Nhiều người đi chợ thường băn khoăn trước quầy trứng với hai lựa chọn phổ biến: trứng vỏ nâu và trứng vỏ trắng. Không ít ý kiến cho rằng trứng vỏ nâu là trứng gà ta, gà nuôi tự nhiên nên bổ dưỡng hơn, trong khi trứng vỏ trắng là sản phẩm công nghiệp ít dưỡng chất. Thực tế, niềm tin này có đúng với các cơ sở khoa học hiện nay?

Màu sắc vỏ trứng hoàn toàn không quyết định giá trị dinh dưỡng bên trong của quả trứng. Sự khác biệt về màu nâu hay trắng chủ yếu đến từ yếu tố di truyền của giống gà, sắc tố tích tụ ở lớp vỏ ngoài và chế độ thức ăn thực tế, chứ không phải vỏ đậm màu hơn thì giàu chất bổ hơn.

Nhầm tưởng phổ biến về màu sắc vỏ trứng

Trên thị trường, trứng gà vỏ nâu thường được định giá cao hơn hoặc gắn mác các loại trứng đặc biệt. Một thử nghiệm tại Phòng thí nghiệm Cảm quan thuộc Đại học Brigham Young (Mỹ) công bố năm 2011 khảo sát 52 phụ nữ thường xuyên mua và dùng trứng [1]. Trong đó, 53,8% người tham gia ăn trứng 2 lần mỗi tuần và 40,4% mua trứng ít nhất 2 tuần một lần [1]. Nhóm khảo sát cũng mua các loại trứng đặc thù (chiếm 14,6%), bao gồm trứng gà thả chuồng không lồng (50,0%), trứng hữu cơ (28,6%) và trứng giàu omega-3 (21,4%) [1].

Kết quả cho thấy phần lớn người tiêu dùng (90,4%) vẫn thiên về chọn trứng vỏ trắng theo thói quen thị trường [1]. Tuy nhiên, khi được hỏi về cảm nhận chất lượng giữa trứng vỏ trắng và vỏ nâu (tỷ lệ so sánh trắng:nâu), nhiều người tin rằng trứng vỏ trắng giàu dinh dưỡng hơn (65:29), đậm đà hơn (27:14) và giàu omega-3 hơn (62:39), đồng thời nguồn gốc từ đàn gà gia trại nhỏ là 46:44 và từ gà ăn thức ăn hữu cơ là 56:31 [1].

Thử nghiệm trên cũng dùng hệ thống CIE và máy quang phổ để đo độ sáng (giá trị L*) của 6 cấp độ màu trứng, dao động từ 83,2 ở trứng trắng xuống 63,6 đến 46,5 ở trứng nâu [1]. Người tiêu dùng thể hiện sự ưa chuộng đáng kể (P < 0,05) đối với hai sắc độ nâu sáng nhất (L* 63,6 và 57,5), và hai sắc độ này cũng đạt mức độ chấp nhận tương đương trứng trắng, cao hơn hẳn nhóm trứng nâu quá sẫm (P < 0,05) [1]. Điều này cho thấy người mua đánh giá chất lượng quả trứng qua mắt nhìn cảm quan chứ không dựa trên thành phần dinh dưỡng được phân tích.

Màu vỏ trứng hình thành từ đâu?

Về bản chất hóa học, màu nâu của vỏ trứng được tạo nên bởi sắc tố protoporphyrin IX [4, 5]. Sắc tố này bắt đầu lắng đọng trong quá trình hình thành trứng, nhưng có tới 50% đến 74% lượng sắc tố được tích tụ chỉ trong 5 giờ cuối cùng trước khi gà đẻ trứng [2]. Quá trình này diễn ra tại tuyến vỏ tử cung của gà mái, chịu sự chi phối của các hormone và hàm lượng khoáng chất trước khi lớp biểu bì hoàn thiện [2].

Một bài tổng quan khoa học năm 2021 làm rõ rằng màu sắc vỏ trứng nâu được định lượng dựa trên hệ màu Lab* [3]. Giá trị L* đại diện cho độ sáng từ 0 (đen) đến 100 (trắng) [3]. Nghiên cứu chỉ ra mối tương quan âm rõ rệt giữa giá trị L* và nồng độ sắc tố protoporphyrin IX (đạt mức -0,75); giá trị L* càng cao nghĩa là vỏ trứng càng nhạt màu [3]. Điển hình, khi giá trị L* tăng từ 55,48 lên 69,45, nồng độ protoporphyrin IX giảm mạnh từ 245,10 nmol/g xuống còn 147,80 nmol/g [3].

Trứng vỏ nâu tiêu chuẩn được xác định có các thông số tham chiếu gồm L* = 60, a* = 20 (thiên về sắc đỏ) và b* = 30 (thiên về sắc vàng) [3]. Hiện tượng vỏ trứng nâu bị nhạt màu (depigmentation) thực chất chỉ là sự gia tăng giá trị L* đi kèm sụt giảm chỉ số a* và b*, phản ánh sự phân bố của lớp sắc tố ngoài cùng chứ không làm thay đổi các chất đạm hay khoáng chất bên trong lòng trứng [3].

Di truyền và thức ăn quyết định phẩm chất trứng

Yếu tố hàng đầu quyết định vỏ trứng trắng hay nâu là bộ gene của gà mái. Nghiên cứu giải trình tự toàn bộ hệ gene (GWAS) công bố năm 2024 trên quần thể gà lai F2 giữa giống White Leghorn (đẻ trứng trắng) và gà Dongxiang Blue đã theo dõi màu vỏ trứng từ lứa đầu đến các tuần tuổi 32, 36, 40, 44, 48, 52, 56, 60, 66 và 72 [4]. Kết quả phân tích chip SNP mảng 600 xác định hệ số di truyền của các chỉ số màu vỏ L*, a*, b* dao động từ 0,32 đến 0,82, phản ánh mức độ kiểm soát di truyền từ trung bình đến rất cao [4].

Nghiên cứu trên xác định vùng ảnh hưởng chính nằm ở đoạn 10,3-13,0 Mb trên nhiễm sắc thể số 20 của gà, liên quan đến các gene như SLC35C2, PCIF1, SLC12A5, cùng các vùng đa gene trên các nhiễm sắc thể 1, 6, 9, 12 và 15 gồm các gene như MTMR3 và SLC35E4 [4]. Do đó, giống gà quyết định màu vỏ ngoài, người tiêu dùng không thể dựa vào màu nâu hay trắng để kết luận về độ bổ dưỡng.

Bên cạnh gene, chế độ dinh dưỡng và khoáng chất nạp vào của gà mái tác động trực tiếp đến phẩm chất vỏ và thành phần bên trong [2]. Chẳng hạn, bổ sung men vi sinh Bacillus subtilis cho gà lai thương phẩm Lohman Brown 63 tuần tuổi giúp tăng cường sắc tố vỏ trứng trong vòng 2 tuần sau khi dùng, thông qua cơ chế enzyme ferrochelatase xúc tác gắn sắt vào protoporphyrin IX [2].

Ở góc độ chất lượng lòng đỏ, khẩu phần ăn đóng vai trò then chốt. Nghiên cứu năm 2015 thử nghiệm cho gà đẻ từ 28 đến 38 tuần tuổi ăn khẩu phần bổ sung dầu ô liu nguyên chất giàu polyphenol (EVOO) so sánh với nhóm đối chứng dùng dầu hướng dương [5]. Kết quả cho thấy độ dày vỏ và độ bền vỏ có giá trị trung bình tương đương giữa các nhóm (P = 0.436) [5]. Độ tươi của trứng được đo bằng đơn vị Haugh (tính từ chiều cao lòng trắng đặc và khối lượng trứng) cũng tương đương nhau giữa các nghiệm thức (P = 0.088) [5]. Tuy nhiên, điểm màu lòng đỏ trứng tăng lên đáng kể ở các nhóm ăn dầu ô liu (P = 0.039), nhờ các sắc tố tự nhiên có trong thức ăn [5]. Đáng chú ý, nồng độ cholesterol toàn phần trong huyết thanh và lòng đỏ trứng đã giảm tuyến tính khi gà được bổ sung dầu ô liu giàu polyphenol [5].

Tương tự, nghiên cứu năm 2018 trên giống gà Shaver White Leghorns (từ 19 đến 27 tuần tuổi) kiểm tra việc bổ sung bột ấu trùng ruồi lính đen khử chất béo (BSFLM) với tỷ lệ 0%, 5,0% và 7,5% [6]. Dù khẩu phần không làm thay đổi khối lượng trứng riêng lẻ trung bình (lần lượt là 53,7g; 52,3g và 53,0g) hay đơn vị Haugh, việc bổ sung này giúp giảm tuyến tính hệ số biến thiên khối lượng trứng (giảm từ 7,9% xuống 5,2% và 5,1%, P = 0.02), giúp kích thước trứng đồng đều hơn [6]. Thức ăn chứa bột côn trùng cũng làm tăng tuyến tính màu lòng đỏ (tăng nồng độ các chất chống oxy hóa tự nhiên như gamma-tocopherol, lutein, beta-carotene và carotenoid toàn phần), đồng thời cải thiện độ bền và độ dày vỏ trứng (P < 0.01) nhờ tăng hấp thu và chuyển hóa canxi [6]. Vỏ trứng chứa 99% canxi cacbonat, và mỗi ngày việc tạo vỏ trứng tiêu tốn 2 đến 3g canxi (khoảng 10% lượng canxi dự trữ của gà, trong đó 60-75% lấy từ thức ăn và 25-40% từ khung xương) [6]. Như vậy, chất lượng dinh dưỡng của quả trứng phụ thuộc vào thức ăn gà nạp vào, không liên quan đến màu vỏ nâu hay trắng.

Lợi ích thực tế và giới hạn của bằng chứng

Việc hiểu đúng bản chất màu vỏ trứng mang lại lợi ích kinh tế thiết thực cho người tiêu dùng. Bạn không cần phải chi trả mức giá đắt hơn chỉ vì tin vào màu vỏ nâu đậm. Trứng gia cầm, dù vỏ trắng hay nâu, đều là nguồn cung cấp đạm sinh học cao, chất béo lành mạnh và nhiều vi chất quan trọng.

Tuy nhiên, các dữ liệu khoa học hiện hành cũng cho thấy các nghiên cứu về sắc tố vỏ trứng chủ yếu tập trung vào đặc tính cảm quan thương mại, cơ chế di truyền trên các dòng gà thí nghiệm hoặc thử nghiệm thành phần thức ăn chăn nuôi chuyên biệt [1, 2, 4, 6]. Màu sắc lòng đỏ hay độ sẫm của vỏ ngoài chỉ phản ánh nguồn thức ăn và giống gà, không phản ánh toàn diện mọi chỉ số vi chất nếu quả trứng không được dán nhãn công bố rõ ràng về tiêu chuẩn chăn nuôi.

Hiểu lầm thường gặp khi chọn trứng

Nhiều người mặc định trứng vỏ trắng là "trứng công nghiệp", còn trứng vỏ nâu là "trứng gà ta thả vườn". Thực tế, gà công nghiệp lông màu vẫn cho trứng vỏ nâu sẫm, trong khi nhiều giống gà thả vườn hoặc gà bản địa vẫn đẻ trứng vỏ trắng sáng hoặc hơi hồng nhạt tùy thuộc kiểu gene [4].

Hiểu lầm thứ hai là lòng đỏ càng sẫm thì trứng càng nhiều chất bổ vượt trội. Màu lòng đỏ chịu tác động trực tiếp bởi sắc tố carotenoid có trong thức ăn của gà như ngô, dầu ô liu hay bột ấu trùng ruồi lính đen [1, 3]. Màu đậm cho thấy gà được ăn thức ăn giàu sắc tố tự nhiên, nhưng thành phần protein hay khoáng chất cốt lõi giữa các quả trứng không có sự chênh lệch quá mức như quảng cáo.

Ai nên thận trọng khi sử dụng trứng?

Trứng là thực phẩm bổ dưỡng nhưng một số nhóm đối tượng cần lưu ý:

  • Người có tiền sử dị ứng trứng: Cần tránh sử dụng cả trứng trắng lẫn trứng nâu, đọc kỹ nhãn thực phẩm chế biến sẵn.
  • Người mắc bệnh thận mạn tính hoặc rối loạn chuyển hóa lipid máu: Cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị hoặc chuyên gia dinh dưỡng để điều chỉnh số lượng lòng đỏ phù hợp với phác đồ dinh dưỡng cá nhân.
  • Trẻ nhỏ và người có hệ miễn dịch suy giảm: Cần ăn trứng đã được nấu chín hoàn toàn để phòng ngừa nguy cơ nhiễm khuẩn Salmonella qua đường tiêu hóa.

Cách chọn mua, chế biến và sử dụng hợp lý

Thay vì chú trọng màu nâu hay trắng của vỏ, bạn nên áp dụng các tiêu chí sau để chọn và dùng trứng an toàn:

  • Chọn vỏ trứng nguyên vẹn: Tránh những quả bị nứt rạn vỏ, dính bẩn phân hoặc ẩm ướt vì vi khuẩn dễ xâm nhập qua các lỗ khí của vỏ trứng.
  • Kiểm tra độ tươi: Quả trứng tươi có lòng trắng đặc gom gọn quanh lòng đỏ (đơn vị Haugh cao), lòng đỏ tròn và nhô cao [5].
  • Bảo quản đúng cách: Bảo quản trứng trong ngăn mát tủ lạnh giúp duy trì độ tươi lâu hơn, làm chậm quá trình suy giảm chất lượng protein bên trong [5].
  • Cách chế biến: Ưu tiên trứng luộc, hấp hoặc nấu canh; hạn chế chiên ngập dầu ở nhiệt độ cao để tránh làm biến tính chất béo và tăng thêm calo không cần thiết.
  • Tần suất: Người khỏe mạnh bình thường có thể sử dụng trung bình 1 quả trứng mỗi ngày trong một chế độ ăn uống cân bằng, đa dạng các nhóm thực phẩm.

Màu vỏ nâu hay trắng chỉ là đặc điểm di truyền tự nhiên và biểu hiện bên ngoài của giống gà, hoàn toàn không làm thay đổi giá trị bổ dưỡng của quả trứng. Người tiêu dùng nên lựa chọn dựa trên độ tươi sạch, nguồn gốc rõ ràng và giá thành hợp lý thay vì chạy theo màu sắc của vỏ.