Phở bò là món ăn quen thuộc trong bữa sáng của người Việt, nhưng câu hỏi chọn bò tái hay bò chín luôn tạo ra hai luồng ý kiến trái ngược. Nhiều người chuộng bò tái vì thịt mềm, ngọt, giữ trọn vị tươi nguyên; số khác lại kiên quyết ăn chín vì lo ngại giun sán và vi khuẩn gây bệnh đường ruột.
Thực tế, sự khác biệt giữa hai lựa chọn này nằm ở hai yếu tố cốt lõi: mức độ an toàn vi sinh vật từ nhiệt độ nấu và khả năng tiêu hóa protein của cơ thể khi hấp thu thịt. Bò chín mang lại sự bảo vệ gần như trọn vẹn trước các mầm bệnh truyền qua thực phẩm, trong khi thịt bò nói chung, dù chế biến dạng nào, vốn dĩ là nguồn protein có giá trị sinh học và độ tiêu hóa tự nhiên rất cao.
Vi sinh vật trên thịt bò: Mối nguy từ khâu giết mổ đến chế biến
Thịt động vật như thịt bò, thịt gà và thịt lợn là những ổ chứa tự nhiên của nhiều loại vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm như E. coli sinh độc tố Shiga, Salmonella và Campylobacter [1]. Tình trạng nhiễm khuẩn thịt có thể xảy ra trong suốt chuỗi cung ứng, từ quá trình chuyển cơ thành thịt, vận chuyển, giết mổ, sơ chế cho đến bảo quản và nấu nướng [1]. Sự căng thẳng của gia súc trước khi giết mổ cũng được ghi nhận là một yếu tố làm tăng nguy cơ nhiễm Salmonella và E. coli gây bệnh [1].
Tại châu Âu, tỷ lệ lưu hành của vi khuẩn Salmonella ở đàn gia súc là khoảng 2% [1]. Khi thịt còn sống hoặc chưa được nấu chín kỹ, các vấn đề về vi sinh vật có thể trở nên rất nghiêm trọng, đe dọa trực tiếp tới sức khỏe người tiêu dùng [1]. Môi trường giết mổ hợp vệ sinh cùng quy trình làm lạnh đạt chuẩn là các mắt xích sống còn để kiểm soát mối nguy sinh học này [1].
Nhiệt độ nấu: Ranh giới tiêu diệt mầm bệnh giữa tái và chín
Một nghiên cứu công bố năm 2005 đã làm sáng tỏ khả năng tồn lưu của vi khuẩn trên thịt bò sau các mức nhiệt nấu khác nhau [2]. Khi thịt thăn bò được làm mềm bằng phương pháp cơ học tại nhà máy đóng gói, mật độ vi khuẩn hiếu khí, coliforms, staphylococci/listeria và E. coli thu thập từ bề mặt lần lượt đạt khoảng 2,8; 2,0; 0,6 và 0,3 log cfu/25 cm² [2]. Đáng chú ý, các vi sinh vật này cũng xâm nhập vào mô sâu của miếng thịt với số lượng lần lượt khoảng 2,0; 1,5 và 1,2 log cfu/25 g đối với vi khuẩn hiếu khí, coliforms, staphylococci/listeria, riêng E. coli không phát hiện thấy ở mô sâu [2].
Nghiên cứu chỉ ra rằng lượng vi khuẩn hiếu khí trong mô sâu cao bất ngờ so với bề mặt, cho thấy sự nhiễm khuẩn tầng sâu còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố cơ học ngoài mật độ vi khuẩn ngoài rìa [2]. Tuy nhiên, khi miếng thịt được làm chín tới mức medium-rare (tái vừa) với nhiệt độ tâm miếng thịt đạt tối đa từ 65,4 độ C trở xuống, hoặc nấu chín hoàn toàn (well-done) với nhiệt độ tâm đạt từ 73,4 độ C trở xuống, vi khuẩn hiếu khí chỉ còn thu lại được ở 2 trên tổng số 25 mẫu nấu ở mỗi điều kiện [2]. Số lượng vi khuẩn còn sót lại trong các mẫu này cũng rất thấp, chỉ từ 1 đến 2 cá thể trên mỗi mẫu [2].
Kết quả thực nghiệm này khẳng định việc nấu chín, dù ở mức tái vừa (đạt mốc nhiệt tâm 65,4 độ C) hay chín kỹ (73,4 độ C), đều bảo đảm độ an toàn vi sinh vật đối với thịt bò đã qua làm mềm cơ học trong điều kiện kiểm soát [2]. Vấn đề của tô phở bò tái truyền thống nằm ở chỗ: người bán thường chỉ nhúng nhanh thịt qua nồi nước dùng sôi vài giây hoặc xếp thịt sống lên bát rồi chan nước. Cách làm này khó bảo đảm tâm miếng thịt đạt tới nhiệt độ kiểm soát vi sinh an toàn, làm gia tăng nguy cơ nhiễm khuẩn nếu nguyên liệu ban đầu có mầm bệnh.
Tiêu hóa protein: Thịt bò có thực sự khó tiêu hơn các thực phẩm khác?
Về mặt dinh dưỡng, thịt đỏ chứa khoảng 70-75% nước, 5-20% chất béo tùy phần cắt, 16-23% protein, cùng 3,5-5% các hợp chất vô cơ và phi protein [3]. Thịt là nguồn cung cấp dồi dào các protein có giá trị sinh học cao, axit béo, sắt, kẽm, selen cùng các vitamin nhóm B như B3, B6, B12 [1]. Đặc biệt, sắt trong thịt bò chủ yếu ở dạng heme-iron có độ hấp thu vượt trội [4].
Nhiều người e ngại ăn thịt chín kỹ sẽ bị dai, biến tính và khó tiêu hóa hơn thịt tái mềm. Tuy nhiên, các nghiên cứu sinh lý học chỉ ra bản chất protein thịt bò rất dễ tiêu hóa trong hệ tiêu hóa của động vật và người. Một nghiên cứu trên chuột năm 1997 cho thấy độ tiêu hóa protein thực sự của thịt bò đạt trung bình tới 90,3% và giá trị sinh học đạt 82,6% [5]. Khi so sánh với các sản phẩm thịt bò pha thêm protein đậu nành, thịt bò nguyên bản vượt trội hoàn toàn về khả năng tiêu hóa (thịt pha đậu nành chỉ đạt 81,4-84,6%) và lượng protein có thể sử dụng được của thịt bò đạt mức trung bình 70%, trong khi thịt pha chỉ đạt 22,6-29,3% [5].
Một thử nghiệm lâm sàng năm 1995 trên 5 người mở thông hồi tràng đã đo lường độ tiêu hóa protein của các bữa ăn chứa bít tết bò chiên ở hai mức khẩu phần thấp và cao [6]. Kết quả cho thấy độ tiêu hóa nitơ thực sự ở hồi tràng đối với khẩu phần thịt bò thấp là 88,6% và khẩu phần thịt bò cao là 89,6%, tương đương mức 89,4% của phô mai và 86,3% của chế độ ăn đối chứng [6]. Điều này chứng minh thịt bò được tiêu hóa triệt để ở ruột non và bản thân việc thịt bò khó tiêu không phải nguyên nhân dẫn đến các nguy cơ chuyển hóa ở đại tràng [6].
Bên cạnh đó, các mô hình mô phỏng tiêu hóa trong ống nghiệm gần đây cũng liên tục khẳng định ưu thế tiêu hóa của thịt bò thật. Một nghiên cứu năm 2022 ghi nhận ở giai đoạn dạ dày, độ tiêu hóa của thịt bò đạt 35%, thấp hơn thịt bò gốc thực vật (40%) [6, 7]. Thế nhưng sang giai đoạn ruột khi có tác động của pepsin và pancreatin, thịt bò thật vươn lên đạt tỷ lệ tiêu hóa gần 80% (nghiên cứu năm 2025 ghi nhận lên tới 95%), vượt trội so với mức 60-70% của các sản phẩm thịt thay thế gốc thực vật [6, 7]. Quá trình tiêu hóa thịt bò cũng giải phóng lượng peptide trọng lượng phân tử nhỏ và các peptide hoạt tính sinh học nhiều hơn đáng kể [7].
Điểm khác nhau giữa từng phần thịt và đối tượng tiêu thụ
Khả năng tiêu hóa protein không chỉ phụ thuộc vào nhiệt độ nấu mà còn chịu ảnh hưởng bởi vị trí cơ bắp trên cơ thể bò. Nghiên cứu năm 2023 so sánh hai phần thịt bò thông dụng là thăn nội (tenderloin) và thăn ngoại (striploin) trong mô hình tiêu hóa miệng - dạ dày - ruột non [3]. Kết quả cho thấy thăn nội đạt tỷ lệ tiêu hóa protein tổng thể cao hơn đáng kể so với thăn ngoại (p < 0,05), bất kể bò được nuôi bằng cỏ hay ngũ cốc [3]. Ngoài ra, thăn nội từ bò ăn cỏ còn giải phóng lượng axit béo không bão hòa đa chuỗi dài n-3 tự do cao hơn và ít axit béo bão hòa hơn [3]. Do đó, độ mềm và khả năng hấp thu của thịt bò trong tô phở phụ thuộc khá nhiều vào phần thịt mà thực khách lựa chọn.
Mặt khác, khả năng tiêu hóa protein thịt bò có sự phân hóa rất lớn tùy theo lứa tuổi. Một nghiên cứu năm 2019 sử dụng dịch tiêu hóa nhân tạo đã so sánh độ tiêu hóa protein của thịt bò xay nhuyễn giữa mô hình tiêu hóa của trẻ sơ sinh và người lớn [4]. Kết quả phân tích dịch tiêu hóa ở cả dạ dày lẫn dạ dày - ruột cho thấy hàm lượng nitơ tan trong trichloroacetic acid 10% và nhóm alpha-amino ở mô hình trẻ sơ sinh đều thấp hơn rõ rệt so với người lớn (p < 0,05) [4].
Điện di gel (SDS-PAGE) còn phát hiện các dải protein actin và chuỗi nhẹ myosin B vẫn còn tồn tại đậm nét trong dịch tiêu hóa của mô hình trẻ sơ sinh [4]. Điều này phản ánh hệ tiêu hóa non nớt của trẻ chưa đủ men để cắt đứt các chuỗi protein thịt bò hiệu quả như người trưởng thành [4].
Hiểu lầm thường gặp về phở bò tái và bò chín
Nhiều người tin rằng ăn thịt bò tái giữ trọn vẹn dinh dưỡng vì nhiệt độ cao của thịt chín sẽ "hủy hoại" hết axit amin. Dù các yếu tố nhiệt và chế biến có tác động nhất định đến nồng độ vi chất [1], các số liệu khoa học chứng minh thịt bò nấu chín kỹ vẫn giữ độ tiêu hóa protein rất cao, dao động từ 88% đến hơn 90% ở người trưởng thành [3, 8]. Nấu chín không làm mất đi giá trị sinh học quý giá của protein thịt bò.
Ngược lại, một số người lầm tưởng nước dùng phở đang sôi sùng sục chan vào bát là đủ làm chín thịt tái tức thì. Như nghiên cứu năm 2005 đã nêu, để diệt sạch vi sinh vật gây hại, tâm miếng thịt cần đạt nhiệt độ kiểm soát nhất định (từ 65,4 độ C trở lên) [2]. Khi thịt được thái dày hoặc nước dùng nguội bớt trong quá trình bưng bê, nhiệt độ tâm thịt tái thường không chạm tới ngưỡng này, khiến vi khuẩn chưa bị tiêu diệt hoàn toàn.
Ai nên thận trọng khi ăn thịt bò tái?
Thịt bò sống hoặc nấu chưa chín kỹ tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc từ các vi khuẩn nguy hiểm như E. coli sinh độc tố, Salmonella hay Campylobacter [1]. Do đó, những đối tượng có hệ miễn dịch suy giảm, người đang có bệnh nền mạn tính, người lớn tuổi và phụ nữ mang thai tuyệt đối không nên ăn phở bò tái; nhóm này chỉ nên dùng thịt bò đã được nấu chín kỹ hoàn toàn.
Đối với trẻ nhỏ, hệ tiêu hóa chưa phát triển toàn diện khiến khả năng phân giải protein thịt bò kém hơn người lớn [4]. Trẻ em từ 6 đến 24 tháng tuổi cần thịt bò như nguồn bổ sung sắt và kẽm thiết yếu [4], nhưng thịt phải được xay mịn, chế biến mềm và nấu chín hoàn toàn để vừa bảo đảm an toàn vi sinh, vừa hỗ trợ khả năng hấp thu của đường ruột non nớt [4].
Gợi ý áp dụng thực tế khi ăn phở bò
Khi chọn ăn phở, nếu bạn có hệ tiêu hóa nhạy cảm hoặc ăn tại những quán ăn đường phố khó kiểm soát nguồn gốc và điều kiện vệ sinh, lựa chọn an toàn nhất luôn là phở bò chín (nạm, gầu, gân hoặc thịt chín kỹ). Bò chín giúp loại bỏ gần như toàn bộ rủi ro về ngộ độc vi sinh vật [1, 4].
Nếu vẫn yêu thích hương vị phở bò tái, hãy yêu cầu người bán chần thịt thật kỹ trong nồi nước dùng đang sôi sùng sục thay vì chỉ xếp thịt sống lên bát rồi chan nước. Lựa chọn những phần thịt mềm tự nhiên như thăn nội cũng giúp cơ thể tiêu hóa protein dễ dàng hơn [3]. Khi ăn, nên kết hợp cùng rau thơm, chanh và gia vị tươi để bữa ăn thêm cân bằng dinh dưỡng.
Cả phở bò tái và bò chín đều cung cấp nguồn protein chất lượng cao với độ tiêu hóa vượt trội cho cơ thể. Tuy nhiên, bò chín luôn giữ ưu thế tuyệt đối về độ an toàn vi sinh vật trước các mầm bệnh truyền qua thực phẩm. Tùy thuộc vào thể trạng đường ruột và lứa tuổi, việc ưu tiên ăn chín uống sôi sẽ là lá chắn vững chắc nhất để bảo vệ sức khỏe cả gia đình.
