Thịt nguội mở gói để được bao lâu trước khi nhiễm Listeria?

Nhiều gia đình có thói quen mở gói thịt nguội, giăm bông dùng một vài lát rồi bọc kín cất lại vào ngăn mát tủ lạnh để ăn dần cả tuần. Không ít người tin rằng nhiệt độ lạnh sâu của tủ lạnh có thể ngăn chặn mọi loại vi khuẩn phát triển, giúp thực phẩm giữ được độ an toàn tuyệt đối. Liệu cách bảo quản này có thực sự an toàn trước vi khuẩn nguy hiểm mang tên Listeria monocytogenes?

Câu trả lời ngắn gọn là thực phẩm mở gói không an toàn vô thời hạn trong tủ lạnh, đặc biệt là thịt nguội chế biến sẵn. Listeria monocytogenes là vi khuẩn ưa lạnh đặc thù, có khả năng sống sót và nhân lên ngay trong nhiệt độ từ 4 đến 8 độ C ^[1]. Khi thịt nguội không chứa chất ức chế vi sinh, vi khuẩn này chỉ mất khoảng 3 đến 6 ngày bảo quản mát để vượt qua giai đoạn thích ứng và bước vào chu kỳ tăng sinh nhanh chóng ^[1].

Cơ chế sinh tồn của vi khuẩn trong tủ lạnh

Phần lớn vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm phổ biến bị ức chế hoặc ngừng nhân đôi ở nhiệt độ dưới 5 độ C. Tuy nhiên, Listeria monocytogenes lại sở hữu khả năng thích ứng đặc biệt, cho phép bộ máy enzyme và màng tế bào tiếp tục hoạt động trong môi trường nhiệt độ thấp ^[1].

Khi xâm nhập vào thực phẩm chế biến sẵn, vi khuẩn trải qua giai đoạn tiềm phát trước khi bắt đầu phân chia tế bào ^[1]. Ở giai đoạn này, vi khuẩn làm quen với môi trường mới gồm độ ẩm, độ pH và các chất dinh dưỡng trên bề mặt thịt nguội ^[1]. Sau khi kết thúc giai đoạn tiềm phát, tốc độ phân chia tế bào diễn ra liên tục, tạo thành các quần thể vi khuẩn có mật độ rất cao dù thực phẩm vẫn nằm trọn trong ngăn mát tủ lạnh ^[1].

Mối nguy hại tăng cao do thực phẩm nhiễm khuẩn thường không xuất hiện dấu hiệu ôi thiu, biến đổi màu sắc hay bốc mùi lạ trong giai đoạn đầu tích lũy vi khuẩn. Các phân tích vi sinh cho thấy hạn sử dụng cảm quan dựa trên sự phát triển của vi khuẩn sinh hỏng thông thường đôi khi không đồng nhất với thời điểm vi khuẩn gây bệnh đạt ngưỡng rủi ro cho sức khỏe ^[2]. Do đó, sự phụ thuộc vào trực giác ngửi hoặc nếm để nhận biết độ an toàn tiềm ẩn nhiều rủi ro.

Nghiên cứu thực nghiệm về tốc độ nhân lên của Listeria

Để làm rõ khả năng nhân lên của vi khuẩn trong điều kiện mô phỏng tủ lạnh gia đình, một nghiên cứu năm 2012 đã đánh giá chi tiết quá trình này trên nhiều loại thịt nguội thương mại gồm ức gà tây, giăm bông và thịt bò nướng ^[1]. Các nhà nghiên cứu cắt lát mẫu (khoảng 25 g mỗi lát), cấy hỗn hợp 8 chủng Listeria monocytogenes với mật độ khởi điểm khoảng 40 CFU/g, sau đó theo dõi quá trình bảo quản hiếu khí ở 4, 7 và 10 độ C ^[1].

Kết quả cho thấy nhiệt độ bảo quản và công thức sản phẩm quyết định trực tiếp tới tốc độ sinh trưởng của mầm bệnh ^[1]. Đối với thịt nguội không chứa chất ức chế (như lactate hoặc diacetate), thời gian tiềm phát kéo dài 6,35 ngày ở 4 độ C; rút ngắn xuống còn 3,30 ngày ở 7 độ C và chỉ còn 2,19 ngày ở 10 độ C ^[1]. Khi bước vào giai đoạn tăng trưởng, thời gian thế hệ (thời gian để nhân đôi số lượng tế bào) của vi khuẩn trên nhóm thịt không có chất ức chế lần lượt là 0,94 ngày ở 4 độ C; 0,50 ngày ở 7 độ C và 0,36 ngày ở 10 độ C ^[1].

Ngược lại, ở các sản phẩm thịt nguội có bổ sung chất ức chế vi sinh lactate hoặc diacetate, thời gian tiềm phát được kéo dài đáng kể, đạt 9,21 ngày ở 4 độ C; 6,96 ngày ở 7 độ C và 5,00 ngày ở 10 độ C ^[1]. Thời gian thế hệ của nhóm có chất ức chế cũng chậm hơn, lần lượt đạt 1,59 ngày ở 4 độ C; 1,53 ngày ở 7 độ C và 0,85 ngày ở 10 độ C ^[1].

Mật độ vi khuẩn tối đa đo được ở nhóm không bổ sung chất ức chế đạt mức rất cao, từ 8,47 log CFU/g ở 4 độ C; 8,96 log CFU/g ở 7 độ C đến 9,34 log CFU/g ở 10 độ C ^[1]. Trong khi đó, nhóm có chất ức chế giữ mật độ tối đa ở mức thấp hơn rõ rệt, lần lượt là 5,26 log CFU/g ở 4 độ C; 5,92 log CFU/g ở 7 độ C và 5,97 log CFU/g ở 10 độ C ^[1]. Nghiên cứu cũng ghi nhận mức độ ức chế có sự khác biệt giữa các loại thịt: vi khuẩn bị ức chế hoàn toàn trên thịt bò nướng, nhưng chỉ bị ức chế một phần trên giăm bông và ức gà tây ủ muối ^[1].

Bên cạnh đó, các thử nghiệm kiểm chứng vi sinh tại Bỉ giai đoạn 2005-2007 ghi nhận tỷ lệ nhiễm tự nhiên của mầm bệnh này trong các sản phẩm thịt nấu chín là 1,1% trên tổng số 639 mẫu thử, với mật độ ban đầu không vượt quá 100 CFU/g ^[3]. Dù vậy, thử nghiệm gây nhiễm nhân tạo cho thấy có tới 66% số mẫu thịt nấu chín (61/92 mẫu) có tiềm năng hỗ trợ vi khuẩn phát triển mạnh mẽ nếu không có rào cản kiểm soát thích hợp ^[3]. Các mô hình đánh giá hạn dùng cũng xác nhận nhiệt độ bảo quản và sự biến thiên nhiệt độ là yếu tố chi phối lớn nhất đến tốc độ sinh sôi của mầm bệnh ^[2].

Điểm nóng lây nhiễm chéo tại quầy bán lẻ

Không chỉ phát triển trong tủ lạnh tại nhà, nguy cơ nhiễm khuẩn bắt nguồn rất lớn từ các công đoạn thao tác trước khi đến tay người tiêu dùng ^[4]. Một đánh giá nguy cơ so sánh năm 2010 chỉ ra rằng thịt nguội cắt lát tại quầy bán lẻ có nguy cơ gây tử vong vì listeriosis cao gấp 4,89 lần mỗi năm so với thịt cắt lát và đóng gói sẵn từ nhà máy ^[4]. Xét trên mỗi khẩu phần ăn, tỷ lệ rủi ro này là 4,27 lần ^[4]. Đáng chú ý, gần 70% số ca tử vong ước tính xuất phát từ các sản phẩm cắt lát tại quầy bán lẻ không chứa chất ức chế tăng trưởng ^[4].

Nguyên nhân xuất phát từ việc thiết bị chế biến, đặc biệt là máy cắt lát thịt, đóng vai trò như một nguồn lây nhiễm chéo liên tục ^[5], ^[6]. Một nghiên cứu năm 2006 mô phỏng việc cấy vi khuẩn lên lưỡi dao máy cắt lát thương mại với mật độ khoảng 10^3 CFU trước khi cắt các tệp thịt nguội ^[6]. Kết quả kiểm tra sau khi đóng gói hút chân không và trữ ở 4 độ C ghi nhận số mẫu dương tính là 80 mẫu đối với ức gà tây nướng, 9 mẫu với xúc xích salami và 3 mẫu với bologna ^[6].

Tình trạng nhiễm chéo này được xác thực thêm qua một khảo sát dọc năm 2014 tại 30 quầy thịt nguội bán lẻ thuộc 3 bang của Mỹ ^[5]. Trong quá trình vận hành hàng ngày, tỷ lệ mẫu dương tính với Listeria monocytogenes trên các bề mặt tiếp xúc và không tiếp xúc với thực phẩm lên tới 9,5% (thu thập từ 4.503 mẫu) ^[5]. Phương pháp điện di xung điện trường (PFGE) phân tích 446 chủng phân lập cho thấy tại 12 trong số 30 cơ sở, cùng một phân nhóm vi khuẩn tồn tại dai dẳng qua ít nhất 3 lần lấy mẫu riêng biệt ^[5].

Tác dụng và giới hạn của các biện pháp bảo quản

Các phụ gia thực phẩm như muối hữu cơ và quy trình tiệt trùng sau bao gói đóng vai trò quan trọng trong việc làm chậm chu kỳ phát triển của vi sinh vật ^[7], ^[8]. Nghiên cứu năm 2009 trên các khối thịt gà tây nguội cho thấy việc phối trộn kali lactat hoặc natri lactat kết hợp nhúng natri diacetat giúp kéo dài giai đoạn tiềm phát của vi khuẩn qua các mốc đo 7, 14, 21, 28, 42 và 56 ngày bảo quản so với nhóm đối chứng không xử lý ^[8].

Năm 2007, các kỹ thuật kết hợp dịch chiết khói lỏng và thanh trùng bề mặt sau đóng gói cũng được chứng minh mang lại hiệu quả vượt trội ^[7]. Khi xử lý xúc xích frankfurter không chứa lactate hoặc diacetate bằng dung dịch chiết khói lỏng trong 1 giây kết hợp hấp túi ở 73,9 độ C trong 1 phút, mật độ vi khuẩn giảm hơn 4,5 log và không thể phát hiện vi khuẩn sống sót sau 10 tuần bảo quản ở 6,1 độ C ^[7]. Tương tự, ức gà tây nguội nhúng dịch chiết khói 1 giây kết hợp thanh trùng nước nóng 93,3 độ C từ 30 đến 60 giây giúp giảm 2-3 log vi khuẩn và ngăn chặn hoàn toàn sự phát triển suốt 10 tuần ở 6,1 độ C ^[7].

Tuy nhiên, bằng chứng khoa học cũng khẳng định các rào cản này chỉ làm suy yếu hoặc kéo dài thời gian thích ứng chứ không thể biến môi trường tủ lạnh thành nơi vô trùng vĩnh viễn ^[1]. Hơn nữa, mức độ ức chế thay đổi phụ thuộc vào nồng độ chất ức chế giữa các lô sản xuất, độ pH thực phẩm và mật độ vi sinh vật bản địa cạnh tranh ^[1]. Phân tích độ nhạy của mô hình rủi ro cho thấy ngay cả khi thịt cắt lát tại quầy được cất trữ với thời gian chỉ bằng 1/4 so với thịt đóng gói kín từ nhà máy, sản phẩm này vẫn có khả năng gây tử vong do nhiễm khuẩn cao hơn 1,7 lần ^[4].

Những hiểu lầm thường gặp khi dùng thịt nguội

Nhiều người lầm tưởng rằng chỉ cần bảo quản thịt nguội dưới 4 độ C thì có thể để bao lâu cũng được. Dữ liệu thực nghiệm bác bỏ hoàn toàn điều này: ở 4 độ C, vi khuẩn trên thịt nguội không chứa chất ức chế vẫn vượt qua pha tiềm phát sau 6,35 ngày và tiếp tục nhân đôi mật độ sau mỗi 0,94 ngày ^[1].

Một ngộ nhận khác là thịt cắt lát mua tại các quầy thực phẩm tươi ngon và an toàn hơn sản phẩm đóng gói sẵn nguyên niêm phong. Trên thực tế, dao cắt và bề mặt quầy bán lẻ là nguồn lưu trú bền bỉ của nhiều chủng vi khuẩn, tạo cơ hội cho mầm bệnh phát tán trực tiếp vào từng lát thịt mới cắt ^[5], ^[6].

Bên cạnh đó, việc tin tưởng vào mùi vị hoặc màu sắc để xác định thịt còn ăn được hay không là một sai lầm phổ biến. Listeria monocytogenes có thể tích lũy số lượng lớn trước khi các loại vi khuẩn gây thối rữa kịp làm biến chất sản phẩm ^[2].

Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng

Nhiễm khuẩn Listeria monocytogenes (bệnh listeriosis) là bệnh truyền qua thực phẩm có tỷ lệ tử vong cao, đặc biệt nguy hiểm đối với các nhóm có hệ miễn dịch suy giảm ^[4].

Phụ nữ mang thai là nhóm đối tượng có nguy cơ hàng đầu, do vi khuẩn có thể truyền qua nhau thai dẫn tới sảy thai, thai chết lưu hoặc nhiễm trùng sơ sinh nặng. Người cao tuổi, bệnh nhân ung thư đang hóa trị, người ghép tạng, hoặc những người mắc bệnh mạn tính đang sử dụng thuốc ức chế miễn dịch cũng đối mặt với nguy cơ biến chứng nhiễm trùng huyết và viêm màng não. Những đối tượng này nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng về việc loại bỏ hoàn toàn các loại thịt nguội ăn liền chưa qua xử lý nhiệt kỹ khỏi thực đơn hàng ngày.

Hướng dẫn áp dụng an toàn trong đời sống

Để giảm thiểu nguy cơ nhiễm khuẩn từ thịt nguội chế biến sẵn, người tiêu dùng nên thực hiện các biện pháp kiểm soát nghiêm ngặt sau:

• Kiểm soát nhiệt độ tủ lạnh: Luôn giữ nhiệt độ ngăn mát tủ lạnh ổn định ở mức dưới 4 độ C. Thường xuyên kiểm tra bằng nhiệt kế chuyên dụng và hạn chế mở cửa tủ lạnh quá lâu để tránh dao động nhiệt độ ^[1], ^[2].
• Giới hạn thời gian bảo quản: Thịt nguội mua cắt lát tại quầy bán lẻ hoặc các gói thịt không chứa chất ức chế sinh học chỉ nên sử dụng hết trong vòng 3 đến 5 ngày sau khi mở gói ^[1], ^[4]. Sản phẩm có ghi rõ thành phần chứa natri lactate hoặc natri diacetate có thể kéo dài thời gian lưu trữ thêm nhưng không nên để quá lâu ^[1], ^[8].
• Ưu tiên bao gói nhà máy: Khi chọn mua, nên ưu tiên các sản phẩm đóng gói kín nguyên vẹn từ nhà sản xuất có quy trình kiểm soát nghiêm ngặt thay vì thịt cắt lát thủ công tại các quầy bán lẻ ^[4].
• Gia nhiệt trước khi ăn: Đối với những người thuộc nhóm nguy cơ cao, cách an toàn nhất là làm nóng thịt nguội đến nhiệt độ sôi bốc hơi hoàn toàn trước khi thưởng thức để tiêu diệt mầm bệnh tiềm ẩn ^[7].
• Ngăn ngừa lây nhiễm chéo: Bảo quản thịt nguội trong các hộp kín riêng biệt, tránh để rỉ nước sang các thực phẩm ăn sống khác. Rửa sạch tay, dao và thớt sau khi sơ chế hoặc tiếp xúc với thịt chế biến sẵn.

Thịt nguội là món ăn tiện lợi, nhưng môi trường lạnh của tủ lạnh gia đình không phải là lớp khiên tuyệt đối trước Listeria monocytogenes. Việc hiểu đúng về thời gian thích ứng và khả năng tăng sinh của vi khuẩn sẽ giúp mỗi gia đình chủ động hơn trong khâu bảo quản. Sử dụng thực phẩm sớm sau khi mở gói và gia nhiệt kỹ là chìa khóa đơn giản nhất để bảo vệ sức khỏe cả gia đình.