Khi chuẩn bị bữa ăn hàng ngày, nhiều người thường có thói quen gọt sạch lớp vỏ ngoài của củ gừng để củ trông sạch sẽ và đẹp mắt hơn. Tuy nhiên, hành động tưởng chừng vô hại này lại vô tình loại bỏ một lượng lớn dưỡng chất quý giá nằm ngay sát lớp biểu bì của củ gừng. Nhiều nghiên cứu khoa học hiện đại đã chỉ ra rằng vỏ gừng không chỉ an toàn mà còn chứa mật độ hợp chất chống oxy hóa cao hơn hẳn so với phần lõi bên trong.

Câu trả lời ngắn gọn và chuẩn xác nhất cho câu hỏi "giữ vỏ hay cạo sạch vỏ" là: bạn nên giữ lại vỏ gừng trong hầu hết trường hợp nấu nướng và sử dụng hàng ngày. Vỏ gừng chứa hàm lượng polyphenol cùng hoạt chất sinh học rất cao, giúp phát huy tối đa lợi ích bảo vệ sức khỏe của loại gia vị này [1]. Người dùng chỉ nên cạo bỏ vỏ khi củ gừng đã bị mốc, thối rữa, hoặc vỏ ngoài bị dập nát, hư hỏng cơ học nghiêm trọng trong quá trình bảo quản.

Dược tính từ góc nhìn y học cổ truyền và khoa học

Theo quan niệm y học cổ truyền Á Đông, thân củ gừng mang tính ấm, cay nồng, có tác dụng ôn trung tán hàn, làm ấm dạ dày và giải cảm. Ngược lại, lớp vỏ ngoài của củ gừng (khương bì) lại có tính mát, thiên về lợi tiểu, tiêu thũng và điều hòa khí huyết. Việc kết hợp cả vỏ lẫn ruột khi dùng gừng giúp cân bằng âm dương và tính nhiệt tự nhiên của loại dược liệu này, tránh gây nóng trong người khi sử dụng lượng lớn.

Từ góc độ hóa sinh thực phẩm, củ gừng tích lũy nhiều hợp chất tự nhiên quý giá để chống lại sâu bệnh và điều kiện môi trường bất lợi. Các hoạt chất thực vật này tập trung chủ yếu ở phần mô bì và lớp vỏ ngoài cùng. Phân tích thành phần cho thấy vỏ gừng giàu các hợp chất phenolic, tinh dầu thơm và đặc biệt là nhóm gingerol mang hoạt tính sinh học vượt trội [1, 5].

Các nghiên cứu chuyên sâu đã khẳng định rằng nhóm gingerol và diarylheptanoid là những thành phần chủ đạo tạo nên khả năng dập tắt gốc tự do của gừng [5, 6]. Khi chúng ta dùng dao gọt bỏ lớp vỏ dày, chúng ta đã vô tình cắt đi nguồn chất chống oxy hóa đậm đặc nhất mà thiên nhiên ban tặng cho loại củ này [1].

Bằng chứng khoa học về nồng độ chất chống oxy hóa ở vỏ gừng

Nghiên cứu công bố năm 2019 về việc tận dụng vỏ gừng và nghệ đã phân tích sâu các hợp chất phenolic bằng phương pháp Folin-Ciocalteu và sắc ký lỏng hiệu năng cao HPLC [1]. Nghiên cứu này đánh giá hoạt tính chống oxy hóa của bột chiết xuất từ thân củ sấy thăng hoa, vỏ củ cùng các sản phẩm thương mại thông qua hai phép thử chuyển điện tử là DPPH và FRAP [1].

Kết quả thực nghiệm cho thấy vỏ gừng thể hiện hoạt tính chống oxy hóa mạnh hơn đáng kể so với các loại bột gia vị thương phẩm thông thường [1]. Nguyên nhân chính là do vỏ gừng có hàm lượng hợp chất phenolic và 6-gingerol cao vượt trội [1]. Các nhà nghiên cứu kết luận rằng phụ phẩm vỏ gừng từ chế biến nông nghiệp thực chất là một nguồn hóa chất thực vật vô cùng phong phú và có giá trị sinh học cao [1].

Năm 2024, một công trình nghiên cứu sâu về nhựa dầu gừng chiết xuất bằng công nghệ chất lưu siêu tới hạn CO2 từ giống gừng Trung Quốc (Zingiber officinale var. roscoe) với hiệu suất 0,52% tính theo trọng lượng khô [2]. Bằng các phép đo hóa học hiện đại, các nhà khoa học đã nhận diện được 17 hợp chất phenolic với tổng hàm lượng lên tới 587,54 mg/g nhựa dầu [2]. Trong đó, thành phần bay hơi chính là zingiberene với nồng độ 51,6 mg/g [2].

Nghiên cứu năm 2024 cũng thử nghiệm hoạt tính chống gốc tự do của các hợp chất này [2]. Kết quả ghi nhận zingerone thể hiện khả năng chống oxy hóa mạnh nhất với giá trị IC50 đạt 11,3 microg/mL đối với gốc tự do DPPH và 19,0 microg/mL đối với cation gốc ABTS, tương đương với khả năng của vitamin C [2]. Ngoài ra, nhựa dầu gừng còn ức chế sự tăng sinh của tế bào ung thư dạ dày người HGC-27 ở mức 4,05% đến 41,69% và kích hoạt quá trình tự chết theo chu trình (apoptosis) của tế bào này từ 10,4% đến 20,9% qua con đường tín hiệu AKT [2]. Hoạt tính kháng tế bào ung thư này xếp theo thứ tự: 8-gingerol mạnh hơn 6-gingerol, tiếp theo là 10-gingerol và cuối cùng là zingerone [2].

Năm 2015, nghiên cứu ứng dụng phương pháp bề mặt đáp ứng RSM trên gừng đỏ (Zingiber officinale var. rubrum) đã làm sáng tỏ mối liên hệ mật thiết giữa nồng độ hoạt chất và khả năng kháng oxy hóa [3]. Kết quả chỉ ra hệ số tương quan tuyến tính rất cao giữa hàm lượng 6-gingerol, 6-shogaol với hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết, lần lượt đạt mức R2 = 0,95 và R2 = 0,90 [3].

Nghiên cứu năm 2015 này đã tìm ra điều kiện chiết hồi lưu tối ưu ở nhiệt độ 76,9 độ C trong thời gian 3,4 giờ [3]. Tại điều kiện lý tưởng đó, dịch chiết đạt hàm lượng 6-gingerol là 2,89 mg/g trọng lượng khô, 6-shogaol là 1,85 mg/g trọng lượng khô và hoạt tính chống oxy hóa đạt 84,3% [3]. Trong các chất khảo sát, 6-gingerol cho thấy dược tính sinh học mạnh nhất và thường được coi là thước đo chuẩn mực để đánh giá chất lượng củ gừng [5, 8].

Cơ chế tác động của nhóm gingerol bảo vệ cơ thể

Tình trạng căng thẳng oxy hóa (oxidative stress) xảy ra trong cơ thể khi hệ thống phòng thủ tự nhiên bị suy giảm, dẫn tới mất cân bằng giữa việc sản sinh và dọn dẹp các gốc oxy hóa phản ứng ROS [4]. Các gốc tự do dư thừa này sẽ tấn công màng tế bào thông qua quá trình peroxy hóa lipid, kích hoạt phản ứng viêm mạn tính và làm hủy hoại mô [4].

Cơ chế bảo vệ của gừng bắt nguồn từ việc kích hoạt con đường tín hiệu Nrf2 và thúc đẩy enzyme paraoxonase-1, từ đó ngăn chặn sự oxy hóa của hạt mỡ xấu LDL [4]. Ngoài ra, hoạt chất 6-gingerol còn làm tăng biểu hiện của Beclin1 nhằm kích hoạt quá trình tự thực tế bào nội mô và ức chế con đường truyền tín hiệu PI3K/AKT/mTOR [4]. Đánh giá hệ thống và các thử nghiệm lâm sàng ghi nhận rằng sau khi bổ sung gừng, các enzyme chống oxy hóa quan trọng gồm SOD, catalase, glutathione peroxidase và glutathione trong máu tăng lên rõ rệt, trong khi các chỉ số viêm và tổn thương như MDA hay nitric oxide giảm xuống đáng kể [4].

Năm 2021, một nghiên cứu trên chuột bị phơi nhiễm độc tính từ các hạt nano vàng kích thước 4,1 nm đã chứng minh năng lực bảo vệ thần kinh của gừng [5]. Độc tính của các hạt nano này thường làm suy kiệt hệ thống chống oxy hóa, gia tăng các gốc ROS và gây tổn thương DNA do oxy hóa [5].

Thực nghiệm cho thấy chuột được điều trị bằng 6-gingerol với liều lượng 50 mg/kg và 100 mg/kg đã tăng cường mức độ biểu hiện của các yếu tố dinh dưỡng thần kinh BDNF và NGF tại vùng hải mã theo mức phụ thuộc liều [5]. Đồng thời, 6-gingerol còn làm giảm đáng kể dấu ấn tổn thương 8-OHdG ở vùng hải mã, cải thiện các chỉ số chết tế bào, tăng hoạt tính enzyme giải độc glutathione S-transferase tại gan, phổi, ruột và kích hoạt con đường ERK/CREB để phục hồi trí nhớ [5].

Ở cấp độ phân tử, cấu trúc hóa học của các hợp chất nhóm gingerol đóng vai trò quyết định đến khả năng dập tắt gốc tự do [6]. Năm 2004, nghiên cứu cấu trúc phân tử của hơn 50 hợp chất chống oxy hóa phân lập từ gừng đã chỉ ra rằng các nhóm thế trên chuỗi alkyl 10, 12 hoặc 14 carbon vừa giúp quét gốc tự do trực tiếp, vừa ngăn chặn sự tự oxy hóa của chất béo và bảo vệ cấu trúc màng liposome [6]. Năm 2018, một nghiên cứu khác về tác động chống oxy hóa lipid khẳng định dịch chiết gừng cùng các thành phần đơn lẻ (6-gingerol, 8-gingerol, 10-gingerol và 6-shogaol) đều có khả năng ức chế oxy hóa chất béo nhờ nhóm hydroxyl và chuỗi nhánh hòa tan [7]. Trong đó, 6-shogaol và 10-gingerol thể hiện hoạt tính bền vững ở 60 độ C, còn ở nhiệt độ cao 120 độ C đến 180 độ C, dịch chiết gừng toàn phần phát huy tác dụng bảo vệ lipid mạnh nhất phụ thuộc vào liều dùng [7].

Bên cạnh đó, gừng còn mang lại nhiều giá trị đối với hệ tuần hoàn và tiêu hóa [8]. Tinh dầu gừng hỗ trợ chức năng gan, giảm viêm và phòng ngừa gan nhiễm mỡ [8]. Hoạt chất 6-gingerol giúp ngăn hình thành mạch máu bất thường, kháng loét dạ dày, điều hòa gen apoptosis tế bào khối u, trong khi 8-gingerol và 10-gingerol ức chế chu kỳ tế bào G1 qua các protein ERK và P38 của con đường MAPK [8]. Cả 6-gingerol và 6-shogaol ở liều thích hợp còn tác động tích cực lên huyết áp và sức co bóp cơ tim [8].

Lợi ích thực tế và giới hạn của các bằng chứng khoa học

Lợi ích lớn nhất của việc ăn gừng nguyên vỏ là giúp cơ thể tiếp nhận trọn vẹn phổ hoạt chất tự nhiên ở trạng thái toàn phần tự nhiên, không bị hao hụt qua quá trình gọt bỏ thô bạo. Sự kết hợp tự nhiên giữa các dạng gingerol, shogaol và các polyphenol trong vỏ tạo nên tác động tương hỗ bảo vệ tế bào tốt hơn [1, 3, 5].

Tuy nhiên, người tiêu dùng cũng cần nhìn nhận khách quan về giới hạn của các bằng chứng y học hiện nay. Phần lớn các dữ liệu ấn tượng về ức chế khối u, bảo vệ thần kinh hay đảo ngược tổn thương DNA được thực hiện trong ống nghiệm (in vitro) hoặc trên mô hình động vật gặm nhấm với nồng độ hoạt chất tinh khiết rất cao [2, 7].

Gừng sử dụng trong bữa ăn hàng ngày đóng vai trò như một thực phẩm chức năng bổ trợ, gia tăng chất chống oxy hóa tự nhiên chứ không thể thay thế cho các loại thuốc điều trị bệnh lý mạn tính. Hiệu quả hấp thu thực tế của các chất này trong hệ tiêu hóa người còn phụ thuộc vào cơ địa và cách chế biến của từng gia đình.

Những hiểu lầm thường gặp khi dùng gừng

Nhiều người nội trợ giữ thói quen cạo sạch vỏ gừng vì lo ngại vỏ bẩn, chứa nhiều đất cát khó rửa trôi. Thực tế, lớp vỏ gừng khá mỏng và dai, chỉ cần ngâm nước sạch vài phút rồi cọ bằng bàn chải mềm hoặc dùng vòi nước chảy là có thể loại bỏ hoàn toàn bụi bẩn mà không làm mất đi các mô chứa gingerol quý giá.

Một hiểu lầm tai hại khác là việc tiếc của, chỉ gọt bỏ phần vỏ bị mốc hoặc cắt bỏ đốm hỏng nhỏ rồi tiếp tục sử dụng phần còn lại. Khi củ gừng đã xuất hiện nấm mốc hoặc bị thối rữa cơ học, mạng lưới sợi nấm và các độc tố chuyển hóa đã lan tỏa sâu vào toàn bộ ruột củ. Dù bạn có gọt sạch lớp vỏ ngoài hay nấu ở nhiệt độ sôi, các độc tố sinh ra từ nấm mốc vẫn không bị phá hủy hoàn toàn và có thể gây ngộ độc tế bào gan.

Quan niệm gừng càng cay thì càng bổ cũng không hoàn toàn đúng. Dù 6-gingerol tạo nên vị cay đặc trưng và là thước đo hoạt tính sinh học [8], nhưng việc ăn quá nhiều gừng đặc nồng cùng lúc có thể gây kích ứng niêm mạc miệng, thực quản và dạ dày ở những người có đường tiêu hóa nhạy cảm.

Ai nên thận trọng khi sử dụng gừng?

Mặc dù gừng nguyên vỏ rất tốt cho sức khỏe tổng thể, một số đối tượng cần đặc biệt lưu ý khi sử dụng thường xuyên:

  • Người chuẩn bị phẫu thuật hoặc đang dùng thuốc chống đông máu: Hoạt chất trong gừng có thể ảnh hưởng đến quá trình đông máu và làm thay đổi huyết áp [8], do đó cần tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi dùng các chế phẩm gừng liều cao.
  • Người đang bị viêm loét dạ dày tá tràng thể hoạt động: Vị cay và tính kích thích của gừng có thể làm tăng tiết dịch vị, gây cồn cào hoặc khó chịu niêm mạc tiêu hóa nếu dùng lúc bụng đói.
  • Phụ nữ mang thai: Cần sử dụng gừng ở mức độ vừa phải như một loại gia vị nấu ăn thông thường, tránh lạm dụng trà gừng đậm đặc hoặc tinh chất gừng cô đặc khi chưa có hướng dẫn y tế.
  • Bệnh nhân đang điều trị bệnh gan hoặc sỏi mật mạn tính: Khi cơ thể đang có bệnh nền phức tạp, việc bổ sung các loại thảo mộc trị liệu luôn cần có sự theo dõi của bác sĩ chuyên khoa.

Hướng dẫn sơ chế và sử dụng gừng đúng cách tại nhà

Để giữ trọn vẹn dưỡng chất từ củ gừng mà vẫn đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, bạn có thể áp dụng quy trình chế biến đơn giản sau:

  • Bước làm sạch: Chọn những củ gừng còn tươi, vỏ căng bóng, không bị mềm nhũn hay thâm đen. Ngâm củ gừng vào chậu nước mát trong 3-5 phút để đất cát mềm ra. Dùng bàn chải đánh răng sạch hoặc miếng cọ rửa chải nhẹ nhàng khắp các khe nhánh dưới vòi nước chảy.
  • Kỹ thuật thái lát: Giữ nguyên vỏ, dùng dao sắc thái lát mỏng hoặc băm nhỏ tùy theo món ăn. Cắt ngang thớ sợi để các túi tinh dầu và hợp chất gingerol dễ dàng giải phóng vào thức ăn hoặc nước hãm.
  • Nhiệt độ và thời điểm chế biến: Các thử nghiệm hóa học cho thấy hoạt tính chống oxy hóa của các hợp chất phenolic trong gừng thể hiện rất tốt ở mức nhiệt vừa phải khoảng 60 độ C đến 76,9 độ C [3, 8]. Khi nấu canh, kho thịt cá hay hãm trà, bạn nên cho gừng vào giai đoạn giữa hoặc gần cuối quá trình nấu, tránh đun sôi liên tục ở nhiệt độ quá cao trong nhiều giờ để hạn chế thất thoát tinh dầu thơm.
  • Xử lý khi gừng hỏng: Nếu củ gừng bị dập nát cơ học một góc nhỏ khi vận chuyển nhưng phần còn lại vẫn tươi cứng, bạn hãy dùng dao cắt khoét rộng bỏ hẳn phần dập. Tuy nhiên, nếu gừng đã có mùi úng hoặc xuất hiện vết mốc xanh, trắng trên vỏ, hãy vứt bỏ toàn bộ củ để đảm bảo an toàn tuyệt đối.

Sơ chế gừng bằng cách giữ nguyên vỏ là một thói quen nấu nướng khoa học, giúp bạn tận dụng trọn vẹn nguồn chất chống oxy hóa tự nhiên quý giá. Hãy làm sạch kỹ lớp vỏ bằng nước và cọ mềm, chỉ loại bỏ khi củ có dấu hiệu hư hỏng, để mỗi bữa ăn gia đình thêm tròn vị và giàu dưỡng chất bảo vệ sức khỏe.