Nhầm lẫn phổ biến giữa các loại quế

Quế là loại gia vị và thảo dược quen thuộc trong căn bếp người Việt, từ bát nước dùng phở đến các bài thuốc dân gian sưởi ấm cơ thể. Tuy nhiên, trên thị trường hiện nay có nhiều loại vỏ cây được bày bán cùng tên gọi "quế" [1]. Nhiều người vẫn nghĩ quế rừng thu hái tự nhiên luôn tốt và lành tính hơn quế trồng thông thường.

Thực tế, chi quế bao gồm hàng trăm loài khác nhau, trong đó thành phần hoạt chất có sự chênh lệch rất lớn [2]. Việc không phân biệt rõ quế thanh thông thường và quế rừng bản địa có thể dẫn đến việc hấp thu các chất chuyển hóa gây hại mà người dùng không hề hay biết [1, 7].

Quế rừng và quế thông thường khác nhau thế nào?

Quế thông thường dùng trong thương mại chủ yếu gồm quế thanh (quế Sài Gòn Cinnamomum loureiroi, quế đơn Cinnamomum cassia, quế Tích Lan Cinnamomum verum) [1]. Trong khi đó, quế rừng thường là loài quế mọc hoang dã như Cinnamomum iners [3, 4].

Điểm khác biệt cốt lõi giữa hai nhóm này nằm ở thành phần tinh dầu tạo mùi và hàm lượng coumarin – một chất có khả năng gây độc cho gan [1, 7]. Quế thanh thương phẩm thường tích tụ lượng lớn cinnamaldehyde mang vị cay nồng ngọt đặc trưng [3, 6]. Ngược lại, quế rừng hoang dã C. iners chứa tỷ lệ hợp chất bay hơi này khác biệt và mang cấu trúc hóa học đặc thù, bao gồm sự hiện diện đáng kể của coumarin [3].

Cinnamaldehyde và coumarin tác động cơ thể ra sao?

Cinnamaldehyde là hợp chất aldehyde chính tạo nên mùi thơm và vị cay đặc trưng của vỏ quế [3, 6]. Trong các thử nghiệm tế bào, các dẫn xuất cinnamaldehyde và hoạt chất từ quế thể hiện khả năng kháng viêm cũng như ức chế sự phát triển của một số dòng tế bào [6, 8]. Khi cinnamaldehyde chiếm tỷ lệ áp đảo, vỏ quế giữ được mùi vị đậm đà và các giá trị sinh học mong muốn [3].

Ngược lại, coumarin là một hợp chất tự nhiên có mùi thơm ngọt nhưng đã được xác định là chất gây độc tính trên gan [1, 7]. Tại Hoa Kỳ, coumarin đã bị cấm sử dụng dưới dạng phụ gia thực phẩm do các nguy cơ tác dụng phụ không mong muốn [4]. Nếu sử dụng các loài quế chứa hàm lượng coumarin cao trong thời gian dài, cơ thể có nguy cơ tích tụ chất độc hại cho gan [1, 7].

Nghiên cứu khoa học nói gì về thành phần hóa học?

Nghiên cứu công bố năm 2022 đã phân tích dấu vân tay hóa học của chín mẫu quế dược liệu và các chế phẩm thương mại bằng kỹ thuật sắc ký khí - khối phổ (GC-MS) và cộng hưởng từ hạt nhân (NMR) [3]. Kết quả cho thấy (E)-cinnamaldehyde là hợp chất bay hơi chính dao động từ 4,2% đến 60,9% ở các mẫu chuẩn và từ 6,3% đến 64,5% ở các chế phẩm thương phẩm [3]. Đáng chú ý, phân tích NMR đã chỉ ra coumarin chính là dấu ấn hóa học đặc trưng cho loài quế rừng Cinnamomum iners, đồng thời mô hình phân tích cho thấy loài này giàu axit cinnamic hơn so với các mẫu khác [3].

Một nghiên cứu khác vào năm 2022 tiến hành so sánh 4 loài quế (C. verum, C. cassia, C. iners, C. tamala) bằng kỹ thuật UPLC-MS và GC-MS [2]. Nhóm tác giả phát hiện sự khác biệt rõ rệt về chất chuyển hóa thứ cấp: C. cassia tập trung nhiều coumarin và procyanidin, trong khi các loài được phân định bằng các hợp chất đường riêng biệt như erythritol ở quế rừng C. iners và glycerol ở C. tamala [2].

Trước đó, một nghiên cứu đánh giá 4 loài quế chính gồm C. verum, C. burmannii, C. cassia và C. loureiroi cho thấy chiết xuất methanol 80% có hàm lượng phenolic tổng dao động từ 42,16 đến 182,85 mg GAE/g và hoạt tính dọn gốc tự do DPPH đạt mức EC50 từ 0,94 đến 3,98 mg/mL [5]. Quế Tích Lan C. verum có tỷ lệ eugenol cao nhất đạt 5,77% và coumarin thấp nhất ở mức 1,90%, tách biệt hoàn toàn trên biểu đồ phân tích thành phần chính (PCA) chiếm 94,91% độ biến thiên [5].

Phân tích chuyển hóa năm 2021 bằng UHPLC-HRMS trên 4 loài quế thương mại cũng xác nhận 36 chất chuyển hóa thuộc các nhóm aldehyde, alkaloid, phenolic acid, đồng thời ghi nhận sự biến thiên mạnh của coumarin và cinnamaldehyde giữa các loài [1]. Nghiên cứu năm 2013 tại Hoa Kỳ trên các mẫu vỏ quế xác thực và thực phẩm bổ sung phát hiện quế thanh thông thường như C. loureiroi và C. burmannii chứa lượng coumarin đáng kể, trong khi C. verum chỉ chứa lượng vết [4].

Tại Việt Nam, quế thanh đại diện tiêu biểu là Cinnamomum loureiroi (quế Trà My, quế Thanh Hóa) [1]. Dữ liệu cho thấy quế thanh chứa hàm lượng hoạt chất cinnamaldehyde và coumarin đặc trưng của nhóm cassia, khác biệt rõ với dạng chuyển hóa của quế rừng C. iners [3, 7].

Hiểu lầm thường gặp khi dùng quế

Nhiều người tiêu dùng tin rằng thảo mộc thu hái tự nhiên từ rừng sâu luôn an toàn và tốt hơn cây trồng canh tác. Đây là quan điểm sai lầm vì các loài quế rừng hoang dã như Cinnamomum iners không qua chọn lọc giống có thể mang dấu ấn coumarin đậm đặc [3].

Một hiểu lầm khác là cứ có mùi quế tức là công dụng và dược tính như nhau. Trên thực tế, mỗi loài quế có tỷ lệ aldehyde và các chất chuyển hóa thứ cấp rất khác biệt [2, 4]. Việc tự ý lấy vỏ cây quế rừng ngâm rượu hoặc nấu nước uống hằng ngày có thể dẫn đến việc hấp thu các chất bất lợi cho gan [1, 7].

Ai nên thận trọng với các sản phẩm từ quế?

Người có tiền sử viêm gan, suy giảm chức năng gan hoặc men gan cao cần đặc biệt cẩn trọng khi dùng quế [5]. Do coumarin đã được ghi nhận là chất gây độc cho gan trong các báo cáo khoa học, nhóm đối tượng này không nên dùng các loại quế chứa hàm lượng coumarin cao kéo dài [1, 7].

Phụ nữ mang thai, người đang dùng thuốc điều trị mạn tính cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi dùng vỏ quế với mục đích hỗ trợ sức khỏe. Tránh tự ý dùng các loại dược liệu quế rừng trôi nổi không rõ loài thực vật cụ thể [3].

Cách nhận biết và sử dụng an toàn

Về cảm quan, quế thanh thương phẩm chất lượng cao thường có lớp vỏ dày vừa phải, mùi thơm cay nồng nàn đặc trưng của cinnamaldehyde [3, 7]. Quế rừng hoang dã thường có mùi thơm hắc hơn, đôi khi lẫn mùi thảo mộc lạ do tỷ lệ axit cinnamic và dấu ấn coumarin chi phối [3].

Để sử dụng an toàn, người tiêu dùng chỉ nên chọn mua quế có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng từ các vùng trồng chuyên canh quế thanh đã được kiểm định chất lượng [3]. Trong ẩm thực, quế chỉ nên dùng với lượng vừa phải làm gia vị tạo mùi thơm cho món kho, nước dùng hoặc trà ấm; tuyệt đối không lạm dụng các bài thuốc truyền miệng dùng lượng lớn quế lạ hàng ngày [4].

Cây quế mang lại nhiều giá trị ẩm thực và dược tính, nhưng giá trị này phụ thuộc chặt chẽ vào từng loài cụ thể [2, 3]. Nhận thức rõ sự khác biệt giữa quế thanh thương mại và quế rừng giúp người tiêu dùng tận dụng hương vị món ăn mà vẫn bảo vệ an toàn cho lá gan.