Thức ăn thừa mang về từ quán: Để nhiệt độ phòng bao lâu thì sinh độc tố?

Mang đồ ăn chưa dùng hết từ quán ăn, nhà hàng về nhà là thói quen rất phổ biến của nhiều gia đình Việt nhằm tránh lãng phí thực phẩm. Tuy nhiên, không ít người sau khi mang về lại để nguyên hộp thức ăn trên bàn bếp hoặc bàn ăn nhiều giờ liền trước khi cất tủ lạnh, hoặc thậm chí để qua đêm rồi mới hâm lại dùng tiếp.

Liệu thức ăn chín để ở nhiệt độ phòng bao lâu thì bắt đầu bước vào ngưỡng mất an toàn và có nguy cơ phát sinh vi khuẩn, độc tố gây ngộ độc? Câu trả lời từ các cơ quan y tế và nghiên cứu dịch tễ học cho thấy thức ăn tuyệt đối không nên để ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ đồng hồ, và mốc thời gian này sẽ rút ngắn hơn rất nhiều nếu thời tiết oi bức.

"Vùng nhiệt độ nguy hiểm": Cơ chế khiến vi khuẩn nhân lên nhanh chóng

Nhiệt độ phòng thông thường, đặc biệt là trong khoảng từ 5°C đến trên 60°C, được ngành vi sinh và an toàn thực phẩm xếp vào "vùng nhiệt độ nguy hiểm" (temperature danger zone) ^[1], ^[2]. Khi ở trong phạm vi nhiệt độ này, các vi sinh vật gây bệnh tìm thấy môi trường hoàn hảo về độ ẩm, dưỡng chất và nhiệt độ để phân chia với tốc độ cấp số nhân.

Theo báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), việc sai sót kiểm soát nhiệt độ trong quá trình chế biến chiếm tới 45,6% nguyên nhân các vụ bùng phát bệnh qua thực phẩm, bảo quản lạnh kém chiếm 23,5% và nhiệt độ lưu trữ không phù hợp của các bữa ăn thừa chiếm 12,6% ^[1]. Khi thức ăn đã nấu chín bị để ra ngoài môi trường quá lâu, các bào tử vi khuẩn sống sót sau nhiệt độ nấu nướng sẽ nảy mầm, hoặc các vi khuẩn từ không khí, bàn tay xâm nhập vào sẽ nhanh chóng sinh sôi ^[3], ^[4].

Đặc biệt, nhiệt độ môi trường tăng cao càng đẩy tốc độ sinh độc tố lên mức báo động ^[2]. Khi điều kiện bên ngoài thuận lợi, các vi khuẩn như tụ cầu vàng hay trực khuẩn có thể sản sinh ngoại độc tố bền nhiệt, khiến món ăn biến thành "bẫy độc" dù vẻ ngoài và mùi vị chưa hề biến chất.

Bức tranh thực tế từ nhà hàng: Thực phẩm đã có nguy cơ ngay từ quán

Nhiều người nghĩ rằng món ăn thừa mang về vốn tuyệt đối vô trùng khi rời khỏi quán ăn, nhưng các dữ liệu khoa học thực tế lại phản ánh điều ngược lại.

Nghiên cứu công bố năm 2020 khảo sát kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm của các nhân viên xử lý thực phẩm từ ba quốc tịch tại các nhà hàng ở Kuwait ^[1]. Kết quả chỉ ra rằng dù đa số nhân viên có ý thức phòng ngừa lây nhiễm chéo, chỉ có 56% nhân viên người Ai Cập và 57% nhân viên người Ấn Độ tránh việc để thức ăn đã nấu chín trong vùng nhiệt độ nguy hiểm ^[1]. Sự thiếu hụt kiến thức về kiểm soát thời gian và nhiệt độ bảo quản thức ăn thừa đã làm tăng đáng kể nguy cơ bùng phát bệnh truyền qua thực phẩm ^[1].

Một nghiên cứu dịch tễ quy mô lớn tại Thành phố New York (Mỹ) công bố năm 2018 đã phân tích dữ liệu từ 64.661 đợt thanh tra tại 29.614 nhà hàng trong giai đoạn từ tháng 5 đến tháng 9 các năm 2011 đến 2015 ^[2]. Các nhà khoa học phát hiện nhiệt độ không khí bên ngoài tăng cao liên quan trực tiếp đến việc gia tăng nguy cơ ngộ độc tiêu hóa ^[2]. Khi nhiệt độ tối đa trong ngày tăng từ mức trung bình 28°C lên mức 34°C, nguy cơ vi phạm việc giữ lạnh thực phẩm trên ngưỡng an toàn 5°C tăng lên (tỷ số nguy cơ tích lũy CRR là 1,19), đồng thời nguy cơ thiếu hụt thiết bị làm lạnh hoặc giữ nóng tăng gấp 2,37 lần ^[2]. Việc để thực phẩm nguy cơ cao rơi vào vùng nhiệt độ nguy hiểm trong thời tiết nóng bức khiến mầm bệnh tăng sinh dữ dội ^[2].

Tại quận Jefferson, bang Alabama (Mỹ), một nghiên cứu công bố năm 2013 kiểm tra mật độ vi khuẩn thực tế trong mẫu thức ăn tại các nhà hàng ^[3]. Kết quả phân tích trong phòng thí nghiệm phát hiện 35,7% số mẫu thực phẩm được thử nghiệm có chứa vi khuẩn Staphylococcus aureus (tụ cầu vàng) ^[3]. Đáng chú ý, có tới 45,2% mẫu thực phẩm được tiếp nhận ở mức nhiệt độ nằm ngoài khuyến nghị an toàn ^[3].

Tại Jordan, một nghiên cứu năm 2016 khảo sát 1.084 nhân viên xử lý thực phẩm tại 297 nhà hàng thức ăn nhanh ở hai thành phố Amman và Irbid ^[5]. Kết quả cho thấy tỷ lệ trả lời đúng thấp nhất của nhân viên thuộc về mảng bảo quản an toàn, rã đông, nấu và hâm nóng thực phẩm (chỉ đạt 52,4%) ^[5]. Có đến khoảng 27% số người được hỏi cho biết họ lưu trữ thức ăn thừa ở nhiệt độ phòng trong bếp hoặc để trong lò ^[5]. Ngoài ra, chỉ có 31,9% người biết thời gian rửa tay chuẩn phải từ 20 giây trở lên, và chỉ có 20% nhân viên biết cách hâm nóng lại đồ ăn thừa đến nhiệt độ phù hợp là 73°C ^[5].

Tại thành phố Owerri (Nigeria), một khảo sát năm 2013 về nhu cầu an toàn thực phẩm trong các nhà hàng cho thấy sau khi nấu chín thịt gà, thịt hoặc cá cần để dành cho ngày hôm sau, có tới 65% nhân viên để thức ăn nguội ở nhiệt độ phòng trước khi cất tủ lạnh ^[6]. Trong nhóm này, có 35% nhân viên để thức ăn nguội ở nhiệt độ phòng từ hai giờ trở lên ^[6]. Khi hâm nóng đồ ăn thừa, 39% cơ sở hâm nóng dưới mức 63°C, 39% hoàn toàn không biết phương pháp hâm nóng đúng trước khi phục vụ, và chỉ có 22% làm nóng thực phẩm trên ngưỡng 63°C ^[6].

Không chỉ từ dụng cụ và thao tác, vi khuẩn còn có thể lơ lửng trong không khí đóng gói thức ăn. Một nghiên cứu công bố năm 2025 tại thành phố Riyadh (Ả Rập Xê Út) khảo sát 40 nhà hàng và phát hiện 100% cơ sở đều bị nhiễm vi khuẩn hiếu khí trong các hạt khí dung ^[4]. Tại khu vực đóng gói thực phẩm (Zone B), các nhà khoa học đếm được 1.323 đơn vị hình thành khuẩn lạc (CFU), trong đó vi khuẩn tụ cầu vàng S. aureus phân lập được thể hiện mức độ kháng từ 25% đến 75% đối với 2 loại kháng sinh được thử nghiệm ^[4].

Điều này đồng nghĩa với việc ngay khi hộp thức ăn mang về được đóng gói tại quán, nó đã có thể mang theo một lượng vi khuẩn nhất định và vi khuẩn sẽ bùng phát nếu tiếp tục bị "bỏ quên" ở nhiệt độ phòng.

Hiểu lầm tai hại: "Đun sôi lại là hết độc tố"

Một trong những sai lầm phổ biến nhất của người dân là tin rằng chỉ cần đun sôi lại thức ăn thừa thì mọi nguy cơ ngộ độc đều biến mất.

Nhiệt độ sôi quả thực có thể tiêu diệt hầu hết tế bào vi khuẩn sống sót, nhưng hoàn toàn bất lực trước các ngoại độc tố chịu nhiệt do một số vi khuẩn sinh ra trước đó. Điển hình là độc tố ruột của vi khuẩn Staphylococcus aureus ^[3], ^[4]. Khi thức ăn để ở nhiệt độ phòng nhiều giờ, vi khuẩn này phát triển và giải phóng độc tố. Độc tố này có khả năng chịu nhiệt cao, việc đun sôi hay quay lò vi sóng thông thường không thể phá hủy được chúng, người ăn vào vẫn có thể bị nôn mửa, đau bụng dữ dội chỉ sau vài giờ.

Bên cạnh đó, việc hâm nóng không đủ nhiệt độ cũng là nguyên nhân phổ biến khiến vi khuẩn sống sót. Dữ liệu nghiên cứu cho thấy chỉ 20% nhân viên nhà hàng hâm nóng thức ăn thừa đạt mức 73°C ^[5], và có tới 39% làm ấm thức ăn ở mức nhiệt dưới 63°C ^[6]. Khi làm nóng nửa vời, người dùng vô tình tạo ra môi trường ấm áp kích thích vi khuẩn phân chia nhanh hơn thay vì tiêu diệt chúng.

Một hiểu lầm khác là chờ thức ăn thật nguội hoàn toàn ở nhiệt độ phòng rồi mới cất vào tủ lạnh. Việc để thức ăn thừa nguội tự nhiên ngoài không khí kéo dài hơn 2 giờ ^[6] chính là khoảng thời gian lý tưởng cho vi sinh vật nhân lên nhanh chóng.

Ai nên đặc biệt thận trọng với thức ăn thừa?

Mặc dù bất kỳ ai cũng có thể bị rối loạn tiêu hóa khi ăn phải thực phẩm nhiễm khuẩn, một số nhóm đối tượng có nguy cơ chuyển nặng hoặc đối mặt với biến chứng nguy hiểm hơn rất nhiều.

Nhóm người cao tuổi, trẻ nhỏ và những người có hệ miễn dịch suy giảm cần tuyệt đối cảnh giác với thức ăn bảo quản qua ngày. Cơ thể của nhóm này khó chống đỡ trước tải lượng vi khuẩn và độc tố từ thức ăn thừa lưu trữ sai cách ^[1], ^[3].

Phụ nữ mang thai là nhóm đặc biệt nhạy cảm với vi khuẩn Listeria monocytogenes ^[7]. Nghiên cứu chỉ ra rằng nhiều cơ sở ẩm thực có kiến thức rất hạn chế về loại khuẩn này (dưới 10% nhân viên từng nghe tới) ^[5]. Thực phẩm chế biến sẵn lưu trữ thời gian dài trong điều kiện kiểm soát kém có thể tạo điều kiện cho Listeria phát triển âm thầm, gây nhiễm trùng huyết hoặc sảy thai ^[7]. Do đó, người mang thai tốt nhất nên ăn đồ tươi mới chế biến và kiên quyết loại bỏ đồ ăn thừa để ngoài quá lâu.

Hướng dẫn bảo quản và hâm nóng chuẩn an toàn thực phẩm

Để tận dụng đồ ăn mang về một cách an toàn mà không phải đánh đổi sức khỏe, người tiêu dùng nên tuân thủ các mốc nhiệt độ và thời gian dựa trên các nguyên tắc khoa học:

Thứ nhất, tuân thủ nguyên tắc 2 giờ. Sau khi món ăn được nấu chín tại quán, toàn bộ thời gian di chuyển trên đường và để trên bàn ăn ở nhà không được vượt quá 2 giờ. Nếu thời tiết nắng nóng, nhiệt độ ngoài trời và trong phòng lên cao trên mức trung bình ^[2], khoảng thời gian an toàn này phải rút ngắn xuống còn dưới 1 giờ. Nếu quá thời gian trên, hãy kiên quyết vứt bỏ.

Thứ hai, đưa vào tủ lạnh kịp thời ở mức nhiệt an toàn. Tủ lạnh phải duy trì ở nhiệt độ từ 5°C trở xuống để ức chế mầm bệnh phát triển ^[2]. Để thức ăn nhanh nguội và lạnh đều, nên chia nhỏ thức ăn vào các hộp nông thay vì dồn cả một khối lớn vào hộp sâu lòng.

Thứ ba, ghi nhớ thời hạn lưu trữ. Theo quy định về an toàn thực phẩm của FDA, các món ăn chế biến sẵn thuộc nhóm kiểm soát thời gian/nhiệt độ (TCS) không nên lưu trữ trong ngăn mát tủ lạnh quá 7 ngày và cần được đánh dấu ngày bảo quản để loại bỏ đúng hạn ^[7]. Đối với đồ thừa mang về từ quán, khoảng thời gian an toàn nhất để sử dụng là trong vòng 1-2 ngày.

Thứ tư, hâm nóng triệt để. Khi lấy thức ăn từ tủ lạnh ra dùng lại, cần làm nóng toàn bộ phần thức ăn đạt mức nhiệt độ tối thiểu 73°C ^[5], hoặc ít nhất phải vượt qua ngưỡng 63°C ^[6]. Thức ăn dạng nước như canh, súp cần được đun sôi sùng sục. Chỉ nên hâm nóng đúng lượng thức ăn cần dùng một lần, tuyệt đối không hâm đi hâm lại nhiều lần món ăn thừa.

Tận dụng thức ăn mang về là một hành động tiết kiệm và văn minh, nhưng chỉ an toàn khi chúng ta kiểm soát tốt yếu tố thời gian và nhiệt độ. Hiểu rõ giới hạn 2 giờ ở nhiệt độ phòng và thực hành làm lạnh, hâm nóng đúng chuẩn khoa học sẽ giúp bảo vệ cả gia đình khỏi những sự cố ngộ độc thực phẩm đáng tiếc.