Trứng rán ngải cứu, gà tần ngải cứu hay nước sắc lá ngải là những món ăn, thức uống quen thuộc trong nhiều gia đình Việt. Nhiều người truyền tai nhau việc uống nước ngải cứu đậm đặc mỗi ngày để bồi bổ sức khỏe, nhưng cũng không ít người lo lắng loại rau này dùng nhiều sẽ gây ngộ độc thần kinh.

Thực tế, rau ngải cứu (Artemisia vulgaris) và các loài cùng chi Artemisia có chứa hoạt chất thujone tác động trực tiếp lên hệ thần kinh nếu dùng quá liều [1]. Theo Cơ quan Quản lý Dược phẩm Châu Âu (EMA), mức tiêu thụ thujone tối đa chấp nhận được ở người từ dược liệu ngải đắng là 3,0 mg mỗi ngày, dùng trong thời gian tối đa 2 tuần [2]. Ăn ngải cứu như rau gia vị thông thường ở lượng vừa phải hoàn toàn an toàn, nhưng lạm dụng nước sắc đặc liên tục có thể dẫn đến ngộ độc [1].

Thujone tác động lên hệ thần kinh như thế nào?

Trong các loài thuộc chi Ngải (Artemisia), hai hợp chất monoterpenic ketone là alpha-thujone và beta-thujone tồn tại với nồng độ khác nhau tùy loài và điều kiện sinh trưởng [3], [1]. Trong hai dạng này, alpha-thujone được đánh giá là có độc tính cao gấp 2 đến 3 lần so với beta-thujone [4]. Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) đã liệt kê cả alpha-thujone và beta-thujone vào nhóm các chất có tiềm năng gây nguy hiểm nếu vượt ngưỡng kiểm soát [4].

Khi đi vào cơ thể với liều lượng lớn, thujone tác động lên não bộ thông qua cơ chế ức chế thụ thể gamma-aminobutyric acid (GABA) [1]. Trong cơ thể, GABA đóng vai trò như một "chiếc phanh" tự nhiên giúp làm dịu các hoạt động quá mức của tế bào thần kinh. Khi chiếc phanh này bị thujone ức chế, hệ thần kinh trung ương rơi vào trạng thái kích thích quá mức và có thể dẫn đến co giật [1].

Lịch sử y văn từng ghi nhận hội chứng "absinthism" vào cuối thế kỷ 19 và đầu thế kỷ 20 tại châu Âu, dẫn đến lệnh cấm rượu Absinthe (loại rượu có thành phần chính từ loài ngải đắng Artemisia absinthium) vào khoảng những năm 1910-1920 [2], [5]. Các triệu chứng nghiêm trọng của hội chứng này bao gồm co giật, ảo giác, mù lòa và suy giảm trí tuệ [2], [5]. Khi uống rượu này, người dùng ban đầu có cảm giác hưng phấn và ảo giác, sau đó dần chuyển sang giai đoạn trầm cảm [4]. Tuy nhiên, các tổng quan nghiên cứu hiện đại cho biết vẫn chưa có câu trả lời thật sự rõ ràng liệu độc tính lịch sử đó hoàn toàn do một mình thujone, do sự kết hợp giữa cồn và thujone, do tạp chất độc hại trong quá trình sản xuất rượu xưa, hay thực chất là chứng nghiện rượu mãn tính bị chẩn đoán nhầm [2], [5], [4].

Nghiên cứu khoa học nói gì về độc tính và ca bệnh thực tế?

Để xác định mức độ an toàn của ngải cứu và hoạt chất thujone, nhiều công trình nghiên cứu từ báo cáo ca bệnh lâm sàng, phân tích hóa học đến thử nghiệm độc tính trên động vật đã được thực hiện.

Một báo cáo ca bệnh công bố năm 2018 đã ghi nhận trường hợp ngộ độc thực tế ở người do uống nước sắc ngải cứu (Artemisia vulgaris) lặp đi lặp lại [1]. Bệnh nhân là một người đàn ông 49 tuổi được đưa vào phòng cấp cứu tại một bệnh viện ở Zurich trong trạng thái hưng cảm (manic state) sau khi uống 1 lít nước sắc cây ngải cứu (Artemisia vulgaris) [1]. Nhóm nghiên cứu đã thiết lập phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) kết hợp đầu dò huỳnh quang (FLD) và xác nhận lại bằng sắc ký khí đầu dò ion hóa ngọn lửa (FID) để định lượng thujone trong huyết thanh và nước tiểu của bệnh nhân [1]. Kết quả cho thấy nồng độ thujone trong huyết thanh bệnh nhân lên tới 27,7 ± 3,48 microgam/mL vào ngày nhập viện (ngày 0) và giảm xuống 24,1 ± 0,15 microgam/mL vào ngày thứ nhất [1]. Ca bệnh xác nhận tình trạng ngộ độc thujone, đồng thời chỉ ra 4 kịch bản giới hạn có thể giải thích cho sự việc: cây ngải cứu bệnh nhân dùng có nồng độ thujone cao bất thường; ngộ độc do tích lũy từ việc dùng lặp lại kéo dài; khả năng chuyển hóa hoạt chất của riêng bệnh nhân này thấp; hoặc nguyên liệu cây cỏ đã bị nhiễm lẫn với loài ngải khác giàu thujone hơn như Artemisia absinthium [1].

Về sự biến thiên hàm lượng thujone trong tự nhiên, một nghiên cứu năm 2009 đã phân tích tinh dầu chiết xuất bằng phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi nước từ cành của loài ngải Artemisia afra thu hái tại ba tỉnh của Nam Phi (Eastern Cape, Free State và KwaZulu-Natal) [3]. Sử dụng phương pháp sắc ký khí (GC) và sắc ký khí ghép khối phổ (GCMS), các nhà khoa học phát hiện sự chênh lệch rất lớn về thành phần hóa học tùy theo vùng địa lý [3]. Mẫu cây từ vùng Philippolis và Keiskammahoek có alpha-thujone là thành phần chính, chiếm tới 62-74% lượng tinh dầu, trong khi hàm lượng camphor rất thấp (từ 0,1-0,6% trở xuống) [3]. Ngược lại, mẫu cây từ vùng Gqumahshe, Hogsback và Empangeni lại có hàm lượng alpha-thujone thấp hơn nhiều, chỉ từ 3,7-20,0%, còn các chất 1,8-cineole (13,0-49,5%) và camphor (13,9-21,2%) mới là thành phần chính [3]. Đáng chú ý, nghiên cứu này phát hiện nồng độ alpha-thujone tăng lên đáng kể ở lá khô khi đem so sánh với lá tươi [3].

Bên cạnh thujone, một số thành phần khác hoặc dạng bào chế từ cây ngải cứu (Artemisia vulgaris) lại cho thấy độ an toàn cao trong các thử nghiệm tiền lâm sàng. Một nghiên cứu công bố năm 2021 đã đánh giá độc tính của vật liệu hydrogel 3D làm từ chất nhầy thực vật của lô hội (Aloe vera) và ngải cứu (Artemisia vulgaris) dùng trong dẫn truyền thuốc [6]. Nghiên cứu tiến hành thử nghiệm độc tính đường uống cấp tính và bán cấp (liều lặp lại) theo hướng dẫn OECD 407 và 425 trên chuột cống bạch tạng cái và thỏ trong 14 ngày, kết hợp thử nghiệm trong ống nghiệm (in vitro) trên hồng cầu và đại thực bào người [6]. Kết quả sau 14 ngày theo dõi không ghi nhận bất thường đáng kể nào về hành vi, triệu chứng lâm sàng hay tỷ lệ tử vong; các chỉ số huyết học, chức năng gan, chức năng thận và cấu trúc mô học của tim, gan, thận, ruột đều bình thường [6].

Một nghiên cứu khác công bố năm 2025 đã đánh giá độc tính đường uống cấp tính và bán cấp của hợp chất Isosecotanapartholide (ISTP) phân lập từ cây ngải cứu (Artemisia vulgaris) trên chuột nhắt chủng BALB/c cả giống đực và cái [7]. Trong thử nghiệm cấp tính, chuột được uống ISTP trong 7 ngày ở các mức liều 200, 800 và 1600 mg/kg trọng lượng cơ thể; trong thử nghiệm bán cấp, chuột uống trong 14 ngày ở mức liều 50 và 500 mg/kg trọng lượng cơ thể [7]. Kết quả kiểm tra hành vi, cân nặng, lượng thức ăn và nước uống, chỉ số huyết học, sinh hóa và giải phẫu mô bệnh học cho thấy ở mức liều lên tới 1600 mg/kg (cấp tính) và 500 mg/kg (bán cấp), các cơ quan quan trọng như tim, thận, tử cung và tinh hoàn không bị tổn thương và không có trường hợp tử vong nào [7]. Tuy nhiên, giới hạn của hai nghiên cứu năm 2021 và 2025 là được thực hiện trên mô hình động vật với các phân đoạn chất nhầy hoặc hợp chất phân lập riêng biệt, không phản ánh trực tiếp rủi ro của thujone khi con người uống lượng lớn nước sắc toàn phần.

Ngưỡng an toàn của thujone được quy định ra sao?

Các cơ quan quản lý dược phẩm và an toàn thực phẩm quốc tế đã đưa ra những con số cụ thể để bảo vệ người tiêu dùng trước độc tính của thujone.

Theo quy định hiện hành của Nghị viện và Hội đồng Châu Âu, loài ngải đắng (Artemisia absinthium) hiện được phép sử dụng trong thực phẩm và đồ uống có cồn nhưng phải tuân thủ giới hạn nghiêm ngặt [2], [5]. Cụ thể, Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) quy định hàm lượng thujone trong đồ uống có cồn (bao gồm cả rượu absinthe) không được vượt quá 10 mg/kg [2], [5]. Đối với mục đích sử dụng làm dược liệu, Cơ quan Quản lý Dược phẩm Châu Âu (EMA) đề xuất mức tiêu thụ thujone tối đa hàng ngày trong chuyên luận về thảo dược ngải đắng là 3,0 mg thujone/ngày/người, và chỉ chấp nhận dùng trong thời gian tối đa là 2 tuần [2], [5].

Một tổng quan dược lý công bố năm 2005 về cây trắc bách diệp (Thuja occidentalis — một loài thực vật khác cũng giàu thujone) đã cung cấp thêm các dữ liệu độc tính cấp tính (LD50 - liều gây chết 50% động vật thử nghiệm) của hoạt chất thujone [8]. Cụ thể, giá trị LD50 của thujone dùng đường uống ở chuột cống là 500 mg/kg; tiêm tĩnh mạch ở thỏ là 0,031 mg/kg; bôi qua da ở thỏ là 5000 mg/kg; tiêm dưới da ở chuột nhắt là 87,5 mg/kg trọng lượng cơ thể và tiêm màng bụng ở chuột cống là 240 mg/kg trọng lượng cơ thể [8]. Liều gây chết xuất hiện ở mức 0,2 ml/kg trọng lượng cơ thể [8]. Tổng quan này cũng dẫn lại dữ liệu cho thấy ở người, liều uống lên tới 1,25 mg thujone/kg trọng lượng cơ thể được xem là vô hại và một liều đơn hàng ngày lên tới 75 mg từng được báo cáo là an toàn trong một số tài liệu cũ [8], nhưng hiện nay ngưỡng 3 mg/ngày của EMA vẫn là mốc tham chiếu an toàn nghiêm ngặt nhất cho người dùng thảo dược [2], [5].

Những hiểu lầm thường gặp khi dùng ngải cứu

Hiểu lầm phổ biến nhất là cho rằng "cây cỏ tự nhiên thì uống càng nhiều, càng đặc càng tốt". Ca bệnh người đàn ông 49 tuổi phải cấp cứu trong trạng thái hưng cảm sau khi uống 1 lít nước sắc ngải cứu (Artemisia vulgaris) là minh chứng rõ ràng cho thấy thảo dược tự nhiên hoàn toàn có thể gây ngộ độc cấp tính nếu dùng lượng quá lớn [1]. Trước ca bệnh này, các tác dụng phụ thần kinh thường chỉ được gắn liền với tinh dầu của loài ngải đắng (Artemisia absinthium), nhưng thực tế cho thấy ngay cả ngải cứu thông thường (Artemisia vulgaris) cũng chứa alpha- và beta-thujone và có thể gây họa khi lạm dụng [1].

Hiểu lầm thứ hai là nghĩ rằng phơi khô ngải cứu để nấu nước uống quanh năm sẽ "lành" hơn lá tươi. Nghiên cứu phân tích tinh dầu trên loài Artemisia afra đã chứng minh điều ngược lại: nồng độ alpha-thujone (dạng có độc tính cao hơn) tăng lên đáng kể trong lá khô so với lá tươi [3]. Do đó, các nhà nghiên cứu kết luận rằng việc sử dụng lá tươi để hãm nước uống sẽ tốt và an toàn hơn so với dùng lá khô [3].

Hiểu lầm thứ ba là đánh đồng mọi cây ngải đều giống nhau. Chi Artemisia có rất nhiều loài như ngải cứu (A. vulgaris), ngải đắng (A. absinthium), thanh hao hoa vàng (A. annua), hay A. abrotanum với hồ sơ độc tính và thành phần hoạt chất khác biệt [2], [4]. Ngay trong cùng một loài, cây mọc ở vùng đất khác nhau cũng có thể chứa lượng thujone chênh lệch từ vài phần trăm đến hơn 70% trong tinh dầu [3].

Ai nên thận trọng khi sử dụng ngải cứu?

Bên cạnh rủi ro trên hệ thần kinh khi dùng quá liều, nhiều nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng hoặc tránh dùng các loài thuộc chi Ngải (Artemisia) do các tác dụng không mong muốn khác đã được ghi nhận trong nghiên cứu.

Thứ nhất là phụ nữ mang thai và đang cho con bú. Các tài liệu khoa học khuyến cáo không sử dụng Artemisia absinthium trong thời kỳ mang thai và cho con bú [4]. Một số loài Artemisia có tác dụng điều hòa sinh sản và cần tránh dùng khi mang thai do nguy cơ gây độc cho phôi thai ở liều cao [5]. Thử nghiệm trên chuột mang thai cho thấy việc tiêu thụ loài A. herba-alba làm giảm đáng kể tỷ lệ sinh sản của thế hệ chuột con, trong khi chiết xuất cồn-nước của loài A. kopetdaghensis làm tăng nguy cơ sẩy thai [5]. Khi ngộ độc các chiết xuất giàu thujone, cơ thể cũng bị kích ứng mạnh trên tử cung [8].

Thứ hai là người có bệnh lý tiêu hóa, gan, mật và thận. Tài liệu nghiên cứu năm 2022 chỉ rõ không nên khuyến cáo sử dụng Artemisia absinthium nếu người bệnh đang bị loét dạ dày hoặc loét tá tràng, tắc nghẽn đường mật hoặc mắc bệnh gan [4]. Tình trạng ngộ độc thujone liều cao cũng được ghi nhận gây kích ứng đường tiêu hóa (nôn mửa, đau bụng, tiêu chảy, viêm dạ dày ruột), gây độc cho gan và thận [8].

Thứ ba là người có cơ địa dị ứng, viêm mũi dị ứng và hen suyễn. Tiếp xúc qua da với một số loài Artemisia có thể gây viêm da tiếp xúc hoặc hồng ban đa dạng do sự hiện diện của hợp chất sesquiterpene lactones [2], [5]. Thử nghiệm lẩy da (skin prick testing) cho thấy gần 43% bệnh nhân bị viêm mũi dị ứng và hen suyễn có phản ứng dương tính với cây ngải cứu (Artemisia vulgaris) [2], [5]. Với trà ngải đắng (A. absinthium), thử nghiệm áp da (patch test) cho kết quả dương tính ở 13 trên 19 bệnh nhân có tiền sử dị ứng với họ Cúc (Compositae/Asteraceae) [2]. Ngoài ra, phấn hoa từ các loài Artemisia có thể gây dị ứng phấn hoa nghiêm trọng và cũng có thể tồn đọng ngay trong các dịch chiết của cây [5], [4]. Do đó, người dị ứng với thực vật họ Cúc cần tránh tiếp xúc hoặc sử dụng [5], [4].

Thứ tư là người đang dùng thuốc điều trị bệnh. Một số loại thuốc có thể xảy ra tương tác với tác dụng của hoạt chất Artemisinin có trong chi Ngải, vì vậy người bệnh bắt buộc phải tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi dùng [5].

Áp dụng thực tế: Ăn và uống thế nào để an toàn?

Để tận dụng hương vị và giá trị của rau ngải cứu trong đời sống mà không lo ngại ảnh hưởng xấu đến hệ thần kinh, người dùng có thể áp dụng các nguyên tắc thực tế dựa trên dữ liệu khoa học:

  • Ưu tiên dùng lá tươi thay vì lá khô khi hãm nước: Do nồng độ alpha-thujone có xu hướng tăng cao hơn ở lá khô so với lá tươi, việc dùng lá tươi chế biến món ăn hoặc hãm trà loãng sẽ giúp giảm lượng thujone đưa vào cơ thể [3].
  • Không uống nước sắc đặc với lượng lớn: Tuyệt đối tránh thói quen nấu cả lít nước ngải cứu đặc để uống thay nước lọc trong ngày, bởi việc uống 1 lít nước sắc Artemisia vulgaris lặp lại đã từng gây ngộ độc thần kinh phải nhập viện cấp cứu [1].
  • Giới hạn thời gian sử dụng: Nếu dùng các chế phẩm thảo dược có chứa thujone cho mục đích hỗ trợ sức khỏe, cần tuân thủ nguyên tắc không dùng kéo dài quá 2 tuần liên tiếp và đảm bảo lượng thujone không vượt mức 3,0 mg/ngày theo khuyến cáo của Cơ quan Quản lý Dược phẩm Châu Âu [2], [5].
  • Sử dụng đúng nguồn gốc: Chỉ dùng rau ngải cứu quen thuộc có nguồn gốc rõ ràng, tránh tự ý hái các loài cây dại có hình dáng giống ngải cứu để tránh nguy cơ nhầm lẫn hoặc tạp nhiễm với các loài Artemisia có độc tính cao hơn [1].

Ngải cứu vẫn là một loại rau gia vị và thảo dược có giá trị nếu được sử dụng đúng cách và đúng liều lượng [5], [4]. Thay vì coi đây là "thần dược" để uống đặc mỗi ngày, bạn chỉ nên ăn như một món rau trong bữa ăn đa dạng và ngắt quãng. Những người có bệnh nền về gan, mật, dạ dày, cơ địa dị ứng hoặc đang dùng thuốc điều trị nên hỏi ý kiến bác sĩ trước khi sử dụng thường xuyên [5], [4].