Cá ngừ đại dương từ lâu đã trở thành món ăn khoái khẩu của nhiều người khi thưởng thức ẩm thực Nhật Bản, đặc biệt dưới dạng sashimi hay sushi tươi sống. Tuy nhiên, không ít thực khách vẫn mang tâm lý e ngại trước nguy cơ nhiễm ấu trùng giun sán ngấm ngầm trong từng thớ thịt cá đỏ au. Liệu ăn cá ngừ sống có thực sự an toàn tuyệt đối hay vẫn tiềm ẩn hiểm họa sức khỏe khôn lường?
Câu trả lời là ăn sashimi cá ngừ sống vẫn tồn tại nguy cơ nhiễm ký sinh trùng thực tế, đặc biệt là ấu trùng giun Anisakis, dù tỷ lệ rủi ro có thể khác biệt tùy theo loài cá ngừ, vùng đánh bắt và vị trí giải phẫu của miếng thịt [1], [2]. Tuy nhiên, mối đe dọa này hoàn toàn có thể kiểm soát và triệt tiêu nếu chuỗi cung ứng tuân thủ nghiêm ngặt các quy chuẩn cấp đông chuyên sâu nhằm vô hoạt ký sinh trùng trước khi phục vụ [3], [4].
Cơ chế xâm nhập và gây bệnh của ký sinh trùng Anisakis
Bệnh Anisakiasis là tình trạng nhiễm ký sinh trùng ở đường tiêu hóa của con người, xuất hiện sau khi ăn phải hải sản sống hoặc nấu chưa chín có chứa ấu trùng giun thuộc giống Anisakis [5]. Trong tự nhiên, các loài ký sinh trùng này ở giai đoạn trưởng thành thường cư trú trong dạ dày của động vật có vú ở biển như cá voi, hải cẩu và cá heo [6]. Tại đây, chúng sinh sản và trứng theo phân thải ra môi trường nước biển, nở thành ấu trùng và lây nhiễm sang các vật chủ trung gian như tôm cá, mực [5], [6].
Khi cá biển ăn phải ấu trùng, ấu trùng giun giai đoạn ba sẽ phát triển và thường định vị tự do, cuộn kén hoặc bám chặt vào các cơ quan nội tạng và mô cơ trong khoang cơ thể cá [6]. Con người chỉ là vật chủ tình cờ trong chu kỳ sống của loài giun này khi tiêu thụ các món hải sản sống như sashimi hoặc cá ướp [3], [6].
Khi vào đường ruột người, ấu trùng sống sót có thể đào sâu và xâm lấn trực tiếp vào thành niêm mạc dạ dày hoặc ruột non [5], [7]. Quá trình xâm lấn này kích hoạt phản ứng viêm nghiêm trọng, làm dày thành ống tiêu hóa và dẫn đến các cơn đau bụng dữ dội cùng các phản ứng dị ứng phức tạp [5], [7].
Bằng chứng khoa học về sự hiện diện của ký sinh trùng trên cá ngừ
Nhiều công trình khảo sát hải dương học và dịch tễ học y khoa đã chứng minh cá ngừ tự nhiên hoàn toàn có thể mang mầm mống ấu trùng Anisakis sống. Tại vùng biển Adriatic, một nghiên cứu sinh học năm 2014 đã khảo sát động lực quần thể ký sinh trùng trên các loài cá thương mại chủ lực, trong đó có cá ngừ vây xanh Đại Tây Dương (Thunnus thynnus) [1]. Kết quả phân tích cho thấy số lượng ấu trùng giun trên từng cá thể dao động từ 1 đến 32 ấu trùng, với phần lớn các mẫu cá biểu hiện chỉ số nhiễm Anisakis ở mức cao hoặc rất cao [1]. Phân tích di truyền ghi nhận 95,95% ấu trùng là loài Anisakis pegreffii và 4,05% là Anisakis simplex sensu stricto, phân bố đồng đều giữa các nhóm cá tầng nổi và loài săn mồi đỉnh cao như cá ngừ [1].
Tại Nhật Bản, nghiên cứu công bố năm 2021 đã tập trung phân tích sự gia tăng đột biến các ca ngộ độc thực phẩm do ăn cá ngừ vằn (Katsuwonus pelamis) tại Tokyo [2]. Nhóm tác giả đã kiểm tra 19 mẫu bệnh phẩm thu thập từ 15 bệnh nhân mắc bệnh anisakiasis trong năm 2018 và 2019, xác định toàn bộ ấu trùng gây bệnh đều là Anisakis simplex [2]. Đáng chú ý, mật độ ấu trùng trung bình trong cơ thịt cá ngừ vằn vào tháng 5 năm 2018 lên tới 1,30 ấu trùng trên mỗi con cá, tương đương 13 ấu trùng trong 10 cá thể khảo sát [2]. Thí nghiệm loại bỏ nội tạng cá ở ba thời điểm khác nhau—ngay sau khi đánh bắt trên tàu, sau khi cập cảng, hoặc sau khi chuyển đến phòng thí nghiệm—đều phát hiện ấu trùng giun trong cơ thịt mà không phụ thuộc vào thời điểm mổ cá [2]. Toàn bộ ấu trùng ký sinh trong cơ thịt cá ngừ vằn chỉ tập trung duy nhất ở phần cơ bụng của cá [2].
Dữ liệu tại Hawaii từ năm 1991 cũng ghi nhận sự lây truyền của ấu trùng Anisakis simplex sang người qua các món cá sống bản địa [8]. Mặc dù nguy cơ nhiễm giun từ hải sản đánh bắt ở vùng biển Hawaii nhìn chung được đánh giá là thấp, hồ sơ y tế vẫn xác nhận trường hợp bệnh nhân nhiễm ký sinh trùng sau khi ăn cá ngừ vằn hoặc cá ngừ vây vàng tươi sống [8]. Trong số 7 ca bệnh được ghi nhận tại đây, các bác sĩ đã sử dụng nội soi dạ dày và kẹp sinh thiết để gắp bỏ giun thành công cho 5 bệnh nhân [8]. Nghiên cứu này cũng ghi nhận trường hợp tái nhiễm ký sinh trùng đầu tiên ở một người sau lần nhiễm ban đầu 2 năm [8].
Biểu hiện lâm sàng: Cảnh báo từ các ca bệnh thực tế
Bệnh do ấu trùng Anisakis gây ra không chỉ dừng lại ở cảm giác khó chịu thoáng qua mà có thể dẫn đến những bệnh cảnh cấp cứu tiêu hóa nghiêm trọng. Một báo cáo y khoa năm 2024 mô tả trường hợp người đàn ông 36 tuổi nhập viện vì cơn đau bụng dữ dội khởi phát đột ngột [5]. Kết quả chụp cắt lớp vi tính (CT) ban đầu cho thấy thành dạ dày của bệnh nhân bị dày lên rõ rệt [5]. Bệnh nhân trước đó đã ăn món sashimi cá hồi và cá ngừ vào bữa tối [5]. Nội soi đường tiêu hóa trên phát hiện 3 ấu trùng Anisakis đang xâm lấn trực tiếp vào thành dạ dày [5]. Ngay sau khi bác sĩ dùng kẹp sinh thiết gắp toàn bộ 3 ấu trùng ra ngoài, các triệu chứng đau bụng cấp tính của người bệnh đã biến mất hoàn toàn [5].
Bên cạnh thể dạ dày thường gặp, ấu trùng còn có thể di chuyển xuống ruột non gây viêm và tràn dịch ổ bụng. Một nghiên cứu ca bệnh năm 2024 tại Nhật Bản ghi nhận nữ bệnh nhân 63 tuổi xuất hiện triệu chứng đau bụng cấp và nôn ói sau khi ăn cá sống [7]. Phim chụp CT ổ bụng phát hiện các quai ruột non bị phù nề dày lên kèm hiện tượng cổ trướng xuất hiện trên bề mặt gan, sau đó dịch di chuyển xuống túi cùng Douglas [7]. Sau khi xuất viện, xét nghiệm máu cho thấy lượng bạch cầu ái toan tăng cao, đồng thời nồng độ kháng thể kháng Anisakis loại IgG, IgA và IgE đều tăng rõ rệt, khẳng định bệnh nhân bị anisakiasis thể ruột [7]. Tổng hợp 51 ca bệnh anisakiasis ở ruột cho thấy dấu hiệu tràn dịch màng bụng và việc định lượng kháng thể đặc hiệu là công cụ đắc lực để chẩn đoán chính xác [7].
Giá trị và giới hạn của các bằng chứng y học hiện nay
Các nghiên cứu dịch tễ học và báo cáo lâm sàng đã khẳng định cá ngừ hoàn toàn có thể là phương tiện truyền bệnh Anisakis sang người nếu ăn sống mà không qua xử lý nhiệt độ thích hợp [5], [2]. Các bằng chứng cung cấp cơ sở quan trọng về đặc tính phân bố ký sinh trùng, chỉ ra rằng ấu trùng có xu hướng định vị ở mô cơ vùng bụng cá ngừ vằn chứ không phân tán ngẫu nhiên [2]. Những dữ liệu này giúp ngành chế biến thực phẩm có cơ sở khoanh vùng nguy cơ và loại bỏ những phần thịt có rủi ro cao nhất [2].
Dẫu vậy, các dữ liệu khoa học hiện có vẫn tồn tại một số ranh giới cần lưu ý. Nhiều nghiên cứu dịch tễ tập trung khảo sát ở các vùng biển cụ thể như Địa Trung Hải, vùng biển Nhật Bản hay Hawaii, do đó mật độ ký sinh trùng có thể biến động lớn theo mùa, nhiệt độ nước biển và loài cá ngừ [6], [1], [2]. Thêm vào đó, việc thiếu hụt triệu chứng điển hình hoặc biểu hiện mơ hồ khiến tỷ lệ mắc bệnh trong cộng đồng có thể bị báo cáo thấp hơn nhiều so với thực tế [3]. Chẳng hạn tại Australia, ước tính có khoảng 1.259 tấn cá biển thịt trắng được tiêu thụ sống mỗi năm với 115,6 triệu suất ăn sushi và sashimi, nhưng số ca bệnh được báo cáo lại rất thấp do tình trạng chẩn đoán dưới mức thực tế [3].
Những hiểu lầm tai hại khi ăn sashimi cá ngừ
Rất nhiều thực khách cho rằng cá ngừ đại dương là loài cá bơi nhanh ở vùng biển khơi sâu thẳm nên thịt của chúng hoàn toàn vô trùng và không thể nhiễm ký sinh trùng. Thực tế phân tích di truyền học chứng minh rằng cá ngừ vây xanh hay cá ngừ vằn vẫn là những vật chủ mang ấu trùng giun biển với số lượng đáng kể [1], [2]. Việc cá sống ngoài đại dương xa bờ không đồng nghĩa với việc chúng miễn nhiễm với chuỗi thức ăn lây truyền ký sinh trùng từ các loài có vú biển [6].
Một quan niệm sai lầm phổ biến khác là việc chấm sashimi với mù tạt (wasabi), nước tương, gừng hồng hoặc uống rượu mạnh đi kèm có thể diệt sạch giun sán trong dạ dày. Ký sinh trùng Anisakis có lớp vỏ bảo vệ rất bền vững, không thể bị tiêu diệt bởi các loại gia vị ăn kèm thông thường hay nồng độ cồn nhẹ trong bữa ăn [6], [4]. Ký sinh trùng thậm chí vẫn sống sót và duy trì khả năng gây bệnh khi hải sản chỉ được chế biến dưới dạng ướp chua, ngâm giấm, xông khói hoặc ướp muối không đủ độ [6]. Tại Tây Ban Nha, món cá cơm ngâm giấm truyền thống chính là nguồn lây truyền bệnh anisakiasis hàng đầu trong cộng đồng [3].
Không ít người cũng tin rằng việc mổ cá và bỏ ruột thật nhanh ngay sau khi đánh bắt sẽ ngăn chặn tuyệt đối giun chui vào thớ thịt. Nghiên cứu thực nghiệm trên cá ngừ vằn đã chứng minh ấu trùng xuất hiện trong cơ thịt bất kể nội tạng cá được loại bỏ ngay lập tức trên tàu đánh cá hay nhiều giờ sau đó [2]. Do đó, việc xử lý nội tạng sớm là cần thiết nhưng chưa đủ để đảm bảo an toàn tuyệt đối cho món sashimi sống [2].
Những nhóm đối tượng cần tuyệt đối thận trọng
Bệnh anisakiasis không chỉ gây tổn thương thực thể tại ống tiêu hóa mà còn có khả năng kích hoạt phản ứng dị ứng nghiêm trọng thông qua kháng thể IgE của hệ miễn dịch [5], [7]. Những người có cơ địa dị ứng mẫn cảm, tiền sử hen suyễn hoặc từng gặp phản ứng nổi mề đay sau khi ăn hải sản cần hết sức cẩn trọng khi sử dụng đồ sống [5], [7]. Nguy cơ phản ứng dị ứng và viêm nhiễm có thể tái phát nặng nề hơn ở những người từng có tiền sử phơi nhiễm trước đó [8].
Phụ nữ mang thai, người cao tuổi và những người mắc bệnh lý tiêu hóa mạn tính nên tránh hoàn toàn việc tiêu thụ cá ngừ sống chưa qua xử lý chuẩn hóa [5], [7]. Khi ấu trùng tấn công vào thành ruột, tình trạng dày thành ruột và tụ dịch ổ bụng có thể gây nhầm lẫn với các bệnh lý bụng ngoại khoa cấp cứu, khiến quá trình điều trị trở nên phức tạp [5], [7]. Bất kỳ ai đang gặp các vấn đề về suy giảm miễn dịch hoặc bệnh nền tiêu hóa cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi quyết định thưởng thức các món ăn tươi sống.
Quy chuẩn cấp đông và giải pháp kiểm soát an toàn
Để bảo vệ sức khỏe cộng đồng trước sự gia tăng toàn cầu của bệnh anisakiasis, các biện pháp vô hoạt ký sinh trùng đã được nghiên cứu và chuẩn hóa trên toàn thế giới [3], [4]. Phương pháp quan trọng và phổ biến hàng đầu để diệt trừ ấu trùng Anisakis trong cá sống chính là tuân thủ quy chuẩn cấp đông chuyên sâu [3], [4]. Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA/CFSAN) đã đưa ra các tiêu chuẩn khuyến nghị về thời gian và nhiệt độ cấp đông nhằm tiêu diệt hoàn toàn ấu trùng giun còn sống trong thủy hải sản [3]. Việc cấp đông đúng kỹ thuật giúp vô hoạt ký sinh trùng triệt để mà vẫn duy trì được chất lượng thực phẩm cho người tiêu dùng [3], [4].
Bên cạnh cấp đông, việc nấu chín hải sản bằng nhiệt độ cao vẫn là biện pháp phòng ngừa hữu hiệu nhất [5], [4]. Một số kỹ thuật công nghệ khác như sử dụng áp suất thủy tĩnh cao, quy trình ướp muối nghiêm ngặt hoặc tinh dầu tỏi cũng đã được nghiên cứu về hiệu quả vô hoạt ấu trùng [4]. Đối với các đầu bếp và cơ sở chế biến sashimi, việc kiểm tra kỹ lưỡng lát cá nhằm phát hiện ấu trùng bằng mắt thường kết hợp soi đèn cần được thực hiện thường xuyên [3]. Đặc biệt, đối với cá ngừ vằn, việc tránh ăn sống phần cơ bụng (nơi ấu trùng tập trung chủ yếu) và chỉ sử dụng các phần cơ thịt khác sau khi kiểm định là biện pháp giảm thiểu rủi ro rất hiệu quả [2].
Sashimi cá ngừ sống vẫn là một nét tinh hoa ẩm thực giàu giá trị dinh dưỡng, nhưng rủi ro nhiễm ký sinh trùng là hoàn toàn có thật nếu nguồn gốc cá không được kiểm soát. Người tiêu dùng thông thái chỉ nên thưởng thức sashimi tại các cơ sở uy tín có chứng nhận quy trình cấp đông đạt chuẩn để loại trừ mầm bệnh. Hãy luôn lắng nghe cơ thể và chủ động tìm kiếm sự chăm sóc y tế ngay khi xuất hiện dấu hiệu bất thường sau bữa ăn.
