Trứng là món ăn quen thuộc trên mâm cơm mỗi ngày, cung cấp nguồn dinh dưỡng dồi dào với chi phí bình dân. Tuy nhiên, nhiều người vẫn ngần ngại khi ăn trứng vì lo sợ nguy cơ xơ vữa động mạch hoặc các biến cố tim mạch nguy hiểm. Gần đây, các cuộc thảo luận khoa học chú ý nhiều đến hợp chất mang tên TMAO – chất chuyển hóa trung gian được cho là có liên quan đến mảng xơ vữa.
Liệu ăn trứng có thực sự làm tăng TMAO và gây tắc nghẽn mạch máu như đồn đoán? Bằng chứng khoa học hiện nay cho thấy câu trả lời phức tạp hơn nhiều so với quan niệm thông thường, phụ thuộc lớn vào hệ vi sinh đường ruột và tình trạng sức khỏe của từng người [1], [2].
Cơ chế biến choline thành chất trung gian TMAO
TMAO (trimethylamine-N-oxide) không có sẵn trực tiếp trong trứng với lượng lớn. Cơ chế hình thành chất này trong cơ thể bắt đầu từ choline và phosphatidylcholine – dưỡng chất có nhiều trong lòng đỏ trứng [1], [3].
Khi thức ăn đi qua hệ tiêu hóa, các vi khuẩn đường ruột chuyển hóa choline thành hợp chất trimethylamine (TMA) [1]. Sau đó, chất TMA này được hấp thụ vào máu và chuyển đến gan, nơi enzym flavin monooxygenase (FMO) oxy hóa nó thành TMAO [1]. Các dữ liệu y khoa ghi nhận nồng độ TMAO tích tụ trong cơ thể có thể thúc đẩy tích tụ lipid, hình thành tế bào bọt và mảng xơ vữa động mạch, từ đó làm gia tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch [1], [4].
Đáng chú ý, vai trò của hệ vi sinh đường ruột là mắt xích bắt buộc trong chu trình này. Một thử nghiệm cho thấy việc dùng kháng sinh liên tục trong một tuần để triệt tiêu vi khuẩn đường ruột đã ngăn chặn hoàn toàn việc sản sinh TMAO sau khi ăn trứng; nhưng một tháng sau khi dừng kháng sinh, TMAO lại xuất hiện trở lại khi cơ thể tiếp nhận choline [3].
Bằng chứng dịch tễ: Mối liên hệ giữa TMAO và biến cố tim mạch
Mối lo ngại về TMAO bắt nguồn từ các nghiên cứu lâm sàng quy mô lớn theo dõi bệnh nhân tim mạch. Trong một nghiên cứu theo dõi 4.007 người trưởng thành đi khám tim mạch, nhóm có nồng độ TMAO huyết tương lúc đói ở mức cao nhất (nhóm 1/4 cao nhất) có nguy cơ gặp biến cố tim mạch nặng cao gấp 2,5 lần so với nhóm có mức thấp nhất trong vòng 3 năm [3].
Một nghiên cứu khác trên các bệnh nhân mắc bệnh động mạch vành ổn định cũng chỉ ra nguy cơ tử vong do mọi nguyên nhân trong 5 năm tăng gấp 4 lần ở nhóm có nồng độ TMAO cao nhất [3]. Ngoài ra, một nghiên cứu dài hạn trên 29.615 người tham gia cho thấy việc tiêu thụ trứng có lòng đỏ làm tăng nguy cơ bệnh tim mạch theo liều lượng, với mỗi nửa quả trứng ăn mỗi ngày làm tăng nguy cơ tuyệt đối thêm 1,1% và nguy cơ tử vong do mọi nguyên nhân thêm 1,9% [3].
Nghiên cứu trên mô hình động vật cũng ghi nhận việc bổ sung choline và TMAO thúc đẩy phản ứng viêm mạch máu và kích thích đại thực bào chuyển thành tế bào bọt – dấu hiệu sớm của tiến trình xơ vữa [4].
Thử nghiệm can thiệp: Ăn trứng có thực sự làm tăng TMAO huyết tương?
Mặc dù choline là tiền chất của TMAO, các can thiệp lâm sàng khi cho người ăn trứng lại đem đến những kết quả rất đa dạng giữa thử nghiệm cấp tính và dùng dài ngày.
Trong một thử nghiệm can thiệp ngẫu nhiên mù đôi trên 6 người tình nguyện khỏe mạnh dùng bữa sáng chứa 0, 1, 2, 4 hoặc 6 lòng đỏ trứng, lượng TMAO trong huyết tương và nước tiểu tăng lên tương ứng theo số lượng trứng ăn vào [5], [6]. Khoảng 14% tổng lượng choline trong trứng chuyển thành TMAO, với nồng độ đỉnh đạt được sau 6 đến 8 giờ [5], [6]. Tuy nhiên, thử nghiệm này ghi nhận không có sự thay đổi nào đối với chỉ số viêm protein phản ứng C độ nhạy cao (hsCRP) hay mức độ LDL oxy hóa [6]. Thử nghiệm cũng ghi nhận nồng độ TMAO giữa các cá thể chênh lệch hơn 4 lần dù ăn cùng một lượng trứng, phản ánh vai trò khác biệt của hệ vi sinh vật hoặc enzym FMO3 ở mỗi người [5].
Trái ngược với phản ứng tức thời sau bữa ăn, các nghiên cứu can thiệp dài hạn trên người trẻ khỏe mạnh lại ghi nhận kết quả bất ngờ. Nghiên cứu năm 2022 theo dõi thanh niên Trung Quốc khỏe mạnh ăn tối đa 2 quả trứng mỗi ngày trong 11 tuần ghi nhận nồng độ choline trong máu tăng lên nhưng không có sự khác biệt về nồng độ TMAO huyết tương giữa các nhóm [1].
Một thử nghiệm lâm sàng năm 2022 trên người trẻ khỏe mạnh có chức năng thận bình thường được chia làm các nhóm bổ sung: 4 quả trứng luộc mỗi ngày, viên choline bitartrate, hoặc phosphatidylcholine trong 4 tuần [2]. Kết quả cho thấy nhóm ăn 4 quả trứng luộc mỗi ngày không bị tăng TMAO huyết tương (p=0,20) và không tăng phản ứng kết tập tiểu cầu (p=0,10) [2]. Ngược lại, việc uống thực phẩm bổ sung choline bitartrate làm tăng vọt cả nồng độ TMAO (p<0,0001) lẫn hoạt tính kết tập tiểu cầu (p<0,01) [2]. Tương tự, nghiên cứu trên 9 nam thanh niên ăn 2 quả trứng luộc mỗi ngày trong 2 tuần cho thấy chức năng mạch máu được cải thiện, điều hòa vi sinh đường ruột tích cực mà không làm tăng TMAO hay các dấu ấn viêm và oxy hóa [7].
Nghịch lý dinh dưỡng: Trứng, cá và câu chuyện nguồn gốc choline
Mối quan hệ giữa thực phẩm chứa choline, TMAO và sức khỏe tim mạch bộc lộ một nghịch lý dinh dưỡng rõ rệt. Cá và hải sản chứa một lượng rất lớn TMAO tự do, và việc ăn cá tuyết làm tăng TMAO lưu hành trong máu mạnh hơn nhiều so với việc ăn thịt bò hay trứng [4], [8]. Nghiên cứu cho thấy nồng độ TMAO tăng cao ở người ăn cá nước mặn và động vật có vỏ, trong khi cá nước ngọt không gây ra hiện tượng này [8].
Mặc dù làm tăng lượng TMAO trong máu, việc ăn cá và hải sản từ lâu đã được chứng minh mang lại lợi ích bảo vệ tim mạch, giảm gánh nặng mảng xơ vữa ở chuột và giảm nguy cơ hội chứng chuyển hóa ở người [4]. Điều này cho thấy nồng độ TMAO tăng lên từ thức ăn tự nhiên chưa hẳn đồng nghĩa với việc thúc đẩy tổn thương tim mạch như khi nghiên cứu trên mô hình bệnh lý [4].
Bên cạnh đó, lòng đỏ trứng không chỉ chứa choline mà còn cung cấp phospholipid và sphingomyelin có tác động điều hòa hấp thu cholesterol và liên quan đến cải thiện vận chuyển ngược cholesterol qua HDL trong các thử nghiệm lâm sàng [1]. Choline trong trứng là dưỡng chất thiết yếu cho chức năng gan, cơ bắp, dẫn truyền thần kinh acetylcholine và sự phát triển bình thường của thai nhi [1], [6]. Do đó, việc loại bỏ hoàn toàn choline khỏi chế độ ăn có thể dẫn đến thiếu hụt dưỡng chất quan trọng [1].
Hiểu lầm thường gặp về trứng và xơ vữa mạch máu
Nhiều người lầm tưởng rằng cứ ăn trứng là mạch máu sẽ bị tắc nghẽn do tích tụ cholesterol và TMAO. Thực tế, mối liên hệ nhân quả trực tiếp giữa cholesterol trong thức ăn và bệnh tim mạch chưa được chứng minh rõ ràng vì các thực phẩm chứa cholesterol thường đi kèm chất béo bão hòa, ngoại trừ trứng và tôm [3]. Các hướng dẫn dinh dưỡng hiện đại cũng đã bỏ giới hạn trần đối với lượng cholesterol ăn vào do các bằng chứng khoa học thiếu tính nhất quán [7].
Hiểu lầm thứ hai là xem TMAO như một chất độc lập tức gây hại cho mọi đối tượng. Sự gia tăng TMAO sau khi ăn trứng thay đổi rất lớn tùy theo hệ vi khuẩn đường ruột của mỗi cá nhân [5], [6]. Một số nghiên cứu cho thấy dạng choline tự nhiên gắn liền với cấu trúc phospholipid trong trứng không làm tăng TMAO lúc đói hoặc hoạt tính tiểu cầu như dạng muối choline tổng hợp [2].
Nhóm đối tượng nên thận trọng
Dù trứng là thực phẩm lành mạnh cho người trẻ khỏe mạnh, một số nhóm đối tượng vẫn cần cẩn trọng trong khẩu phần:
Người đã có tiền sử bệnh tim mạch, xơ vữa động mạch hoặc từng bị biến cố mạch vành: Các nghiên cứu đoàn hệ ghi nhận nồng độ TMAO cao liên quan chặt chẽ đến biến cố tim mạch tái phát và nguy cơ tử vong trong nhóm bệnh nhân này [3], [8]. Việc nạp lượng lớn lòng đỏ trứng liên tục có thể không phù hợp nếu hệ vi sinh đã thiên về hướng tạo nhiều TMAO.
Người suy giảm chức năng thận: Do TMAO được bài tiết qua nước tiểu [6], người có bệnh thận mạn tính có thể giảm khả năng thanh thải chất này, dẫn đến tích tụ nồng độ cao trong máu.
Người có chế độ ăn nhiều chất béo bão hòa hoặc mắc hội chứng chuyển hóa: Cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để cân đối khẩu phần trứng phù hợp với thể trạng tổng thể.
Áp dụng thực tế: Ăn trứng thế nào cho hợp lý?
Để tận dụng giá trị dinh dưỡng của trứng mà vẫn bảo vệ sức khỏe hệ tim mạch, người tiêu dùng có thể áp dụng các nguyên tắc sau:
Lượng dùng hợp lý: Đối với người trưởng thành khỏe mạnh, tiêu thụ khoảng 1 đến 2 quả trứng mỗi ngày trong chế độ ăn cân bằng không làm biến đổi tiêu cực nồng độ TMAO lúc đói hay gây hại chức năng mạch máu [1], [7]. Nếu cần hạn chế choline hoặc cholesterol theo chỉ định y khoa, có thể kết hợp lòng trắng trứng với lòng đỏ theo tỷ lệ phù hợp.
Cách chế biến: Nên ưu tiên các phương pháp chế biến đơn giản như trứng luộc hoặc hấp [7], [2]. Tránh chế biến trứng cùng nhiều mỡ động vật hoặc chiên ngập dầu ở nhiệt độ cao, vì nhiệt độ và dầu mỡ có thể làm thay đổi tính chất chuyển hóa và gia tăng các chất oxy hóa bất lợi [8].
Cân bằng hệ vi sinh đường ruột: Vì vi khuẩn đường ruột là yếu tố quyết định việc biến choline thành TMA [1], [3], việc duy trì hệ vi sinh khỏe mạnh thông qua chế độ ăn giàu chất xơ, rau xanh và ngũ cốc nguyên hạt đóng vai trò cốt lõi để hạn chế sự sản sinh các chất chuyển hóa có hại.
Nhìn chung, trứng là nguồn cung cấp protein và choline quý giá cho cơ thể [1], [6]. Việc ăn trứng với lượng vừa phải không tự động làm tăng nguy cơ tắc mạch ở người khỏe mạnh, nhưng những người có bệnh nền tim mạch cần theo dõi sức khỏe định kỳ và tham vấn bác sĩ điều trị để có chế độ ăn phù hợp nhất [1], [3].
