Nhiều gia đình Việt Nam duy trì thói quen ngâm quả dâu tằm với rượu trắng như một loại "rượu thuốc" bổ dưỡng. Không ít người tin rằng thức uống này vừa bồi bổ cơ thể, vừa thanh nhiệt giải độc và bảo vệ gan khỏi các tác nhân gây hại. Tuy nhiên, liệu việc kết hợp dâu tằm với cồn có thực sự tốt cho gan hay ngược lại đang âm thầm tạo gánh nặng phá hủy tế bào gan?

Câu trả lời từ các cơ sở khoa học là: Quả dâu tằm chứa nhiều chất chống oxy hóa bảo vệ tế bào gan, nhưng khi ngâm vào rượu, ethanol trong rượu vẫn là chất độc chuyển hóa tại gan. Việc lạm dụng rượu dâu tằm hoàn toàn không giúp bảo vệ gan mà còn có nguy cơ gây viêm gan, gan nhiễm mỡ và tổn thương mạn tính do cồn.

Dược chất trong dâu tằm bảo vệ gan như thế nào?

Chi dâu tằm (Morus) từ lâu đã được tiêu thụ dưới nhiều hình thức như ăn sống, làm mứt, nước ép, giấm hoặc làm thảo dược truyền thống [1]. Nghiên cứu tổng quan xác nhận dâu tằm có tác dụng bảo vệ gan trên cả động vật và người [1]. Quả và lá dâu tằm làm giảm tổn thương gan do rượu (ALD) thông qua các con đường: giảm tích tụ mỡ, ức chế tổng hợp lipid, giảm stress oxy hóa, tăng vận chuyển và oxy hóa axit béo, đồng thời chống viêm [1].

Phân tích hóa thực vật từ chiết xuất dâu tằm cho thấy sự hiện diện của hàng loạt hợp chất phenolic và flavonoid có hoạt tính sinh học cao như quercetin, axit gallic, axit vanillic, axit chlorogenic, axit syringic, axit cinnamic, axit sinapic và kaempferol [2]. Những hoạt chất này có khả năng dọn dẹp các gốc tự do, tăng cường hệ thống enzym chống oxy hóa của cơ thể và giảm hiện tượng peroxy hóa lipid gây hại cho tế bào [2].

Bên cạnh quả dâu tằm thông thường (Morus alba, Morus nigra), loài dâu tằm tàu (Morus australis) cũng được ghi nhận giá trị dược liệu cao [3]. Chiết xuất từ rễ loài cây này chứa 12 hợp chất phenolic lớn, trong đó có 10 loại flavonoid thể hiện hoạt tính bảo vệ tế bào gan HepG2 chống lại độc chất carbon tetrachloride (CCl4) thông qua việc hạ mức men lactate dehydrogenase (LDH) [3].

Nguy cơ tiềm ẩn khi đưa cồn vào cơ thể

Dù các thành phần trong cây dâu tằm có hoạt tính sinh học rất tốt, việc ngâm dâu tằm vào rượu lại tạo ra một xung đột sinh học lớn trong cơ thể. Khi uống rượu, chỉ một lượng nhỏ cồn được oxy hóa tại dạ dày nhờ enzym alcohol dehydrogenase (ADH) [4]. Phần lớn lượng cồn sẽ nhanh chóng đi vào tuần hoàn qua ruột non nhờ cơ chế khuếch tán thụ động [4].

Đáng chú ý, có tới khoảng 90% ethanol được chuyển hóa trực tiếp tại gan, khiến gan trở thành cơ quan chịu tổn thương nặng nề nhất [4]. Ethanol trong gan được enzym ADH ở bào tương và hệ thống cytochrome P450 2E1 chuyển hóa thành acetaldehyde - một chất có độc tính tế bào rất cao [4]. Quá trình này kích hoạt chuỗi phản ứng viêm, gây rối loạn chuyển hóa mỡ và sinh ra lượng lớn gốc tự do tàn phá tế bào gan [4].

Việc uống nhiều rượu trong thời gian dài là nguyên nhân hàng đầu dẫn đến các bệnh lý nguy hiểm như gan nhiễm mỡ, viêm gan, xơ gan, ung thư biểu mô tế bào gan, ung thư thực quản, viêm tụy và đột quỵ [4]. Các bệnh lý liên quan đến rượu đóng góp tỷ lệ tử vong và mắc bệnh rất lớn trên phạm vi toàn cầu [4]. Do đó, lượng cồn đưa vào cơ thể qua rượu ngâm sẽ trực tiếp tấn công tế bào gan trước khi bất kỳ dược chất nào kịp phát huy tác dụng.

Bằng chứng khoa học về chiết xuất dâu tằm đối với tổn thương gan

Nhiều công trình thực nghiệm đã làm sáng tỏ cơ chế bảo vệ của các thành phần trong cây dâu tằm khi được tách chiết độc lập:

Năm 2020, một nghiên cứu in vivo và in vitro đã khảo sát khả năng bảo vệ gan của chiết xuất rễ dâu tằm tàu (Morus australis) [3]. Dịch chiết ethanol-nước từ rễ cây đã thể hiện tác dụng làm giảm tổn thương gan do cồn gây ra trên chuột [3]. Cụ thể, chiết xuất này giúp hạ nồng độ men gan alanine aminotransferase (ALT), aspartate transaminase (AST), hạ mức triacylglycerol và chất chỉ thị tổn thương malondialdehyde (MDA), đồng thời nâng cao lượng glutathione chống oxy hóa nội sinh trong huyết thanh chuột [3]. Trong thử nghiệm tế bào HepG2 bị đầu độc bởi CCl4, 10 loại flavonoid từ rễ dâu tằm tàu đã ngăn chặn sự phá hủy màng tế bào bằng cách làm giảm nồng độ LDH giải phóng ra ngoài [3].

Năm 2024, một nghiên cứu đánh giá tác dụng bảo vệ gan của 4 loại quả giàu flavonoid gồm cam ougan, táo tây, quả khúng khéng và dâu tằm (Morus alba L.) trên chuột C57BL/6J bị tổn thương gan cấp tính do ethanol [5]. Thử nghiệm dùng liều 200 mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày trong suốt 3 tuần [5]. Kết quả cho thấy chiết xuất quả dâu tằm cải thiện rõ rệt rối loạn chuyển hóa lipid, tình trạng quá tải sắt và stress oxy hóa [5]. Tác động này đạt được nhờ kích hoạt con đường chống oxy hóa qua trung gian NRF2 và ức chế hiện tượng chết tế bào do tích tụ sắt (ferroptosis) [5]. Đồng thời, chiết xuất dâu tằm còn điều hòa trục vi sinh vật đường ruột - gan, làm gia tăng các lợi khuẩn như Dubosiella, Lactobacillus và Bifidobacterium [5].

Ngoài ra, nghiên cứu năm 2022 trên chuột cống bị tăng huyết áp do chế độ ăn 2% cholesterol kết hợp hít khói thuốc lá (2 điếu/lần, 2 lần/ngày) cũng ghi nhận tiềm năng lớn của dâu tằm [2]. Việc dùng dịch chiết quả dâu tằm đen (Morus nigra) với liều 300 mg/kg trọng lượng cơ thể mỗi ngày trong 2 tháng đã làm tăng hoạt tính enzym chống oxy hóa tại huyết thanh và mô tim (p < 0,001) [2]. Chiết xuất này còn hạ lipid máu, tăng cholesterol tốt (HDL), giảm huyết áp, hạ men gan và enzym LDH trong huyết thanh chuột [2].

Rượu dâu tằm ngâm: Lợi ích hay gánh nặng chuyển hóa?

Cần phân biệt rạch ròi giữa "chiết xuất dâu tằm dạng chuẩn độ" dùng trong phòng thí nghiệm với "rượu ngâm dâu tằm" tự chế tại nhà. Các nghiên cứu khoa học sử dụng liều chiết xuất tinh khiết đã loại bỏ hoặc kiểm soát cồn, thử nghiệm trên mô hình tổn thương gan để tìm kiếm hoạt chất trị liệu [1, 4]. Ngược lại, rượu ngâm truyền thống chứa nồng độ ethanol rất cao cùng lượng tạp chất chưa qua tinh chế.

Khi uống rượu dâu tằm, lượng ethanol hấp thu nhanh chóng qua ruột non và đổ dồn về gan [4]. Tác động độc hại của rượu làm tăng men AST, ALT, tăng triglyceride và chất oxy hóa MDA tại tế bào gan [4]. Một nghiên cứu so sánh tác động của các loại nước quả đối với tổn thương gan do rượu trong 15 ngày trên chuột đã chỉ ra: trong khi một số loại quả như mận roi hay chanh leo giúp bình thường hóa chỉ số sinh hóa, thì quả lê dưa hấu (Solanum muricatum) kết hợp với cồn lại làm tăng men ALT và kích thích thâm nhiễm tế bào viêm nặng hơn [4].

Điều này minh chứng rằng sự tương tác giữa dịch chiết thực vật và rượu rất phức tạp. Rượu ngâm không làm mất đi độc tính của cồn. Nếu lạm dụng rượu dâu tằm với suy nghĩ "uống rượu thuốc để bổ gan", người dùng đang vô tình nạp thêm acetaldehyde gây độc tế bào gan, dẫn đến thoái hóa mỡ và viêm gan tiến triển [4].

Những hiểu lầm tai hại khi dùng rượu dâu tằm

Hiểu lầm phổ biến nhất là quan niệm "rượu ngâm thảo dược thì không hại gan". Thực tế, bản chất cồn trong rượu ngâm thảo mộc hay rượu trắng đều là ethanol [4]. Khi vào cơ thể, 90% lượng ethanol đó vẫn phải do các enzym tại gan xử lý, tạo áp lực chuyển hóa tương đương nhau [4].

Hiểu lầm thứ hai là cho rằng các flavonoid trong dâu tằm có thể triệt tiêu hoàn toàn tác hại của rượu. Mặc dù các hợp chất flavonoid từ dâu tằm có khả năng chống oxy hóa mạnh [1, 4], nhưng chúng chỉ đóng vai trò hỗ trợ sinh học ở nồng độ thích hợp. Khi đưa vào cùng lúc với một lượng cồn lớn, phản ứng phá hủy màng tế bào của acetaldehyde và các gốc tự do do rượu sinh ra sẽ lấn át cơ chế tự bảo vệ của gan [4].

Ai cần tuyệt đối tránh xa rượu dâu tằm?

Rượu dâu tằm tiềm ẩn nguy cơ cao đối với nhiều nhóm đối tượng có thể trạng đặc biệt:

  • Người có bệnh lý về gan: Người bị viêm gan B, viêm gan C, gan nhiễm mỡ hoặc xơ gan không được sử dụng rượu dâu tằm vì cồn đẩy nhanh tốc độ hoại tử tế bào gan [4].
  • Người có vấn đề tim mạch và chuyển hóa: Những người có tiền sử tăng huyết áp, rối loạn mỡ máu hoặc bệnh tim mạch cần cẩn trọng với các đồ uống có cồn [4].
  • Người mắc bệnh đường tiêu hóa: Người bị viêm loét dạ dày, trào ngược hoặc có tiền sử viêm tụy cần tránh rượu để ngăn ngừa biến chứng nặng [4].
  • Phụ nữ có thai và cho con bú: Tuyệt đối không sử dụng bất kỳ dạng đồ uống có cồn nào do nguy cơ gây độc tính đối với thai nhi và trẻ nhỏ.
  • Người đang dùng thuốc điều trị: Cồn có thể tương tác nguy hiểm với các nhóm thuốc hạ men gan, thuốc an thần, thuốc hạ áp hay thuốc giảm đau. Người có bệnh nền cần hỏi ý kiến bác sĩ điều trị trước khi dùng bất kỳ chế phẩm thảo dược nào.

Sử dụng dâu tằm đúng cách để bảo vệ sức khỏe

Để hấp thu trọn vẹn giá trị dinh dưỡng của dâu tằm mà không gây hại cho gan, người tiêu dùng nên thay đổi hình thức chế biến:

Thay vì ngâm với rượu nồng độ cao, quả dâu tằm tươi có thể dùng trực tiếp, ép lấy nước tươi, làm sinh tố hoặc ủ lên men tự nhiên làm giấm dâu, mứt trái cây ít đường [1]. Việc bổ sung dâu tằm vào khẩu phần ăn hàng ngày giúp cung cấp anthocyanin, quercetin và các chất chống oxy hóa tự nhiên giúp bảo vệ màng tế bào [2, 3].

Đối với những người vẫn muốn sử dụng rượu dâu tằm như một món khai vị, chỉ nên dùng với liều lượng tối thiểu: không quá 15-30 ml (khoảng 1 chén nhỏ) mỗi ngày và không uống liên tục kéo dài. Tuyệt đối không xem rượu dâu tằm là thuốc chữa bệnh gan hay giải pháp thanh lọc cơ thể sau những bữa nhậu.

Tóm lại, dâu tằm là một loại quả giàu dưỡng chất và chứa nhiều flavonoid có tiềm năng bảo vệ tế bào gan quý giá [1, 4]. Tuy nhiên, việc ngâm dâu tằm với rượu không thể biến thức uống có cồn thành thuốc bổ gan. Người tiêu dùng cần tỉnh táo chọn lựa các hình thức bổ sung lành mạnh không chứa cồn để bảo vệ lá gan một cách khoa học và an toàn.