Nhiều người Việt có thói quen ăn kèm rau sống như xà lách, rau thơm khi đi ăn bún chả, phở, bánh xèo ngoài hàng quán. Khi thấy đĩa rau ướt nước, thực khách thường yên tâm vì nghĩ chủ quán đã ngâm nước muối khử khuẩn. Tuy nhiên, liệu việc ngâm một chậu nước muối loãng có thực sự tiêu diệt hay loại bỏ được ấu trùng và trứng giun sán bám chặt trên từng kẽ lá?

Câu trả lời ngắn gọn: Ngâm nước muối không thể giết chết hay làm sạch triệt để trứng giun sán bám dính trên rau sống. Biện pháp duy nhất có cơ sở khoa học để loại trừ tác nhân này là rửa cơ học kỹ lưỡng từng lá dưới vòi nước sạch chảy nhiều lần [1, 4].

Rau sống nhiễm ký sinh trùng từ đâu?

Rau xanh, đặc biệt là các loại rau ăn sống thân thấp, tiếp xúc trực tiếp với đất, phân bón và nguồn nước tưới tiêu trong suốt chu kỳ sinh trưởng [1]. Nếu nguồn nước tưới bị ô nhiễm bởi nước thải sinh hoạt chưa qua xử lý hoặc xử lý chưa đạt chuẩn, nguy cơ lưu giữ mầm bệnh ký sinh trùng là rất cao [3, 8]. Nước thải sinh hoạt và phân tươi chứa mật độ lớn trứng giun đũa, giun tóc, giun móc và các nang đơn bào [4, 5, 8].

Bề mặt ngoài xốp, nhiều nếp gấp phức tạp của lá rau tạo điều kiện lý tưởng cho các tác nhân gây bệnh bám dính và tồn tại [1]. Quá trình thu hoạch, vận chuyển và bảo quản tại các chợ đầu mối kém vệ sinh càng làm gia tăng mức độ ô nhiễm vi sinh vật trên rau thành phẩm [5, 7]. Trứng giun sán có cấu tạo vỏ ngoài dày, tính chất dính, giúp chúng bám chặt vào bề mặt biểu bì thực vật và không bị rửa trôi nếu chỉ ngâm tĩnh [1, 5].

Nước muối có tiêu diệt được trứng giun sán?

Nhiều người nhầm tưởng nước muối có tính sát trùng cao nên ngâm vài phút là rau sẽ sạch mầm bệnh. Trên thực tế, dung dịch muối ăn pha loãng sinh hoạt hoàn toàn không có khả năng phá vỡ lớp vỏ kitin kiên cố của trứng giun sán. Các vi sinh vật dạng bào nang hay trứng ký sinh trùng có sức đề kháng môi trường cực kỳ bền bỉ [2, 5]. Nước muối loãng chỉ có tác dụng tạo áp suất thẩm thấu nhẹ với một số loại vi khuẩn, chứ không phải chất diệt ký sinh trùng.

Hơn nữa, thói quen ngâm rau trong chậu nước tĩnh, dù có pha muối, lại tiềm ẩn nguy cơ tái nhiễm chéo. Trứng giun sán hoặc vi khuẩn từ lá rau bẩn rụng ra nước ngâm, sau đó lại bám ngược trở lại vào toàn bộ mẻ rau khi vớt lên. Do đó, ngâm nước muối mà thiếu bước cọ rửa cơ học dưới dòng nước chảy chỉ đem lại cảm giác an tâm giả tạo mà không mang lại giá trị bảo vệ thực chất.

Bằng chứng nghiên cứu khoa học nói gì?

Hiệu quả của việc rửa sạch đối với trứng giun trên rau sống đã được chứng minh qua nhiều công trình thực nghiệm trên thế giới.

Nghiên cứu công bố năm 2011 tại Bursa, Thổ Nhĩ Kỳ kiểm tra 199 mẫu rau chưa rửa và 199 mẫu rau đã rửa gồm xà lách, mùi tây, cà rốt, thì là, rau bồ công anh và ớt xanh [2]. Kết quả soi kính hiển vi phát hiện trứng giun ở 6 mẫu chưa rửa (tỷ lệ 3,0%), tập trung chủ yếu ở rau ăn lá như xà lách và mùi tây [2]. Cụ thể, trứng giun đũa (Ascaris lumbricoides) chiếm 2,0% và trứng giun đũa chó mèo (Toxocara spp.) chiếm 1,0% [2]. Sau quy trình rửa, không còn phát hiện bất kỳ trứng giun nào trong toàn bộ 199 mẫu rau đã rửa (p<0.01) [2].

Một nghiên cứu quy mô lớn năm 2016 tại tỉnh Mazandaran, miền bắc Iran đã phân tích 772 mẫu rau tươi thu thập từ các chợ bán lẻ [3]. Mỗi mẫu được chia thành hai nhóm: nhóm đối chứng chưa rửa và nhóm rửa theo quy trình chuẩn [3]. Tỷ lệ nhiễm trứng giun truyền qua đất ở nhóm chưa rửa lên tới 14,89% (115/772 mẫu) [3]. Tỷ lệ nhiễm bẩn ở rau ăn lá cao hơn đáng kể so với rau ăn củ (OR=1,67; KTC 95%: 1,09-2,55; p<0,05) [3]. Tuy nhiên, ở các mẫu được rửa bằng quy trình chuẩn, không còn phát hiện bất kỳ ký sinh trùng nào (OR=271,40; p<0.001) [3]. Các loại ký sinh trùng tìm thấy trên rau chưa rửa gồm giun đũa (3,36%), giun tóc (2,2%), giun móc (2,9%), Toxocara spp. (1,68%), Trichostrongylus spp. (1,55%), sán dây bò/lợn Taenia sp. (0,9%) và sán dây lùn Hymenolepis nana (2,2%) [3].

Tại Các Tiểu vương quốc Ả Rập Thống nhất (UAE), nghiên cứu năm 2020 trên 218 mẫu rau tươi ghi nhận 15,1% số mẫu dương tính với nang đơn bào và trứng giun [1]. Các mầm bệnh phổ biến gồm phức hợp Entamoeba (30,3%), Entamoeba coli (18,2%), Trichuris trichiura (12,1%), ấu trùng Strongyloides stercoralis (12,1%), trứng giun đũa (9,1%) [1].

Nghiên cứu năm 2007 tại Faisalabad, Pakistan khảo sát rau tưới bằng nước thải sinh hoạt chưa qua xử lý [4]. Rau thu hoạch tại ruộng có mật độ 0,7 trứng giun/gam và 1,9 vi khuẩn E. coli/gam [4]. Sau 12 giờ bảo quản và bày bán tại chợ địa phương, mật độ trứng giun tăng vọt lên 2,1 trứng/gam và E. coli lên 14,3 tế bào/gam [4]. Các tác giả kết luận khâu bảo quản, xử lý kém vệ sinh sau thu hoạch làm ô nhiễm tăng cao, đồng thời việc cung cấp nước sạch để rửa rau tại chợ là biện pháp bảo vệ sức khỏe cộng đồng cấp thiết [4].

Nghiên cứu năm 2012 tại Iran đánh giá quy trình làm sạch rau xà lách qua các bước: rửa nước máy, tách trứng giun bằng dung dịch xà phòng loãng (3-5 giọt chất tẩy rửa/lít trong 5 phút), khử trùng bằng canxi hypoclorit (200 mg/l clo tự do) và rửa lại bằng nước máy [5]. Quy trình này giúp loại bỏ từ 98,3% đến 100% lượng vi khuẩn chỉ điểm đường ruột và sạch hoàn toàn trứng giun [5].

Tại vùng Malamulele, Nam Phi, nghiên cứu năm 2010 ghi nhận việc tái sử dụng nước thải tưới rau chứa tới 103 trứng giun/100 ml, dẫn đến tỷ lệ nhiễm giun móc ở người trồng rau và con cái họ lên tới 42% so với 27,5% ở nhóm đối chứng [6]. Sau khi rửa, nước rửa rau vẫn còn 3 trứng giun/100 ml [6]. Ngoài ra, tổng hợp nghiên cứu năm 2016 cho thấy trứng sán dây (Taenia spp., Echinococcus spp.) và các vi sinh vật ký sinh xuất hiện phổ biến trên rau quả ở nhiều quốc gia như Iran, Libya, Ai Cập, Brazil, Ba Lan và Thổ Nhĩ Kỳ; riêng ở Ấn Độ, trứng giun xuất hiện trong 44,2% mẫu rau [7]. Nghiên cứu năm 2018 tại Iran cũng chỉ ra rằng 53,8% mẫu nước thải sau xử lý vẫn còn mang ký sinh trùng và là nguồn lây truyền nguy cơ cho các nông trại trồng rau hạ lưu [8].

Hiểu lầm thường gặp khi xử lý rau sống

Hiểu lầm lớn nhất là tin rằng chỉ cần hòa chút muối vào chậu nước rồi thả rau vào ngâm 5-10 phút là mọi vi trùng, giun sán đều chết hết. Trứng giun đũa, giun tóc có lớp vỏ bảo vệ vững chắc, không bị ảnh hưởng bởi nồng độ muối ăn loãng thông thường [1, 4]. Ngâm rau ngập trong chậu nước tĩnh thời gian dài còn khiến rau bị nát, giảm độ tươi ngon và tạo cơ hội cho vi sinh vật hòa tan trong nước ngấm ngược vào kẽ nát của lá [1].

Hiểu lầm thứ hai là rửa rau theo cả mớ bó lớn dưới chậu. Khi không tách rời từng bẹ lá, dòng nước không thể tiếp cận các ngóc ngách gấp nếp bên trong, nơi trứng giun và chất bẩn bám dính dày đặc nhất [1, 4, 5].

Một ngộ nhận khác là nghĩ rằng rau mua trong siêu thị bọc màng co là rau "siêu sạch", có thể ăn ngay không cần rửa. Thực tế, rau bọc sẵn vẫn tiềm ẩn nguy cơ nhiễm bẩn từ đất trồng, nước tưới hoặc quá trình sơ chế đóng gói nếu nguồn nước ban đầu có chứa mầm bệnh [3, 7]. Mọi loại rau ăn sống đều bắt buộc phải trải qua khâu làm sạch cơ học [1, 4].

Ai nên thận trọng khi ăn rau sống?

Rau sống là thực phẩm lành mạnh giàu chất xơ và vitamin, nhưng với những nhóm đối tượng có hệ miễn dịch non nớt hoặc suy giảm, ăn rau sống ngoài hàng quán tiềm ẩn rủi ro sức khỏe rất lớn:

  • Phụ nữ mang thai: Nhiễm ký sinh trùng và giun sán trong thai kỳ có thể gây thiếu máu, rối loạn hấp thu dinh dưỡng và ảnh hưởng xấu tới sự phát triển của thai nhi [4, 5].
  • Trẻ nhỏ: Hệ tiêu hóa và miễn dịch của trẻ chưa hoàn thiện, dễ bị nhiễm giun sán nặng dẫn đến suy dinh dưỡng, còi cọc và tắc ruột do giun [4, 8].
  • Người cao tuổi, người có bệnh lý nền mạn tính, người đang điều trị ức chế miễn dịch: Khi nhiễm các mầm bệnh đường ruột từ rau sống chưa làm sạch chuẩn, bệnh tình dễ tiến triển nặng [1].

Những đối tượng này nên ưu tiên ăn rau đã nấu chín kỹ để loại trừ hoàn toàn nguy cơ nhiễm ký sinh trùng.

Cách rửa rau sống đúng cách tại nhà

Để loại bỏ trứng giun sán và mầm bệnh trên rau sống, nguyên tắc cốt lõi là làm sạch cơ học bằng dòng nước chảy, không ỷ lại vào việc ngâm muối [1, 4].

  • Tách rời từng lá: Nhặt bỏ rễ, lá úa, sâu bệnh. Tách rời từng bẹ lá xà lách, từng cọng rau thơm để bề mặt lá tiếp xúc tối đa với nước [1, 6].
  • Rửa dưới vòi nước chảy: Đặt từng lá rau dưới vòi nước sạch đang chảy, dùng các đầu ngón tay xoa nhẹ nhàng hai mặt lá để gạt bỏ hoàn toàn đất cát, chất nhầy và trứng giun bám dính [1, 4].
  • Rửa nhiều lần: Thực hiện rửa kỹ từ 3 đến 4 lần nước [1, 4]. Lần rửa cuối cùng có thể tráng lại bằng nước đun sôi để nguội hoặc nước lọc vô trùng nếu dùng ăn sống ngay.
  • Để ráo nước: Dùng rổ vẩy ráo nước hoặc dùng dụng cụ quay ly tâm làm khô rau trước khi ăn để hạn chế vi khuẩn tái phát triển.

Khi đi ăn ngoài hàng quán, nếu nhận thấy rổ rau sống còn bám bùn đất, lá rau dập nát hoặc quán ăn không đảm bảo điều kiện nguồn nước sạch, thực khách nên chủ động không dùng rau sống hoặc yêu cầu chần chín qua nước sôi để bảo vệ sức khỏe.