Ý dĩ (hay còn gọi là bo bo) là nguyên liệu quen thuộc trong nhiều món chè thanh mát, cháo bồi bổ cũng như các bài thuốc Đông y. Tuy nhiên, nhiều người nội trợ thường gặp tình trạng loại hạt này rất nhanh bị ẩm mốc, đổi màu hoặc có mùi lạ dù được cất trữ khá cẩn thận. Việc sử dụng hạt ý dĩ bảo quản sai cách không chỉ làm giảm hương vị mà còn tiềm ẩn nhiều rủi ro cho sức khỏe từ các loại nấm mốc nguy hiểm.

Hạt ý dĩ để lâu rất dễ bị mốc do cấu trúc hạt giàu dưỡng chất và môi trường độ ẩm cao, tạo điều kiện lý tưởng cho các chủng nấm Aspergillus và Fusarium phát triển [1]. Khi nấm mốc xâm nhập, chúng có thể sản sinh các độc tố nấm nguy hiểm như aflatoxin, ochratoxin A và zearalenone, đòi hỏi người dùng phải bảo quản khô ráo nghiêm ngặt hoặc xử lý nhiệt đúng cách để giảm thiểu rủi ro [2, 5].

Vì sao hạt ý dĩ là "mồi ngon" của nấm mốc?

Trong tự nhiên, hạt ý dĩ từ giai đoạn vào hạt cho đến khi chín hầu như không bị nhiễm nấm [2]. Tuy nhiên, ngay khi hạt đạt độ chín và được thu hoạch, một quần xã nấm đa dạng lập tức xuất hiện trên bề mặt [2]. Tùy theo vùng địa lý, các ngành nấm như Ascomycota hay Basidiomycota sẽ chiếm ưu thế và nhanh chóng sinh sôi nếu gặp điều kiện thuận lợi [2].

Các nghiên cứu thực nghiệm cho thấy nhóm thực vật dạng hạt như ý dĩ đặc biệt nhạy cảm với sự xâm nhiễm của chi nấm Aspergillus (chiếm 53,3%) và Fusarium (chiếm 22,2%) [1]. Khi gặp môi trường độ ẩm cao và thời gian lưu trữ kéo dài, các chủng nấm này bắt đầu quá trình trao đổi chất và tiết ra mycotoxin (độc tố vi nấm) [2, 8]. Đáng chú ý, các mẫu hạt ý dĩ bị vỡ nát, sứt mẻ có mức độ tích tụ độc tố nấm cao hơn đáng kể so với hạt còn nguyên vẹn, do lớp màng bảo vệ bên ngoài đã bị tổn thương [1].

Nguy cơ nhiễm độc tố vi nấm: Những con số biết nói

Nhiều nghiên cứu hiện đại đã chỉ ra rằng tình trạng nhiễm độc tố nấm trên hạt ý dĩ thương phẩm xảy ra tương đối phổ biến nếu chuỗi thu hoạch và bảo quản không đạt chuẩn.

Một nghiên cứu năm 2025 thu thập 23 lô mẫu hạt ý dĩ trên thị trường cho thấy tỷ lệ phát hiện độc tố aflatoxin (AFTs) lên tới 87,0%, trong đó có 30,4% số mẫu bị từ chối do không đạt tiêu chuẩn chất lượng [3]. Tại Đông Nam Trung Quốc, nghiên cứu năm 2024 phân tích 26 loại độc tố nấm mốc đã ghi nhận hiện tượng đồng nhiễm độc tố xuất hiện ở 100% số mẫu khảo sát [4]. Mỗi mẫu chứa từ 8 đến 15 loại độc tố nấm khác nhau, với tổng cộng 20 loại độc tố được tìm thấy trên toàn bộ các mẫu [4].

Một nghiên cứu khác thực hiện năm 2025 trên 67 mẫu ý dĩ bán tại 14 tỉnh, thành phố thuộc tỉnh Cam Túc (Trung Quốc) ghi nhận 37,3% số mẫu bị nhiễm độc tố nấm [5]. Trong đó, các độc tố chiếm tỷ lệ phổ biến gồm fumonisin B1 (FB1 chiếm 10,5%), fumonisin B2 (FB2 chiếm 11,9%), fumonisin B3 (FB3 chiếm 17,9%) và zearalenone (ZEN chiếm 10,5%) [5]. Dạng hỗn hợp kết hợp giữa FB1, FB2 và FB3 chiếm 35,7%, còn kết hợp ZEN cùng các loại FBs chiếm 21,5% [5]. Ngoài ra, nghiên cứu năm 2025 phân tích 260 mẫu thực vật ăn được và làm thuốc bằng kỹ thuật QuEChERS tối ưu kết hợp LC-MS/MS cho thấy chỉ số giới hạn phơi nhiễm (MOE) đối với aflatoxin dưới 10.000, cho thấy những nguy cơ tiềm ẩn đối với sức khỏe người tiêu dùng [1].

Các loại độc tố nguy hiểm cần lưu ý

Trong số hàng chục loại mycotoxin có thể xuất hiện trên hạt ý dĩ, aflatoxin B1 (AFB1), ochratoxin A và zearalenone (ZEN) là những độc tố được đánh giá cần ưu tiên kiểm soát hàng đầu do nguy cơ sức khỏe lâu dài [4]. Độc tố aflatoxin có thể xuất hiện dưới nhiều dạng đồng phân gồm AFB1, AFB2, AFG1 và AFG2 [1, 6].

Bên cạnh đó, các nghiên cứu năm 2013 và 2023 còn xác định thêm các chất chuyển hóa độc hại khác như alpha-zearalenol, beta-zearalenol, deoxynivalenol (DON), alternariol monomethyl ether (AME), tenuazonic acid (TeA) và tentoxin (TEN) [6, 7, 8]. Các độc tố này khi tích tụ trong cơ thể có thể gây độc cho gan, thận hoặc gây rối loạn nội tiết.

Lợi ích và giới hạn của các bằng chứng khoa học

Các phương pháp phân tích hiện đại như sắc ký lỏng ghép khối phổ (LC-MS/MS) hay sắc ký lỏng hiệu năng cao đầu dò huỳnh quang (HPLC-FLD) đã giúp phát hiện giới hạn cực nhỏ của độc tố, chỉ từ 0,01 đến vài chục microgam trên mỗi kilôgam [2, 6]. Việc đánh giá rủi ro thông qua mô phỏng Monte Carlo hay tính toán lượng ăn vào hàng ngày (EDI) mang lại bức tranh rõ nét về mức độ phơi nhiễm [5, 7]. Đáng khích lệ, nghiên cứu năm 2025 tại Cam Túc ghi nhận lượng ăn vào ước tính hàng ngày của ZEN, FB1, FB2, FB3, AME, TeA và TEN từ hạt ý dĩ đều thấp hơn mức cho phép dung nạp hàng ngày (TDI), nghĩa là rủi ro sức khỏe từ các độc tố này vẫn nằm trong giới hạn chấp nhận được ở nhóm mẫu khảo sát [5].

Tuy nhiên, giới hạn của các nghiên cứu hiện nay là hầu hết khảo sát tập trung tại các vùng khí hậu cụ thể của Trung Quốc (như Quý Châu, Cam Túc, Đông Nam Trung Quốc) [5, 7, 8]. Mức độ tạp nhiễm vi nấm phụ thuộc rất lớn vào thổ nhưỡng, độ ẩm từng mùa và kỹ thuật sau thu hoạch của từng địa phương, do đó số liệu không hoàn toàn đồng nhất cho mọi lô hạt trên thị trường.

Những hiểu lầm tai hại khi xử lý hạt ý dĩ mốc

Nhiều người cho rằng hạt ý dĩ bị mốc chỉ cần rang chín hoặc sao vàng trên lửa lớn là an toàn tuyệt đối vì nhiệt độ cao sẽ "diệt hết vi khuẩn và nấm". Đây là một quan niệm sai lầm và tiềm ẩn nguy hiểm.

Một nghiên cứu năm 2023 so sánh giữa hạt ý dĩ sống và hạt ý dĩ đã rang đã ghi nhận hiện tượng bất ngờ: dù hàm lượng AFB1 giảm từ 40% đến 80% sau khi rang do bị thủy phân vòng lactone, nhưng hàm lượng deoxynivalenol (DON) lại cho kết quả ngược lại [6]. Thậm chí, hàm lượng FB1 trong hạt ý dĩ rang cao hơn đáng kể so với hạt chưa rang, và mẫu bị nhiễm ZEN nặng nhất lên tới 2.376,58 microgam/kg (vượt xa giới hạn tối đa cho phép là 60 microgam/kg) lại là mẫu ý dĩ đã qua sao rang [6].

Các chuyên gia nhận định nguyên nhân có thể do hạt đã bị ẩm mốc nặng trong thời gian lưu trữ trước đó, và một số cơ sở sản xuất cố tình sao rang để át đi mùi ẩm mốc, cải thiện cảm quan rồi tiếp tục bán ra thị trường [6]. Do đó, nhiệt độ nấu nướng thông thường không thể loại bỏ hoàn toàn mọi loại độc tố nấm.

Ai nên đặc biệt thận trọng khi sử dụng?

Người có tiền sử bệnh gan, suy giảm chức năng thận hoặc hệ miễn dịch yếu cần tuyệt đối tránh xa các loại hạt ý dĩ có dấu hiệu biến chất. Độc tố aflatoxin và ochratoxin A tích tụ trường diễn có thể làm gia tăng gánh nặng thải độc cho gan và thận [4].

Phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ và người đang sử dụng các bài thuốc điều trị dài ngày cũng cần cẩn trọng. Do zearalenone là độc tố có hoạt tính estrogen, việc vô tình nạp phải hạt ý dĩ kém chất lượng trong thời gian dài có thể gây xáo trộn cân bằng hormone [5, 7]. Khi có bất kỳ triệu chứng rối loạn tiêu hóa hoặc dấu hiệu bất thường sau khi dùng, người bệnh cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa ngay lập tức.

Hướng dẫn bảo quản và chế biến an toàn

Để ngăn chặn sự hình thành độc tố vi nấm và bảo vệ sức khỏe cho gia đình, việc tuân thủ các nguyên tắc bảo quản là vô cùng thiết yếu:

  • Kiểm soát độ ẩm và độ nguyên vẹn: Luôn giữ hạt ý dĩ ở nơi thật khô ráo, thoáng mát [1]. Khi chọn mua, ưu tiên các gói hạt còn nguyên vẹn, không bị vụn vỡ, vì hạt nguyên hạt có khả năng kháng nấm mốc tốt hơn nhiều so với hạt nứt vỡ [1]. Tránh lưu trữ hạt ở những nơi có khí hậu nóng ẩm kéo dài mà không có biện pháp chống ẩm [6].
  • Áp dụng công nghệ túi kháng nấm tự nhiên: Một nghiên cứu năm 2021 đã phát hiện màng bao chitosan chứa tinh dầu nghệ (CH-TEO) dùng làm túi lót bảo quản có thể làm giảm mạnh sự tích tụ aflatoxin trong hạt ý dĩ trong suốt 3 tháng bảo quản mà không gây độc tính trên động vật thử nghiệm [7].
  • Ứng dụng chế biến sao cám: Trong quy trình xử lý nhiệt, nghiên cứu năm 2025 chỉ ra rằng cả phương pháp sao thông thường và sao với cám (bran-frying) đều giúp giảm đáng kể hàm lượng aflatoxin trong hạt ý dĩ [3]. Trong đó, sao với cám mang lại hiệu quả khử độc tố AFTs vượt trội hơn so với sao trần [3].
  • Chọn nguồn cung uy tín: Người tiêu dùng nên mua sản phẩm từ các nhà cung cấp có hệ thống kiểm định chất lượng rõ ràng, tránh mua các loại hạt trôi nổi không rõ nguồn gốc [1].

Hạt ý dĩ là thực phẩm bổ dưỡng và vị thuốc quý, nhưng việc bảo quản sai cách có thể biến chúng thành nguồn phơi nhiễm độc tố nấm nguy hiểm. Hãy chủ động phòng ngừa bằng cách giữ hạt khô ráo, loại bỏ ngay những mẻ hạt có dấu hiệu ẩm mốc, và không tự ý sao rang để "tận dụng" hạt đã hỏng.