Nhiều người theo phương pháp thực dưỡng Oshawa thường xem nước tương Shoyu lên men lâu năm là một loại gia vị thượng hạng giúp cân bằng âm dương và kiềm hóa dòng máu. Niềm tin rằng việc ăn uống các thực phẩm mang tính kiềm sẽ giúp máu bớt tính axit, từ đó phòng ngừa bệnh tật, đã lan truyền rộng rãi trong cộng đồng suốt nhiều thập kỷ.
Tuy nhiên, dưới góc nhìn của sinh lý học hiện đại, việc một loại gia vị hay thực phẩm như nước tương Shoyu có thể thay đổi pH của dòng máu là quan niệm hoàn toàn sai lệch. Độ pH của máu người khỏe mạnh luôn được kiểm soát nghiêm ngặt bởi hệ thống đệm nội môi, phổi và thận, không thể bị kiềm hóa theo ý muốn từ bữa ăn hằng ngày.
Cơ chế giữ cân bằng pH nội môi hoạt động thế nào?
Cơ thể con người là một cỗ máy sinh học tinh vi, trong đó độ pH của máu động mạch luôn được duy trì dao động trong một giới hạn cực kỳ hẹp, từ 7,35 đến 7,45. Mọi sự chệch hướng vượt quá ngưỡng này đều có thể gây rối loạn chức năng tế bào và đe dọa trực tiếp đến tính mạng.
Để giữ vững chỉ số này, cơ thể dựa vào ba tuyến phòng thủ chính hoạt động liên tục. Đầu tiên là hệ thống đệm hóa học trong máu, chủ yếu gồm hệ đệm bicarbonate (HCO3-) và axit carbonic (H2CO3), cùng với protein huyết tương và hemoglobin. Ngay khi có axit hoặc bazơ lạ xâm nhập, hệ đệm sẽ lập tức trung hòa để dập tắt sự dao động pH trong tích tắc.
Tuyến phòng thủ thứ hai là hệ hô hấp thông qua phổi. Phổi có khả năng điều chỉnh lượng carbon dioxide (CO2) đào thải ra ngoài chỉ trong vài phút thông qua việc tăng hoặc giảm nhịp thở. Khi nồng độ axit tăng, phổi sẽ tăng thông khí để tống khống chế CO2, kéo pH máu trở về mức an toàn.
Cuối cùng là thận, cơ quan giữ vai trò then chốt trong việc duy trì cân bằng toan kiềm lâu dài. Thận kiểm soát việc tái hấp thu hoặc bài tiết các ion hydro (H+) và ion bicarbonate (HCO3-), đồng thời đào thải lượng axit hoặc bazơ dư thừa qua đường nước tiểu. Mọi lượng khoáng kiềm hay axit đưa vào qua đường tiêu hóa sau khi hấp thu đều được thận điều hòa và thải loại qua nước tiểu, giữ cho dòng máu luôn giữ mức trung tính ổn định.
Lịch sử y học từ năm 1909 đã xác định phản ứng trung tính của máu được duy trì nhờ sự cân bằng giữa axit và lượng bazơ khoáng [1]. Giai đoạn 1914–1930, các nhà khoa học đã nhận định rằng bicarbonate đại diện cho lượng kiềm dự trữ của cơ thể và là một hằng số sinh lý ổn định [1].
Chế độ ăn và thực phẩm có thể thay đổi pH máu?
Một thử nghiệm ngẫu nhiên, mù đôi, có đối chứng giả dược vào năm 2020 trên 40 người cao tuổi khỏe mạnh được chia theo tỷ lệ 1:1 đã kiểm tra giả thuyết liệu chế độ ăn giàu đạm có gây toan hóa tiềm tàng và việc bổ sung muối kiềm có bù trừ được không [2]. Kết quả cho thấy chế độ ăn giàu protein kéo dài 4 tuần tự nó không làm thay đổi đáng kể cân bằng toan kiềm [2]. Khi dùng chế phẩm bổ sung kiềm, nồng độ bicarbonate huyết tương tăng lên nhưng pH máu vẫn không thay đổi [2].
Bên cạnh đó, một nghiên cứu năm 2012 xem xét tác động của chế độ ăn chay ít đạm nhằm tăng tạo kiềm theo chỉ số tải axit thận tiềm tàng (PRAL) trên 9 người nam giới khỏe mạnh [3]. Nghiên cứu thực hiện theo thiết kế chéo, người tham gia áp dụng chế độ ăn chay ít đạm trong 4 ngày và chế độ ăn bình thường trong 4 ngày, sau đó thực hiện bài kiểm tra đạp xe đo mức tiêu thụ oxy [3]. Kết quả ghi nhận chế độ ăn chay ít đạm 4 ngày không tạo ra sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về pH máu tĩnh mạch, chênh lệch ion mạnh, phân áp CO2 hay nồng độ bicarbonate ở trạng thái nghỉ cũng như khi gắng sức so với ăn bình thường [3].
Nghiên cứu khác năm 2009 trên 25 người (15 nữ, 10 nam) sử dụng chất bổ sung đa khoáng giàu khoáng chất kiềm (kali, magie, canxi) cho thấy sau khi dùng buổi sáng, pH máu có tăng nhẹ từ 7,40 lên 7,41 sau 1 và 2 giờ [4]. Cùng với đó, pH nước tiểu tăng từ 5,94 lên 6,57 sau 3 giờ [4]. Theo dõi trong 1 tuần, pH nước tiểu trung bình tăng 11% vào buổi sáng và 5% vào buổi tối, phản ánh rõ ràng cơ chế thận lập tức đào thải lượng khoáng kiềm dư thừa để ổn định dòng máu [4].
Các dữ liệu thực nghiệm trên động vật cũng khẳng định nguyên lý bài tiết này. Nghiên cứu năm 2008 trên thỏ trưởng thành khỏe mạnh cho thấy chế độ ăn nhiều kiềm dẫn đến nước tiểu có tính kiềm cao (pH nước tiểu trên 8,0) chứa nhiều kết tủa carbonate, nhưng điều kiện toan kiềm bình thường trong máu động mạch vẫn luôn được duy trì ổn định [5]. Ngược lại, việc thiếu hụt kiềm khiến thận cạn kiệt khả năng bù trừ, dẫn đến nguy cơ toan chuyển hóa khi chịu tải axit từ amoni clorid [5].
Ngoài ra, nghiên cứu bệnh chứng năm 2021 về mối liên quan giữa tải lượng axit trong khẩu phần ăn và chứng đau nửa đầu cũng ghi nhận việc tiêu thụ một chế độ ăn có tải lượng axit cao mãn tính có thể làm dịch chuyển cân bằng toan kiềm về phía toan hóa, đồng thời tải lượng axit khẩu phần cao (thông qua chỉ số PRAL, NEAP và tỷ lệ protein/kali) có liên quan thuận với nguy cơ mắc chứng đau nửa đầu [6]. Tuy nhiên, các nhà nghiên cứu nhấn mạnh sự cân bằng tổng thể giữa các nhóm thực phẩm mang tính axit và kiềm có ý nghĩa hơn là việc tập trung vào từng món ăn riêng lẻ [6].
Nước tương Shoyu và thực tế chuyển hóa sinh học
Nước tương Shoyu truyền thống được làm từ đậu nành, lúa mì, muối và nước, trải qua quá trình lên men tự nhiên kéo dài. Trong quan niệm thực dưỡng, Shoyu được xếp vào nhóm thực phẩm mang tính Dương hoặc có khả năng kiềm hóa nhờ thời gian ủ lâu và giàu khoáng chất.
Thế nhưng, từ góc nhìn khoa học phân tử, Shoyu chứa một lượng lớn axit amin tự do sinh ra từ quá trình thủy phân protein đậu nành và lúa mì, đi kèm với độ mặn rất cao do muối ăn (NaCl). Khi vào dạ dày, bất kỳ thành phần nào của Shoyu cũng bị dịch vị axit mạnh (pH từ 1,5 đến 3,5) hòa lẫn trước khi chuyển xuống ruột non. Tại ruột non, dịch tụy kiềm hóa thức ăn để các men tiêu hóa hoạt động, rồi chất dinh dưỡng mới được hấp thu vào tuần hoàn.
Cơ thể không phân biệt thực phẩm là âm hay dương. Các axit amin chứa lưu huỳnh trong protein khi thoái hóa sẽ tạo ra các gốc axit, trong khi các khoáng chất như kali hay magie tạo tiền chất bazơ [6]. Việc dùng một vài thìa Shoyu không tạo ra đủ lượng ion khoáng kiềm để vượt qua được năng lực tự điều chỉnh của cơ thể, chứ chưa nói đến việc làm kiềm hóa dòng máu như những lời đồn thổi vô căn cứ.
Những hiểu lầm thường gặp về kiềm hóa cơ thể
Hiểu lầm phổ biến nhất là đánh đồng độ pH của nước tiểu với pH của dòng máu. Nhiều người dùng giấy quỳ kiểm tra nước tiểu sau khi ăn thực dưỡng hoặc uống nước kiềm, thấy giấy đổi màu xanh thì tin rằng máu mình đã được kiềm hóa. Trên thực tế, nước tiểu có tính kiềm chỉ chứng minh một điều: thận đang làm việc tốt để tống khứ lượng bazơ dư thừa ra khỏi cơ thể nhằm bảo vệ pH máu không bị biến động [2, 3].
Một hiểu lầm khác là cho rằng ăn thực phẩm nào thì môi trường sinh học của cơ thể sẽ mang tính chất đó. Nghiên cứu năm 2016 trên 162 người khỏe mạnh về cân bằng toan kiềm trong khoang miệng cho thấy chế độ ăn hỗn hợp bình thường làm dịch chuyển cân bằng toan kiềm ở miệng về phía toan nhẹ, có nguy cơ sâu răng [7]. Trong khi đó, việc tiêu thụ thực phẩm giàu protein nguồn gốc động vật lâu dài lại làm dịch chuyển cân bằng toan kiềm khoang miệng sang phía kiềm, làm tăng nguy cơ hình thành mảng bám cứng và bệnh viêm nha chu; còn người ăn chay lại có sự dịch chuyển toan hóa kéo dài ở miệng [7]. Điều này minh chứng tính chất toan kiềm tại từng cơ quan phản ánh hệ vi sinh và chất chuyển hóa tại chỗ, không hề đại diện cho sự kiềm hóa dòng máu.
Thậm chí, việc cố tình kiềm hóa môi trường trong cơ thể thông qua các giải pháp cực đoan có thể gây hại cho quá trình chuyển hóa. Nghiên cứu năm 2017 trên cá loài Argyrosomus regius cho thấy việc cho ăn chế độ giàu kiềm chứa Na2CO3 làm giảm tốc độ chuyển hóa duy trì, giảm hiệu quả sử dụng năng lượng tăng trưởng từ 60-66% và làm xáo trộn quá trình tiêu hóa [8].
Ai nên thận trọng khi dùng nước tương Shoyu?
Dù Shoyu là một loại gia vị lên men thơm ngon, việc lạm dụng với niềm tin kiềm hóa máu có thể mang lại hệ lụy sức khỏe lớn, đặc biệt đối với các nhóm đối tượng sau:
Người mắc bệnh tăng huyết áp và tim mạch: Nước tương Shoyu chứa hàm lượng natri rất cao. Việc nạp quá nhiều muối sẽ gây giữ nước, tăng áp lực lên thành mạch và khiến huyết áp tăng vọt, làm trầm trọng thêm nguy cơ tai biến mạch máu não hay suy tim.
Người suy giảm chức năng thận: Thận là cơ quan then chốt bài tiết ion thừa để giữ pH máu ổn định [2, 3]. Khi chức năng thận suy giảm, việc nạp quá nhiều natri và khoáng chất từ gia vị đậm đặc sẽ làm thận quá tải, dẫn đến phù nề và rối loạn điện giải nguy hiểm.
Người có tiền sử đau nửa đầu: Nghiên cứu năm 2021 cho thấy sự mất cân bằng giữa tải lượng axit và kiềm cùng khẩu phần dinh dưỡng bất hợp lý có liên quan đến nguy cơ đau nửa đầu [6]. Ngoài ra, các sản phẩm đậu nành lên men lâu ngày như Shoyu chứa nhiều histamine và tyramine, những amin sinh học có thể kích hoạt cơn đau đầu dữ dội ở những người nhạy cảm.
Cách dùng nước tương Shoyu đúng mực và an toàn
Để Shoyu mang lại giá trị ẩm thực mà không gây hại cho sức khỏe, người tiêu dùng nên áp dụng các nguyên tắc cân bằng:
Sử dụng với lượng vừa phải: Chỉ nên dùng Shoyu như một loại gia vị chấm hoặc nêm nếm nhẹ nhàng, từ 5 đến 10ml mỗi bữa ăn. Tuyệt đối không uống trực tiếp từng chén Shoyu đậm đặc theo các bài thuốc dân gian truyền miệng để thanh lọc hay kiềm hóa máu.
Ưu tiên kết hợp với chế độ ăn giàu rau củ quả: Cân bằng tải lượng axit khẩu phần bằng cách tăng cường rau xanh và trái cây tươi chứa nhiều kali, magie tự nhiên [2, 6], thay vì trông chờ vào tác dụng kiềm hóa của gia vị.
Lựa chọn sản phẩm lên men truyền thống: Hãy chọn Shoyu được lên men tự nhiên, danh sách thành phần rõ ràng, không chứa phẩm màu tổng hợp hay chất điều vị nhân tạo, đồng thời kiểm tra hàm lượng natri ghi trên nhãn dinh dưỡng để kiểm soát lượng muối nạp vào mỗi ngày.
Quan niệm nước tương Shoyu có thể kiềm hóa dòng máu hoàn toàn không có cơ sở sinh học và đi ngược lại cơ chế nội môi tự nhiên của cơ thể. Hãy xem Shoyu đơn thuần là một nét tinh hoa gia vị giúp món ăn thêm đậm đà, và duy trì một chế độ ăn uống đa dạng, điều độ thay vì thần thánh hóa bất kỳ thực phẩm đơn lẻ nào.
