Rã đông thịt bằng nước ấm hay ngăn mát tủ lạnh an toàn hơn?

Thói quen rã đông phổ biến và mối nguy tiềm ẩn

Trong nhịp sống bận rộn, nhiều gia đình thường chọn cách rã đông thịt bằng nước ấm hoặc để trực tiếp ngoài không khí ở nhiệt độ phòng để tiết kiệm thời gian. Một số người thậm chí ngâm cả tảng thịt đông lạnh vào chậu nước nóng với suy nghĩ nhiệt độ cao sẽ giúp khối thịt tan nhanh mà không ảnh hưởng đến chất lượng. Tuy nhiên, đằng sau sự tiện lợi trước mắt này là những rủi ro rất lớn đối với an toàn vệ sinh thực phẩm.

Nghiên cứu cho thấy việc rã đông thực phẩm dưới vòi nước chảy dù là nước ấm hay nước lạnh, cũng như đặt thịt trên kệ bếp ở nhiệt độ phòng đều bị coi là những phương pháp không đúng cách ^[1]. Khi áp dụng các biện pháp này, lớp bề mặt của khối thịt tiếp xúc với nhiệt độ môi trường sẽ tan ra trước và nhanh chóng bước vào ngưỡng nhiệt độ lý tưởng cho vi sinh vật bùng phát, trong khi phần lõi bên trong vẫn còn đóng băng ^[1]. Điều này biến miếng thịt tươi ngon thành môi trường thuận lợi cho vi khuẩn nhân lên nhanh chóng.

Thực phẩm giàu đạm như thịt gia súc gia cầm là mặt hàng rất dễ hư hỏng do hàm lượng dinh dưỡng cao gồm các axit amin thiết yếu, vitamin và khoáng chất ^[2]. Thịt tươi sống cũng là nguồn có mật độ vi sinh vật cao nhất khi so sánh với nhiều nhóm thực phẩm tươi sống khác trong các hộ gia đình ^[1]. Nếu xử lý rã đông không cẩn trọng, nguy cơ nhiễm khuẩn chéo và gây ngộ độc tiêu hóa cho người sử dụng là điều khó tránh khỏi.

Ngăn mát tủ lạnh và nước ấm: Đâu là lựa chọn an toàn?

Để trả lời câu hỏi rã đông bằng nước ấm hay ngăn mát tủ lạnh an toàn hơn, các bằng chứng khoa học khẳng định ngăn mát tủ lạnh là lựa chọn vượt trội về độ an toàn vi sinh và kiểm soát chất lượng thực phẩm ^[3]. Ngăn mát duy trì nhiệt độ thấp ổn định, thường ở mức khoảng 4 độ C, giúp hạn chế sự sinh sôi của vi sinh vật gây hại trong suốt thời gian rã đông ^[4], ^[5]. Ngược lại, việc ngâm nước ấm đưa bề mặt thịt vào dải nhiệt độ nguy hiểm, kích thích vi khuẩn phân chia mạnh mẽ.

Một nghiên cứu công bố năm 2024 chỉ ra rằng các điều kiện rã đông ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng vi sinh và hóa lý của thịt bò ^[3]. Nghiên cứu này ghi nhận tổng số lượng vi khuẩn hiếu khí ở mẫu thịt bò tươi ban đầu là 1,98 log CFU/g, nhưng khi rã đông ở nhiệt độ phòng, con số này đã tăng vọt lên mức 2,49 log CFU/g ^[3]. Trong khi đó, việc rã đông trong tủ lạnh mang lại chất lượng thịt vượt trội hơn hẳn so với rã đông ở nhiệt độ phòng hoặc rã đông bằng lò vi sóng ^[3].

Ngoài tiêu chí vi sinh, phương pháp rã đông trong ngăn mát tủ lạnh còn giữ được độ tươi ngon của cấu trúc sợi cơ. Các chỉ số về giá trị axit 2-thiobarbituric (TBA - phản ánh mức độ oxy hóa chất béo) và tỷ lệ hao hụt do rã đông ở các mẫu thịt rã đông trong tủ mát đều thấp hơn đáng kể so với những phương pháp rã đông khác ^[3]. Ngược lại, việc tiếp xúc với nhiệt độ ấm hay kéo dài thời gian rã đông ở nhiệt độ phòng khiến chỉ số TBA tăng cao và làm biến đổi tiêu cực cấu trúc mô cơ ^[3].

Cơ chế sinh sôi của vi sinh vật trong quá trình rã đông

Quá trình cấp đông thịt thực chất làm chậm sự phát triển của vi sinh vật chứ không tiêu diệt hoàn toàn chúng ^[6]. Nghiên cứu theo dõi trạng thái vi sinh cho thấy thịt trữ đông trong 11 tuần có số lượng vi sinh vật tương đương với thịt bảo quản trong ngăn mát 7 ngày ^[6]. Khi bắt đầu quá trình rã đông, vi khuẩn tái hoạt động và bước vào giai đoạn nhân đôi với tốc độ rất nhanh do điều kiện môi trường trở nên thuận lợi ^[6].

Bản chất của quá trình rã đông diễn ra chậm hơn nhiều so với quá trình cấp đông ban đầu ^[1], ^[6]. Do tốc độ truyền nhiệt không đồng đều, các phần bên ngoài của khối thịt sẽ tiếp xúc với nhiệt độ ấm và không khí xung quanh trước, tạo điều kiện lý tưởng cho vi sinh vật nhân lên ^[1], ^[6]. Khi nước đá tan chảy, sự xáo trộn cấu trúc tế bào cơ do các tinh thể đá hình thành trước đó giải phóng ra một lượng dịch rỉ thịt ^[6]. Lượng dịch rỉ này chứa rất nhiều protein, vitamin và khoáng chất hòa tan, đóng vai trò như môi trường nuôi cấy hoàn hảo kích thích vi khuẩn phát triển với tốc độ bùng nổ ^[1], ^[6].

Bên cạnh đó, việc đóng băng làm tăng nồng độ các chất hòa tan như protein, carbohydrate, lipid, vitamin và khoáng chất trong phần nước chưa đóng băng, phá vỡ cân bằng nội môi của hệ cơ thịt ^[4]. Khi rã đông ở nhiệt độ không kiểm soát như nước ấm hay không khí phòng, các hiện tượng biến tính protein, peroxy hóa lipid và hư hỏng do vi sinh vật diễn ra đồng thời ^[2]. Điều này không chỉ làm giảm giá trị dinh dưỡng mà còn sinh ra các chất chuyển hóa gây hại cho đường tiêu hóa ^[2].

Bằng chứng từ các nghiên cứu thực nghiệm

Nghiên cứu công bố năm 2014 đánh giá chất lượng thịt lợn qua 4 phương pháp rã đông khác nhau gồm: ngăn mát tủ lạnh (4±1 độ C), nhiệt độ phòng (25 độ C), nước lạnh (15 độ C) và lò vi sóng (2450 MHz) ^[4]. Kết quả cho thấy tỷ lệ hao hụt khi rã đông bằng lò vi sóng là 0,63-1,24%, thấp hơn so với các phương pháp rã đông khác dao động từ 0,68-1,38% ^[4]. Về tỷ lệ thất thoát khi nấu sau cấp đông điện từ ở phần thịt đùi, phương pháp rã đông bằng ngăn mát tủ lạnh chỉ ghi nhận mức hao hụt 32,9%, thấp hơn đáng kể so với mức 36,5% ở nhiệt độ phòng, 37,2% ở nước lạnh và 37,4% ở lò vi sóng ^[4]. Hàm lượng ẩm ở phần thịt ba chỉ rã đông bằng lò vi sóng đạt 62,0%, trong khi ngăn mát đạt 54,8%, nhiệt độ phòng đạt 61,3% và nước lạnh đạt 61,1% ^[4].

Một công trình thực nghiệm năm 2020 trên cơ lưng dài của lợn đã kiểm tra 6 phương pháp rã đông dựa trên vi sóng, bao gồm vi sóng đơn thuần, vi sóng kết hợp siêu âm, vi sóng kết hợp ngâm nước 35 độ C, vi sóng kết hợp ngăn mát 4 độ C, vi sóng kết hợp đối lưu không khí và vi sóng kết hợp nước chảy ^[2]. Kết quả ghi nhận phương pháp vi sóng kết hợp đối lưu không khí giúp giảm thiểu biến tính protein, giữ khả năng giữ nước, duy trì màu sắc và có chỉ số oxy hóa TBARS thấp nhất ^[2]. Ngược lại, việc rã đông vi sóng đơn thuần dễ dẫn đến tình trạng quá nhiệt cục bộ trên bề mặt thịt ^[2].

Nghiên cứu năm 2020 về đặc tính lưu biến học của thịt bò xay chứa 2%, 10% và 18% mỡ cho thấy phương pháp rã đông trong ngăn mát tủ lạnh ở 4 độ C và rã đông dưới dòng nước lạnh 4 độ C bảo tồn các đặc tính nhớt đàn hồi rất tốt ^[5]. Phương pháp rã đông điện trở (ohmic) với các mức điện áp 10, 13 và 16 V/cm cũng cho kết quả tương đồng với rã đông tủ mát 4 độ C và nước lạnh 4 độ C ^[5]. Điều này chứng minh rằng việc giữ nhiệt độ rã đông ổn định ở mức thấp quanh ngưỡng 4 độ C là then chốt để duy trì cơ lý tính của thịt mà không làm bùng phát vi sinh vật ^[5].

So sánh các phương pháp: Ưu điểm và giới hạn kỹ thuật

Mỗi phương pháp rã đông đều có những ưu điểm kỹ thuật đi kèm với các giới hạn thực tế nhất định. Rã đông bằng ngăn mát tủ lạnh được xem là tiêu chuẩn vàng về an toàn vệ sinh nhờ giữ thực phẩm ngoài vùng nhiệt độ nguy hiểm ^[1], ^[3]. Tuy nhiên, nhược điểm lớn nhất của phương pháp này là thời gian rã đông kéo dài, đòi hỏi người nội trợ phải lên kế hoạch trước từ 12 đến 24 giờ tùy vào kích thước và khối lượng của miếng thịt.

Phương pháp rã đông bằng nước lạnh trong gói kín hoặc sử dụng lò vi sóng là những giải pháp thay thế được cơ quan an toàn thực phẩm khuyến nghị khi cần đẩy nhanh tốc độ ^[1]. Rã đông bằng lò vi sóng giúp rút ngắn tối đa thời gian và hạn chế hao hụt trọng lượng ban đầu ^[4]. Dẫu vậy, lò vi sóng có hạn chế là dễ gây quá nhiệt cục bộ, làm chín một phần rìa thịt trong khi phần tâm vẫn còn đóng băng ^[2]. Thịt bò rã đông bằng lò vi sóng cũng ghi nhận độ cứng cơ học cao nhất so với các phương pháp khác ^[3].

Trong khi đó, việc ngâm thịt trực tiếp vào nước ấm hoặc để ở nhiệt độ phòng dù làm tan băng nhanh nhưng tiềm ẩn rủi ro rất lớn. Mẫu thịt bò để ở nhiệt độ phòng kéo dài ghi nhận hiện tượng vi khuẩn tăng sinh mạnh từ 1,98 log CFU/g lên 2,49 log CFU/g, chỉ số oxy hóa lipid TBA tăng vọt và cấu trúc vi mô của mô cơ trở nên lồi lõm bất thường ^[3]. Tương tự, một nghiên cứu trên tôm đồng năm 2022 cho thấy việc ngâm nước giúp rút ngắn thời gian rã đông nhưng ảnh hưởng đáng kể đến độ liên kết gel và khả năng chống oxy hóa của khối thịt ^[7].

Những hiểu lầm tai hại khi rã đông thịt

Một trong những sai lầm phổ biến nhất trong nhiều gia đình là rã đông thịt rồi sau đó đem cấp đông trở lại phần thịt dùng không hết. Một nghiên cứu năm 2014 thực hiện qua 3 chu kỳ rã đông - cấp đông lặp lại trên thịt bò trong 75 ngày ở âm 20 độ C cho thấy chất lượng cảm quan bị suy giảm nghiêm trọng ^[8]. Cụ thể, màu sắc và mùi của thịt giảm sút rõ rệt trước khi nấu, đồng thời độ mềm và độ chấp nhận chung giảm mạnh sau khi nấu ^[8]. Chỉ số oxy hóa TBARS cũng tăng dần qua từng chu kỳ ^[8].

Nghiên cứu này cũng ghi nhận rằng dù các chu kỳ cấp đông - rã đông lặp lại làm giảm số lượng vi khuẩn hiếu khí sống sót, vi khuẩn đại tràng coliform và nấm men nấm mốc do sự phá vỡ cấu trúc cơ học của tinh thể đá, nhưng sự suy giảm phẩm chất cơ lý và hao hụt dịch bào là không thể bù đắp ^[8]. Do đó, các tác giả kết luận cần giảm thiểu tối đa các chu kỳ rã đông lặp lại để bảo vệ màu sắc thương phẩm, khả năng giữ nước và độ mọng nước khi ăn ^[8].

Hiểu lầm thứ hai là việc để thịt trần trên bàn bếp hoặc rửa dưới vòi nước đang chảy mà không bọc kín. Việc rã đông dưới vòi nước chảy tự do hoặc đặt trên bề mặt quầy bếp là hành vi không an toàn ^[1]. Nước bắn ra từ thịt tươi sống trong bồn rửa có thể mang theo mầm bệnh phát tán khắp gian bếp, gây nhiễm khuẩn chéo lên các thực phẩm ăn liền hoặc dụng cụ nấu nướng xung quanh ^[1]. Báo cáo thực tế cho thấy thịt tươi sống luôn có mật độ vi sinh vật cao hơn các loại thực phẩm khác, biến nó thành nguồn lây nhiễm chéo hàng đầu nếu bảo quản hoặc xử lý chung ^[1].

Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng với an toàn thực phẩm

Vấn đề kiểm soát vi sinh vật trong rã đông thịt không chỉ là câu chuyện về hương vị mà còn liên quan mật thiết đến sức khỏe đường ruột. Một số nhóm đối tượng có hệ miễn dịch chưa hoàn thiện hoặc đang suy giảm cần được bảo vệ nghiêm ngặt trước nguy cơ nhiễm khuẩn thực phẩm từ các phương pháp rã đông sai cách.

Những đối tượng cần đặc biệt thận trọng bao gồm:

• Trẻ nhỏ và trẻ sơ sinh có hệ vi sinh đường ruột và hệ miễn dịch chưa phát triển đầy đủ.
• Phụ nữ mang thai, nhóm đối tượng rất nhạy cảm với các vi khuẩn truyền qua thực phẩm có thể ảnh hưởng đến thai nhi.
• Người cao tuổi, người có bệnh nền mạn tính hoặc đang sử dụng các loại thuốc ức chế miễn dịch.
• Những người vừa trải qua các đợt điều trị y tế lớn hoặc có tiền sử bệnh lý tiêu hóa nhạy cảm.

Với các nhóm đối tượng này, việc tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm khuẩn do rã đông ở nhiệt độ phòng hoặc rã đông bằng nước ấm có thể dẫn đến viêm dạ dày ruột cấp tính, rối loạn hấp thu và nhiều biến chứng nguy hiểm. Do đó, người chế biến thức ăn cho các đối tượng trên cần tuân thủ tuyệt đối quy trình rã đông trong ngăn mát tủ lạnh, tuyệt đối không dùng thịt có dấu hiệu hư hỏng hay biến chất cảm quan.

Hướng dẫn rã đông thịt đúng cách và an toàn tại nhà

Để đảm bảo trọn vẹn cả hai yếu tố là an toàn vi sinh và độ thơm ngon của món ăn, người tiêu dùng nên áp dụng các bước thực hành rã đông chuẩn khoa học dưới đây:

• Phương pháp ưu tiên số một - Ngăn mát tủ lạnh: Chuyển phần thịt đông lạnh từ ngăn đá xuống ngăn mát (duy trì ở nhiệt độ khoảng 4 độ C) trước khi nấu từ 12-24 giờ ^[4], ^[3]. Đặt thịt trong hộp kín hoặc đĩa sâu lòng ở ngăn dưới cùng của tủ lạnh để tránh dịch rỉ từ thịt mang theo vi khuẩn nhỏ giọt xuống các thực phẩm khác ^[1], ^[6]. Thịt rã đông trong ngăn mát có thể lưu giữ an toàn thêm 1-2 ngày trước khi chế biến.

• Phương pháp khẩn cấp 1 - Dùng nước lạnh có bao gói: Khi cần chế biến nhanh hơn, bọc kín thịt trong túi zip chống thấm nước hoàn toàn rồi ngâm ngập trong chậu nước lạnh, không dùng nước ấm hay nước nóng ^[1]. Thay nước sau mỗi 30 phút để duy trì nhiệt độ lạnh cần thiết nhằm ức chế vi khuẩn bùng phát ^[1]. Tuyệt đối không để nước tiếp xúc trực tiếp với bề mặt thịt trần ^[1].

• Phương pháp khẩn cấp 2 - Dùng lò vi sóng: Sử dụng chế độ rã đông chuyên dụng (defrost) của lò vi sóng để rút ngắn thời gian và hạn chế thất thoát độ ẩm ^[4], ^[1]. Tuy nhiên, do lò vi sóng có thể làm chín một phần rìa thịt và tạo cấu trúc không đồng đều, thịt sau khi rã đông bằng lò vi sóng cần phải được mang đi chế biến nhiệt ngay lập tức để ngăn ngừa vi khuẩn phát triển ở các vùng quá nhiệt ^[2], ^[3].

• Lưu ý trong chuỗi bảo quản: Thời gian di chuyển thịt từ nơi mua sắm về nhà vượt quá 1 giờ có thể gây ra hiện tượng lạm dụng nhiệt độ, khiến thực phẩm đông lạnh bắt đầu tan chảy sớm ^[1]. Hãy sử dụng túi giữ nhiệt hoặc thùng đá chuyên dụng để vận chuyển thịt tươi sống nhằm duy trì nhiệt độ thấp ổn định ^[1].

Việc lựa chọn phương pháp rã đông không đơn thuần là thói quen tiện tay mà là một khâu thiết yếu quyết định độ an toàn của bữa ăn gia đình. Hãy loại bỏ ngay thói quen ngâm thịt vào nước ấm hay phơi thịt trên bàn bếp ở nhiệt độ phòng. Luôn chủ động lên thực đơn sớm và dành thời gian cho thịt rã đông từ từ trong ngăn mát tủ lạnh chính là giải pháp đơn giản, an toàn và khoa học nhất để bảo vệ sức khỏe cả gia đình.