Thịt nguội, xúc xích hay thịt xông khói từ lâu đã trở thành món ăn quen thuộc trong bữa sáng và các bữa ăn nhanh của nhiều gia đình. Sự tiện lợi cùng hương vị thơm ngon khiến các sản phẩm này hiện diện phổ biến trong đời sống hiện đại. Tuy nhiên, đi kèm với sự tiện lợi đó là mối lo ngại ngày càng lớn về nguy cơ ung thư đường tiêu hóa, đặc biệt là ung thư đại trực tràng.
Mối liên hệ giữa việc ăn các loại thịt qua chế biến và căn bệnh ung thư đường ruột đã được khoa học ghi nhận rõ ràng [1]. Các cơ quan y tế uy tín đều xếp thực phẩm này vào nhóm cần cảnh giác cao độ [1]. Dù vậy, mức độ nguy cơ thực tế phụ thuộc lớn vào lượng tiêu thụ, cách thức chế biến cũng như hàm lượng các chất bảo quản có trong sản phẩm [2].
Bối cảnh và mối lo ngại từ đĩa ăn hàng ngày
Trong nhịp sống hiện đại, thịt chế biến sẵn là lựa chọn ưu tiên của rất nhiều người nhờ tính tiện dụng. Theo số liệu khảo sát, có từ 66% đến 99% người dân châu Âu sử dụng thịt chế biến sẵn trong khẩu phần ăn, với lượng tiêu thụ trung bình mỗi ngày dao động từ 10 đến 80 gam [3]. Tại nhiều quốc gia khác, các món như xúc xích, dăm bông hay thịt xông khói cũng xuất hiện với tần suất dày đặc trong thực đơn hàng tuần.
Tuy nhiên, người tiêu dùng ngày càng băn khoăn khi các khuyến cáo y tế liên tục nhắc đến rủi ro sức khỏe từ nhóm thực phẩm này. Quỹ Nghiên cứu Ung thư Thế giới (WCRF) vào năm 2007 từng đưa ra nhận định rằng thịt chế biến sẵn là nguyên nhân thuyết phục gây ra ung thư đại trực tràng, đồng thời khuyến nghị cộng đồng nên tránh hoàn toàn nhóm thực phẩm này [3]. Sự cảnh báo mạnh mẽ từ các tổ chức y tế quốc tế đã tạo nên một làn sóng lo ngại thực sự cho người tiêu dùng trên toàn cầu.
Vào tháng 10 năm 2015, Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC), một cơ quan trực thuộc Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), đã công bố báo cáo đánh giá về nguy cơ gây ung thư từ thịt đỏ và thịt chế biến sẵn [1]. Sau khi xem xét đầy đủ các bằng chứng khoa học chứng minh việc tiêu thụ thịt chế biến gây ung thư đại trực tràng ở người, IARC đã chính thức phân loại thịt chế biến sẵn vào Nhóm 1, tức nhóm chất chắc chắn gây ung thư [1]. Trong khi đó, thịt đỏ thông thường được xếp vào Nhóm 2A, mức độ có thể gây ung thư cho con người [1].
Vì sao thịt chế biến lại liên quan đến ung thư ruột kết?
Thịt chế biến sẵn được định nghĩa là những loại thịt đã qua biến đổi qua các quá trình ướp muối, ủ chua, lên men, xông khói hoặc các phương pháp khác nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản hoặc tăng cường hương vị [3]. Trong quy trình sản xuất các sản phẩm này, natri nitrit thường được thêm vào để ức chế sự phát triển của vi khuẩn Clostridium botulinum cũng như các vi sinh vật gây ôi thiu thực phẩm khác [3]. Chất phụ gia này còn đóng vai trò tạo màu hồng đỏ đặc trưng và duy trì hương vị hấp dẫn cho xúc xích hay thịt nguội [3].
Tuy nhiên, natri nitrit trong thịt chế biến lại được biết đến là một trong những tiền chất chủ yếu tạo ra các hợp chất gây ung thư, điển hình là các hợp chất N-nitroso (viết tắt là NOC) [1]. Về mặt cơ chế sinh học, thịt chế biến chứa đầy đủ các tiền chất cần thiết để hình thành hợp chất NOC nguy hiểm, bao gồm các tác nhân nitros hóa sinh ra từ nitrit cùng với các cơ chất có thể bị nitros hóa dưới dạng amine và amide [2]. Khi đi vào cơ thể hoặc ngay trong quá trình xử lý nhiệt, các chất này phản ứng với nhau để tạo thành NOC [2].
Bên cạnh đó, sắt heme có trong thịt đỏ đóng vai trò xúc tác cho quá trình hình thành NOC nội sinh ngay bên trong đường tiêu hóa [2]. Ngoài ra, nitrat và nitrit được cho thêm vào thịt chế biến cũng góp phần trực tiếp vào quá trình hình thành ngoại sinh của các hợp chất này ngay trong cấu trúc miếng thịt, mặc dù phản ứng này có thể được hạn chế phần nào nếu nhà sản xuất bổ sung thêm axit ascorbic [2]. Sự xuất hiện đồng thời của sắt heme, các hợp chất N-nitroso cùng các độc chất khác có thể gây độc cho hệ gen và dẫn đến các rối loạn chuyển hóa nghiêm trọng tại niêm mạc đại tràng [1].
Mặt khác, nguy cơ không chỉ dừng lại ở chất bảo quản nitrit. Khi thịt được chế biến và nấu nướng ở nhiệt độ cao, nhiều hóa chất độc hại khác cũng được sinh ra, tiêu biểu là các amin dị vòng (HCA) và hydrocacbon thơm đa vòng (PAH) [2]. Sự kết hợp giữa các hợp chất nitroso và những chất sinh ung thư từ nhiệt độ cao này khiến niêm mạc ruột kết phải đối mặt với nhiều tác nhân gây đột biến tế bào cùng lúc [1], [4].
Bằng chứng từ các nghiên cứu thực nghiệm và tế bào
Để kiểm tra giả thuyết về tác hại của nitrit, các nhà khoa học đã tiến hành nhiều thử nghiệm nghiêm ngặt trong phòng thí nghiệm. Điển hình là một nghiên cứu thực nghiệm kéo dài được tiến hành trên chuột đực dòng Fischer 344 nhằm đánh giá tác động của quy trình chế biến thịt đối với sự khởi phát ung thư đại tràng [5]. Ở giai đoạn đầu kéo dài 14 ngày, các nhà nghiên cứu đã thử nghiệm 16 mô hình thịt ướp muối khác nhau dựa trên 4 yếu tố: màu sắc cơ thịt (đại diện cho hàm lượng sắt heme), nhiệt độ chế biến, việc bổ sung natri nitrit và phương pháp đóng gói [5].
Sau khi phân tích các chỉ số oxy hóa chất béo và độc tính tế bào trong phân và nước tiểu, 4 loại thịt tiêu biểu đã được lựa chọn để đưa vào thử nghiệm thúc đẩy khối u trong 100 ngày trên những con chuột đã được tiêm chất kích ứng 1,2-dimethylhydrazine [5]. Kết quả ghi nhận chế độ ăn chứa thịt ướp muối làm tăng đáng kể số lượng ổ dị sản tuyến ẩn (ACF) trong đại tràng so với chế độ ăn đối chứng không có thịt với mức ý nghĩa thống kê rõ rệt (P = 0,002) [5].
Đặc biệt, loại thịt có hàm lượng heme cao, được nấu chín, có xử lý bằng nitrit và bị oxy hóa đã làm tăng đáng kể nồng độ hợp chất N-nitroso biểu kiến toàn phần trong phân cũng như số lượng ổ suy giảm mucin (MDF) trên mỗi đại tràng so với nhóm ăn đối chứng không thịt (P < 0,05) [5]. Đáng lưu ý, loại thịt ướp có xử lý nitrit và oxy hóa này làm tăng số lượng tổn thương tiền ung thư MDF cao hơn hẳn so với thịt tương tự không thêm nitrit (P = 0,03) và thịt tương tự không bị oxy hóa (P = 0,004) [5]. Điều này chứng minh rằng việc xử lý thịt bằng nitrit kết hợp với quá trình oxy hóa bảo quản đóng vai trò trực tiếp thúc đẩy các tổn thương tiền ung thư phát triển [5].
Để kiểm chứng trên cơ thể người, một can thiệp dinh dưỡng trong khuôn khổ dự án PHYTOME đã được thực hiện trên những người tình nguyện khỏe mạnh [6]. Các đối tượng tham gia được yêu cầu tiêu thụ 300 gam thịt mỗi ngày trong vòng 2 tuần theo từng đợt nối tiếp nhau: thịt đỏ chế biến truyền thống, thịt trắng, và thịt đỏ chế biến chứa mức nitrit tiêu chuẩn hoặc giảm bớt kết hợp bổ sung các hợp chất thực vật tự nhiên [6]. Kết quả cho thấy việc sử dụng thịt đỏ chế biến giàu hoạt chất thực vật giúp giảm đáng kể lượng hợp chất N-nitroso bài tiết qua phân so với khi ăn thịt đỏ chế biến theo phương pháp truyền thống [6].
Phân tích biểu hiện gen trong nghiên cứu PHYTOME cũng xác nhận rằng sự tăng sinh tế bào niêm mạc là cơ chế phân tử chính bị tác động bởi thịt chế biến sẵn [6]. Nghiên cứu này cũng chỉ ra thêm rằng khi nồng độ nitrat trong nước uống ở mức cao kết hợp với việc ăn thịt đỏ chế biến, quá trình hình thành các chất NOC nguy hại trong ruột sẽ càng bị kích thích mạnh mẽ hơn [6]. Việc thay thế chất bảo quản natri nitrit (mã phụ gia E250) bằng các dịch chiết thực vật tự nhiên đã giúp giảm thiểu đáng kể hiện tượng này [6].
Các nghiên cứu lâm sàng và dịch tễ học nói gì?
Bên cạnh các thử nghiệm trong phòng lab, hàng loạt nghiên cứu dịch tễ học quy mô lớn trên người đã tìm hiểu mối liên hệ giữa thịt chế biến và nguy cơ mắc bệnh đường ruột. Một nghiên cứu bệnh chứng được công bố nhằm đánh giá nguy cơ u tuyến đại trực tràng – dạng tổn thương tiền thân của phần lớn các ca ung thư ruột [4]. Công trình này được thực hiện trên 146 bệnh nhân có u tuyến đại trực tràng phát hiện qua nội soi đại tràng sigma hoặc nội soi toàn bộ đại tràng, cùng nhóm đối chứng gồm 228 người hoàn toàn không có polyp [4].
Khi so sánh giữa nhóm có mức tiêu thụ thịt chế biến cao nhất và thấp nhất (tính theo tứ phân vị), các nhà nghiên cứu phát hiện nguy cơ mắc u tuyến đại trực tràng tăng lên gấp 2 lần với khoảng tin cậy 95% dao động từ 1,0 đến 4,0 [4]. Tương tự, khi tính toán lượng nitrat và nitrit nạp vào từ thịt dựa trên các giá trị đo đạc thực tế, nhóm hấp thụ nitrat và nitrit cao nhất cũng có nguy cơ mắc u tuyến tăng gấp 2 lần so với nhóm thấp nhất (khoảng tin cậy 95% từ 1,0 đến 3,9) [4]. Đáng chú ý, ngay cả khi đã hiệu chỉnh các yếu tố gây nhiễu từ các amin dị vòng như MeIQx, mối liên quan nguy cơ vẫn giữ ở mức 1,6 lần [4].
Mối liên quan này cũng được ghi nhận ở nhiều vị trí giải phẫu khác nhau của ruột kết. Một nghiên cứu bệnh chứng tại cộng đồng với quy mô lớn gồm 989 ca bệnh ung thư và 1.033 đối chứng khỏe mạnh đã phân tích chi tiết khẩu phần ăn thông qua bảng câu hỏi chuyên biệt về các loại thịt [7]. Kết quả phân tích hồi quy đa biến cho thấy mối liên quan đồng biến có ý nghĩa thống kê giữa lượng nitrit/nitrat hấp thụ với nguy cơ mắc ung thư đại tràng gần (với P-trend < 0,05) [7]. Nghiên cứu cũng xác nhận sự gia tăng nguy cơ ung thư đại tràng gần ở những người tiêu thụ nhiều thịt đỏ chế biến sẵn [7].
Bên cạnh đó, các hợp chất sinh ra khi nấu thịt cũng cho thấy tác hại phân bổ theo từng vùng đường ruột [7]. Hợp chất DiMeIQx có liên quan thuận với ung thư đại trực tràng nói chung, ung thư đại tràng xa và ung thư trực tràng; hợp chất MeIQx liên quan đến ung thư đại trực tràng và ung thư đại tràng; trong khi chất PhIP và benzo[a]pyrene lại liên quan đáng kể đến ung thư trực tràng [7]. Thịt đỏ chiên bằng chảo cũng làm gia tăng nguy cơ mắc ung thư đại trực tràng [7].
Dẫu vậy, bức tranh khoa học vẫn ghi nhận những kết quả đa chiều cần xem xét cẩn trọng. Một nghiên cứu trên những phụ nữ không có triệu chứng đường tiêu hóa lại không quan sát thấy mối liên hệ rõ ràng giữa việc ăn thịt chế biến và nguy cơ u tuyến đại trực tràng [8]. Các tác giả giải thích rằng điều này có thể do quần thể nghiên cứu của họ có mức tiêu thụ thịt chế biến khá thấp, dẫn đến lượng nitrit nạp vào từ thịt không đủ cao để bộc lộ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê [8]. Đồng thời, tổng hợp y văn năm 2019 cũng chỉ ra rằng trong số 11 nghiên cứu tiền lâm sàng khảo sát tác động của thịt chứa nitrit, các kết quả thu được vẫn chưa đạt được sự đồng thuận tuyệt đối giữa tất cả các nhóm nghiên cứu [3].
Hiểu lầm phổ biến: Có phải cứ ăn rau củ là an toàn hơn thịt?
Một hiểu lầm rất thường gặp trong cộng đồng là cho rằng toàn bộ lượng nitrit và nitrat độc hại trong cơ thể đều bắt nguồn từ xúc xích và thịt nguội. Thực tế khoa học lại cho thấy một góc nhìn hoàn toàn khác về nguồn gốc của các chất này [1]. Thịt chế biến sẵn trên thực tế không phải là nguồn cung cấp natri nitrit hay nitrat chủ yếu cho cơ thể [1]. Quá trình chuyển hóa nitrat tự nhiên có trong các loại rau củ mới chính là nguồn đóng góp hơn 70% lượng natri nitrit hoặc các hợp chất chứa nitrat trong cơ thể người [1].
Tuy nhiên, điểm khác biệt then chốt nằm ở bối cảnh hóa học đi kèm của từng loại thực phẩm [2]. Mặc dù rau củ chứa nhiều nitrat, thịt chế biến lại là nguồn phơi nhiễm nitrit trực tiếp chủ yếu cho con người và chứa đồng thời cả các amin lẫn sắt heme [2]. Sự kết hợp này cung cấp đầy đủ các điều kiện lý tưởng để kích hoạt phản ứng tổng hợp ra các hợp chất N-nitroso gây ung thư [2]. Ngược lại, rau củ tự nhiên chứa hàm lượng dồi dào vitamin C, các chất chống oxy hóa và polyphenol thực vật, vốn là những chất có khả năng ức chế mạnh mẽ phản ứng biến đổi nitrit thành nitrosamine [2], [6].
Hơn nữa, bản thân nitrit và oxit nitric nội sinh không hoàn toàn là chất độc hại đơn thuần đối với cơ thể sống [1]. Các đánh giá khoa học cho thấy natri nitrit có nguồn gốc từ thực phẩm lành mạnh và oxit nitric nội sinh có thể mang lại những tác động tích cực đối với sức khỏe con người, chẳng hạn như hỗ trợ ngăn ngừa các bệnh tim mạch hoặc cải thiện chức năng sinh sản [1]. Do đó, vấn đề không nằm ở bản thân gốc nitrit, mà nằm ở ma trận thực phẩm chứa nó cùng sự hiện diện của sắt heme và nhiệt độ đun nấu cao trong các sản phẩm thịt công nghiệp [1], [2].
Thịt đỏ và thịt chế biến cũng không phải là thủ phạm duy nhất gây ra ung thư đường ruột [1]. Quá trình phát sinh khối u đại trực tràng chịu sự tác động đan xen của rất nhiều yếu tố lối sống khác nhau [1]. Các nhà nghiên cứu nhấn mạnh rằng để đánh giá chính xác tác động của thịt chế biến, các nghiên cứu dịch tễ luôn phải tính đến các biến số quan trọng như thói quen hút thuốc lá, mức độ tiêu thụ rượu bia, chỉ số căng thẳng thần kinh, lượng muối tiêu thụ hàng ngày và các yếu tố di truyền của từng cá nhân [1].
Những ai nên thận trọng tối đa với thịt chế biến?
Mặc dù bất kỳ ai cũng nên hạn chế ăn quá nhiều thực phẩm công nghiệp, có những nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng và nên cắt giảm tối đa các loại thịt nguội, xúc xích khỏi khẩu phần ăn. Trước hết là những người có tiền sử gia đình từng mắc ung thư đại trực tràng hoặc polyp đại tràng tiến triển [1], [4]. Yếu tố cơ địa kết hợp với việc niêm mạc ruột thường xuyên tiếp xúc với các hợp chất N-nitroso từ thịt ướp muối sẽ làm tăng cao xác suất đột biến tế bào biểu mô [1], [5].
Nhóm người từng được phát hiện có polyp tuyến qua nội soi đại tràng cũng cần tuân thủ chế độ ăn nghiêm ngặt [4]. Các bằng chứng lâm sàng đã khẳng định nhóm tiêu thụ nhiều thịt chế biến và hấp thụ lượng nitrat, nitrit cao có nguy cơ xuất hiện u tuyến đại trực tràng tái phát hoặc tiến triển cao gấp 2 lần [4]. Việc hạn chế nguồn cung cấp tiền chất gây ung thư này là biện pháp can thiệp phòng ngừa thứ phát vô cùng quan trọng đối với họ [4].
Ngoài ra, những người đang sinh sống tại các khu vực có nguồn nước uống chứa nồng độ nitrat cao cũng cần lưu ý đặc biệt [6]. Dữ liệu từ can thiệp thực tế cho thấy nồng độ nitrat cao trong nước uống khi kết hợp cùng chế độ ăn giàu thịt đỏ chế biến sẽ kích thích mạnh mẽ hơn nữa quá trình tổng hợp các chất NOC nguy hại trong lòng ruột [6]. Nhóm đối tượng này nếu tiếp tục tiêu thụ nhiều xúc xích, dăm bông sẽ đẩy mức phơi nhiễm chất sinh ung thư lên mức báo động [6].
Cuối cùng, những người có thói quen ít vận động, thường xuyên sử dụng rượu bia, hút thuốc lá hoặc có chế độ ăn quá mặn cũng thuộc nhóm nguy cơ cao [1]. Những yếu tố này khi cộng hưởng cùng độc tính của thịt chế biến sẽ tạo ra một môi trường viêm mạn tính và thúc đẩy tổn thương niêm mạc ruột diễn ra nhanh hơn [1]. Đối với những người đang có các bệnh lý nền về đường tiêu hóa hoặc đang điều trị bệnh lý mạn tính, việc tham khảo ý kiến trực tiếp từ bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng là điều bắt buộc trước khi đưa ra bất kỳ thay đổi lớn nào trong thực đơn.
Áp dụng thực tế: Ăn thế nào để giảm thiểu rủi ro?
Để bảo vệ sức khỏe đường tiêu hóa mà không làm đảo lộn hoàn toàn thói quen sinh hoạt, người tiêu dùng cần chủ động kiểm soát cả số lượng và chất lượng nguồn thực phẩm nạp vào. Đầu tiên là nhận diện rõ các nguồn đóng góp nitrit và nitrat chính trong chế độ ăn hàng ngày [2]. Các số liệu phân tích cho thấy nguồn cung cấp nitrat lớn nhất từ thịt chế biến gồm có thịt nguội từ thịt đỏ (chiếm 24%), xúc xích hotdog (22%) và thịt xông khói bacon (19%) [2]. Đồng thời, nguồn đóng góp nitrit lớn nhất cũng đến từ thịt nguội đỏ (chiếm tới 39%), theo sau là thịt nguội gia cầm (26%) và giăm bông (24%) [2]. Việc chủ động cắt giảm tần suất ăn các món này trong tuần sẽ giúp giảm thiểu đáng kể lượng hóa chất hấp thụ [2].
Phương pháp chế biến nhiệt cũng đóng vai trò quyết định đến lượng độc chất sinh ra [2], [7]. Nghiên cứu chỉ ra rằng nguồn sản sinh amin dị vòng MeIQx và DiMeIQx lớn nhất chính là các loại thịt băm viên kẹp bánh mì (hamburgers) nướng vỉ chín kỹ (chiếm lần lượt 36% và 50% tổng lượng tiêu thụ) [2]. Để hạn chế tạo thành các hợp chất đột biến gen HCA và PAH, chúng ta nên tránh nướng thịt trực tiếp trên ngọn lửa trần, tránh làm cháy khét bề mặt thịt và hạn chế tối đa các món thịt đỏ chiên bằng chảo ở nhiệt độ quá cao [2], [7]. Thay vào đó, ưu tiên các phương pháp nấu chín ở nhiệt độ vừa phải như hấp hoặc luộc.
Bên cạnh đó, việc thay đổi cơ cấu protein động vật cũng đem lại lợi ích bảo vệ đáng kể. Trong khi thịt đỏ và thịt chế biến làm tăng rủi ro u bướu, các nhà khoa học lại quan sát thấy mối liên hệ nghịch đầy bất ngờ giữa việc tiêu thụ thịt gia cầm chưa qua chế biến với nguy cơ mắc ung thư đại trực tràng, ung thư đại tràng, đại tràng gần và ung thư trực tràng [7]. Việc thay thế thịt nguội, xúc xích bằng các loại thịt gia cầm tươi sống tự nấu chín là một giải pháp thay thế an toàn và giàu dinh dưỡng [7].
Quan trọng không kém là việc tích cực kết hợp rau củ quả tươi giàu hoạt chất thực vật trong mỗi bữa ăn [6]. Các thử nghiệm khoa học đã chứng minh các hoạt chất sinh học tự nhiên (phytochemicals) có nguồn gốc từ rau củ quả có khả năng cải thiện sức khỏe đường ruột và giúp cơ thể người giảm thiểu đáng kể sự hình thành các hợp chất N-nitroso gây ung thư ngay trong lòng ruột kết [6]. Ngoài ra, axit ascorbic (vitamin C) cũng giúp giảm thiểu phản ứng hình thành ngoại sinh của NOC trong thực phẩm [2]. Do đó, việc luôn ăn kèm một đĩa salad tươi, rau xanh hoặc bổ sung trái cây tươi giàu vitamin C khi dùng bữa là lá chắn tự nhiên giúp vô hiệu hóa bớt các tác nhân gây hại [2], [6].
Nhìn chung, các bằng chứng khoa học không đồng nghĩa với việc bạn phải hoảng sợ tuyệt đối nếu thỉnh thoảng thưởng thức một lát thịt nguội hay một chiếc xúc xích. Chìa khóa vàng cho sức khỏe nằm ở sự cân bằng và chừng mực trong lối sống. Bằng cách giảm tần suất tiêu thụ thịt chế biến, ưu tiên thịt gia cầm tươi chưa qua chế biến, kết hợp đa dạng các loại rau quả giàu chất chống oxy hóa và duy trì lối sống vận động, bạn hoàn toàn có thể chủ động bảo vệ đường ruột của mình một cách bền vững.
