Rửa thịt gà sống dưới vòi nước có làm tăng nguy cơ ngộ độc?

Thói quen rửa gà dưới vòi nước và mối nguy tiềm ẩn

Nhiều người nội trợ tại Việt Nam có thói quen rửa sạch thịt gà sống trực tiếp dưới vòi nước trước khi nấu nướng. Thao tác này xuất phát từ suy nghĩ bản năng rằng dòng nước chảy sẽ cuốn trôi bụi bẩn, chất nhờn và các vi sinh vật gây hại bám trên bề mặt thịt. Tuy nhiên, hành động tưởng chừng giúp món ăn sạch sẽ hơn này lại là nguồn cơn phát tán mầm bệnh nguy hiểm khắp gian bếp.

Nhiễm trùng do vi khuẩn Campylobacter được ghi nhận là một trong những nguyên nhân hàng đầu gây ra các bệnh lây truyền qua thực phẩm trên quy mô toàn cầu ^[1]. Con đường lây truyền chính của loại vi khuẩn đường ruột này bắt nguồn từ việc xử lý thực phẩm không đúng cách, đặc biệt là tình trạng nhiễm chéo trong quá trình chuẩn bị các sản phẩm thịt gà sống tại gia đình ^[1]. Việc xả nước mạnh vào miếng thịt gà vô tình tạo ra các giọt nước bắn li ti mang theo vi khuẩn, gây ô nhiễm cho các vật dụng xung quanh.

Rửa gà sống có làm tăng nguy cơ ngộ độc?

Câu trả lời dứt khoát từ các bằng chứng khoa học là có: rửa thịt gà sống dưới vòi nước làm tăng đáng kể nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Dòng nước chảy không thể tiêu diệt được vi khuẩn bám chặt trên thớ thịt mà chỉ khiến chúng văng bắn ra bồn rửa, bàn bếp, dụng cụ và các thực phẩm ăn liền lân cận. Người ăn sau đó có thể nhiễm bệnh do ăn phải thức ăn hoặc chạm vào đồ dùng đã bị dính vi khuẩn này.

Nhiều khảo sát quy mô lớn ghi nhận thói quen rửa gà trước khi nấu vẫn tồn tại phổ biến ở người tiêu dùng tại nhiều quốc gia. Chẳng hạn, một nghiên cứu tại Hà Lan trên 1.974 người tiêu dùng cho thấy có tới 36% người thừa nhận vẫn duy trì thói quen rửa thịt gà trước khi chế biến ^[2]. Tương tự, khảo sát trên 450 người tại Ai Cập và Iraq năm 2020 chỉ ra rằng gần như toàn bộ những người tham gia khảo sát ở cả hai quốc gia đều có thói quen rửa gà bằng nước trước khi nấu ^[3]. Điều này cho thấy lỗ hổng kiến thức an toàn thực phẩm là vấn đề mang tính toàn cầu.

Cơ chế giọt bắn và mức độ ô nhiễm của vi khuẩn

Khi đặt thịt gà sống dưới vòi nước đang chảy, áp lực của dòng nước va đập vào bề mặt da và thớ thịt sẽ tạo thành các hạt khí dung và giọt bắn siêu nhỏ. Những giọt nước mắt thường khó nhìn thấy này có thể mang theo hàng nghìn tế bào vi khuẩn Campylobacter bay xa trong không gian bếp. Nguy cơ càng tăng cao khi vi khuẩn này có tỷ lệ hiện diện cực kỳ đậm đặc trên thịt gia cầm tươi sống bán trên thị trường.

Một nghiên cứu công bố năm 2023 tại Hy Lạp tiến hành kiểm nghiệm 60 mẫu thịt gà sống ướp lạnh và phát hiện vi khuẩn Campylobacter có mặt trong 54 mẫu, chiếm tỷ lệ tới 90,0% ^[4]. Đáng chú ý, chủng Campylobacter jejuni chiếm 65% và Campylobacter coli chiếm 35% trong số các mẫu vi khuẩn phân lập được từ thịt gà ^[4]. Ngoài ra, nghiên cứu năm 2003 cũng ghi nhận có tới 96% mẫu thịt gà sống tự nhiên bị nhiễm Campylobacter và 13% nhiễm Salmonella ^[5]. Khi tỷ lệ nhiễm khuẩn ban đầu cao như vậy, bất kỳ tia nước bắn nào từ việc rửa gà cũng tiềm ẩn nguy cơ phát tán mầm bệnh rất lớn vào môi trường sống.

Bằng chứng khoa học về sự lây lan vi khuẩn trong gian bếp

Các nghiên cứu thực nghiệm và quan sát trực tiếp đã chỉ ra bằng chứng rõ ràng về con đường phát tán của vi khuẩn từ thịt gà sống sang môi trường nhà bếp. Khoảng 40% các ca nhiễm trùng đường tiêu hóa do thực phẩm thực tế bắt nguồn ngay từ chính môi trường gia đình ^[6].

Nghiên cứu theo dõi hành vi chế biến tại Áo năm 2013 quan sát 40 người chuẩn bị món salad gà ghi nhận Campylobacter xuất hiện ở 80% thân thịt gà sống ^[1]. Mặc dù nồng độ vi khuẩn ở mức dưới 10 CFU/g và chưa thấy lây nhiễm sang phần rau salad, các nhà khoa học cảnh báo nếu lượng vi khuẩn ban đầu cao hơn, các lỗ hổng vệ sinh được ghi nhận sẽ tạo ra rủi ro ngộ độc thực tế có thể đo lường được ^[1].

Tại sáu quốc gia châu Âu vào năm 2021, nghiên cứu trên 87 hộ gia đình cho thấy tỷ lệ nhiễm Campylobacter trên thịt gà sống dao động từ 8,3% ở Na Uy đến 80% ở Pháp và Bồ Đào Nha, với tỷ lệ trung bình là 57% ^[6]. Nghiên cứu chỉ ra rằng việc tráng rửa gà trong bồn rửa là hành vi phổ biến tại Bồ Đào Nha, Hungary, Romania và người dân thường rửa luôn rau củ trong cùng chiếc bồn rửa đó ^[6]. Hậu quả là vi khuẩn Campylobacter và Salmonella đã được tìm thấy trên 23% thớt chế biến sau khi nấu ăn, đồng thời Campylobacter cũng được phát hiện bám trên các bề mặt bếp khác hoặc dụng cụ cọ rửa tại năm hộ gia đình ^[6].

Một khảo sát vi sinh khác năm 2003 tại 52 gian bếp gia đình phát hiện sau quá trình dọn dẹp và cọ rửa, có 2 trong số 45 miếng xốp, giẻ rửa bát và 1 trong số 32 khăn lau tay, khăn lau chén bị nhiễm vi khuẩn Campylobacter ^[5]. Thậm chí trong 10 mẫu nước rửa bát tại bếp thương mại, vi khuẩn này vẫn xuất hiện ở 1 mẫu ^[5]. Nghiên cứu này cũng chỉ ra nước rửa bát ấm từ 40 độ C trở lên giúp làm giảm lượng vi khuẩn tổng số tốt hơn so với nước lạnh ^[5].

Những sai lầm phổ biến dẫn đến lây nhiễm chéo

Hiểu lầm phổ biến nhất của người nội trợ là cho rằng việc rửa thịt gà sống bằng nước lã, thậm chí rửa bằng nước muối loãng, sẽ giúp loại bỏ vi khuẩn. Trên thực tế, vi khuẩn bám chặt vào các sợi cơ và mô mỡ của thịt, nước không thể rửa trôi hoàn toàn mà chỉ làm phân tán mầm bệnh sang các bề mặt khác. Hơn nữa, việc đánh giá thấp nguy cơ khiến người dân chủ quan trong các bước vệ sinh tiếp theo.

Nghiên cứu năm 2018 chỉ ra rằng người tiêu dùng hiện nay đang đánh giá thấp mức độ ô nhiễm vi khuẩn Campylobacter trên thịt gà tươi sống do thiếu các thông tin cảnh báo rõ ràng trên nhãn mác ^[7]. Sự thiếu hụt nhận thức này dẫn đến hàng loạt hành vi có rủi ro cao trong nhà bếp.

Tại Iraq, có tới 40,8% người tham gia khảo sát cho biết họ không nghĩ đến việc phải rửa tay bằng xà phòng sau khi chạm vào thịt gà sống rồi tiếp tục làm món salad ^[3]. Cũng trong nghiên cứu này, 28,8% người tiêu dùng ở Iraq và 6,5% ở Ai Cập cho biết họ không nghĩ đến việc dùng thớt riêng để tránh nhiễm chéo giữa thịt gà và rau củ ^[3]. Tương tự, nghiên cứu tại Áo ghi nhận người tham gia chỉ thực hiện đúng 57% các biện pháp vệ sinh quan trọng đã được khuyến cáo, trong đó thiếu sót lớn nhất là không rửa tay hiệu quả sau khi tiếp xúc với thịt gà sống ^[1].

Mô hình đánh giá rủi ro vi sinh định lượng tại Hà Lan đã chứng minh việc thay thớt sau khi cắt thịt gà giúp giảm tới 75% tỷ lệ truyền vi khuẩn Campylobacter jejuni sang dưa chuột, trong khi việc đổi dao giúp giảm 57% tỷ lệ này ^[2]. Điều đó cho thấy những thói quen dùng chung thớt, dao hoặc để giẻ lau bếp cáu bẩn (với 23% người chỉ thay giẻ rửa bát mỗi tuần một lần hoặc ít hơn) là con đường trực tiếp đưa mầm bệnh vào cơ thể ^[2].

Ai nên đặc biệt thận trọng với vi khuẩn từ gà sống?

Bất kỳ ai cũng có thể bị ngộ độc thực phẩm do Campylobacter, với các triệu chứng thường gặp như đau quặn bụng, tiêu chảy dữ dội, sốt và nôn mửa. Tuy nhiên, một số nhóm đối tượng có nguy cơ chuyển biến nặng và gặp biến chứng nguy hiểm hơn rất nhiều.

Các hộ gia đình có trẻ nhỏ dưới 10 tuổi và người cao tuổi từ 60 tuổi trở lên là nhóm đối tượng cần được bảo vệ nghiêm ngặt ^[1]. Trẻ nhỏ có hệ miễn dịch chưa hoàn thiện, trong khi người cao tuổi thường có sức đề kháng suy giảm hoặc có bệnh nền mạn tính, khiến độc tố của vi khuẩn dễ dàng gây mất nước nghiêm trọng và tổn thương đường ruột sâu.

Phụ nữ mang thai cũng là đối tượng đặc biệt nhạy cảm, bởi nhiễm trùng vi khuẩn có thể đe dọa trực tiếp đến thai nhi. Nghiên cứu nhân khẩu học tại Hà Lan ghi nhận các gia đình có trẻ em hoặc có phụ nữ mang thai thường tuân thủ các quy tắc an toàn thực phẩm tốt hơn các hộ gia đình khác ^[2]. Người có bệnh nền suy giảm miễn dịch, đang điều trị thuốc ức chế miễn dịch nếu nghi ngờ nhiễm khuẩn tiêu hóa cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị để được can thiệp kịp thời.

Hướng dẫn sơ chế và nấu nướng thịt gà an toàn

Để triệt tiêu hoàn toàn mầm bệnh mà không làm phát tán vi khuẩn ra gian bếp, người nội trợ cần thay đổi căn bản quy trình xử lý thịt gà sống tại nhà. Nhiệt độ nấu nướng chính là vũ khí duy nhất và hiệu quả nhất để tiêu diệt vi khuẩn, chứ không phải dòng nước rửa.

Phương pháp xử lý gà an toàn được khuyến cáo:

• Tuyệt đối không rửa thịt gà sống dưới vòi nước. Nếu bề mặt thịt có nhiều chất nhớt hoặc dịch lỏng, hãy dùng khăn giấy nhà bếp dùng một lần thấm nhẹ nhàng rồi vứt ngay khăn giấy vào thùng rác có nắp đậy.
• Nấu chín kỹ thịt gà ở nhiệt độ cao. Mô hình rủi ro tại Hà Lan khẳng định nấu chín kỹ là biện pháp can thiệp tại nhà có tác động lớn nhất để làm giảm nguy cơ nhiễm Campylobacter ^[2]. Nghiên cứu bệnh - chứng tại Na Uy giai đoạn 2010-2011 cũng chỉ ra việc ăn thịt gà chưa chín kỹ hoặc nướng thịt trên bếp than BBQ có liên quan chặt chẽ đến sự gia tăng ca bệnh ^[8].
• Rửa tay sạch sẽ bằng xà phòng và nước chảy ngay sau khi chạm vào thịt gà sống. Nghiên cứu tại Na Uy chứng minh việc rửa tay thường xuyên sau khi tiếp xúc với thịt sống giúp giảm đáng kể nguy cơ nhiễm bệnh trong đời sống ^[8].
• Tách biệt hoàn toàn dụng cụ chế biến. Luôn sử dụng thớt và dao riêng biệt cho thịt sống và thực phẩm ăn liền như rau, quả; tuyệt đối không dùng chung thớt chưa rửa sạch để thái thịt gà rồi thái dưa chuột ^{[6] [2]}.
• Cân nhắc lựa chọn thịt gà đông lạnh khi phù hợp. Nghiên cứu tại Na Uy cho thấy việc mua thịt gà đông lạnh không liên quan đến việc gia tăng nguy cơ nhiễm Campylobacter, do quá trình cấp đông đã làm giảm đáng kể lượng vi khuẩn sống sót trên thịt ^[8]. Nghiên cứu tại sáu nước châu Âu cũng ghi nhận vi khuẩn xuất hiện ít hơn trên gà mua từ siêu thị so với các nguồn khác ^[6].

Lời khuyên cân bằng cho bữa ăn gia đình

Thịt gà là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng, phổ biến và có giá trị cao cho sức khỏe nếu được chế biến đúng cách. Người tiêu dùng không nên quá hoang mang lo sợ mà từ bỏ món ăn này, mà chỉ cần từ bỏ thói quen rửa gà sống dưới vòi nước chảy. Hãy ghi nhớ rằng nhiệt độ khi nấu chín hoàn toàn có khả năng tiêu diệt mọi mầm bệnh, bảo vệ an toàn cho cả gia đình.