Nhiều phụ huynh muốn áp dụng chế độ ăn Địa Trung Hải giàu rau xanh, đậu và ngũ cốc nguyên hạt cho trẻ nhỏ nhằm xây dựng thói quen ăn uống lành mạnh. Tuy nhiên, các thực phẩm giàu chất xơ thực vật cũng chứa nhiều hợp chất tự nhiên có thể cản trở sự hấp thu vi chất. Cần lưu ý rằng các nghiên cứu hiện có chủ yếu đánh giá tác động của cám lúa mì, phytate và chất xơ trong bột ăn dặm, chưa có thử nghiệm trực tiếp về toàn bộ chế độ ăn Địa Trung Hải trên trẻ dưới 5 tuổi.

Bằng chứng ngắn: Chất xơ và phytate ảnh hưởng ra sao?

Các thử nghiệm lâm sàng ngắn hạn cho thấy chất xơ từ cám ngũ cốc và phytate làm giảm đáng kể khả năng hấp thu sắt trong bữa ăn đơn lẻ [1]. Tuy nhiên, các can thiệp dài hạn trên trẻ nhỏ lại cho thấy việc giảm phytate trong bột ăn dặm không tạo ra thay đổi lớn đến tình trạng sắt của cơ thể [2]. Tác động ức chế này phụ thuộc nhiều vào tổng thành phần bữa ăn, đặc biệt là sự hiện diện của thịt và vitamin C [1].

Cơ chế phytate và chất xơ cản trở hấp thu sắt

Trong các loại hạt và ngũ cốc, phytate là dạng lưu trữ phospho tự nhiên nhưng lại hoạt động như một chất tạo phức gắn kết chặt chẽ với sắt [3]. Khi liên kết này hình thành ở đường tiêu hóa, cơ thể trẻ không thể hấp thu được lượng sắt không phải dạng heme [4]. Một nghiên cứu trên người cho thấy chỉ cần 5 đến 10 mg phospho từ phytate thêm vào bánh mì chứa 3 mg sắt đã làm giảm 50% lượng sắt được hấp thu [1]. Mức độ ức chế hấp thu sắt có mối liên hệ bán logarit rất chặt chẽ với hàm lượng phytate trong khẩu phần ăn [1].

Bên cạnh phytate, bản thân chất xơ trong ngũ cốc cũng có tác động riêng biệt đến chuyển hóa khoáng chất. Khi thử nghiệm trên người tình nguyện, việc thêm 12 g cám lúa mì nguyên cám vào một bữa ăn nhẹ đã làm giảm từ 51% đến 74% lượng sắt hấp thu [5]. Đáng chú ý, phần chất xơ hòa tan giàu phosphat thể hiện khả năng ức chế mạnh hơn so với phần chất xơ không hòa tan [5]. Ngay cả khi loại bỏ phytate bằng enzym nội sinh, cám lúa mì vẫn giữ lại phần lớn tác dụng cản trở này [5].

Nghiên cứu trên trẻ nhỏ cho thấy kết quả gì?

Mặc dù các thử nghiệm bữa ăn đơn lẻ ghi nhận tác động ức chế rõ rệt, dữ liệu can thiệp thực tế ở trẻ em lại mang đến góc nhìn đa chiều hơn. Một thử nghiệm ngẫu nhiên trên 300 trẻ từ 6 đến 12 tháng tuổi tại Thụy Điển đã so sánh ngũ cốc ăn dặm thông thường và loại ngũ cốc đã được giảm lượng phytate [2]. Sau 6 tháng can thiệp trên 267 trẻ hoàn thành nghiên cứu, các chỉ số về nồng độ ferritin và kẽm trong huyết thanh không có sự khác biệt có ý nghĩa giữa nhóm dùng ngũ cốc giảm phytate và nhóm ngũ cốc tiêu chuẩn [2].

Ở nhóm trẻ nhỏ hơn từ 7 đến 17 tuần tuổi bú sữa công thức, việc tăng hàm lượng chất xơ trong bột ngũ cốc ăn dặm từ 1,8% lên 8,0% không gây ảnh hưởng tiêu cực đến sự hấp thu năng lượng, đạm hay sắt [6]. Tỷ lệ sinh khả dụng của sắt dao động từ 1,0% đến 5,4% ở nhóm ăn 8,0% chất xơ và từ dưới 0,9% đến 9,1% ở nhóm ăn 1,8% chất xơ [6]. Dấu hiệu ghi nhận được khi trẻ ăn nhiều xơ là phân lợn cợn ở 11 trẻ, ngoài ra các chỉ số phát triển thể chất vẫn tương đương [6].

Nghiên cứu trên trẻ em ở Bangladesh cũng ghi nhận tỷ số mol phytate-sắt trung vị là 5,47, vượt xa ngưỡng khuyến nghị thông thường là trên 1, nhưng nồng độ huyết sắc tố trung bình vẫn đạt mức 12,5 g/dl [3]. Điều này cho thấy các yếu tố môi trường hoặc nguồn khoáng chất bổ sung có thể bù đắp tác động của phytate trong chế độ ăn thực tế [3].

Các yếu tố giúp cải thiện hấp thu sắt

Sự ức chế hấp thu sắt do cám và phytate không phải là yếu tố cố định mà có thể đảo ngược bằng cách kết hợp thực phẩm hợp lý. Thịt và axit ascorbic (vitamin C) là hai thành phần có khả năng hóa giải mạnh mẽ tác động tiêu cực của phytate trong bữa ăn [1]. Vitamin C không chỉ có tính khử mà còn làm suy giảm khả năng tạo phức cản trở sắt của các polyphenol và tannin [4].

Bên cạnh đó, các phương pháp chế biến truyền thống đóng vai trò quan trọng trong việc cải thiện giá trị dinh dưỡng của ngũ cốc. Việc nấu chín và lên men thực phẩm giúp làm giảm đáng kể các hợp chất kháng dinh dưỡng trong hạt [4]. Một thử nghiệm trên người cũng chỉ ra rằng việc bổ sung enzym phytase từ vi sinh vật giúp tăng tỷ lệ hấp thu sắt từ 14,3% lên 26,1% trong bữa ăn chứa cám lúa mì nhờ khả năng hoạt động tốt trong môi trường axit dạ dày [7].

Những điều nghiên cứu chưa làm rõ

Các tài liệu hiện tại bộc lộ nhiều khoảng trống lớn khi áp dụng vào thực tế nuôi dưỡng trẻ nhỏ:

  • Chưa có nghiên cứu can thiệp đánh giá toàn diện mô hình ăn Địa Trung Hải đối với tình trạng sắt ở trẻ dưới 5 tuổi.
  • Chưa xác định được ngưỡng chất xơ hòa tan tối đa an toàn để không gây ảnh hưởng vi chất ở trẻ biếng ăn hoặc suy dinh dưỡng [6].
  • Chưa rõ mức độ tác động của phytate khi trẻ duy trì chế độ ăn hỗn hợp kéo dài nhiều năm ngoài phạm vi các nghiên cứu bột ăn dặm ngắn hạn [2].

Ai nên thận trọng khi cho trẻ ăn nhiều xơ?

Phụ huynh có con thuộc nhóm nguy cơ thiếu vi chất cần đặc biệt cẩn trọng trước khi bổ sung nhiều chất xơ thô vào khẩu phần:

  • Trẻ dưới 12 tháng tuổi đang trong giai đoạn tập ăn dặm, khi hệ tiêu hóa và nhu cầu dự trữ sắt cần sự ổn định cao [2].
  • Trẻ đã được chẩn đoán thiếu máu thiếu sắt hoặc có nguy cơ suy dinh dưỡng, do lượng chất xơ cao có thể làm giảm lượng ăn vào của trẻ [6].
  • Trẻ có chế độ ăn hoàn toàn từ thực vật, thiếu sự hiện diện của thịt động vật và thực phẩm giàu vitamin C [1], [4].

Áp dụng chế độ ăn giàu thực vật an toàn cho trẻ

Để tận dụng ưu điểm của rau củ mà không làm giảm hấp thu sắt ở trẻ dưới 5 tuổi, cha mẹ nên áp dụng các giải pháp cân bằng. Luôn kết hợp thực phẩm giàu sắt thực vật cùng trái cây tươi giàu vitamin C hoặc một lượng thịt nạc phù hợp trong cùng bữa ăn [1]. Đối với các loại đậu và ngũ cốc nguyên hạt, nên ngâm kỹ, nấu chín mềm hoặc ưu tiên các dạng lên men để giảm bớt lượng phytate tự nhiên [4]. Không nên lạm dụng các loại cám ngũ cốc tinh chế chỉ để ép trẻ tiêu thụ thêm chất xơ [1].

Chế độ ăn nhiều thực vật mang lại nhiều lợi ích nhưng cần được điều chỉnh phù hợp với đặc điểm sinh lý của trẻ nhỏ. Thay vì loại bỏ hoàn toàn hay áp dụng máy móc, việc kết hợp đa dạng thịt nạc, vitamin C và chế biến đúng cách sẽ giúp bảo vệ nguồn sắt dự trữ của trẻ. Khi trẻ có biểu hiện xanh xao hoặc chậm lớn, cha mẹ nên đưa trẻ đi khám chuyên khoa dinh dưỡng thay vì tự ý cắt giảm hay bổ sung dưỡng chất.