Nhiều người nội trợ vẫn tin rằng mọi nguy cơ vi sinh vật hay độc tố trong thực phẩm đều có thể triệt tiêu hoàn toàn khi đun sôi, nấu chín kỹ ở nhiệt độ cao. Tuy nhiên, quan niệm này lại không đúng đối với trường hợp cá biển bị ươn hỏng, đặc biệt là các loại cá thịt sẫm như cá ngừ, cá thu hay cá nục. Thực tế cho thấy không ít trường hợp dù ăn món cá đã được kho cạn, rán vàng hay nấu canh sôi sùng sục nhưng vẫn phải nhập viện cấp cứu vì ngộ độc chỉ sau vài miếng đầu tiên.

Nguyên nhân cốt lõi của hiện tượng này nằm ở histamine – một hoạt chất sinh học được hình thành trong quá trình cá bị biến chất do vi khuẩn phân hủy. Khác với các vi khuẩn gây bệnh đường tiêu hóa thông thường vốn dễ dàng bị tiêu diệt bởi nhiệt độ nấu nướng, histamine lại là một độc tố có cấu trúc vô cùng bền vững trước nhiệt độ [1]. Khi histamine đã tích tụ trong từng thớ thịt cá ươn, việc đun nấu thông thường không thể hóa giải chất độc này, khiến người ăn phải đối mặt với hội chứng ngộ độc cấp tính nguy hiểm [1], [2].

Cơ chế hình thành histamine: Khi vi khuẩn gặp histidine dồi dào

Cơ thể các loài cá biển thuộc họ cá ngừ (Scombridae) như cá ngừ, cá thu, cùng một số loài cá khác như cá kiếm hay cá cờ vốn dĩ chứa một hàm lượng rất cao axit amin tự do có tên là histidine [3], [2], [4], [5]. Bản thân axit amin histidine tự nhiên này hoàn toàn vô hại đối với sức khỏe con người [5]. Vấn đề nguy hiểm chỉ thực sự phát sinh sau khi cá được đánh bắt nhưng không được áp dụng các biện pháp làm lạnh bảo quản kịp thời và đúng chuẩn kỹ thuật [2], [5].

Khi chuỗi dây chuyền lạnh bị đứt gãy hoặc cá bị phơi dưới nhiệt độ môi trường và ánh nắng, các loại vi khuẩn Gram âm có sẵn trên bề mặt hoặc trong ruột cá sẽ sinh sôi nhanh chóng [3]. Những vi khuẩn này sản sinh ra một loại enzyme đặc hiệu mang tên histidine decarboxylase [2]. Enzyme này đóng vai trò xúc tác cho phản ứng hóa học khử nhóm carboxyl từ axit amin histidine tự do trong mô thịt cá để chuyển hóa thành histamine [3], [2]. Độc tố này sinh ra do sự sai sót trong quá trình bảo quản, xử lý sản phẩm chứ không phải do sự tích tụ độc tố qua chuỗi thức ăn tự nhiên của đại dương [2].

Vì sao nhiệt nấu nướng thông thường hoàn toàn "bất lực"?

Bản chất của các vi khuẩn sản sinh enzyme decarboxylase như Photobacterium damselae hay Morganella morganii là những thực thể sống nhạy cảm với nhiệt [6]. Do đó, khi bạn đem cá đi chiên, xào, nướng hay nấu canh ở nhiệt độ sôi 100°C hoặc thậm chí cao hơn, toàn bộ các vi khuẩn này sẽ bị tiêu diệt hoàn toàn. Tuy nhiên, điều tai hại nằm ở chỗ histamine một khi đã được vi khuẩn tổng hợp ra thì lại trở thành một phân tử hóa học cực kỳ bền nhiệt [1].

Nhiệt độ nấu ăn gia đình hay các phương pháp chế biến ẩm thực thông thường không đủ khả năng bẻ gãy hay phân hủy cấu trúc của phân tử histamine [1]. Thậm chí, việc đun nấu kéo dài cũng chỉ làm chết vi khuẩn chứ không hề làm suy giảm hàm lượng độc tố đã tích tụ sẵn trong thớ thịt cá [1], [2]. Người tiêu dùng vì thế dễ rơi vào trạng thái chủ quan, nhầm tưởng rằng đun nấu thật kỹ sẽ biến miếng cá ươn thành món ăn an toàn, để rồi vô tình dung nạp một lượng lớn độc chất vào cơ thể [1].

Bằng chứng khoa học về sự bùng nổ nồng độ histamine

Tốc độ sinh sôi của histamine trong thịt cá khi rời khỏi môi trường bảo quản lạnh đã được ghi nhận qua nhiều công trình thực nghiệm. Một nghiên cứu công bố năm 2021 tiến hành khảo sát trên loài cá nục hoa (Selar crumenophthalmus) tại Grenada đã chỉ ra sự gia tăng chóng mặt của độc chất này khi cá bị bảo quản sai nhiệt độ [6]. Các nhà khoa học phát hiện rằng khi để cá ở mức nhiệt 37°C trong vòng 19 giờ, nồng độ histamine trong cơ thịt cá đã vọt lên mức từ 7.160 ppm đến 66.688 ppm [6]. Mức tích tụ khổng lồ này vượt xa ngưỡng giới hạn an toàn quy định tại Mỹ là 50 ppm và tại Liên minh châu Âu là 100 đến 200 ppm [6].

Đáng lo ngại hơn, nghiên cứu này cũng ghi nhận chỉ sau 4 giờ bảo quản ở nhiệt độ phòng thông thường (28,9°C), nồng độ histamine trong cá đã vượt ngưỡng an toàn 50 ppm của Mỹ [6]. Thậm chí, ngay ở mốc 0 giờ khảo sát, năm mẫu cá mua ngẫu nhiên đã có nồng độ độc tố dao động từ 141 đến 2.510 ppm do việc bảo quản trước đó không đạt chuẩn [6]. Kỹ thuật phân tích chuỗi gen PCR trong nghiên cứu này đã xác định đích danh sự hiện diện của hai chủng vi khuẩn sinh histamine nguy hiểm là Photobacterium damselae và Morganella morganii [6].

Vấn đề độc tố từ nguồn ngoại sinh cũng từng được làm sáng tỏ trong một nghiên cứu công bố năm 1991 trên ba bệnh nhân ngộ độc sau khi ăn cá marlin (cá cờ) [4]. Lượng histamine đo được trong thịt cá bị hỏng dao động từ 842 đến 2.503 micromol trên 100 gam mô [4]. Nhóm nghiên cứu đã tiến hành định lượng histamine và chất chuyển hóa N-methylhistamine trong nước tiểu, đồng thời đo nồng độ PGD-M – một chất chuyển hóa đặc hiệu của tế bào mast nội sinh [4]. Kết quả cho thấy lượng histamine và N-methylhistamine trong nước tiểu của bệnh nhân trong 1 đến 4 giờ đầu sau ăn đã tăng vọt lên mức gấp 9 đến 20 lần và 15 đến 20 lần so với người bình thường [4]. Ngược lại, chỉ số PGD-M không hề tăng ở bất kỳ thời điểm nào [4]. Bằng chứng này chứng minh dứt khoát rằng hội chứng ngộ độc bắt nguồn trực tiếp từ lượng histamine có sẵn trong thịt cá ươn đi vào cơ thể chứ không phải do hệ miễn dịch tự giải phóng histamine [4].

Triệu chứng cấp tính và những ca bệnh đe dọa tính mạng

Các triệu chứng lâm sàng của ngộ độc histamine thường xuất hiện rất nhanh, chỉ trong vòng vài phút đến nửa giờ sau khi người bệnh nuốt phải miếng cá ươn [1], [3], [4], [7]. Một khảo sát hồi cứu tại Israel trong giai đoạn 2005 - 2007 trên 21 đợt bùng phát với 46 bệnh nhân cho thấy 65,2% trường hợp khởi phát biểu hiện bất thường chỉ trong vòng 20 phút đầu tiên [7]. Trong đợt khảo sát này, cá ngừ là nguồn thực phẩm thủ phạm phổ biến nhất, chiếm 84,7% các ca mắc [7]. Các triệu chứng điển hình bao gồm phát ban da (chiếm 41%), đỏ bừng mặt và cổ (chiếm 37%), rối loạn tiêu hóa như đau bụng, buồn nôn, tiêu chảy (chiếm 37%) và nhức đầu dữ dội (chiếm 30,4%) [7]. Khoảng 25% người bệnh gặp phải tình trạng sinh hiệu bất thường và có 2 ca bị tụt huyết áp [7].

Các vụ ngộ độc tập thể cũng ghi nhận tỷ lệ tấn công rất cao từ nguồn thức ăn này. Báo cáo năm 1997 về hai vụ ngộ độc tại miền bắc Đài Loan cho thấy một vụ bùng phát tại căng tin trường học đã khiến 55 người xuất hiện dấu hiệu bệnh, với tỷ lệ tấn công ở nhóm người ăn cá lên tới 73,8% [8]. Phân tích cá thừa cho thấy hàm lượng histamine lên tới 271,9 mg/100g ở một mẫu và 118,5 mg/100g ở mẫu khác của loài cá ngừ Euthynnus [8]. Một vụ việc khác cũng được ghi nhận vào năm 1996 liên quan đến 4 phụ nữ ăn cá cờ (Makaira) chứa 84,13 mg histamine trên 100g thịt, dẫn tới hoa mắt, đỏ bừng mặt, nhìn mờ và phát ban [8]. Tại Anh, một báo cáo năm 2018 cũng ghi nhận 12 cá nhân đồng loạt xuất hiện triệu chứng đỏ bừng mặt, nhức đầu, đánh trống ngực và tiêu chảy dữ dội ngay sau bữa ăn có cá ngừ [5].

Mặc dù phần lớn các ca ngộ độc thường tự thuyên giảm hoặc hồi phục nhanh sau vài giờ khi được điều trị bằng thuốc kháng histamine, ngộ độc histamine đôi khi có thể tiến triển thành tình trạng sốc cực kỳ nguy hiểm [1], [3], [5], [7]. Điển hình là báo cáo năm 2021 ghi nhận một nữ bác sĩ 48 tuổi vốn hoàn toàn khỏe mạnh đã bị tụt huyết áp nghiêm trọng đe dọa tính mạng chỉ 10 phút sau khi ăn bít tết cá ngừ [1]. Bệnh nhân xuất hiện triệu chứng nhịp tim nhanh, đánh trống ngực, tụt huyết áp sâu không đáp ứng với truyền dịch bù thể tích và điện tâm đồ có đoạn ST chênh xuống [1]. Tình trạng huyết động của cô nguy kịch đến mức các bác sĩ phải can thiệp bằng thuốc vận mạch phenylephrine kết hợp famotidine và phải theo dõi sát sao suốt 43 giờ trong bệnh viện trước khi các chỉ số tim mạch trở về bình thường [1].

Nguy cơ chẩn đoán nhầm và những ai cần đặc biệt thận trọng

Do biểu hiện lâm sàng mang nhiều nét tương đồng với phản ứng dị ứng cấp tính qua trung gian IgE (như nổi mề đay, ngứa rát, đỏ bừng da, khó thở nhẹ), ngộ độc histamine từ cá ươn rất dễ bị các bác sĩ chẩn đoán nhầm [3], [8], [7]. Trong nghiên cứu tại Israel, có tới 5 bệnh nhân ban đầu đã bị chẩn đoán sai thành dị ứng thức ăn thông thường và bị chỉ định điều trị không cần thiết bằng corticosteroid hoặc tiêm bắp epinephrine [7]. Tương tự, tại Pháp năm 2018, ba bệnh nhân vào viện với biểu hiện mệt mỏi, phát ban ngứa, đau đầu và buồn nôn sau khi ăn cá ngừ cũng được xử trí bằng kháng histamine kết hợp tiêm tĩnh mạch corticosteroid [3].

Bất kỳ ai cũng có thể bị ngộ độc nếu ăn phải cá chứa nồng độ histamine cao, tuy nhiên một số nhóm đối tượng cần phải đặc biệt thận trọng:

  • Người có tiền sử bệnh tim mạch hoặc huyết áp: Tác động giãn mạch mạnh của histamine có thể gây tụt huyết áp đột ngột, làm xuất hiện cơn thiếu máu cơ tim cục bộ hoặc rối loạn nhịp tim khó kiểm soát [1], [7].
  • Người cao tuổi và người có thể trạng suy nhược: Hệ thống men phân giải amin sinh học đường ruột ở nhóm người này thường hoạt động kém hơn, dễ khiến độc tố tích tụ và làm trầm trọng thêm các triệu chứng tiêu hóa [3], [7].
  • Người có tiền sử hen suyễn hoặc cơ địa quá mẫn: Lượng histamine lớn đưa vào cơ thể có thể kích thích co thắt phế quản, làm bùng phát cơn hen suyễn cấp tính nguy hiểm [7].

Khi nghi ngờ bản thân hoặc người nhà bị ngộ độc thực phẩm sau bữa ăn cá, người bệnh tuyệt đối không nên tự điều trị tại nhà mà cần tới ngay các cơ sở y tế để được thăm khám và xử trí đúng phác đồ.

Lời khuyên thực tế để chọn và bảo quản cá an toàn

Biện pháp duy nhất và hữu hiệu nhất để ngăn chặn ngộ độc histamine là kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ bảo quản cá ngay từ khâu đánh bắt đến bàn ăn, tuyệt đối không tạo cơ hội cho vi khuẩn chuyển hóa histidine thành độc chất [2], [5]. Dưới đây là những nguyên tắc thực hành quan trọng trong đời sống hàng ngày:

  • Duy trì độ lạnh liên tục: Cá sau khi đánh bắt hoặc mua về cần được giữ lạnh sâu ngay lập tức [2], [5]. Nếu chưa chế biến trong ngày, cá phải được cất vào ngăn đông đá ở nhiệt độ dưới 0°C; nếu dùng ngay, cần bảo quản trong ngăn mát ở nhiệt độ thấp và tuyệt đối không để cá tiếp xúc với nhiệt độ phòng (khoảng 25 - 30°C) quá 2 giờ [6].
  • Không sử dụng cá có dấu hiệu ươn hỏng: Cần loại bỏ ngay những con cá có dấu hiệu mang xỉn màu, mắt đục, thịt mềm nhão mất tính đàn hồi hoặc có mùi tanh ươn bất thường. Thịt cá chứa hàm lượng histamine cao đôi khi có thể gây cảm giác cay, râm ran hoặc châm chích như hạt tiêu ngay khi vừa chạm vào đầu lưỡi [1].
  • Rã đông đúng cách: Tránh rã đông cá ở nhiệt độ phòng hoặc ngâm trong nước ấm vì môi trường này kích thích vi khuẩn hoạt động mạnh [3], [6]. Nên rã đông cá chậm trong ngăn mát tủ lạnh hoặc dùng lò vi sóng để chế biến ngay sau đó.
  • Không ỷ lại vào việc nấu nướng: Luôn ghi nhớ rằng các kỹ thuật nấu chín kỹ, kho khô hay chiên giòn hoàn toàn không có khả năng triệt tiêu độc tố histamine một khi chất này đã hình thành trong thịt cá [1].

Cá biển là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng quý giá cho sức khỏe tim mạch và não bộ, nhưng sự an toàn của món ăn lại phụ thuộc hoàn toàn vào độ tươi ngon và chuỗi bảo quản lạnh khép kín. Người tiêu dùng cần kiên quyết từ chối chế biến những mẩu cá đã có dấu hiệu ươn hỏng, bởi lẽ ngọn lửa trong gian bếp dù cháy to đến đâu cũng không thể nấu chín hay loại bỏ được độc tố histamine nguy hiểm.