Peptide hạ áp trong tương Miso: Liệu có bù trừ được lượng muối cao?

Tương miso là món gia vị quen thuộc gắn liền với nền ẩm thực Nhật Bản, ngày càng phổ biến trong các bữa ăn gia đình Việt Nam. Tuy nhiên, vị mặn đặc trưng của loại thực phẩm này thường khiến nhiều người lo ngại về nguy cơ tăng huyết áp do ăn nhiều muối. Mỗi khẩu phần canh miso thông thường có thể chứa từ 1 đến 2 gam muối ^[1].

Nhiều người thắc mắc liệu các hoạt chất sinh học hình thành trong quá trình lên men miso có đủ sức bảo vệ hệ mạch máu và bù trừ lại tác hại của lượng muối này hay không. Câu trả lời dựa trên các dữ liệu khoa học hiện nay là: Miso chứa nhiều peptide có hoạt tính ức chế men chuyển giúp làm giảm huyết áp trên động vật thí nghiệm, nhưng điều này không đồng nghĩa với việc ăn nhiều miso sẽ xóa bỏ hoàn toàn gánh nặng của lượng muối cao lên cơ thể con người.

Cơ chế kiểm soát huyết áp của peptide tự nhiên

Để hiểu vì sao miso được chú ý trong các nghiên cứu tim mạch, cần tìm hiểu về men chuyển angiotensin (ACE). Trong cơ thể động vật có vú, hệ thống renin-angiotensin-aldosterone giữ vai trò chủ chốt trong việc điều hòa áp lực máu ^[2]. Trong chu trình này, ACE tham gia vào hai con đường lớn: chuyển hóa angiotensin I bất hoạt thành angiotensin II - chất gây co mạch rất mạnh, đồng thời phân hủy hormone bradykinin vốn có tác dụng làm giãn động mạch ^[2]. Khi mạch máu co lại, tim phải dùng áp lực lớn hơn để bơm máu, dẫn đến tình trạng tăng huyết áp ^[2].

Các peptide hoạt tính sinh học từ thực vật, đặc biệt là các chuỗi peptide ngắn chứa không quá 9 gốc axit amin như dipeptide hoặc tripeptide, có khả năng ức chế men ACE rất mạnh ^[2]. Khi men ACE bị ức chế, sức căng mạch máu và thể tích máu giảm xuống, giúp kiểm soát chỉ số huyết áp mà không tác động tiêu cực đến mức huyết áp bình thường ^[3].

Bằng chứng hạ áp ấn tượng trên chuột thí nghiệm

Các nghiên cứu thực nghiệm trên động vật đã ghi nhận tác động tích cực của các loại miso chứa peptide hoạt tính cao. Năm 2019, các nhà khoa học đã chế tạo một loại miso mới có tên Marukome MK-34-1 (shinki miso) sở hữu hoạt tính ức chế ACE cao gấp 10 lần so với miso thông thường Marukome Nenrin ^[1]. Hoạt tính này tập trung ở các phân đoạn peptide nhỏ dưới 3 kDa ^[1].

Khi thử nghiệm trên chuột có khuynh hướng đột quỵ do tăng huyết áp tự phát (SHRSP/Izm) uống dung dịch muối 0,6%, huyết áp tâm thu của chuột tăng dần theo tuổi ^[1]. Tuy nhiên, nhóm dùng dung dịch miso nenrin 5% và nhóm dùng miso shinki 5% (cùng mức nồng độ muối) đều cho thấy mức tăng huyết áp tâm thu bị giảm đi rõ rệt so với nhóm chỉ uống dung dịch muối đơn thuần ^[1]. Mức giảm huyết áp ở nhóm dùng miso shinki còn mạnh hơn nhóm dùng miso thông thường ^[1].

Thử nghiệm trên dòng chuột Dahl nhạy cảm với muối cũng ghi nhận dung dịch miso nenrin 5% làm dịu mức tăng huyết áp tâm thu ^[1]. Đáng chú ý, khi kết hợp 5% miso nenrin với 5% miso shinki theo tỷ lệ thể tích 2:1, mức huyết áp tâm thu trên mỗi gam muối tiêu thụ đã giảm 8% so với khi dùng riêng miso nenrin, dù lượng đào thải natri qua nước tiểu giữa hai nhóm không có sự khác biệt ^[1]. Điều này cho thấy các peptide ức chế ACE đã làm giảm độ nhạy cảm với muối trên chuột ^[1].

Trước đó vào năm 2009, một nghiên cứu khác đã bổ sung casein vào quá trình lên men miso kéo dài 7 ngày nhằm thúc đẩy nấm mốc Aspergillus oryzae giải phóng các peptide hạ áp ^[4]. Kết quả cho thấy hàm lượng peptide cùng hoạt tính ức chế ACE trong miso bổ sung casein tăng cao rõ rệt so với miso thông thường không có casein ^[4]. Cụ thể, nồng độ của hai peptide hạ áp Val-Pro-Pro và Ile-Pro-Pro đều tăng lên ^[4]. Khi cho chuột tăng huyết áp tự phát sử dụng liều 1,8 g miso bổ sung casein trên mỗi kilôgam trọng lượng cơ thể, huyết áp của chuột đã giảm đáng kể so với nhóm đối chứng dùng nước lã và nhóm dùng miso thường ^[4]. Tác dụng hạ áp tạm thời trên chuột tăng huyết áp tự phát và chuột nhạy cảm với NaCl cũng được ghi nhận khi sử dụng loại dưa muối lên men từ cám gạo kết hợp miso trắng chứa GABA và peptide ức chế ACE ^[5].

Khả năng hấp thu peptide từ miso vào máu

Một thách thức lớn đối với các peptide có hoạt tính sinh học là khả năng sống sót qua đường tiêu hóa để hấp thu vào máu. Hoạt tính ức chế ACE trong ống nghiệm không phải lúc nào cũng chuyển hóa thành hiệu quả hạ áp trên cơ thể sống, bởi peptide cần phải vượt qua sự phân hủy của men protease tiêu hóa ở người và thấm qua niêm mạc ruột ^[6]. Các peptide chứa proline thường có khả năng chống lại sự phân hủy của men tiêu hóa tốt hơn, và hoạt tính sinh học sau hấp thu tỉ lệ nghịch với độ dài chuỗi peptide ^[6].

Nghiên cứu công bố năm 2024 đã làm sáng tỏ khả năng hấp thu của peptide trong tương miso Nhật Bản ^[7]. Các nhà khoa học phát hiện trong miso làm từ koji đậu nành có nhiều dạng peptide biến đổi như peptide aspartyl đồng phân hóa, peptide pyroglutamyl và diketopiperazine ^[7].

Chỉ 1 giờ sau khi cho chuột uống dịch chiết nước từ miso, nồng độ các peptide biến đổi này đã tăng vọt trong lòng ruột và đi thẳng vào tuần hoàn máu ^[7]. Trong máu tĩnh mạch cửa và tĩnh mạch chủ bụng của chuột, các nhà nghiên cứu xác định được từ 15 đến 17 loại diketopiperazine, 12 đến 16 loại peptide aspartyl đồng phân hóa và 1 đến 2 loại peptide pyroglutamyl với nồng độ đạt khoảng 10-400 nM ^[7]. Những peptide biến đổi này thể hiện khả năng ức chế ACE phụ thuộc theo liều lượng, trong đó phân tử l-beta-Asp-Pro thể hiện hoạt tính ức chế mạnh nhất với giá trị IC50 đạt 4,8 µM ^[7].

Khoảng cách từ chuột thí nghiệm đến bàn ăn của con người

Mặc dù các dữ liệu tiền lâm sàng rất triển vọng, việc xem miso như một giải pháp "thần dược" giúp bù trừ hoàn toàn lượng muối nạp vào là một hiểu lầm phổ biến. Chuột thí nghiệm trong các nghiên cứu thường được sử dụng các dòng miso công thức đặc biệt (như miso shinki giàu peptide biến đổi hoặc miso bổ sung casein), hoặc dùng dịch chiết cô đặc [1, 4].

Thêm vào đó, liều dùng 1,8 g/kg trọng lượng cơ thể trên chuột thí nghiệm tương ứng với một lượng tiêu thụ rất lớn nếu quy đổi thô sang người ^[4]. Dù các tác giả nghiên cứu năm 2009 ước tính dựa trên liều hiệu quả tối thiểu của Val-Pro-Pro và Ile-Pro-Pro từ các thử nghiệm lâm sàng trước đó rằng miso bổ sung casein có tiềm năng kiểm soát huyết áp trên người, đây mới chỉ dừng lại ở mức gợi ý và giả thuyết ^[4].

Thực tế, natri dư thừa từ chế độ ăn mặn kéo dài là nguyên nhân hàng đầu gây giữ nước, tăng thể tích tuần hoàn và tăng áp lực thành mạch. Peptide tự nhiên chỉ hỗ trợ điều hòa hoạt động của men ACE chứ không thể ngăn cản sự tích tụ ion natri nếu tổng lượng muối đưa vào cơ thể vượt quá ngưỡng chịu đựng.

Ai nên thận trọng khi dùng tương miso?

Tương miso là thực phẩm dinh dưỡng tốt nhưng không phù hợp để sử dụng tùy tiện cho mọi nhóm đối tượng:

• Người có bệnh lý tăng huyết áp mạn tính: Không nên tự ý tăng lượng tiêu thụ miso với hy vọng giảm huyết áp thay thuốc điều trị. Mỗi bát canh miso có thể chứa tới 1-2 g muối ^[1], chiếm một phần rất lớn trong giới hạn khuyến cáo hàng ngày.
• Bệnh nhân tim mạch, suy thận: Cần kiểm soát nghiêm ngặt lượng natri trong khẩu phần. Bất kỳ sự gia tăng nồng độ muối nào cũng có thể gây biến chứng phù nề và suy giảm chức năng tim thận. Người bệnh cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi đưa miso vào thực đơn thường nhật.

Cách áp dụng tương miso hợp lý trong đời sống

Để tận dụng các peptide có lợi mà không phải gánh chịu rủi ro từ lượng muối cao, người tiêu dùng có thể áp dụng một số phương pháp chế biến cân bằng:

• Hạn chế liều lượng: Chỉ nên dùng tương miso với lượng vừa phải, coi miso là gia vị tạo ngọt umami tự nhiên thay thế hoàn toàn cho muối ăn và bột ngọt trong món canh, không nên nêm thêm các loại gia vị mặn khác.
• Tăng cường rau củ giàu kali: Nấu canh miso chung với các loại rau xanh, rong biển, đậu phụ hoặc nấm. Nguồn kali dồi dào từ thực vật sẽ hỗ trợ cơ thể cân bằng điện giải tốt hơn.
• Không đun sôi ở nhiệt độ cao quá lâu: Quá trình đun sôi kéo dài có thể làm biến tính các enzyme và phá hủy cấu trúc của các chuỗi peptide có lợi. Nên hòa tan miso vào một ít nước ấm và cho vào nồi sau khi đã tắt bếp.

Tóm lại, các peptide trong miso chứng minh khả năng ức chế men ACE và làm giảm độ nhạy cảm với muối trên mô hình động vật một cách thuyết phục. Dẫu vậy, miso vẫn là một món ăn chứa hàm lượng muối đáng kể. Thay vì kỳ vọng peptide sẽ bù trừ tác hại của natri để ăn uống thoải mái, người tiêu dùng nên duy trì một chế độ ăn uống điều độ, sử dụng miso như một phần của lối sống lành mạnh kết hợp kiểm soát muối tổng thể.