Ăn khoai tây chiên đóng gói làm tăng nồng độ acrylamide trong máu mức nào?

Khoai tây chiên đóng gói từ lâu đã trở thành món ăn vặt quen thuộc của nhiều gia đình, đặc biệt là giới trẻ và trẻ nhỏ nhờ độ giòn tan cùng hương vị đậm đà. Tuy nhiên, đằng sau sự hấp dẫn này là mối lo ngại ngày càng tăng về acrylamide – một hợp chất hóa học hình thành trong quá trình gia nhiệt ở nhiệt độ cao. Nhiều người tiêu dùng thường thắc mắc liệu việc ăn bim bim hay khoai tây chiên giòn có làm nồng độ độc chất này trong cơ thể tăng vọt hay không.

Trên thực tế, các nghiên cứu giám sát dinh dưỡng không đo trực tiếp lượng tồn dư trong máu tức thì sau mỗi lần ăn, mà đánh giá mức độ phơi nhiễm qua khẩu phần ăn uống tính theo trọng lượng cơ thể mỗi ngày. Dữ liệu cho thấy khoai tây chiên đóng gói là một trong những nhóm thực phẩm đóng góp lượng acrylamide cao nhất, khiến mức phơi nhiễm hàng ngày ở người tiêu dùng tăng lên đáng kể, đặc biệt là ở nhóm trẻ em và thanh thiếu niên.

Acrylamide là gì và tại sao chất này lại xuất hiện trong snack?

Acrylamide là một hợp chất hóa học phát sinh nhiệt, hình thành chủ yếu khi thực phẩm giàu tinh bột được chế biến ở nhiệt độ cao như chiên, rán hoặc nướng ^[1]. Sự xuất hiện bất ngờ của chất này với nồng độ cao trong các món ăn quen thuộc như khoai tây chiên, snack lát mỏng và bánh mì từng gây chấn động dư luận quốc tế sau một khảo sát thực phẩm tại Thụy Điển vào tháng 4 năm 2002 ^[2]. Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) đã xếp acrylamide vào nhóm chất có khả năng gây ung thư ở người ^[2].

Chất này được xem là một hợp chất độc hại có khả năng gây độc thần kinh và tiềm ẩn rủi ro ung thư ^[1]. Phơi nhiễm acrylamide qua đường ăn uống liên tục đặt ra những nguy cơ về sức khỏe, bao gồm tổn thương thần kinh và đột biến gen ^[3]. Do đó, sự hiện diện của hợp chất này trong các loại snack công nghiệp đã thúc đẩy nhiều cơ quan an toàn thực phẩm thiết lập quy chuẩn kiểm soát nghiêm ngặt.

Hàm lượng acrylamide thực tế trong các loại khoai tây chiên đóng gói

Hàm lượng acrylamide trong các sản phẩm khoai tây chiên đóng gói trên thị trường dao động rất lớn tùy thuộc vào nhà sản xuất, nguyên liệu và công nghệ chế biến. Một nghiên cứu công bố năm 2017 phân tích các nhãn hiệu khoai tây chiên và snack mặn phổ biến bằng phương pháp sắc ký khí khối phổ (GC-MS) ghi nhận nồng độ acrylamide dao động từ 21 đến 3.444 ng/g ^[1]. Trong đó, mẫu khoai tây chiên lát mỏng có mức cao nhất với giá trị trung vị lên tới 968 ng/g ^[1].

Tại thị trường Bosnia và Herzegovina, một nghiên cứu năm 2025 kiểm tra các sản phẩm ăn vặt đã ghi nhận nồng độ acrylamide cao nhất nằm ở que khoai tây chiên với mức 1.048,3 µg/kg ^[3]. Mức trung bình của nhóm khoai tây lát mỏng và que khoai tây chiên tại thị trường này là 677,5 µg/kg, cao hơn nhiều so với bánh quy bơ (chỉ 23,8 µg/kg) hay bánh quy ngọt thông thường ^[3]. Các nhà nghiên cứu cũng khẳng định snack từ khoai tây là nguồn đóng góp acrylamide lớn nhất trong chế độ ăn tại đây ^[3].

Tại Tây Ban Nha, một đợt khảo sát 36 mẫu khoai tây chiên đóng gói từ 16 nhà sản xuất năm 2008 cho thấy nồng độ trung bình là 740 µg/kg, dao động trong khoảng từ 81 đến 2.622 µg/kg và trung vị là 592 µg/kg ^[4]. Trong khảo sát này, khoảng 86% số mẫu có nồng độ dưới 1.000 µg/kg và phân vị thứ 90 đạt mức 1.377 µg/kg ^[4]. Đến năm 2014, một nghiên cứu khác tại Tây Ban Nha trên 40 nhãn hiệu từ 18 nhà sản xuất ghi nhận nồng độ dao động từ 108 đến 2.180 µg/kg, với trung bình 630 µg/kg và trung vị 556 µg/kg ^[5].

Dữ liệu từ Nghiên cứu Tổng chế độ ăn thứ hai của Pháp (TDS) năm 2012 cũng chỉ ra rằng khoai tây chiên lát mỏng (potato chips/crisps) có nồng độ acrylamide trung bình cao nhất trong các nhóm thực phẩm được khảo sát, đạt 954 µg/kg ^[6]. Mức này thậm chí vượt qua cả khoai tây chiên kiểu Pháp thông thường với 724 µg/kg và bánh quy mặn với 697 µg/kg ^[6].

Mức độ phơi nhiễm acrylamide khi tiêu thụ khoai tây chiên

Khi ăn khoai tây chiên đóng gói, lượng acrylamide hấp thụ vào cơ thể sẽ phụ thuộc trực tiếp vào khối lượng sản phẩm tiêu thụ và cân nặng của người ăn. Theo nghiên cứu tại Tây Ban Nha năm 2020 dựa trên mức tiêu thụ bình quân 1,34 kg khoai tây chiên/người/năm, mức hấp thụ acrylamide dao động từ 0,33 đến 7,09 µg/người/ngày, với giá trị trung bình là 2,44 µg/người/ngày ^[7]. Khi tính toán trên thể trọng chuẩn 70 kg, lượng phơi nhiễm trung bình hàng ngày là 0,035 µg/kg thể trọng/ngày (dao động từ 0,005 đến 0,101 µg/kg thể trọng/ngày) ^[7]. Mức phơi nhiễm trung bình 0,035 µg/kg thể trọng/ngày này cũng tương đương với các phép tính trước đó vào năm 2014 và 2015 tại quốc gia này ^{[7] [5]}.

Tuy nhiên, nếu xét riêng theo từng nhóm đối tượng hoặc dựa trên nhật ký ăn uống thực tế, lượng phơi nhiễm có thể tăng lên gấp nhiều lần. Một khảo sát dựa trên nhật ký ăn uống 3 ngày ghi nhận mức phơi nhiễm ở người trưởng thành (17-60 tuổi) là 0,053 µg/kg thể trọng/ngày, nhưng ở trẻ em (7-12 tuổi) con số này vọt lên 0,142 µg/kg thể trọng/ngày ^[4]. Nghiên cứu tại Pháp ghi nhận mức phơi nhiễm trung bình từ chế độ ăn tổng thể là 0,43 ± 0,33 µg/kg thể trọng/ngày ở người lớn và lên tới 0,69 ± 0,58 µg/kg thể trọng/ngày ở trẻ nhỏ ^[6].

Để đánh giá nguy cơ, các nhà khoa học sử dụng chỉ số Biên độ phơi nhiễm (MOE - Margin of Exposure), tính bằng cách lấy liều chuẩn đối chiếu chia cho lượng phơi nhiễm thực tế ^[7]. Mức chuẩn BMDL10 được quy định là 430 µg/kg thể trọng/ngày đối với độc tính thần kinh và 170 µg/kg thể trọng/ngày đối với nguy cơ ung thư ^[7]. MOE từ 125 trở lên đối với độc tính thần kinh và từ 10.000 trở lên đối với nguy cơ ung thư được coi là mức an toàn không đáng lo ngại ^[7]. Đáng chú ý, nghiên cứu năm 2017 cho thấy đánh giá MOE ở 5 trên 6 nhóm tuổi tiêu dùng ăn snack khoai tây đều rơi vào ngưỡng cảnh báo gia tăng nguy cơ ung thư ^[1]. Nghiên cứu tại Pháp cũng chỉ ra giá trị MOE đối với nguy cơ sinh ung thư ở trẻ nhỏ ở mức rất thấp, dưới 100 tại phân vị phơi nhiễm thứ 95 ^[6].

Bằng chứng dịch tễ học về nguy cơ ung thư ở người

Mặc dù các mô hình tính toán rủi ro lý thuyết cho thấy mối lo ngại cao, các nghiên cứu dịch tễ học quy mô lớn trên người lại đưa ra những góc nhìn đa chiều hơn. Một nghiên cứu bệnh chứng tại Thụy Điển công bố năm 2003 đã phân tích dữ liệu từ 591 bệnh nhân ung thư đại trực tràng, 263 bệnh nhân ung thư bàng quang, 133 bệnh nhân ung thư thận và 538 người khỏe mạnh làm nhóm đối chứng ^[2]. Nghiên cứu đã liên kết tần suất tiêu thụ thực phẩm với nồng độ acrylamide trong các mặt hàng do Cơ quan Quản lý Thực phẩm Quốc gia Thụy Điển đo lường ^[2].

Kết quả phân tích hồi quy logistic cho thấy hoàn toàn không có sự gia tăng nguy cơ ung thư ruột, bàng quang hoặc thận ở nhóm tiêu thụ nhiều thực phẩm chứa hàm lượng acrylamide cao (300-1.200 µg/kg) hoặc trung bình (30-299 µg/kg) ^[2]. Khi phân chia lượng acrylamide nạp vào cơ thể theo các nhóm tứ phân vị, các nhà khoa học cũng không tìm thấy mối liên quan nào với ung thư bàng quang hay thận ^[2]. Đáng bất ngờ, nghiên cứu còn ghi nhận xu hướng nghịch đối với ung thư ruột già, với mức giảm 40% nguy cơ ở nhóm tiêu thụ thuộc tứ phân vị cao nhất so với nhóm thấp nhất ^[2]. Các nhà nghiên cứu kết luận rằng mức phơi nhiễm acrylamide thông thường qua chế độ ăn ở người trưởng thành Thụy Điển không gây tác động rõ rệt lên ba loại ung thư kể trên, dù vẫn lưu ý giới hạn là chưa thể khảo sát hết toàn bộ mọi loại thực phẩm ^[2].

Ngành sản xuất đã làm gì để giảm bớt độc chất này?

Nhận thức được rủi ro sức khỏe, các nhà sản xuất thực phẩm và cơ quan quản lý đã áp dụng nhiều giải pháp can thiệp kỹ thuật nhằm hạ thấp nồng độ acrylamide trong khoai tây chiên. Quy định của Ủy ban Châu Âu (EU) 2017/2158 đã thiết lập các mức tham chiếu chuẩn và biện pháp giảm thiểu bắt buộc đối với các nhà sản xuất thực phẩm ^{[3] [8]}. Theo số liệu từ Hiệp hội Snack Châu Âu, các biện pháp can thiệp đã giúp mức acrylamide trung bình trong snack khoai tây giảm rõ rệt từ 763 µg/kg năm 2002 xuống còn 372 µg/kg vào năm 2019 ^[8].

Tại Tây Ban Nha, hàm lượng acrylamide trong khoai tây chiên thương mại năm 2014 đã giảm 14,6% so với năm 2009 và giảm tới 57,6% so với năm 2004 ^[5]. Sự sụt giảm đáng kể này đạt được nhờ bộ công cụ kỹ thuật toàn diện mang tên Acrylamide Toolbox ^[8]. Các giải pháp bao gồm: kiểm soát nghiêm ngặt thời gian và nhiệt độ chiên rán, chần khoai qua nước nóng trước khi chiên để loại bỏ bớt lượng đường và các chất chuyển hóa hòa tan, áp dụng công nghệ chiên chân không và kiểm soát độ ẩm thành phẩm ^[8]. Bên cạnh đó, việc tuyển chọn giống khoai tây tươi phù hợp mục đích chế biến, kiểm soát điều kiện bảo quản củ tươi và kiểm tra màu sắc sản phẩm sau khi chiên cũng đóng vai trò quyết định ^[8].

Tuy nhiên, sự chênh lệch chất lượng giữa các nhãn hàng vẫn còn tồn tại. Năm 2014, tại Tây Ban Nha vẫn có sự biến thiên nồng độ lên tới 80% giữa các thương hiệu và 17,5% số mẫu vẫn vượt mức khuyến nghị của Châu Âu ^[5]. Ở những quốc gia chưa áp dụng chặt chẽ quy định EU 2017/2158 như Bosnia và Herzegovina, nhiều sản phẩm nội địa vẫn vượt ngưỡng tham chiếu do nhà sản xuất địa phương chưa triển khai đầy đủ các biện pháp giảm thiểu ^[3].

Những ai nên thận trọng với khoai tây chiên đóng gói?

Trẻ em và thanh thiếu niên là nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng nhất với các sản phẩm khoai tây chiên đóng gói ^{[1] [4]}. Do trọng lượng cơ thể còn nhỏ nhưng lượng thức ăn vặt tiêu thụ lại tương đối cao, mức phơi nhiễm acrylamide tính trên mỗi kg thể trọng ở trẻ em cao hơn gấp nhiều lần so với người lớn ^{[4] [6]}. Các số liệu khoa học cho thấy trẻ em từ 7-12 tuổi chịu mức phơi nhiễm từ khoai tây chiên lên tới 0,142 µg/kg thể trọng/ngày, cao gần gấp 3 lần so với mức 0,053 µg/kg thể trọng/ngày ở người lớn ^[4]. Thanh thiếu niên nhìn chung cũng có mức độ phơi nhiễm cao hơn các nhóm tuổi khác do thói quen ăn uống chuộng đồ ăn nhanh ^[7].

Trái lại, người cao tuổi và người rất cao tuổi thường có mức độ phơi nhiễm acrylamide từ khoai tây chiên thấp hơn nhiều nhờ lượng tiêu thụ ít ^[7]. Tuy nhiên, những người đang có bệnh lý nền mạn tính, rối loạn chuyển hóa hoặc đang điều trị bệnh bằng thuốc vẫn nên duy trì chế độ dinh dưỡng lành mạnh, tránh lạm dụng đồ ăn vặt chế biến sẵn và nên tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng khẩu phần phù hợp.

Áp dụng thực tế để bảo vệ sức khỏe gia đình

Để thưởng thức món ăn yêu thích mà không nạp quá nhiều acrylamide vào cơ thể, người tiêu dùng có thể chủ động thực hiện một số thay đổi trong thói quen sinh hoạt hàng ngày:

Hạn chế tần suất và kích cỡ khẩu phần: Không nên biến khoai tây chiên đóng gói thành món ăn vặt hàng ngày, đặc biệt là trong khẩu phần của trẻ nhỏ ^{[1] [6]}. Hãy kiểm soát lượng ăn mỗi lần ở mức vừa phải thay vì tiêu thụ các gói lớn liên tục.

Quan sát màu sắc miếng khoai: Khi lựa chọn và sử dụng khoai tây chiên, nên ưu tiên các mẩu khoai có màu vàng sáng hoặc vàng nhạt. Những lát khoai có màu nâu sẫm hoặc cháy cạnh thường tích tụ nồng độ acrylamide cao hơn đáng kể do quá trình gia nhiệt quá mức ^[8].

Lựa chọn sản phẩm có kiểm định rõ ràng: Nên ưu tiên các thương hiệu lớn, có chứng nhận áp dụng quy trình kiểm soát nhiệt và giảm thiểu độc chất theo tiêu chuẩn công nghiệp ^[8]. Tránh sử dụng các sản phẩm trôi nổi không rõ nguồn gốc, vốn có thể chứa hàm lượng acrylamide vượt ngưỡng chuẩn do thiếu công nghệ xử lý ^[3].

Chế biến tại nhà đúng cách: Nếu tự làm khoai tây chiên tại nhà, bạn nên chần sơ khoai tây thái lát trong nước nóng trước khi chế biến nhằm loại bỏ bớt lượng đường khử tự do trên bề mặt ^[8]. Cần chú ý kiểm soát nhiệt độ dầu và thời gian chiên rán vừa đủ, không chiên đi chiên lại dầu nhiều lần và dừng nấu khi khoai vừa đạt độ chín vàng rộm.

Khoai tây chiên đóng gói dù mang lại trải nghiệm vị giác thú vị nhưng cũng là nguồn đưa một lượng acrylamide đáng kể vào cơ thể ^{[1] [3]}. Dù các nghiên cứu dịch tễ học chưa khẳng định chất này gây bùng phát ung thư tức thì ở liều lượng thông thường ^[2], việc giữ một lối sống chừng mực, ăn đa dạng thực phẩm tươi sống và giảm tải các món đồ ăn vặt công nghiệp chiên giòn luôn là giải pháp bảo vệ sức khỏe thông minh và bền vững nhất.