Gọt sẵn một hộp dưa hấu, thanh long hay lê rồi cất vào tủ lạnh ăn dần qua đêm là thói quen quen thuộc của nhiều gia đình. Sự tiện lợi này giúp tiết kiệm thời gian chuẩn bị bữa ăn, nhưng cũng khiến không ít người băn khoăn liệu trái cây để qua đêm có biến thành ổ vi khuẩn gây ngộ độc hay không.
Câu trả lời ngắn gọn: tủ lạnh ngăn chặn phần lớn vi khuẩn đường ruột thông thường phát triển, nhưng không làm thực phẩm vô trùng tuyệt đối. Một số vi sinh vật ưa lạnh nguy hiểm vẫn có thể nhân lên hoặc sống sót trên bề mặt miếng trái cây đã gọt vỏ, đặc biệt nếu nhiệt độ bảo quản không đủ lạnh.
Cơ chế miếng trái cây bị xâm nhập sau khi gọt vỏ
Vỏ ngoài của trái cây đóng vai trò như một lớp áo giáp tự nhiên, ngăn cách phần thịt quả giàu nước và đường với thế giới vi sinh vật bên ngoài [1]. Khi dùng dao gọt vỏ hoặc cắt nhỏ, lớp rào cản bảo vệ này bị phá hủy hoàn toàn [1]. Các mô thực vật bị tổn thương cơ giới sẽ giải phóng ra dịch bào giàu dinh dưỡng và tạo các vị trí thuận lợi cho vi sinh vật bám dính [2, 7].
Bên cạnh đó, việc cắt gọt làm tăng tốc độ hô hấp của mô tế bào, gây mất nước và kích thích quá trình hư hỏng [2]. Bề mặt ẩm ướt đầy đường và khoáng chất trở thành môi trường nuôi cấy lý tưởng cho các loại vi khuẩn, nấm men và nấm mốc [2, 3]. Nếu dao, thớt hoặc tay người chế biến mang mầm bệnh, vi sinh vật sẽ nhanh chóng xâm nhập sâu vào bề mặt cắt [2, 7].
Tủ lạnh ức chế vi khuẩn thông thường nhưng có ngoại lệ
Độ an toàn của các loại nông sản cắt sẵn phụ thuộc chặt chẽ vào việc duy trì chuỗi làm lạnh [3]. Nhiệt độ thấp có tác dụng ức chế sự sinh trưởng của nhiều mầm bệnh từ thực phẩm như vi khuẩn Salmonella, Shigella hay E. coli O157:H7 [3]. Khi được bảo quản ở độ lạnh đạt chuẩn, tốc độ trao đổi chất của những vi khuẩn này bị kéo chậm lại hoặc ngưng trệ hoàn toàn [1, 3].
Tuy nhiên, các chuyên gia vi sinh học ghi nhận ngoại lệ từ nhóm vi khuẩn ưa lạnh, nổi bật nhất là Listeria monocytogenes [3]. Trái ngược với đa số vi khuẩn đường ruột bị tê liệt ở nhiệt độ thấp, vi khuẩn Listeria monocytogenes cùng một số mầm bệnh như Yersinia enterocolitica hay Clostridium botulinum vẫn giữ khả năng tồn tại và thậm chí phát triển được trong môi trường bảo quản lạnh [3].
Nghiên cứu chỉ ra vi khuẩn hành xử ra sao trên từng loại quả
Để hiểu rõ mức độ nguy cơ thực tế, các nhà khoa học đã tiến hành thử nghiệm cấy vi khuẩn lên nhiều loại quả cắt sẵn ở các mức nhiệt độ khác nhau.
Một nghiên cứu công bố năm 2013 đã kiểm tra hành vi của vi khuẩn Salmonella và hệ vi sinh vật tự nhiên trên thanh long cắt sẵn ở mức nhiễm ban đầu 2,5 hoặc 5,5 log CFU/g [4]. Kết quả ghi nhận ở mức nhiễm thấp và nhiệt độ phòng 28 độ C trong 48 giờ, Salmonella tăng vọt từ 2,4 đến 3,0 log CFU/g, còn ở mức nhiễm cao tăng từ 0,4 đến 0,7 log CFU/g [4]. Nếu giữ ở 12 độ C trong 96 giờ, vi khuẩn chưa thích ứng và tế bào thích ứng axit vẫn tăng 0,7 đến 0,9 log CFU/g [4]. Tuy nhiên, khi đưa về mức lạnh chuẩn 4 độ C trong 96 giờ, số lượng Salmonella ở cả hai mức nhiễm ban đầu đều không có sự gia tăng đáng kể nào [4]. Hệ vi khuẩn ưa ấm tự nhiên trên thanh long cũng chạm mốc 5 log CFU/g sau 9,9 giờ ở 28 độ C và sau 52,9 giờ ở 12 độ C, nhưng hoàn toàn ngừng phát triển ở 4 độ C [4].
Một thử nghiệm khác năm 2017 đánh giá sự ảnh hưởng của chuỗi làm lạnh lên lê giống 'Conference' cắt lát bảo quản trong bao gói khí quyển cải tiến suốt 8 ngày [1]. Ở điều kiện 4 độ C liên tục suốt 8 ngày cũng như khi bị sốc nhiệt (3 ngày ở 4 độ C rồi 5 ngày ở 8 độ C), lượng vi khuẩn Salmonella enterica đều giảm đáng kể [1]. Ngược lại, vi khuẩn Listeria monocytogenes lại tăng thêm 1,6 log đơn vị ở 4 độ C, và tăng mạnh tới 2,2 log đơn vị ở điều kiện bảo quản nhiệt độ lạm dụng [1].
Một nghiên cứu năm 2015 tiếp tục khảo sát vi khuẩn tụ cầu Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes và hệ vi sinh vật tự nhiên trên 4 loại quả nhiệt đới gồm thanh long, xoài, đu đủ và dứa bọc màng PVC ở các mức 5, 13 và 25 độ C [5]. Ở 25 độ C và 13 độ C, cả hai mầm bệnh và hệ vi sinh vật tự nhiên đều gia tăng rõ rệt [5]. Ở 5 độ C, L. monocytogenes và S. aureus duy trì sự sống nhưng không tăng sinh trên thanh long, xoài và đu đủ [5]. Riêng trên dứa, lượng L. monocytogenes sụt giảm rõ rệt ở mọi mức nhiệt độ bảo quản, chứng tỏ thành phần tự nhiên của dứa có khả năng ức chế vi khuẩn này; dẫu vậy S. aureus vẫn có thể phát triển được trên dứa [5].
Nghiên cứu công bố năm 2023 trên nhiều loại nông sản cắt miếng 25g nhiễm 4 log CFU/g L. monocytogenes cho thấy số lượng vi khuẩn này trên lê cắt sẵn trữ ở 4 độ C đã tăng 0,27 log CFU/g sau 6 ngày [6]. Khi nhiệt độ tăng lên 13 độ C, chỉ sau 1 ngày bảo quản, mật độ Listeria đã tăng thêm 1,10 log CFU/g trên dưa hấu và 1,52 log CFU/g trên dưa lưới [6]. Mức tăng tương tự ở 13 độ C cũng xảy ra trên miếng lê (1,00 log CFU/g) và đu đủ (1,65 log CFU/g) [6]. Dứa một lần nữa thể hiện đặc tính kháng khuẩn khi làm giảm 1,80 log CFU/g L. monocytogenes sau 6 ngày trữ ở 13 độ C [6].
Đối với nấm men và nấm mốc, một nghiên cứu năm 2019 trên các lát táo ngâm si-rô đường cho thấy mật độ nấm men sau 5 ngày trữ lạnh tương đương với quả táo nguyên vẹn, nhưng vượt qua ngưỡng giới hạn an toàn 5 log CFU/g sau 10 ngày bảo quản [7]. Nấm mốc thì bị ức chế hoàn toàn do độ pH thấp kết hợp hàm lượng đường cao trong si-rô [7].
Ý nghĩa thực tế và giới hạn của các dữ liệu hiện có
Những số liệu trên cho thấy nhiệt độ bảo quản là chiếc chìa khóa sống còn đối với độ an toàn của thực phẩm tươi cắt lát [1, 5, 6]. Nếu giữ ở 4 độ C hoặc 5 độ C, các vi khuẩn nguy hiểm như Salmonella gần như không thể sinh sôi trên thanh long hay miếng lê [1, 2].
Dù vậy, các bằng chứng cũng bộc lộ giới hạn rõ ràng: bảo quản lạnh không tiêu diệt được vi khuẩn mà chỉ tạm ngưng sự phát triển của chúng [1, 5]. Thêm vào đó, vi khuẩn Listeria monocytogenes vẫn có thể âm thầm nhân đôi số lượng trên quả lê ngay cả ở 4 độ C [2, 6]. Đa phần các nghiên cứu thực hiện bằng cách chủ động cấy một lượng lớn tế bào vi khuẩn vào mẫu quả trong phòng thí nghiệm [1, 2, 6], nên tốc độ gia tăng ngoài đời sống có thể khác biệt tùy theo mức độ nhiễm ban đầu từ dụng cụ sơ chế [1, 6].
Những hiểu lầm thường gặp khi cất trái cây trong tủ lạnh
Hiểu lầm lớn nhất là cho rằng tủ lạnh là môi trường tiêu diệt vi khuẩn tuyệt đối. Thực tế, nhiệt độ lạnh chỉ đóng vai trò làm chậm chuyển hóa của vi sinh vật [3]. Một số mầm bệnh vẫn sống sót trong nhiều ngày và sẵn sàng bùng phát khi gặp nhiệt độ ấm hơn [1, 5].
Hiểu lầm thứ hai là ngăn mát tủ lạnh gia đình luôn đủ lạnh. Đa số ngăn mát tủ lạnh gia đình duy trì ở mức 7 đến 12 độ C do thói quen mở tủ thường xuyên hoặc chứa quá nhiều đồ. Nghiên cứu chứng minh chỉ cần nhiệt độ nhích lên mức 12-13 độ C, vi khuẩn trên dưa hấu, dưa lưới hay đu đủ đã có thể sinh sôi nhanh chóng chỉ sau một ngày bảo quản [1, 6].
Nhiều người cũng nghĩ rằng gọt bỏ vỏ thì ruột quả sẽ sạch vi khuẩn. Tuy nhiên, vết cắt cơ học giải phóng dưỡng chất tạo điều kiện cho vi khuẩn bám trụ [2, 7], và nếu dao thớt không sạch, chính thao tác gọt lại là nguồn lây nhiễm chéo vi sinh vật vào sâu bên trong thịt quả [2, 7].
Nhóm đối tượng cần đặc biệt cẩn trọng
Vi khuẩn Listeria monocytogenes có khả năng sinh trưởng trên trái cây cắt sẵn ở nhiệt độ bảo quản lạnh [2, 6] là mối đe dọa sức khỏe nghiêm trọng đối với các nhóm đối tượng nhạy cảm [3, 7].
Phụ nữ mang thai, người cao tuổi, trẻ nhỏ và những người có hệ miễn dịch suy giảm hoặc đang điều trị bệnh lý nền cần hết sức cẩn trọng. Ngộ độc do vi khuẩn Listeria có thể dẫn tới những biến chứng nguy hiểm. Nhóm người có nguy cơ cao này nên ưu tiên ăn trái cây tươi mới gọt ngay tại chỗ, tránh ăn đồ cắt sẵn để qua đêm hoặc các loại trái cây đóng gói sẵn bày bán ngoài hàng quán không đảm bảo chuỗi lạnh liên tục [2, 3]. Nếu có bất kỳ dấu hiệu rối loạn tiêu hóa hay sốt sau khi ăn, người bệnh cần đi khám bác sĩ để được xử trí kịp thời.
Hướng dẫn bảo quản và sử dụng an toàn trong đời sống
Để giảm thiểu tối đa nguy cơ nhiễm khuẩn khi bảo quản trái cây cắt sẵn qua đêm, người tiêu dùng nên thực hiện đúng các bước sau:
Vệ sinh bề mặt quả nguyên vẹn bằng nước sạch trước khi gọt để tránh lưỡi dao đưa vi khuẩn từ vỏ ngoài vào phần thịt [2, 7]. Sử dụng dao và thớt sạch riêng biệt cho trái cây, không dùng chung thớt vừa thái thịt sống.
Sau khi cắt, xếp trái cây vào hộp thủy tinh hoặc hộp nhựa có nắp đậy kín khí, hoặc bọc màng bọc thực phẩm cẩn thận để hạn chế tiếp xúc với không khí và ngăn ngừa lây nhiễm chéo từ các thực phẩm khác trong tủ lạnh [5]. Cần đưa trái cây vào ngăn mát càng sớm càng tốt, tránh để ngoài nhiệt độ phòng quá lâu vì vi khuẩn có thể nhân lên rất nhanh ở 25-28 độ C [1, 5].
Cài đặt nhiệt độ ngăn mát tủ lạnh ở mức dưới 4 độ C để ức chế hiệu quả sự phát triển của mầm bệnh như Salmonella [1, 2]. Trái cây cắt sẵn để qua đêm nên được tiêu thụ hết trong vòng 24 đến 48 giờ. Trước khi ăn, hãy kiểm tra kỹ trạng thái của miếng quả; nếu nhận thấy có mùi chua lạ, bề mặt bị nhớt hoặc đổi màu mềm nhũn do hư hỏng, cần loại bỏ ngay [2].
Bảo quản lạnh là giải pháp tuyệt vời giúp kéo dài độ tươi ngon của trái cây, nhưng không thể thay thế cho quy trình vệ sinh an toàn khi sơ chế. Việc giữ tủ lạnh đủ độ lạnh kết hợp với thói quen ăn sớm sẽ giúp gia đình vừa tận dụng trọn vẹn dinh dưỡng vừa tránh được nỗi lo ngộ độc thực phẩm.
