Nhiều phụ huynh lựa chọn bánh mì nguyên cám cho trẻ dưới 5 tuổi với mong muốn cải thiện hệ tiêu hóa và bổ sung thêm chất dinh dưỡng từ hạt tự nhiên. Dù vậy, mối lo ngại về việc các hợp chất trong lớp vỏ cám cản trở sự hấp thu khoáng chất, đặc biệt là kẽm cần thiết cho sự phát triển của trẻ, cũng khiến không ít người băn khoăn.
Các bằng chứng khoa học hiện có chưa đánh giá trực tiếp trên sản phẩm bánh mì nguyên cám hoàn chỉnh đối với chiều cao của trẻ dưới 5 tuổi. Các thử nghiệm lâm sàng chủ yếu tập trung vào việc hấp thu kẽm từ các loại ngũ cốc nguyên hạt, bột mì tăng cường hoặc cháo kê, ngô và gạo. Dữ liệu cho thấy ngũ cốc nguyên cám giúp tăng lượng chất xơ tiêu thụ, nhưng axit phytic tự nhiên trong ngũ cốc có thể làm giảm tỷ lệ hấp thu kẽm, dù tổng lượng kẽm hấp thu được vẫn có thể gia tăng nếu khẩu phần cung cấp đủ khoáng chất này.
Nghiên cứu về lượng tiêu thụ ngũ cốc nguyên hạt ở trẻ nhỏ
Nhu cầu sử dụng ngũ cốc nguyên cám ở lứa tuổi mầm non đã gia tăng đáng kể trong các chính sách dinh dưỡng gần đây. Khảo sát dinh dưỡng trẻ em tại Mỹ trên nhóm trẻ từ 12 đến 47,9 tháng tuổi cho thấy tỷ lệ trẻ tiêu thụ thực phẩm ngũ cốc nguyên hạt tăng từ 65,2% năm 2008 lên 74,4% năm 2016 [1]. Lượng tiêu thụ trung bình cũng tăng từ 19,1 gam lên 23,4 gam mỗi ngày, giúp lượng chất xơ từ ngũ cốc nguyên hạt tăng thêm 30,8% [1].
Tuy nhiên, nghiên cứu này cũng ghi nhận rằng phần lớn trẻ nhỏ vẫn chưa đạt mức khuyến nghị chung về ngũ cốc nguyên hạt [1]. Việc bổ sung chất xơ mang lại giá trị nhất định cho chế độ ăn, nhưng thành phần vỏ hạt ngũ cốc cũng đi kèm với các yếu tố kháng dinh dưỡng tự nhiên [2].
Axit phytic cản trở hấp thu kẽm như thế nào?
Thành phần cản trở hấp thu khoáng chất chính trong ngũ cốc nguyên cám là axit phytic (phytate). Axit phytic có hàm lượng cao trong các loại ngũ cốc và đậu, được ghi nhận là chất ức chế mạnh sự hấp thu sắt ở cả trẻ sơ sinh và người trưởng thành [2]. Đối với kẽm, tác động ức chế của axit phytic ở trẻ nhỏ được đánh giá là ở mức độ vừa phải, nhưng có thể trở nên đáng lưu tâm hơn ở trẻ đang hồi phục sau nhiễm trùng [2].
Tỷ lệ mol giữa phytate và kẽm trong bữa ăn là yếu tố chính quyết định mức độ hấp thu kẽm theo phân đoạn [3]. Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) khuyến nghị tỷ lệ này nên ở mức dưới 15 để đảm bảo khả năng hấp thu [3]. Các sản phẩm từ lúa mì, ngô và ngũ cốc nguyên hạt chưa qua xử lý thường có tỷ lệ phytate trên kẽm cao hơn mức tối ưu, khiến vi chất bổ sung vào khó phát huy hiệu quả nâng cao nồng độ kẽm huyết thanh [3].
Bằng chứng từ các can thiệp xử lý phytate và bổ sung kẽm
Khi nồng độ phytate trong ngũ cốc được giảm bớt, khả năng hấp thu kẽm của trẻ được cải thiện rõ rệt. Một nghiên cứu trên 35 trẻ nhỏ tại Burkina Faso cho thấy việc bổ sung enzym phytase để phân giải axit phytic ngay trước khi ăn món cháo kê (tỷ lệ phytate:kẽm ban đầu là 7,7) đã giúp tỷ lệ hấp thu kẽm tăng từ 9,5% lên 16,0% [4]. Ở mức axit phytic rất thấp (khoảng 20–30 mg trên 100 g sản phẩm khô), việc hấp thu kẽm được đánh giá là đạt mức thỏa đáng [2].
Mặt khác, nếu không thể loại bỏ phytate, việc tăng lượng kẽm nạp vào vẫn giúp nâng tổng lượng kẽm hấp thu hàng ngày. Thử nghiệm trên 41 trẻ còi cọc và thiếu máu nhẹ tại Peru tiêu thụ 100 g sản phẩm lúa mì mỗi ngày cho thấy: dù tỷ lệ hấp thu phân đoạn giảm khi hàm lượng kẽm tăng (từ 0,341 ở nhóm không thêm kẽm xuống 0,133 ở nhóm thêm 9 mg kẽm), lượng kẽm thực tế được hấp thu lại tăng từ 0,71 mg lên 1,34 mg mỗi ngày và duy trì ổn định suốt 7 tuần [5]. Tương tự, nghiên cứu trên 60 trẻ tại Zambia chỉ ra ngô tăng cường vi chất sinh học giúp trẻ đạt tổng lượng hấp thu kẽm 1,1 mg/ngày, cao hơn đáng kể so với mức 0,6 mg/ngày từ ngô thông thường [6].
Những hiểu lầm thường gặp khi dùng ngũ cốc nguyên hạt cho trẻ
Nhiều người cho rằng trẻ ăn thực phẩm nguyên cám sẽ bị thiếu kẽm nghiêm trọng. Trên thực tế, mức độ ức chế hấp thu kẽm của phytate ở trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ không nghiêm trọng bằng sắt [2]. Hơn nữa, việc tăng tổng hàm lượng kẽm trong bữa ăn vẫn bù đắp được sự sụt giảm về tỷ lệ phần trăm hấp thu [5].
Một hiểu lầm khác là ngũ cốc giàu vi chất tự nhiên sẽ luôn làm tăng lượng kẽm hấp thu tốt hơn ngũ cốc thường. Thử nghiệm trên 42 trẻ mầm non tại Bangladesh cho thấy giống gạo giàu kẽm không làm thay đổi tổng lượng kẽm hấp thu so với gạo thông thường (0,97 mg/ngày so với 0,96 mg/ngày), do tỷ lệ hấp thu phân đoạn bị giảm từ 25,1% xuống 20,1% [7]. Chỉ khi gạo được bổ sung thêm vi chất kẽm thì tổng lượng kẽm hấp thu mới tăng lên 1,13 mg/ngày [7].
Những điều khoa học chưa có câu trả lời
Các trích đoạn nghiên cứu chưa cung cấp bằng chứng trực tiếp về mức độ tác động của ổ bánh mì nguyên cám thương mại đối với hệ tiêu hóa hay sự tăng trưởng chiều cao của trẻ dưới 5 tuổi. Quá trình lên men làm bánh mì bằng men tự nhiên hoặc bột nở có thể làm giảm một phần phytate, nhưng mức độ giảm cụ thể trên từng loại bánh mì chưa được xác định qua các dữ liệu này. Ngoài ra, mối liên hệ dài hạn giữa tỷ lệ phytate:kẽm và chiều cao cuối cùng của trẻ nhỏ vẫn là khoảng trống chưa được các thử nghiệm nêu trên giải quyết.
Nhóm trẻ nào cần thận trọng?
Trẻ đang trong giai đoạn hồi phục sau các đợt ốm hoặc nhiễm trùng cần được lưu ý đặc biệt, vì ảnh hưởng cản trở hấp thu kẽm của axit phytic có thể trở nên rõ rệt hơn trên nhóm đối tượng này [2]. Trẻ được chẩn đoán thiếu máu thiếu sắt hoặc thiếu kẽm cũng không nên tiêu thụ lượng lớn ngũ cốc nguyên cám chưa qua chế biến kỹ, do axit phytic ức chế hấp thu sắt rất mạnh [2].
Cách áp dụng thực tế trong bữa ăn của trẻ
Khi cho trẻ dưới 5 tuổi làm quen với bánh mì hoặc ngũ cốc nguyên cám, phụ huynh nên đưa vào khẩu phần từng lượng nhỏ để hệ tiêu hóa của trẻ thích nghi dần với lượng chất xơ [1]. Khẩu phần ăn hàng ngày cần đa dạng, kết hợp các nguồn thực phẩm giàu kẽm và vi chất để đảm bảo tổng lượng hấp thu không bị thiếu hụt [6], [5]. Phụ huynh nên tham khảo ý kiến chuyên gia dinh dưỡng hoặc bác sĩ nếu trẻ có tình trạng biếng ăn, chậm lớn hoặc suy dinh dưỡng.
