tích lũy các kim loại nặng từ nước và trầm tích vào mô mềm. Khi luộc, nhiệt độ cùng sự khuấy đảo của bọt nước có thể hòa tan một phần tạp chất bề mặt, nhưng nước luộc hoàn toàn có thể sử dụng an toàn nếu hải sản được chọn từ vùng biển sạch, ngâm nhả sạch bùn cát và luộc trong nồi đạt chuẩn.
Nghêu ngao hấp thụ kim loại nặng từ môi trường thế nào?
Nghêu, sò, ngao và hàu thuộc nhóm động vật thân mềm hai mảnh vỏ (bivalves) sinh sống chủ yếu ở các vùng cửa sông, ven biển [1]. Là sinh vật ăn lọc, chúng liên tục hút nước biển và giữ lại các hạt phù du, đồng thời hấp thụ luôn các chất ô nhiễm lơ lửng xung quanh [1]. Các kim loại độc hại như chì (Pb), cadmium (Cd) hay thủy ngân (Hg) có thể tích tụ ở nồng độ cao trong các mô mềm ăn được của loài nhuyễn thể này [1]. Khi con người ăn phải thịt nghêu ngao bị nhiễm độc, các kim loại này sẽ trực tiếp đi vào chuỗi tiêu hóa [1].
Đặc tính vùi mình trong cát và bùn đáy càng khiến ngao dễ phơi nhiễm với các chất độc tồn lưu ở tầng trầm tích [2]. Môi trường sống bị phú dưỡng hóa hoặc chịu ảnh hưởng từ chất thải công nghiệp sẽ làm gia tăng khả năng tích lũy sinh học của kim loại nặng trong cơ thể ngao [2].
Chính vì cơ chế tích lũy qua đường ăn lọc và tiếp xúc trực tiếp với trầm tích, phần bùn cặn bám ở vỏ hoặc đọng trong ruột ngao tiềm ẩn nguy cơ chứa kim loại cao hơn nhiều so với các loài thủy sản bơi ở tầng nước mặt [3]. Nếu không được làm sạch cẩn thận, lượng bùn này sẽ hòa tan trực tiếp vào nước trong quá trình luộc.
Điều gì xảy ra khi luộc: Kim loại nặng có thoát vào nước?
Nhiều người nghĩ rằng luộc chín sẽ giúp phân hủy mọi chất độc hại. Tuy nhiên, kim loại nặng là các nguyên tố vô cơ bền vững, không thể bị phân hủy bởi nhiệt độ sôi thông thường của nước. Khi đun sôi thực phẩm, quá trình truyền nhiệt và truyền khối lượng diễn ra rất mạnh mẽ thông qua sự đối lưu của chất lỏng [4].
Quá trình nấu ướt (luộc) làm biến đổi cấu trúc tế bào, từ đó giải phóng một lượng đáng kể các kim loại nặng ra môi trường nước xung quanh [4]. Một nghiên cứu so sánh các phương pháp chế biến nhiệt tại nhà công bố năm 2021 cho thấy, luộc là phương pháp wet-processing tạo ra sự dịch chuyển khối lượng lớn nhờ nhiệt hóa hơi của chất lỏng, kéo theo sự sụt giảm hàm lượng kim loại nặng trong mẫu thực phẩm [4]. Điển hình như lượng chì (Pb) giảm đi rất rõ rệt khi đem luộc [4].
Điều này đồng nghĩa với việc, nếu bản thân nghêu ngao hoặc lớp bùn đáy dính bên ngoài có chứa chì, đồng hay asen, quá trình luộc sôi sùng sục sẽ thúc đẩy các ion kim loại này thôi nhiễm và khuếch tán vào nước dùng [4]. Nếu người nội trợ vô tình tận dụng cả phần cặn lắng đáy nồi, nguy cơ đưa các chất độc hại này vào cơ thể là hoàn toàn có thể xảy ra.
Bằng chứng khoa học về kim loại nặng trong nhuyễn thể hai mảnh vỏ
Nhiều công trình nghiên cứu trên thế giới đã đo lường mức độ tích tụ kim loại ở các loài ngao và đánh giá rủi ro đối với người tiêu dùng. Một nghiên cứu năm 2015 tại sông Juru đã phân tích hàm lượng kim loại nặng ở 13 loài thủy sản [3]. Kết quả chỉ ra rằng nhóm thân mềm hai mảnh vỏ (ngao) tích tụ kim loại cao nhất, xếp trên cả cá tầng đáy và cá tầng mặt [3]. Nồng độ trung bình các kim loại trong mẫu khô của ngao đạt kẽm (Zn) 88,74 ± 11,98 µg/g, đồng (Cu) 4,96 ± 1,06 µg/g, chì (Pb) 1,22 ± 0,19 µg/g và cadmium (Cd) 0,34 ± 0,04 µg/g [3]. Trong khi đó, mô cá chỉ ghi nhận hàm lượng tương ứng là 58,04 ± 18,51 µg/g với Zn, 2,47 ± 1,21 µg/g với Cu, 0,58 ± 0,27 µg/g với Pb và 0,17 ± 0,08 µg/g với Cd [3]. Dù các nồng độ này trong nghiên cứu vẫn nằm dưới ngưỡng tối đa cho phép theo Đạo luật Thực phẩm Malaysia 1983 và an toàn để tiêu thụ, số liệu cho thấy ngao có xu hướng giữ kim loại nặng cao hơn hẳn các loại cá [3].
Một khảo sát khác công bố năm 2015 trên 198 con ngao loài Mactra veneriformis thu thập tại 11 địa điểm ở Vịnh Bột Hải (Trung Quốc) đã phân tích 12 kim loại bằng kỹ thuật khối phổ plasma cảm ứng (ICP-MS) [5]. Hàm lượng kim loại có sự khác biệt rõ rệt giữa các điểm thu mẫu (p < 0,05) [5]. Mangan chiếm tỷ lệ lớn nhất (22,08% - 77,03%), tiếp theo là kẽm (12,66% - 57,11%), còn chì chiếm thấp nhất (0,45% - 1,04%) [5]. Đáng chú ý, chỉ số nguy cơ mục tiêu (THQ) đối với coban (Co) tại 3 phân khu vượt ngưỡng an toàn (đạt lần lượt 1,125; 1,665 và 1,144, trong khi các kim loại khác đều có THQ < 1), cảnh báo rủi ro sức khỏe tiềm ẩn khi tiêu thụ ngao từ các vùng biển chịu tác động ô nhiễm [5].
Năm 2014, một nghiên cứu nuôi thực địa kéo dài 4 tháng với loài ngao móng tay (Sinonovacula constricta) chỉ ra rằng hiện tượng phú dưỡng hóa làm gia tăng tích lũy sinh học của sắt (Fe), đồng (Cu), niken (Ni), vanadi (V), asen (As) và chì (Pb) từ nước và trầm tích vào cơ thể ngao [2]. Lượng ăn vào tối đa cho phép của loài ngao này bị chi phối trực tiếp bởi mức độ phú dưỡng của môi trường và hàm lượng asen [2].
Trước đó, một nghiên cứu năm 1992 tại Kuwait đã thực hiện thí nghiệm cấy ghép ngao Circenita callipyga suốt 6 tháng tại 11 trạm bờ biển, kết hợp thử nghiệm trong phòng thí nghiệm (tích tụ 36 ngày, thải bỏ 60 ngày) [6]. Kết quả kiểm nghiệm thủy ngân (Hg), đồng (Cu), vanadi (V), cadmium (Cd) và chì (Pb) cho thấy ngao hấp thụ đáng kể các kim loại này [6]. Tuy nhiên, nghiên cứu cũng ghi nhận quá trình tự đào thải (depuration) có ý nghĩa thống kê đối với Hg, Cu, V và Cd khi ngao được đưa vào môi trường sạch [6].
Yếu tố bất ngờ: Nguy cơ thôi nhiễm từ chính chiếc nồi luộc
Bên cạnh bùn đáy và thịt ngao, mối nguy thôi nhiễm kim loại vào nước luộc còn có thể đến từ chính dụng cụ nhà bếp. Thói quen sử dụng những chiếc nồi nhôm cũ kỹ, móp méo để luộc nghêu ngao vô tình tạo ra con đường đưa kim loại nặng vào nước dùng [7].
Một nghiên cứu công bố năm 2021 đã đánh giá khả năng gây đột biến và độc tính di truyền của nước đun trong các nồi nhôm có thời gian sử dụng khác nhau (nồi mới, nồi 3 năm và nồi 6 năm) [7]. Phân tích bằng máy quang phổ hấp thụ nguyên tử (AAS) cho thấy 6 kim loại gồm cadmium, đồng, asen, niken, chì và nhôm đều xuất hiện trong các mẫu nước thử nghiệm ở nồng độ vượt quá giới hạn tối đa cho phép của các cơ quan quản lý tiêu chuẩn [7]. Hàm lượng các kim loại này trong nước tăng dần theo tuổi thọ của nồi [7].
Đặc biệt, các thử nghiệm vi sinh (Ames và SOS chromotest) khẳng định nước đun trong cả 3 loại nồi nhôm đều thể hiện độc tính di truyền và khả năng gây đột biến tế bào, trong đó mẫu từ nồi 6 năm gây độc mạnh nhất [7]. Nghiên cứu kết luận việc đun nấu bằng nồi nhôm cũ có thể dẫn đến hiện tượng thôi nhiễm kim loại nặng vào thức ăn, tạo ra mối nguy hại lâu dài cho sức khỏe [7]. Do đó, nước canh ngao dù lấy từ nguồn ngao sạch nhưng nấu trong nồi nhôm cũ vẫn có thể bị ô nhiễm nặng nề.
Giới hạn của các bằng chứng khoa học hiện nay
Các nghiên cứu thực nghiệm đã chứng minh rõ rệt cơ chế tích tụ kim loại ở ngao sống tầng đáy [1], [2], hiện tượng khuếch tán kim loại ra dung dịch khi luộc ướt [4], cũng như nguy cơ từ dụng cụ nấu [7]. Dẫu vậy, các bằng chứng này vẫn có những khoảng trống thực tế.
Hầu hết các nghiên cứu tập trung vào việc định lượng kim loại trong mô mềm của nhuyễn thể hai mảnh vỏ bằng các phương pháp chiết xuất và máy đo chuyên sâu trong phòng thí nghiệm [1]. Nghiên cứu về sự dịch chuyển kim loại khi đun nấu năm 2021 lại thực hiện trên các loại củ nông sản trồng gần mỏ khai thác tại Ghana (khoai mỡ, chuối lá, sắn, khoai môn) [4]. Dù cơ chế vật lý về truyền nhiệt, truyền khối và đối lưu chất lỏng của quá trình luộc là tương đồng giữa các cấu trúc thực phẩm [4], mức độ hòa tan chính xác của từng loại ion kim loại từ bùn vỏ ngao vào nước canh vẫn cần thêm các thử nghiệm lâm sàng chuyên biệt trên chính đối tượng này.
Ngoài ra, mức độ an toàn của ngao thay đổi tùy thuộc vào vị trí địa lý, độ sạch của nguồn nước và khả năng tự đào thải tự nhiên của từng cá thể [5], [6]. Nếu khai thác ở vùng kiểm soát tốt, hàm lượng kim loại trong nhuyễn thể vẫn nằm trong giới hạn an toàn thực phẩm của cơ quan y tế [3].
Những hiểu lầm thường gặp khi nấu nước ngao
Nhiều người tin rằng "nước luộc càng đục chứng tỏ canh càng ngọt và đậm đà". Thực tế, độ đục của nước luộc ngao bao gồm protein hòa tan từ thịt ngao tiết ra, nhưng cũng có thể chứa cặn bùn mịn, cát li ti và chất thải đường ruột của con ngao. Việc sử dụng toàn bộ phần nước đục mà không lắng lọc sẽ đưa toàn bộ tạp chất và cặn bẩn vào dạ dày.
Một hiểu lầm phổ biến khác là "đun sôi thật lâu sẽ giúp triệt tiêu mọi chất độc". Nghiên cứu về độc tố sinh học domoic acid trên ngao Manila (Ruditapes philippinarum) và sò (Cerastoderma edule) năm 2009 cho thấy thời gian nấu kéo dài có thể làm giảm lượng độc tố trong mô ở một số loài [8]. Tuy nhiên, đối với các kim loại nặng vô cơ như chì hay cadmium, nhiệt độ sôi 100 độ C hoàn toàn không thể phá hủy chúng [4], [7]. Càng đun sôi lâu, nước càng bốc hơi, khiến nồng độ kim loại hòa tan trong bát canh bị cô đặc lại nhiều hơn.
Nhiều người cũng nghĩ rằng vỏ ngao rất cứng nên rửa sơ bên ngoài là đủ. Vỏ ngoài của ngao thường có các rãnh vân sâu, là nơi trú ngụ của vi khuẩn, rêu biển và các hạt trầm tích giàu kim loại [2], [6]. Bỏ qua khâu chà rửa vỏ sẽ khiến các chất bẩn này bong ra và hòa tan ngay khi nước bắt đầu sôi.
Ai nên thận trọng khi ăn nghêu ngao và dùng nước luộc?
Mặc dù ngao là nguồn cung cấp đạm và khoáng chất dồi dào, một số đối tượng nhạy cảm cần đặc biệt cẩn trọng với các kim loại nặng có thể tích tụ trong mô mềm sinh vật này [1]:
- Phụ nữ mang thai và phụ nữ đang cho con bú: Chì, thủy ngân và asen có khả năng đi qua hàng rào nhau thai hoặc bài tiết qua sữa mẹ, ảnh hưởng nghiêm trọng đến sự phát triển thần kinh của thai nhi và trẻ nhỏ [1], [7]. Nhóm này chỉ nên dùng ngao có nguồn gốc rõ ràng, không nên uống nước luộc nếu chưa qua lọc kỹ.
- Trẻ nhỏ: Trẻ em có hệ tiêu hóa chưa hoàn thiện và tỷ lệ hấp thu kim loại nặng qua ruột cao hơn người lớn. Các kim loại như chì và asen có thể gây độc tính di truyền và ảnh hưởng nhận thức [7], [2].
- Người mắc bệnh gan, thận mạn tính: Khả năng chuyển hóa và đào thải độc chất kim loại của nhóm đối tượng này bị suy giảm đáng kể. Cần hạn chế các món canh từ động vật ăn lọc nếu nghi ngờ về độ tinh sạch của nguồn nước nuôi [1], [5].
Những người có tiền sử bệnh lý nền nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa dinh dưỡng trước khi bổ sung thường xuyên nghêu ngao vào khẩu phần ăn hàng tuần.
Cách xử lý và chế biến nước luộc ngao an toàn tại nhà
Để tận hưởng trọn vẹn vị ngon ngọt của nước ngao mà không phải lo lắng về bùn cát hay kim loại hòa tan, bạn nên tuân thủ quy trình chế biến khoa học sau:
- Ngâm nhả bùn cát triệt để: Nghiên cứu đã chứng minh ngao có khả năng tự đào thải các tạp chất và kim loại ra ngoài theo thời gian [6]. Khi mua ngao về, hãy ngâm trong nước muối nhạt có độ mặn tương đương nước biển kèm vài lát ớt cắt nhỏ trong 2 - 3 giờ. Môi trường kích thích sẽ khiến ngao há miệng hô hấp, nhổ sạch bùn cát từ ruột ra ngoài.
- Chà sạch vỏ ngoài: Dùng bàn chải cứng chà sạch từng con ngao dưới vòi nước chảy để loại bỏ toàn bộ màng rêu, tạp chất hữu cơ và trầm tích bám ở các khe rãnh vỏ [2], [6].
- Lựa chọn nồi nấu an toàn: Tuyệt đối không dùng nồi nhôm cũ, nồi trầy xước lâu năm để luộc ngao, vì kim loại nặng từ nhôm có thể thôi nhiễm trực tiếp vào nước dưới tác động nhiệt [7]. Hãy ưu tiên sử dụng nồi inox 304, nồi thủy tinh hoặc nồi gốm sứ tráng men an toàn.
- Kỹ thuật luộc và lọc trong: Cho một lượng nước vừa đủ vào nồi, đun lửa lớn đến khi ngao vừa mở hé miệng thì tắt bếp ngay. Tránh luộc quá lâu khiến thịt ngao teo dai và tăng lượng ion hòa tan. Vớt toàn bộ ngao ra ngoài. Để nồi nước luộc đứng yên trong khoảng 10 - 15 phút cho toàn bộ cặn cát, vụn vỏ và trầm tích lắng chặt xuống đáy.
- Gạn lấy nước trong: Nhẹ nhàng gạn lấy phần nước trong ở phía trên sang một chiếc xoong khác, có thể lót thêm một lớp khăn xô mỏng hoặc rây lọc dày sợi để chặn lại các hạt cặn lơ lửng. Đổ bỏ hoàn toàn phần nước đục và lớp cặn dày ở đáy nồi.
Nước luộc nghêu ngao là món quà ẩm thực thanh mát và giàu dinh dưỡng của biển cả. Kim loại nặng từ vỏ và bùn đáy có nguy cơ khuếch tán vào nước dưới nhiệt độ cao [4], [2], song bạn hoàn toàn không cần phải lãng phí đổ bỏ nguồn nước ngọt lành này. Bằng việc chọn lựa hải sản từ nguồn nước sạch, ngâm nhả kỹ lưỡng, sử dụng nồi nấu đạt chuẩn và luôn lọc bỏ phần cặn lắng đáy, bạn và gia đình hoàn toàn có thể an tâm thưởng thức những bát canh ngao thơm ngon, trọn vị và an toàn.