Nước tương là gia vị quen thuộc trên mâm cơm của nhiều gia đình châu Á suốt hàng nghìn năm qua [1]. Khi bước vào siêu thị, người tiêu dùng thường đứng trước hai lựa chọn phổ biến: nước tương công nghiệp sản xuất đại trà và nước tương lên men tự nhiên như Tamari truyền thống. Nhiều người thắc mắc liệu mức giá chênh lệch có thực sự phản ánh giá trị sinh học vượt trội của dòng sản phẩm truyền thống.
Câu trả lời nằm ở bản chất quá trình tạo thành sản phẩm. Nước tương lên men truyền thống tích lũy hàm lượng acid amin tự do phong phú, các acid hữu cơ và vi chất qua quá trình phân giải protein tự nhiên kéo dài, trong khi sản phẩm công nghiệp thường rút ngắn thời gian và phải bổ sung phụ gia nhằm tạo vị.
Bản chất hình thành dưỡng chất trong nước tương
Hương vị đặc trưng của nước tương là sự kết hợp phức tạp giữa cảm giác mặn và vị umami đậm đà [1]. Trong quá trình lên men moromi, protein đậu nành trong nguyên liệu thô ban đầu bị phân giải bởi endoprotease thành chuỗi peptide, sau đó tiếp tục được exoprotease (peptidase) cắt nhỏ thành các acid amin tự do (FAA) [2].
Các vi sinh vật như nấm men chịu mặn và vi khuẩn acid lactic đóng vai trò thiết yếu trong việc tạo hương và chuyển hóa dinh dưỡng [3, 6]. Quá trình thủy phân chất hữu cơ, tự phân tế bào vi sinh vật và giải phóng các acid hữu cơ, acid béo tự do cùng acid amin khiến độ pH của dịch lên men giảm dần [3]. Điển hình, nước tương Nhật Bản thường có pH ổn định trong khoảng 4,6 đến 4,9 [3].
Màu sắc nâu đỏ sẫm đặc trưng của nước tương cũng là kết quả tự nhiên từ phản ứng Maillard giữa đường khử và các acid amin được tạo ra trong quá trình enzyme thủy phân carbohydrate và protein [3].
Bảng thành phần acid amin tự do: Thước đo giá trị sinh học
Acid amin tự do không chỉ quyết định vị ngon mà còn là chỉ số quan trọng phản ánh giá trị dinh dưỡng của nước tương [2, 7]. Các nghiên cứu đã tìm thấy tới 18 loại acid amin khác nhau trong nước tương [4]. Trong đó bao gồm các acid amin thiết yếu mà cơ thể người không tự tổng hợp được như valine, lysine, isoleucine, leucine, phenylalanine, tryptophan và threonine [4].
Về mặt cảm quan và dinh dưỡng, acid amin trong nước tương chia thành các nhóm vị ngọt, đắng và umami [2]. Hai acid amin tự do thể hiện rõ nét nhất vị umami là acid glutamic và acid aspartic [5, 7]. Trong các dòng nước tương thương phẩm lên men, acid glutamic, lysine, isoleucine và leucine thường chiếm tỷ lệ ưu thế [2].
Hàm lượng đạm acid amin liên quan trực tiếp đến lượng acid amin tự do [2]. Điều kiện chế biến, nhiệt độ và thời gian ủ men quyết định trực tiếp đến chỉ số đạm này [2]. Các phương pháp rút ngắn thời gian sản xuất hoặc thủy phân nhân tạo thường khó đạt được độ sâu và cân bằng về phổ acid amin như ủ men tự nhiên [5].
Dấu ấn vi sinh và các hợp chất chuyển hóa sinh học
Một điểm vượt trội của phương pháp lên men đậu nành truyền thống là sự tham gia của các chủng vi sinh vật bản địa hữu ích. Nghiên cứu phân lập chủng nấm men chịu mặn Candida etchellsii từ nước tương cho thấy tại thời điểm 72 giờ lên men, chủng này sản sinh ra hàng loạt acid hữu cơ giá trị [6]. Cụ thể gồm acid succinic (3,03 ± 0,20 g/l), acid lactic (2,80 ± 0,10 g/l), acid citric (2,59 ± 0,10 g/l), acid tartaric (0,979 ± 0,040 g/l), acid formic (0,636 ± 0,030 g/l) và acid alpha-alkone glutaric (0,132 ± 0,015 g/l) [6]. Lượng acid amin tự do đo được đạt 3,7355 ± 0,0027 g/l [6].
Ngoài nấm men, các vi khuẩn acid lactic như Tetragenococcus halophilus cũng hiện diện tự nhiên trong quá trình ủ nước tương [7]. Nghiên cứu phân tích cho thấy dịch chiết không tế bào của chủng vi khuẩn này có hoạt tính ức chế enzyme xanthine oxidase với giá trị IC50 đạt 0,79 mg/mL, đồng thời không chứa các enzyme gây hại như beta-glucuronidase [7]. Sự xuất hiện của vi khuẩn lactic cùng lượng acid amin tự do toàn phần và acid hữu cơ giúp tăng cường hoạt tính chống oxy hóa cho thành phẩm [7].
Khoáng chất và bài toán phụ gia công nghiệp
Nước tương ban đầu được người xưa phát triển khoảng 2200 năm trước tại Trung Quốc như một phương thức bảo quản thực phẩm nhờ hàm lượng muối cao, đồng thời cải thiện khẩu vị cho chế độ ăn chay thanh đạm [1]. Hàm lượng muối cao là đặc tính cố hữu của nước tương lên men tự nhiên [2, 7].
Để giảm giá thành và đẩy nhanh tốc độ tung sản phẩm ra thị trường, nước tương công nghiệp thường áp dụng các biện pháp thủy phân nhanh hoặc pha loãng cốt đậu nành [1, 4]. Nghiên cứu chỉ ra rằng khi pha loãng cốt nước tương nguyên chất, màu tổng thể sản phẩm sẽ nhạt đi [3]. Nhằm bù đắp sự thiếu hụt acid amin và hương vị tự nhiên do rút ngắn thời gian lên men, dây chuyền công nghiệp buộc phải bổ sung các chất điều vị tổng hợp để mô phỏng vị umami mà acid glutamic và aspartic tạo ra một cách tự nhiên [5, 7].
Bên cạnh đó, việc bổ sung các khoáng chất vi lượng như selen vào quá trình ngâm đậu nành đã được khoa học thực nghiệm nghiên cứu nhằm tăng giá trị sinh học [8]. Hàm lượng acid amin tự do toàn phần trong các mẫu nước tương bổ sung selen nằm trong khoảng 40,09 đến 47,59 mg/mL, trong đó acid glutamic và acid aspartic vẫn là hai acid amin dồi dào nhất [8].
So sánh lợi ích và giới hạn của bằng chứng
Nước tương truyền thống giàu acid amin tự do, đa dạng acid hữu cơ và peptide có hoạt tính sinh học [2, 3, 5]. Tuy nhiên, giá trị sinh học cao này luôn đi kèm nhược điểm là hàm lượng natri tương đối lớn [4]. Nạp quá nhiều thực phẩm giàu natri làm tăng nguy cơ mắc các bệnh mạn tính nguy hiểm như tăng huyết áp và bệnh thận [4].
Nghiên cứu ứng dụng kỹ thuật thẩm tách điện (electrodialysis) đã thử nghiệm khử mặn cho nước tương [4]. Ở mật độ dòng điện 5 mA/cm2 và pH bằng 5, tỷ lệ khử muối đạt mức 64%, nhưng cũng đồng thời làm thất thoát 29,8% lượng acid amin quý giá [4]. Do đó, người dùng không thể xem nước tương là nguồn cung cấp đạm chính để thay thế thịt cá hay các loại đậu tươi.
Những ai cần thận trọng khi sử dụng?
Dù nước tương truyền thống như Tamari có giá trị sinh học cao hơn về phổ acid amin, hàm lượng muối đậm đặc đòi hỏi những nhóm đối tượng sau phải hết sức lưu ý:
- Người mắc bệnh tăng huyết áp hoặc bệnh tim mạch: Việc tiêu thụ muối dư thừa từ bất kỳ nguồn nước tương nào cũng có thể gây giữ nước và tăng áp lực lên thành mạch [4].
- Người có bệnh lý suy thận mạn: Chức năng lọc của thận suy giảm khiến việc đào thải natri gặp khó khăn [4].
- Người có cơ địa nhạy cảm với các chất điều vị hoặc muốn kiểm soát thành phần hóa học: Cần đọc kỹ nhãn để tránh các dòng nước tương công nghiệp có bổ sung chất điều vị tổng hợp nhằm giả lập vị umami tự nhiên [2, 5].
Người đang điều trị bệnh mạn tính cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng về liều lượng natri an toàn hàng ngày trước khi thay đổi thói quen sử dụng gia vị.
Cách áp dụng thực tế và lựa chọn thông minh
Để tận dụng giá trị sinh học của nước tương mà vẫn đảm bảo sức khỏe, người tiêu dùng nên áp dụng các nguyên tắc sau:
- Đọc kỹ bảng thành phần: Ưu tiên chọn sản phẩm lên men tự nhiên với danh sách nguyên liệu ngắn gọn (đậu nành, nước, muối, có thể có lúa mì hoặc hoàn toàn từ đậu nành như Tamari truyền thống). Tránh các sản phẩm có danh sách dài chất điều vị, phẩm màu tổng hợp.
- Kiểm soát lượng dùng: Dùng nước tương như một loại gia vị chấm hoặc nêm nếm tạo hương vị ở bước cuối cùng, không dùng với lượng lớn. Mỗi bữa ăn chỉ nên dùng từ 5–10 ml nước tương để kiểm soát lượng natri nạp vào [4].
- Bảo quản đúng cách: Nước tương lên men truyền thống có độ pH thấp (thường dưới 5,0) giúp hạn chế hư hỏng tự nhiên [3]. Tuy nhiên, sau khi mở nắp, nên bảo quản chai trong ngăn mát tủ lạnh để giữ trọn vẹn hương thơm và hạn chế sự biến đổi của các acid béo tự do và acid amin [3].
Nước tương truyền thống vượt trội hơn nước tương công nghiệp về thành phần acid amin tự do và hệ acid hữu cơ sinh học tự nhiên. Dù vậy, người tiêu dùng nên sử dụng một cách chừng mực, kết hợp chế độ ăn uống cân bằng để vừa thưởng thức hương vị thơm ngon, vừa bảo vệ sức khỏe tim mạch.
