Nhiều người có thói quen đem nấm hương tươi hoặc khô phơi dưới ánh nắng mặt trời trước khi chế biến vì tin rằng cách này giúp tăng cường vitamin D. Đây là kinh nghiệm truyền miệng phổ biến trong cộng đồng người ăn chay và những ai quan tâm đến dinh dưỡng tự nhiên.

Về mặt khoa học, việc tiếp xúc với tia cực tím (UV) thực sự kích hoạt quá trình tạo ra vitamin D2 trong nấm hương [1]. Tuy nhiên, các bằng chứng hiện có chủ yếu đến từ thí nghiệm chiếu xạ nhân tạo trên bột nấm hoặc chiết xuất nấm trong phòng thí nghiệm, chưa có thử nghiệm lâm sàng đối chứng trực tiếp với việc phơi nắng sinh hoạt tại gia đình [1] [2].

Cơ chế chuyển đổi ergosterol thành vitamin D2

Nấm hương chứa hàm lượng tiền chất sinh học dồi dào là ergosterol [1]. Tiền chất này có đặc tính hấp thụ bức xạ tia cực tím trong dải bước sóng từ 240 đến 320 nm [3].

Khi tiếp xúc với tia UV phù hợp, cấu trúc ergosterol bị bẻ gãy quang hóa để chuyển đổi thành ergocalciferol, tức vitamin D2 [4]. Sau khi cơ thể người hấp thu, vitamin D2 trải qua quá trình hydroxyl hóa để trở thành dạng có hoạt tính sinh học 25-hydroxyvitamin D [4].

Chiếu xạ tia cực tím làm tăng vitamin D2 trong nấm hương ra sao?

Một nghiên cứu công bố năm 2024 sử dụng xung ánh sáng cường độ cao (IPL) trên bột nấm hương ghi nhận hàm lượng vitamin D2 ban đầu là 4,18 mcg/g [1]. Sau khi xử lý IPL ở mức điện áp 1.800 V trong 30 phút, hàm lượng vitamin D2 đạt mức tối đa 100,82 mcg/g, cao gấp 24 lần so với mẫu đối chứng [1].

Thử nghiệm năm 2020 chiếu xạ UV trên bột nấm hương khô ghi nhận nồng độ vitamin D2 tăng từ mức không thể phát hiện lên 40,59 mcg/g [2]. Khi bột nấm được phân tán trong hỗn dịch ethanol, lượng vitamin D2 tăng vọt lên 677,28 mcg/g [2].

Bên cạnh đó, việc kết hợp nghiền siêu mịn với xử lý UV-C cũng gia tăng đáng kể hiệu suất sinh tổng hợp vitamin D2 và cải thiện hàm lượng chất chống oxy hóa tanin trong nấm hương [5]. Đèn UV-B với bước sóng đỉnh 312 nm cũng cho thấy hiệu quả chuyển đổi ergosterol thành vitamin D2 vượt trội so với đèn UV-C ở bước sóng 254 nm trên mô nấm [3].

Vị trí tiếp xúc quyết định lượng vitamin D2 tạo thành

Hiệu quả tạo vitamin D2 phụ thuộc lớn vào bộ phận nấm tiếp xúc với nguồn sáng bức xạ [3]. Bề mặt tiếp xúc càng rộng thì lượng vitamin D2 tạo ra càng nhiều [3].

Nghiên cứu chỉ ra rằng khi quay phần phiến nấm về phía đèn UV trong 2 giờ, lượng vitamin D2 sinh ra cao hơn gấp 3 lần so với việc chỉ phơi mặt mũ nấm [3]. Điều này xảy ra do diện tích bề mặt các nếp gấp ở phiến nấm lớn hơn đáng kể so với mặt phẳng của mũ nấm [3].

Tác dụng sinh học ghi nhận trên động vật thực nghiệm

Nghiên cứu năm 2016 đã đánh giá tác động của dịch chiết nấm hương làm giàu vitamin D2 bằng tia UV-B trên chuột bị tổn thương gan do concanavalin A [4]. Chuột được cho uống dịch chiết nấm giàu vitamin D2 có sự sụt giảm men gan ALT và AST trong huyết thanh, giảm tỷ lệ tổn thương gan nặng và cải thiện cấu trúc mô học gan [4].

Các cải thiện bệnh học này đi kèm với sự suy giảm nồng độ interferon gamma trong máu chuột thí nghiệm [4]. Nhóm nghiên cứu ghi nhận tác dụng chống viêm hiệp đồng giữa dịch chiết nấm hương và lượng vitamin D2 được tạo thành [4].

Những điều nghiên cứu hiện tại chưa làm rõ

Các dữ liệu thực nghiệm hiện có dùng nguồn bức xạ kiểm soát nghiêm ngặt như đèn UV hoặc xung ánh sáng cường độ cao trong môi trường phòng thí nghiệm [1] [3]. Nghiên cứu chưa xác định được thời gian phơi nắng tự nhiên cụ thể ngoài trời để đạt được hàm lượng vitamin D2 tương đương, do cường độ bức xạ mặt trời thay đổi liên tục theo thời tiết và vị trí địa lý.

Các trích đoạn nghiên cứu cũng chưa cung cấp thông tin về độ ổn định hay thời hạn bảo quản của vitamin D2 trong nấm sau khi phơi. Thêm vào đó, quá trình chiếu UV kéo dài có thể làm phân hủy một phần ergosterol hoặc tạo ra các sản phẩm phụ như tachysterol thay vì chuyển đổi hoàn toàn thành vitamin D2 [2] [6].

Ai nên thận trọng khi dùng nấm giàu vitamin D?

Người đang điều trị các bệnh lý gan, thận hoặc rối loạn chuyển hóa canxi nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi tự ý dùng nấm hương như một biện pháp bổ sung vitamin D. Dữ liệu bảo vệ gan hiện tại mới chỉ ghi nhận trên chuột bị viêm gan miễn dịch, chưa thể thay thế phác đồ điều trị y khoa ở người [4].

Những người có cơ địa dị ứng nấm hoặc đang dùng thuốc ức chế miễn dịch cần theo dõi phản ứng cơ thể khi bổ sung nấm hương vào khẩu phần ăn. Không nên dùng nấm phơi để thay thế hoàn toàn các chỉ định bổ sung vi chất từ nhân viên y tế khi đã được chẩn đoán thiếu hụt vitamin D nặng.

Cách áp dụng thực tế khi chuẩn bị nấm hương

Khi phơi nấm hương dưới nắng, bạn nên lật ngửa phần phiến nấm lên phía trên để tối đa hóa diện tích tiếp xúc với ánh sáng [3]. Cắt lát nấm trước khi phơi cũng là cách làm tăng diện tích tiếp nhận tia bức xạ, giúp việc sinh tổng hợp thuận lợi hơn [3].

Nấm hương nên được sử dụng như một phần của chế độ ăn uống đa dạng thay vì coi là nguồn cấp vitamin D duy nhất. Hãy duy trì lối sống lành mạnh, kết hợp các nguồn thực phẩm dinh dưỡng khác nhau và kiểm tra sức khỏe định kỳ để đánh giá chính xác tình trạng vi chất của cơ thể.