Trà đá vỉa hè từ lâu đã trở thành nét văn hóa ẩm thực quen thuộc của người dân tại các đô thị Việt Nam. Vào những ngày thời tiết oi bức, một ly trà đá mát lạnh bên góc phố luôn là lựa chọn hàng đầu để giải khát nhanh chóng và tiết kiệm chi phí. Tuy nhiên, đằng sau sự sảng khoái tức thì ấy là những lo ngại thường trực về độ an toàn của hệ tiêu hóa khi phần lớn các quán vỉa hè sử dụng đá viên công nghiệp không rõ nguồn gốc.
Câu trả lời trực tiếp cho mối băn khoăn này là: Trà đá vỉa hè sử dụng đá viên công nghiệp tiềm ẩn rủi ro rất cao đối với đường ruột. Việc dùng nguồn nước chưa qua xử lý chuẩn vi sinh để sản xuất đá, kết hợp với điều kiện vận chuyển và bảo quản tạm bợ, biến đá viên thành nguồn trung chuyển vi khuẩn nguy hại vào cơ thể người uống.
Nguồn gốc mối nguy: Từ nước làm đá đến quy trình sản xuất vỉa hè
Đá viên công nghiệp giá rẻ tại các cơ sở gia công trôi nổi thường được làm từ nguồn nước giếng khoan hoặc nước máy chưa qua hệ thống lọc đạt chuẩn y tế. Quá trình làm đông lạnh quy mô lớn nếu không có hệ thống khép kín sẽ dễ dàng giữ lại nguyên vẹn các vi sinh vật tồn dư trong nước. Ngay từ khâu chế biến thức ăn và pha chế đồ uống đường phố, việc dùng nguồn nước không hợp vệ sinh để nấu nướng hoặc cọ rửa dụng cụ đã được chứng minh là nguyên nhân trực tiếp làm gia tăng nồng độ vi khuẩn gây hại [1].
Khi đá được đưa đến các điểm bán vỉa hè, rủi ro tiếp tục nhân lên theo từng công đoạn vận chuyển và lưu trữ. Đá thường được đựng trong các bao tải tái sử dụng, xô chậu không đậy kín hoặc thùng xốp cáu bẩn đặt sát lề đường. Không gian vỉa hè nhiều bụi bặm, côn trùng cùng thói quen dùng tay trần hoặc ca nhựa bẩn bốc đá của người bán là con đường ngắn nhất đưa các mầm bệnh ngoại lai vào thẳng ly nước của thực khách [1].
Cơ chế tác động: Trực khuẩn Coliform và E. coli tấn công đường ruột
Hai chỉ số sinh học quan trọng nhất để đánh giá độ an toàn của nước và thực phẩm là tổng số vi khuẩn Coliform và khuẩn Escherichia coli (E. coli). Coliform là nhóm vi khuẩn phổ biến trong môi trường tự nhiên, đất và chất thải động vật, thường được dùng làm chỉ thị mức độ ô nhiễm vi sinh tổng thể. Trong khi đó, E. coli là trực khuẩn cư trú trong đường ruột người và động vật máu nóng, sự hiện diện của chúng trong thực phẩm khẳng định nguồn nước đã bị nhiễm phân.
Khi xâm nhập vào đường tiêu hóa qua nước uống bẩn, các chủng vi khuẩn này bám dính vào niêm mạc ruột non và đại tràng. Chúng tiết ra các độc tố gây tổn thương tế bào biểu mô ruột, làm mất cân bằng cơ chế hấp thu nước và điện giải. Người nhiễm khuẩn thường phải đối mặt với các cơn đau quặn bụng, tiêu chảy cấp, buồn nôn, sốt và mất nước nghiêm trọng. Trường hợp nặng có thể dẫn đến nhiễm trùng máu hoặc tổn thương thận do độc tố vi khuẩn phát tán.
Bằng chứng khoa học về mức độ ô nhiễm vi sinh trong đồ uống đường phố
Các nghiên cứu thực địa trên thế giới đã ghi nhận mức độ nhiễm khuẩn đáng báo động của các loại đồ uống bán tại lề đường. Một nghiên cứu công bố năm 2019 khảo sát 31 mẫu đồ uống vỉa hè tại Chow Kit, Kuala Lumpur cho thấy chỉ có 9,7% tổng số mẫu là không bị nhiễm các vi sinh vật được kiểm nghiệm [2]. Nghiên cứu này ghi nhận khoảng 71% mẫu đồ uống bị nhiễm tổng số Coliform với chỉ số trung bình từ 4,30 đến 4,75 log CFU/mL [2]. Đáng chú ý, 58,1% số mẫu dương tính với khuẩn tụ cầu Staphylococcus aureus và đã phát hiện mẫu đồ uống từ sữa dương tính với E. coli [2].
Tại Nam Á, một nghiên cứu cắt ngang thực hiện năm 2013 tại Dhaka, Bangladesh trên 110 mẫu thực phẩm từ 110 người bán hàng tại 80 trường học đã áp dụng tiêu chuẩn của Ủy ban Quốc tế về Quy chuẩn Vi sinh Thực phẩm (ICMSF) [3]. Kết quả chỉ ra rằng 44% tổng số mẫu không đạt tiêu chuẩn vệ sinh vi sinh vật [3]. Đặc biệt, toàn bộ 100% mẫu nước giải khát đường phố (sharbat) được xét nghiệm đều rơi vào tình trạng không đạt chuẩn do mật độ vi khuẩn Coliform vượt ngưỡng an toàn [3].
Vấn đề nhiễm khuẩn từ nguồn nước chế biến đồ uống cũng được ghi nhận rõ nét qua một thử nghiệm can thiệp có đối chứng công bố năm 1998 tại Guatemala [4]. Ở giai đoạn khảo sát ban đầu trên các quán đồ uống vỉa hè, có tới 48% mẫu nước uống chứa vi khuẩn Coliform phân và 17% mẫu dương tính với E. coli [4]. Đồ uống đường phố tại các nước đang phát triển trong giai đoạn này thậm chí còn là nguồn lây truyền bệnh tả nguy hiểm [4].
Mối nguy từ các chế phẩm đông lạnh và đá dùng tại lề đường
Không chỉ nước uống dạng lỏng, các chế phẩm làm lạnh hoặc đông đá đường phố cũng là ổ chứa vi khuẩn khổng lồ nếu quy trình sản xuất thiếu kiểm soát. Nghiên cứu thực hiện năm 2000 tại Dakar đánh giá 313 mẫu kem vỉa hè từ 170 người bán đã chỉ ra 45% mẫu không đạt tiêu chuẩn chất lượng vi sinh [5]. Trong đó, vi sinh vật ưa ấm hiếu khí chiếm 36,7%, Coliform chịu nhiệt chiếm 21,4% và tỷ lệ phát hiện trực khuẩn E. coli lên tới 10,6% [5]. Dù không tìm thấy các mầm bệnh nguy cơ cao như Salmonella hay Vibrio cholerae, tỷ lệ mẫu nhiễm khuẩn chỉ thị vệ sinh vẫn ở mức rất cao do người bán thiếu hụt kiến thức thực hành vệ sinh thực phẩm [5].
Tại Madagascar, một khảo sát vi sinh học công bố năm 1996 đối với 202 mẫu kem, kem đá bán rong tại Antananarivo cho kết quả tỷ lệ nhiễm khuẩn lên tới 95% kèm khoảng dao động 3,7% [6]. Thậm chí, nhóm nghiên cứu đã phân lập được khuẩn gây ngộ độc Salmonella typhimurium từ một mẫu phẩm [6]. Nguyên nhân chủ yếu xuất phát từ việc người bán không qua đào tạo nghiệp vụ và xử lý nguyên liệu không đảm bảo vệ sinh [6].
Tình trạng dùng nguồn nước ô nhiễm để cọ rửa hoặc làm nguội thực phẩm cũng tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập từ bề mặt vào sâu bên trong sản phẩm [1]. Khi đá viên bẩn tan ra trong ly trà, toàn bộ vi khuẩn bị giữ trong đá sẽ được giải phóng trực tiếp vào dung dịch nước trà mà người tiêu dùng uống vào cơ thể.
Giải mã hiểu lầm: Độ lạnh của đá viên có tiêu diệt được vi khuẩn?
Một hiểu lầm rất phổ biến trong cộng đồng là cho rằng nhiệt độ âm của đá viên công nghiệp có khả năng làm chết vi khuẩn hoặc cồn, axit nhẹ trong trà đá có thể khử trùng tự nhiên. Trên thực tế, cơ chế sinh học của vi khuẩn đường ruột như Coliform và E. coli cho phép chúng thích ứng rất tốt với nhiệt độ thấp. Khi nước đóng băng thành đá, vi khuẩn không hề bị tiêu diệt mà chỉ rơi vào trạng thái ngủ đông, tạm ngừng hoạt động phân chia tế bào.
Ngay khi viên đá tan chảy trong ly nước ở nhiệt độ phòng, các tinh thể băng tan biến sẽ cung cấp lại môi trường nước lỏng thuận lợi. Vi khuẩn lập tức hồi sinh trạng thái trao đổi chất và bắt đầu phát triển. Trà pha loãng hoàn toàn không có hoạt tính kháng khuẩn đủ mạnh để tiêu diệt mật độ vi sinh vật cao. Do đó, việc uống trà đá làm từ nguồn đá viên nhiễm bẩn tương đương với việc trực tiếp đưa một lượng lớn vi khuẩn sống vào dạ dày.
Những đối tượng đặc biệt nhạy cảm cần thận trọng
Bất kỳ ai cũng có thể bị rối loạn tiêu hóa khi tiêu thụ đồ uống nhiễm bẩn, nhưng một số nhóm đối tượng sau đây có nguy cơ gặp biến chứng nặng hơn:
Trẻ nhỏ và học sinh: Hệ thống miễn dịch và hàng rào vi sinh đường ruột của trẻ chưa hoàn thiện. Độc tố vi khuẩn từ các loại nước giải khát vỉa hè không đảm bảo có thể nhanh chóng gây tiêu chảy cấp, dẫn đến kiệt nước đe dọa tính mạng.
Người cao tuổi: Khả năng tiết axit dạ dày suy giảm theo tuổi tác khiến tuyến phòng thủ tiêu diệt vi khuẩn đầu tiên của cơ thể hoạt động kém hiệu quả, tạo điều kiện cho Coliform và E. coli xâm nhập sâu xuống ruột non.
Phụ nữ mang thai: Nhiễm khuẩn tiêu hóa nặng không chỉ làm suy nhược cơ thể người mẹ mà còn tiềm ẩn nguy cơ kích thích co bóp tử cung sớm hoặc rối loạn hấp thu dinh dưỡng nuôi thai nhi.
Người có bệnh nền tiêu hóa: Những người mắc viêm đại tràng mạn tính, hội chứng ruột kích thích, viêm loét dạ dày hoặc đang dùng thuốc ức chế miễn dịch rất dễ bùng phát đợt cấp tính nghiêm trọng khi tiếp xúc với mầm bệnh. Người có biểu hiện tiêu chảy kéo dài, nôn mửa hoặc sốt cao cần nhanh chóng đến cơ sở y tế để được bác sĩ thăm khám và điều trị kịp thời, tuyệt đối không tự ý dùng kháng sinh bừa bãi.
Biện pháp giảm thiểu nguy cơ và giải pháp thực tế cho người tiêu dùng
Để cải thiện chất lượng vi sinh của đồ uống đường phố, can thiệp vào quy trình xử lý nước và bảo quản là chìa khóa then chốt. Thử nghiệm can thiệp tại Guatemala đã chứng minh rằng một hệ thống đơn giản gồm dung dịch tẩy chứa 4,95% clo hoạt tính tự do để khử trùng nước, kết hợp dùng bình nhựa cổ hẹp có vòi rót, rửa tay bằng xà phòng và đào tạo kiến thức cho người bán đã giúp giảm có ý nghĩa thống kê cả tổng số Coliform lẫn Coliform phân trong nước uống với giá trị P < 0,001 [4].
Về phía người tiêu dùng vỉa hè, việc thay đổi thói quen ăn uống là cách tự bảo vệ tốt nhất:
Ưu tiên đồ uống nóng hoặc đóng chai: Khi ngồi quán vỉa hè, hãy gọi trà nóng, nước đun sôi để nguội hoặc các sản phẩm nước giải khát đóng chai có nhãn mác rõ ràng thay vì gọi trà đá dùng đá viên trôi nổi.
Tự làm đá tại nhà: Để thưởng thức các món đồ uống giải khát mát lạnh an toàn, giải pháp tối ưu là tự đun sôi nước máy hoặc nước lọc gia đình, để nguội và làm đông đá trong tủ lạnh gia đình bằng các khay đá có nắp đậy sạch sẽ.
Quan sát điều kiện vệ sinh: Nếu bắt buộc phải dùng đồ uống có đá bên ngoài, hãy quan sát kỹ cơ sở kinh doanh. Tuyệt đối tránh xa các quán có thùng đá không nắp đậy, người bán dùng tay bốc đá trực tiếp, hoặc nơi bán đặt sát cống rãnh, đường xá nhiều khói bụi [1].
Thói quen thưởng thức một ly trà đá vỉa hè mang lại sự thoải mái trong sinh hoạt thường nhật, nhưng sức khỏe đường ruột lâu dài cần được đặt lên trên hết. Người tiêu dùng nên nâng cao ý thức cảnh giác trước các mối nguy vi sinh từ đá viên công nghiệp bẩn để duy trì một hệ tiêu hóa khỏe mạnh và an toàn.
