Nhiều cha mẹ chuộng lối ăn thực dưỡng thường thắc mắc liệu có nên rèn cho con thói quen nhai thật kỹ từng miếng thức ăn ngay từ giai đoạn bắt đầu ăn dặm hay không. Ý nghĩ nhai kỹ giúp tiêu hóa tốt hơn khiến không ít phụ huynh cố gắng ép con ngậm, đảo thức ăn thật lâu trước khi nuốt.
Tuy nhiên, câu trả lời từ góc độ khoa học dinh dưỡng là không nên. Việc gượng ép trẻ nhỏ áp dụng nguyên tắc nhai kỹ kéo dài của phương pháp thực dưỡng gây nguy cơ cao dẫn đến thiếu hụt năng lượng và cản trở đà tăng trưởng tự nhiên của trẻ.
Cơ chế tiếp nhận dinh dưỡng ở trẻ nhỏ khác người lớn
Người trưởng thành có hệ cơ hàm hoàn thiện và nguồn dự trữ năng lượng dồi dào, cho phép kéo dài thời gian xử lý thức ăn trong khoang miệng. Ngược lại, trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ dưới 2 tuổi có khoang miệng nhỏ, lực cơ hàm yếu và dạ dày dung tích hạn chế. Thức ăn thô hoặc đòi hỏi xử lý cơ học quá mức sẽ cản trở quá trình nạp chất dinh dưỡng cần thiết cho nhu cầu phát triển thể chất nhanh chóng.
Độ tuổi từ khi sinh ra đến hai năm đầu đời là giai đoạn đỉnh điểm của việc suy giảm tốc độ tăng trưởng cũng như tần suất mắc các bệnh ốm vặt thường gặp [1]. Trẻ nhỏ có sức bền thể chất giới hạn khi ăn uống. Nếu bị ép xử lý cơ học một miếng ăn quá lâu, phản xạ mỏi cơ miệng xuất hiện sớm khiến trẻ bỏ bữa trước khi cơ thể kịp hấp thụ đủ lượng calo cần thiết.
Nghiên cứu về cơ chế vận động miệng chỉ ra rằng quá trình xử lý thức ăn trong miệng (OP) đóng vai trò quyết định đến cảm nhận giác quan và lượng thực phẩm đưa vào cơ thể [2]. Các đặc tính thức ăn không phù hợp với mức độ sẵn sàng của vận động miệng sẽ giới hạn lượng dinh dưỡng tiếp nhận, trực tiếp dẫn đến tình trạng suy dinh dưỡng do thiếu năng lượng và protein [2].
Nhai kỹ quá mức khiến bữa ăn kéo dài và làm trẻ mất sức
Nhiều bậc cha mẹ nhầm tưởng rằng kéo dài thời gian nhai sẽ giúp trẻ hấp thu tối đa dưỡng chất. Dù vậy, các nghiên cứu quan sát và thực nghiệm lâm sàng chỉ ra thực tế hoàn toàn trái ngược khi bữa ăn của trẻ bị kéo dài quá mức quy định.
Trẻ từ 12 đến 24 tháng tuổi trung bình trải qua khoảng 13 đợt đau ốm mỗi năm, phổ biến nhất là cảm lạnh hoặc tiêu chảy [1]. Trong những đợt bệnh này, trẻ thường bị giảm cảm giác thèm ăn lẫn giảm sức bền thể lực để tự xúc thức ăn [1]. Kéo dài thời gian nhai trong giai đoạn này khiến trẻ kiệt sức, dẫn đến việc bỏ bữa sớm và sụt cân nhanh chóng.
Khi trẻ ốm, Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) khuyến cáo cần tăng lượng nước, tăng cữ bú mẹ và khuyến khích trẻ ăn các món mềm, đa dạng, hấp dẫn, đúng sở thích thay vì bắt trẻ nhai các kết cấu thức ăn phức tạp [1]. Phụ huynh cần can thiệp hỗ trợ xúc thức ăn mềm kịp thời nếu nhận thấy trẻ không nhận đủ mức năng lượng cần thiết, tránh để thời gian ăn uống trở thành rào cản tiêu hao năng lượng [1].
Bằng chứng khoa học về sự phát triển răng và kỹ năng nhai
Khả năng nhai của trẻ nhỏ phát triển song hành với các mốc sinh học chứ không thể đốt cháy giai đoạn hay áp đặt kỷ luật nhai từ bên ngoài. Dữ liệu từ các công trình khảo sát quy mô lớn đã làm sáng tỏ mối liên hệ giữa răng, kỹ năng nhai và mức năng lượng hấp thụ.
Một cuộc khảo sát cắt ngang thực hiện qua điện thoại trên quy mô toàn quốc tại Mỹ (n=3.022 trẻ từ 4 đến 24 tháng tuổi) đã ghi nhận các mốc vận động tự ăn và số răng mọc [3]. Kết quả nghiên cứu xác nhận rằng trong năm đầu đời, việc bổ sung các loại thực phẩm đòi hỏi phải nhai phải phản ánh đúng số lượng răng đã mọc của trẻ [3]. Trẻ có thể ăn thức ăn mềm cầm nắm được mà không cần răng, nhưng khả năng nhai đa dạng các kết cấu thức ăn cứng đòi hỏi sự xuất hiện của răng (từ 7 tháng tuổi trở lên) [1].
Cũng từ nghiên cứu trên 3.022 trẻ em này, phần lớn những trẻ thể hiện sự sẵn sàng phát triển kỹ năng tự ăn sớm (từ 7 đến 14 tháng tuổi) đều có mức tiêu thụ năng lượng và hầu hết các chất dinh dưỡng cao hơn nhóm trẻ chưa đạt kỹ năng này [3]. Đến mốc 15 đến 18 tháng tuổi, hầu hết trẻ đều thể hiện kỹ năng tự ăn tương đương nhau mà không còn phụ thuộc vào việc biết ăn sớm hay muộn [3]. Điều này chứng minh rằng việc cho trẻ ăn theo đúng mốc sinh lý tự nhiên giúp bảo toàn mức năng lượng tốt hơn việc gượng ép kỹ thuật nhai nhân tạo.
Cấu trúc bữa ăn tự nhiên của trẻ cần chia nhỏ thay vì dồn sức nhai
Trẻ nhỏ có nhu cầu năng lượng cao tính trên từng kilôgam trọng lượng cơ thể, nhưng thể tích dạ dày lại rất nhỏ. Vì vậy, nhịp sinh học tự nhiên của trẻ đòi hỏi việc nạp năng lượng qua nhiều bữa nhỏ phân bổ đều trong ngày, thay vì ngồi nhai tỉ mỉ từng bữa lớn.
Khảo sát dinh dưỡng trên 3.022 trẻ từ 4 đến 24 tháng tuổi trong nghiên cứu Nghiên cứu Nuôi dưỡng Trẻ sơ sinh và Trẻ mới biết đi (FITS) chỉ ra rằng trung bình các bé được cho ăn tới 7 lần mỗi ngày [4]. Mô hình các bữa chính sáng, trưa, tối kết hợp cùng các bữa phụ bắt đầu hình thành rõ từ 7 đến 8 tháng tuổi và được thiết lập rất ổn định ở mốc 9 đến 11 tháng tuổi [4].
Nghiên cứu cũng ghi nhận bữa phụ buổi chiều được tiêu thụ bởi hơn 80% trẻ từ 12 đến 24 tháng tuổi, và các bữa phụ này đóng góp tới khoảng 25% tổng năng lượng ăn vào mỗi ngày của trẻ [4]. Bữa sáng là thời điểm có mật độ dinh dưỡng cao về sắt, folate và canxi so với các bữa ăn khác trong ngày [4]. Việc áp dụng phương pháp nhai quá kỹ khiến mỗi cữ ăn kéo dài hàng tiếng đồng hồ, phá vỡ nhịp sinh học 7 cữ ăn mỗi ngày của trẻ và trực tiếp cắt giảm lượng calo nạp từ các bữa phụ thiết yếu.
Giới hạn của kết cấu thức ăn và vai trò của sữa
Một hiểu lầm thường gặp của phương pháp thực dưỡng áp dụng cho trẻ là dùng các loại ngũ cốc hạt thô, cháo đặc dẻo bắt trẻ nhai đảo nhiều lần. Khoa học thực phẩm đã chỉ ra sự cản trở rõ rệt của kết cấu này đối với sinh lý nuốt của trẻ.
Thử nghiệm đánh giá cảm quan mô phỏng quá trình xử lý miệng (OP) thực hiện trên 10 chuyên gia đánh giá cảm quan đối với 13 loại cháo bản địa (ngô, cao lương, sắn...) và 19 loại cháo thương mại [2]. Phương pháp mô phỏng vận động miệng lên - xuống (động tác nhai chấn thương thông thường ở trẻ) và chuyển động sang hai bên (nhai kiểu người lớn) đã được so sánh [2]. Kết quả cho thấy các loại cháo từ ngô, sắn, cao lương ban đầu quá đặc, dính, nhớt, nhầy và ở giai đoạn cuối rất khó nuốt ngay cả khi hàm lượng chất khô thấp, đặc biệt khó nuốt đối với chuyển động lên - xuống của trẻ [2].
Đặc tính cơ học dính và nhớt này biến thức ăn trở nên cực kỳ khó tiêu thụ đối với khả năng vận động miệng còn hạn chế của trẻ nhỏ, cản trở việc nuốt nhanh và làm giảm lượng ăn vào, dẫn đến thiếu hụt dinh dưỡng [2]. Thay vì ép nhai thức ăn thô cứng, cha mẹ cần nhận thức rằng sữa vẫn giữ vai trò cung cấp dinh dưỡng cốt lõi. Phân tích dữ liệu từ 293 trẻ từ 7-12 tháng tuổi trong nghiên cứu NHANES II cho thấy cữ sữa vẫn là yếu tố quyết định chính đến tổng lượng dinh dưỡng nạp vào trong nửa sau của năm đầu đời [5].
Ai nên đặc biệt thận trọng với phương pháp nhai kéo dài?
Việc áp đặt trẻ nhai thật kỹ từng miếng đặc biệt nguy hiểm đối với các nhóm trẻ có thể trạng nhạy cảm. Phụ huynh nuôi con thuộc các trường hợp sau cần tuyệt đối tránh áp dụng:
Trẻ sinh non hoặc nhẹ cân khi sinh: Khả năng duy trì sự chú ý, phối hợp vận động miệng và duy trì độ ổn định sinh lý của nhóm này còn rất yếu. Việc đánh giá trong cữ ăn ở trẻ sinh non cần dựa trên khả năng duy trì năng lượng suốt bữa, kiểm soát vận động miệng và phối hợp động tác nuốt [6]. Bắt trẻ tiêu hao năng lượng vào việc nhai cơ học quá tải sẽ khiến trẻ kiệt sức nhanh chóng.
Trẻ đang trong giai đoạn phục hồi sau ốm: Khi bị sốt, tiêu chảy hay viêm hô hấp, sức bền tự ăn của trẻ giảm rõ rệt [1]. Cố ép trẻ nhai kỹ các loại thức ăn nguyên hạt hoặc nhiều xơ chỉ làm tăng nguy cơ sụt cân và suy dinh dưỡng cấp tính.
Trẻ chậm mọc răng hoặc gặp khó khăn về vận động hàm: Khả năng nhai phụ thuộc mật thiết vào số lượng răng hiện có [3]. Cho trẻ ăn thức ăn đòi hỏi nhai phức tạp khi chưa đủ răng sẽ khiến trẻ sợ bữa ăn và biếng ăn tâm lý.
Lời khuyên áp dụng thực tế cho bữa ăn dặm
Để trẻ vừa rèn luyện kỹ năng nhai vừa đảm bảo nhận đủ calo cho đà tăng trưởng, phụ huynh nên thực hiện theo các chỉ dẫn khoa học sau:
- Phù hợp với số lượng răng: Điều chỉnh độ thô của thực phẩm theo số lượng răng đã mọc của con [3]. Với trẻ mới bắt đầu, chỉ cho ăn các miếng thức ăn chín mềm có thể cầm nắm được (ví dụ khoai tây nấu mềm) mà nướu của trẻ có thể nghiền nát dễ dàng không cần dùng răng [1].
- Duy trì cấu trúc cữ ăn hợp lý: Phân bổ thực đơn thành nhiều cữ nhỏ (khoảng 7 cữ/ngày bao gồm bữa chính, bữa phụ và cữ sữa) [4]. Bữa phụ buổi chiều rất quan trọng, cung cấp khoảng 25% nhu cầu năng lượng mỗi ngày ở lứa tuổi 12-24 tháng [4].
- Giới hạn thời gian bữa ăn: Một bữa ăn dặm chỉ nên kéo dài tối đa 20-30 phút. Nếu trẻ có dấu hiệu mỏi cơ hàm hoặc chán ăn, hãy dừng lại thay vì ép trẻ nhai đi nhai lại một miếng thức ăn.
- Đảm bảo dinh dưỡng cốt lõi: Tiếp tục duy trì sữa mẹ hoặc sữa công thức phù hợp lứa tuổi, bởi đây vẫn là nguồn cấp năng lượng và dưỡng chất quyết định trong suốt giai đoạn 7-12 tháng tuổi [5].
Nhai là một phản xạ và kỹ năng vận động cơ học phát triển tự nhiên theo lứa tuổi sinh học của trẻ nhỏ. Cha mẹ không nên áp đặt các quy chuẩn ăn uống của người lớn như phương pháp thực dưỡng vào bữa ăn dặm, tránh để thời gian nhai kéo dài vắt kiệt thể lực và gây thiếu hụt năng lượng ở trẻ. Luôn tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa nhi hoặc chuyên gia dinh dưỡng khi muốn thay đổi bất kỳ chế độ ăn đặc biệt nào cho con.
