Nhiều bữa ăn gia đình Việt Nam hiếm khi thiếu vắng củ hành tây xào hay tép tỏi phi thơm lừng. Không chỉ tăng hương vị, hai loại gia vị này từ lâu được xem là nguồn thực phẩm tự nhiên hỗ trợ đường ruột nhờ chứa lượng chất xơ dồi dào. Tuy nhiên, không ít người sau khi ăn các món đậm mùi tỏi hành lại phải đối mặt với cảm giác bụng căng cứng, ậm ạch, thậm chí xuất hiện những cơn đau quặn thắt khó chịu.

Câu trả lời nằm ở thành phần hóa học đặc thù của chúng: fructan. Fructan là một loại carbohydrate chuỗi ngắn thuộc nhóm chất xơ hòa tan prebiotic nuôi dưỡng hệ vi sinh đường ruột [1], [2]. Thế nhưng, đối với những người có hệ tiêu hóa nhạy cảm, đặc biệt là bệnh nhân mắc hội chứng ruột kích thích (IBS), loại dưỡng chất này lại trở thành tác nhân khởi phát phản ứng sinh hơi dồn dập và kích thích cơn co thắt ống tiêu hóa [3], [4].

Nghịch lý từ phân tử fructan trong tỏi và hành tây

Fructan được xếp vào nhóm phân tử FODMAP (các carbohydrate chuỗi ngắn và rượu đường dễ bị lên men nhưng kém hấp thu ở ruột non) [3], [5], [6]. Về mặt sinh học, cơ thể con người thiếu các enzyme tiêu hóa chuyên biệt để bẻ gãy liên kết phân tử của fructan trong lòng ruột non. Do đó, toàn bộ lượng phân tử này di chuyển xuống ruột già dưới dạng gần như nguyên vẹn.

Tại đại tràng, vi khuẩn đường ruột tiếp nhận fructan như một nguồn dưỡng chất để thực hiện quá trình lên men [5]. Các chuỗi fructan ngắn có tốc độ lên men cực kỳ nhanh chóng [5]. Khi quá trình này diễn ra, vi khuẩn phân giải chất xơ và đồng thời tạo ra một lượng lớn khí gas [5], [7].

Ở cơ thể khỏe mạnh, lượng khí sinh ra được hấp thu qua mao mạch hoặc thoát ra ngoài mà không gây cảm giác khó chịu rõ rệt [7]. Nhưng với những người có ngưỡng cảm nhận đau đường ruột thấp, sự giãn nở nhanh của thành ruột sẽ kích hoạt các thụ thể cảm giác, dẫn tới cảm giác đầy trướng bụng, sôi bụng và xuất hiện các cơn quặn đau dữ dội [4], [7].

Hành tây và tỏi: "Nhà vô địch" về hàm lượng fructan

Nhiều người lầm tưởng chỉ tinh bột từ ngũ cốc mới chứa nhiều đường lên men, song tỏi và hành tây thực chất là một trong những nguồn cung cấp fructan đậm đặc nhất trong chế độ ăn hàng ngày [3], [5].

Một nghiên cứu công bố năm 2024 tại Slovenia đo lường hàm lượng fructan trong 40 loại thực phẩm phổ biến nhất đã ghi nhận hàm lượng fructan tự nhiên nằm trong khoảng 0,1 đến 1,97 g trên mỗi 100 g trọng lượng tươi [5]. Trong danh mục này, củ hành tây đứng đầu bảng với mức fructan cao nhất đạt 1,97 g/100 g tươi, vượt xa bột mì vốn chỉ đạt 0,75 g/100 g [5]. Nghiên cứu dựa trên khảo sát tiêu thụ quốc gia SI. Menu 2017/2018 tại Slovenia ước tính mức tiêu thụ fructan trung bình hàng ngày của người dân đạt 1,6 - 1,7 g/ngày và không có sự khác biệt giữa nam và nữ [5].

Tại châu Á, nghiên cứu năm 2023 trên 787 người trưởng thành từ 20 đến 40 tuổi ở Hàn Quốc (gồm 386 nam và 401 nữ) đã phân tích dữ liệu tiêu thụ FODMAP thông qua bảng câu hỏi tần suất thực phẩm [3]. Kết quả cho thấy tỷ lệ người tham gia mắc hội chứng ruột kích thích theo tiêu chuẩn Rome III chiếm 21,5% (169 người) [3]. Trong tất cả các nhóm chất FODMAP, fructan là dưỡng chất được tiêu thụ nhiều nhất ở cả nhóm người khỏe mạnh và nhóm người mắc IBS, vượt trội hơn cả lactose, fructose dư thừa, sorbitol, mannitol hay galacto-oligosaccharides [3].

Mức hấp thu fructan mỗi ngày ở nhóm IBS là 4,6 ± 2,2 g/ngày, cao hơn có ý nghĩa thống kê so với mức 4,3 ± 2,5 g/ngày của nhóm khỏe mạnh (P = 0,014) [3]. Đáng chú ý, ở nhóm người mắc IBS, hành tây đóng góp tới 39,5% và tỏi đóng góp 29,8% vào tổng lượng tiêu thụ fructan (chuối chỉ chiếm 5,8%) [3]. Như vậy, chỉ riêng hành tây và tỏi đã chiếm gần 70% tổng lượng fructan nạp vào cơ thể ở nhóm đối tượng này [3].

Bằng chứng khoa học về cơ chế gây đau và co thắt

Để hiểu rõ vì sao fructan trong tỏi và hành tây gây ra cơn co thắt, các nhà khoa học đã tiến hành nhiều thử nghiệm lâm sàng chuyên sâu nhằm đo lường phản ứng cơ học và sinh lý thần kinh của ống tiêu hóa.

Năm 2018, một thử nghiệm ngẫu nhiên bắt chéo đăng ký trên ClinicalTrials.gov (mã NCT02980406) được thực hiện trên 20 người khỏe mạnh và 20 bệnh nhân mắc IBS [4]. Các nhà nghiên cứu đã luồn ống thông đo áp lực có độ phân giải cao và ống truyền vào dạ dày để bơm trực tiếp fructan, fructose, hỗn hợp FODMAP hoặc glucose cho người khỏe mạnh, đồng thời truyền fructan hoặc glucose cho người bệnh IBS đến khi đạt cảm giác no căng (thang điểm 0 - 5) [4]. Áp lực dạ dày được đo liên tục suốt 3 giờ sau truyền [4].

Kết quả cho thấy việc bơm fructan tạo ra áp lực dạ dày sau ăn cao hơn đáng kể so với việc bơm glucose ở cả hai nhóm (P < 0,001) [4]. Tuy nhiên, các triệu chứng chướng bụng, ợ hơi và đau bụng gia tăng rõ rệt hơn ở nhóm bệnh nhân IBS (P < 0,041) [4]. Sau khi tiếp nhận fructan, bệnh nhân IBS báo cáo hiện tượng trung tiện và các cơn co thắt quặn bụng nhiều hơn hẳn so với người khỏe mạnh (P < 0,001) [4]. Không chỉ gây rối loạn thể chất, việc truyền fructan còn khiến nhóm IBS gia tăng cảm xúc tức giận (P = 0,030) và suy giảm cảm xúc tích cực (P = 0,021) [4].

Năm 2022, một nghiên cứu ngẫu nhiên, mù đôi, bắt chéo gồm 13 bệnh nhân IBS và 13 người khỏe mạnh tiếp tục làm sáng tỏ cơ chế trục não - ruột [7]. Mỗi người tham gia trải qua 3 đợt thử nghiệm truyền vào dạ dày 40 g fructan trong 500 mL nước muối sinh lý, 40 g glucose, hoặc 500 mL dung dịch nước muối đơn thuần, kết hợp chụp cộng hưởng từ (MRI) não trong 1 giờ và MRI bụng tại các mốc trước, 1 giờ và 2 giờ sau truyền [7].

Hình ảnh MRI bụng xác nhận lượng khí sinh ra và sự gia tăng thể tích ở đại tràng lên cũng như nhu động ruột non là hoàn toàn tương đương giữa bệnh nhân IBS và người khỏe mạnh (P > 0,25) [7]. Thế nhưng, fructan chỉ kích hoạt các triệu chứng đau quặn bụng, đau đớn, trung tiện và buồn nôn ở bệnh nhân IBS (lần lượt P = 0,03; 0,001; 0,009 và < 0,001), trong khi người khỏe mạnh không có triệu chứng này (P > 0,14) [7]. Chụp MRI não ghi nhận các vùng não xử lý cơn đau như tiểu não, hồi trên bờ, vỏ não đai trước và giữa, thùy đảo và đồi thị ở bệnh nhân IBS phản ứng khác biệt rõ rệt so với người khỏe mạnh (pFWE < 0,05) và có mối tương quan trực tiếp với mức độ biểu hiện triệu chứng [7].

Tình trạng nhạy cảm này cũng xuất hiện rất rõ ở trẻ em. Nghiên cứu năm 2019 thử nghiệm ngẫu nhiên mù đôi bắt chéo có đối chứng với giả dược trên 23 trẻ em mắc IBS (theo tiêu chuẩn Rome III) [8]. Trẻ được cho ăn chế độ chứa fructan hoặc maltodextrin (liều 0,5 g/kg thể trọng, tối đa 19 g) trong 72 giờ, cách nhau bởi thời gian đào thải tối thiểu 10 ngày [8]. Kết quả ghi nhận số cơn đau bụng trung bình mỗi ngày trong giai đoạn ăn fructan lên tới 3,4 ± 2,6 cơn/ngày, so với 2,4 ± 1,7 cơn/ngày trong giai đoạn dùng maltodextrin (P < 0,05) [8]. Fructan làm trầm trọng thêm tần suất đau bụng, chướng bụng và đầy hơi [8].

Năm 2022, phân tích hệ vi sinh vật đường ruột từ mẫu phân của 38 trẻ em (7 - 17 tuổi) mắc IBS tham gia thử nghiệm mù đôi ngẫu nhiên bắt chéo đã chỉ ra sự khác biệt sinh học rõ nét [1]. Nhóm trẻ nhạy cảm với fructan (xác định khi tần suất đau bụng tăng ≥ 30% trong giai đoạn ăn fructan, gồm 17 trẻ) có độ đa dạng vi sinh alpha thấp hơn nhóm dung nạp (21 trẻ) và tăng sinh chi vi khuẩn Holdermania [1]. Trong quá trình ăn fructan, nhóm nhạy cảm tăng sinh vi khuẩn Agathobacter (P = 0,02), Cyanobacteria (P = 0,0001) và tăng lượng vi khuẩn có lợi Bifidobacterium (P = 0,02), trong khi nhóm dung nạp lại giàu các chi thuộc lớp Clostridia và vi khuẩn Anaerostipes [1]. Điều này chứng minh fructan kích thích lợi khuẩn phát triển mạnh mẽ ở nhóm nhạy cảm, nhưng chính sự lên men đột ngột của lợi khuẩn này lại đi kèm phản ứng tăng đau quặn bụng dữ dội [1].

Giới hạn và giá trị hai mặt của fructan

Không thể phủ nhận giá trị sinh học của fructan đối với nhiều người tiêu dùng khỏe mạnh. Bản chất prebiotic của fructan giúp kích thích các chủng vi sinh vật đường ruột có lợi sinh trưởng [1], [2].

Thậm chí đối với phân nhóm hội chứng ruột kích thích thể táo bón (IBS-C), fructan lại mang lại lợi ích điều trị. Nghiên cứu năm 2023 trên 50 bệnh nhân IBS-C sử dụng thạch chứa 8 g fructan cây thùa (agave fructans) mỗi ngày trong 4 tuần theo thiết kế mù đôi, ngẫu nhiên, đối chứng giả dược [2]. Kết quả cho thấy số lần đi tiêu tăng hơn 80%, đạt tối thiểu một lần đại tiện mỗi ngày từ ngày thứ 15 trở đi mà không gây tác dụng nhuận tràng quá mức [2]. Chất lượng cuộc sống và các chỉ số lo âu, trầm cảm của bệnh nhân cũng được cải thiện vượt trội so với nhóm dùng giả dược [2].

Tuy nhiên, một tổng quan nghiên cứu năm 2009 về vai trò của dinh dưỡng đối với triệu chứng IBS chỉ ra rằng triệu chứng bệnh ở 1/4 số bệnh nhân có thể khởi phát hoặc nặng lên do một hay nhiều thành phần trong thực phẩm [6]. Trong khi việc hạn chế các carbohydrate lên men kém hấp thu như fructose, sorbitol hay fructan (có trong hành và lúa mì) mang lại hiệu quả rõ rệt trong việc giảm triệu chứng, thì bằng chứng về lợi ích của chất xơ nhìn chung còn ở mức khiêm tốn [6]. Thậm chí chất xơ không hòa tan có thể làm bệnh trầm trọng hơn, và các chất xơ prebiotic chưa được kiểm chứng đầy đủ trên diện rộng [6]. Tổng quan cũng ghi nhận việc dùng dầu bạc hà hàng ngày có hiệu quả làm dịu các triệu chứng IBS, còn hiệu quả của men vi sinh (probiotic) từ sữa chua hay sữa lên men vẫn chưa được xác lập vững chắc [6].

Những hiểu lầm thường gặp khi dùng tỏi và hành tây

Nhiều người tin rằng chỉ cần nấu chín thật kỹ, luộc hoặc xào nhừ hành tây và tỏi thì sẽ không còn bị đầy hơi. Đây là một quan niệm sai lầm phổ biến. Fructan là các chuỗi carbohydrate bền vững với nhiệt độ nấu nướng thông thường, việc xào nấu hay hầm nhừ không làm phân giải chuỗi đường này thành các loại đường đơn giản hơn.

Một hiểu lầm khác là ngâm tỏi và hành tây vào các món súp, canh hoặc kho thịt rồi gắp bỏ bã ra ngoài thì sẽ an toàn. Thực tế, fructan là chất xơ hòa tan trong nước [2]. Khi ninh nấu trong môi trường nước canh hoặc nước sốt, fructan sẽ khuếch tán thẳng vào phần nước, khiến người ăn phải nước dùng vẫn gặp các triệu chứng chướng bụng như thường.

Ngược lại, fructan hoàn toàn không tan trong chất béo hay dầu ăn. Do đó, phương pháp phi tỏi hoặc hành trong dầu ăn rồi chỉ vớt lấy phần dầu thơm để nấu nướng là giải pháp an toàn giúp món ăn giữ trọn hương vị mà không mang theo phân tử fructan gây hại cho đường ruột.

Ai nên thận trọng khi dùng tỏi và hành tây?

Nhóm đối tượng cần đặc biệt lưu tâm bao gồm:

  • Người được chẩn đoán mắc hội chứng ruột kích thích, đặc biệt là nhóm dễ bị tiêu chảy (IBS-D) hoặc thường xuyên đau quặn bụng, đầy hơi sau ăn [3], [4], [7].
  • Trẻ em có biểu hiện đau bụng mạn tính, rối loạn tiêu hóa thường xuyên tái phát liên quan đến thực phẩm [1], [8].
  • Người đang trong giai đoạn đầu áp dụng chế độ ăn hạn chế FODMAP thấp (low-FODMAP) để dò tìm nguyên nhân dị ứng thực phẩm [6].

Nếu bạn đang gặp các vấn đề tiêu hóa mạn tính hoặc nghi ngờ bản thân nhạy cảm với thực phẩm, cần tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để được thăm khám, chẩn đoán phân biệt và hướng dẫn điều chỉnh chế độ ăn an toàn, không nên tự ý cắt bỏ hoàn toàn các nhóm chất dinh dưỡng dài ngày.

Hướng dẫn áp dụng trong bữa ăn hàng ngày

Đối với người có hệ tiêu hóa khỏe mạnh, tỏi và hành tây vẫn là nguồn bổ sung dưỡng chất và chất xơ sinh học tuyệt vời nhằm nuôi dưỡng hệ vi sinh đường ruột phát triển cân đối [5], [1]. Bạn có thể duy trì thói quen sử dụng tỏi, hành tây tươi hoặc nấu chín với lượng vừa phải trong các món xào, canh hay ướp gia vị thông thường.

Đối với người thường xuyên gặp tình trạng chướng bụng, co thắt bụng sau ăn:

  • Thử nghiệm loại trừ từng bước: Tổng quan nghiên cứu năm 2009 lưu ý rằng thử nghiệm thử thách thức ăn mù đôi có đối chứng giả dược là phương pháp xác định phản ứng thực phẩm đáng tin cậy nhất nhưng không phù hợp cho lâm sàng thường quy; thay vào đó, việc áp dụng chế độ ăn loại trừ có điều chỉnh và đưa từng thực phẩm trở lại theo từng bước là giải pháp hữu ích [6]. Bạn có thể tạm ngừng tỏi và hành tây trong 2 đến 4 tuần để theo dõi xem các cơn đau bụng có thuyên giảm hay không.
  • Dùng dầu phi thay thế: Tận dụng đặc tính không tan trong dầu của fructan bằng cách đun tỏi, hành tây trong dầu ăn cho dậy mùi thơm, sau đó lọc bỏ hoàn toàn phần bã hành tỏi trước khi dùng dầu đó chế biến món ăn.
  • Sử dụng phần lá xanh: Thay vì dùng phần củ chứa lượng lớn fructan [3], [5], bạn có thể chuyển sang sử dụng phần lá xanh của hành lá, hành boa-rô hoặc hẹ để nêm nếm món ăn.
  • Bổ sung dầu bạc hà: Có thể cân nhắc sử dụng tinh dầu bạc hà dùng hàng ngày theo hướng dẫn y khoa để hỗ trợ xoa dịu các cơn co thắt ruột [6].

Tỏi và hành tây thực sự là con dao hai lưỡi đối với sức khỏe hệ tiêu hóa: chúng là nguồn prebiotic tuyệt vời cho hệ vi sinh của người khỏe mạnh, nhưng lại là "kíp nổ" gây chướng khí và đau bụng ở người có cơ địa ruột kích thích. Việc nhận biết cơ thể phản ứng ra sao với fructan sẽ giúp bạn xây dựng chế độ ăn cân bằng, thưởng thức trọn vẹn hương vị món ăn mà vẫn bảo vệ êm ấm đường tiêu hóa của chính mình.