Nhiều người tìm đến trà kombucha như một thức uống lên men giải khát tự nhiên và hỗ trợ tiêu hóa. Câu hỏi phổ biến là liệu con nấm Scoby có triệt tiêu toàn bộ lượng caffeine ban đầu từ lá trà hay không.
Câu trả lời ngắn gọn: Trà kombucha vẫn chứa caffeine, không phải thức uống không chứa caffeine (decaf). Các thử nghiệm trong phòng thí nghiệm phân tích bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao cho thấy quá trình lên men chỉ làm giảm một phần caffeine chứ không loại bỏ hoàn toàn [1], [2].
Cơ chế tác động của màng Scoby lên caffeine
Kombucha truyền thống được tạo ra bằng cách lên men dịch trà có đường nhờ màng cộng sinh giữa vi khuẩn và nấm men (Scoby) [3]. Trong chu trình sinh học này, hệ vi sinh vật tiêu thụ nguồn đường và sản sinh ra các axit hữu cơ như axit acetic, axit lactic và axit gluconic [1], [4].
Caffeine trong lá trà không phải là nguồn dinh dưỡng chính để Scoby sinh trưởng. Vi sinh vật có thể chuyển hóa hoặc phân giải một phần hoạt chất này, nhưng phần lớn caffeine vẫn tồn tại trong dịch trà thành phẩm sau khi kết thúc đợt lên men tiêu chuẩn [1], [2].
Lượng caffeine thực tế ghi nhận trong các phân tích phòng thí nghiệm
Nghiên cứu công bố năm 2024 chỉ ra rằng sau quá trình lên men, hàm lượng caffeine trong kombucha trà đen giảm 9,5% so với dịch chiết trà ban đầu [1]. Khi lên men kombucha từ lá cà phê, mức độ giảm caffeine ghi nhận được là 22,0% [1].
Một nghiên cứu khác vào năm 2021 phân tích chi tiết dịch trà đen bằng phương pháp HPLC-DAD ghi nhận nồng độ caffeine ban đầu là 568,61 ± 0,84 µg/mL [2]. Ngay sau giai đoạn lên men, lượng caffeine đã giảm 37,34% [2]. Kết quả này xác nhận nồng độ caffeine có suy giảm rõ rệt nhưng lượng tồn dư trong dịch lỏng vẫn ở mức đáng kể [2].
Ngược lại, khi sử dụng giống men kombucha để lên men trực tiếp dịch cà phê Arabica, lượng caffeine trong mẫu CK-coffee lại tăng 1,33 lần sau 12 giờ lên men và duy trì ổn định ở mẫu K-coffee trong suốt 24 giờ [5]. Điều này cho thấy hệ vi sinh không phải lúc nào cũng làm giảm caffeine nếu cơ chất ban đầu thay đổi [5].
Biến động của caffeine khi bảo quản kombucha dài ngày
Thời gian lưu trữ tác động phức tạp đến nồng độ caffeine còn lại trong chai kombucha. Thử nghiệm bảo quản dịch kombucha trà đen cho thấy tỷ lệ suy giảm caffeine tiếp tục tăng lên 40,29% sau một tháng và đạt mức giảm 45,37% sau hai tháng bảo quản [2].
Nồng độ caffeine chạm mức thấp nhất sau bốn tháng bảo quản với mức giảm 76,19% so với ban đầu, tương đương nồng độ còn lại là 135,36 ± 1,63 µg/mL [2]. Tuy nhiên, từ tháng thứ sáu trở đi, nồng độ caffeine đo được lại tăng lên 674,98 ± 0,49 µg/mL và đạt đỉnh 702,93 ± 0,02 µg/mL vào tháng thứ chín [2]. Hiện tượng gia tăng này có thể liên quan đến sự bốc hơi nước hoặc biến đổi cấu trúc hợp chất trong quá trình lưu trữ kéo dài [2].
Những điều khoa học chưa làm rõ
Các tài liệu hiện có chưa cung cấp bảng quy chuẩn lượng caffeine tính trên một khẩu phần thương mại tiêu chuẩn (chẳng hạn một lon 250 mL hay 330 mL) cho người tiêu dùng. Mức giảm caffeine thực tế phụ thuộc rất lớn vào tỷ lệ vi sinh vật trong từng con nấm Scoby, nhiệt độ phòng và công thức hãm trà ban đầu.
Hiện tượng caffeine tăng mạnh sau sáu tháng lưu kho vẫn chưa được các nghiên cứu giải thích cặn kẽ về mặt chuyển hóa học [2]. Ngoài ra, dữ liệu về việc cơ thể hấp thu lượng caffeine còn sót lại này nhanh hay chậm hơn so với trà truyền thống cũng chưa có thử nghiệm lâm sàng đối chứng trên người.
Ai nên thận trọng khi uống kombucha?
Người nhạy cảm với caffeine cần lưu ý rằng kombucha không phải là thức uống không chứa chất kích thích. Dù tỷ lệ caffeine có giảm từ 9,5% đến 37,34% sau lên men, lượng tồn dư vẫn có thể gây mất ngủ, hồi hộp hoặc cồn cào nếu uống vào buổi tối [1], [2].
Phụ nữ mang thai hoặc đang cho con bú cần kiểm soát chặt chẽ tổng lượng caffeine nạp vào hàng ngày và nên tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi dùng. Ngoài caffeine, quá trình chuyển hóa nấm men trong kombucha còn tạo ra một lượng nhỏ cồn và hàm lượng axit hữu cơ cao, có thể không phù hợp cho người có dạ dày nhạy cảm [1], [4].
Gợi ý cách sử dụng hợp lý
Nếu bạn muốn hạn chế tối đa lượng caffeine, hãy ưu tiên các mẻ kombucha ủ từ trà có thời gian lên men đủ ngày thay vì uống nước trà mới ủ [2]. Bạn cũng có thể uống với lượng vừa phải vào buổi sáng hoặc đầu giờ chiều để theo dõi phản ứng của cơ thể.
Người có bệnh lý nền về tim mạch, huyết áp hoặc dạ dày nên trao đổi với chuyên gia y tế trước khi đưa kombucha vào thói quen hàng ngày. Không nên xem loại trà này là phương thuốc điều trị bệnh, mà chỉ nên sử dụng như một loại thức uống bổ sung trong chế độ ăn uống cân bằng.
